Разработка нормативно-технической документации на блюда

На весь ассортимент выпускаемой продукции каждое предприятие должно составлять технико-технологические карты (ТТК). Правила оформления, построения и содержание технико-технологических карт с 1 января 2015 года регламентируется по ГОСТ 31987-2012.

Технико-технологической картой называется документ, который разрабатывается на новые блюда и устанавливает требования к качеству используемого сырья, рецептурам продукции, требованиям к технологическим процессам изготовления, к принципам оформления, реализации и хранения, показателям качества и безопасности, а также указывается пищевая ценность продукции общественного питания.

В содержание технико-технологической карты входят следующие разделы:

- область применения;

- требование к сырью;

- рецептура с указанием массы брутто и нетто, выхода полуфабриката или готового изделия;

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В пункте «Область применения» указывают наименование блюда и предприятий, которое является автором блюда.

Пункт «Требования к качеству сырья» содержит список продуктов, используемых для приготовления блюда. Они должны соответствовать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь справки, которые подтверждают их безопасность и пригодность к употреблению.

В пункте «Рецептура» указывается норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более 1 кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

В пункте «Технологический процесс» содержится описание процесса приготовления блюда, с указанием способов механической и тепловой обработки.

В пункте «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» следует отразить принципы оформления и подачи блюда, требований к порядку условий хранения и реализации, сроков годности.

Пункт «Показатели качества и безопасности» служит для описания органолептических свойств блюда: внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха.

В пункте «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

Каждая технико-технологическая карт должна иметь порядковый номер и храниться на предприятии.

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

___________________________

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

«______»____________20____г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Запечённая говядина»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запечённая говядина»,вырабатываемое столовой.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Наименование сырья ГОСТ

Говядина (мясо без костей) ГОСТ Р 55445-2013

Чеснок свежий ГОСТ Р 55909-2013

Масло растительное ГОСТ 1129-2013

Гвоздика ГОСТ ISO 2254-2016

Сало свиное ГОСТ Р 29048-1991

Соевый соус ГОСТ Р 52989-2008

Мёд натуральный ГОСТ 19792-2001

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Морковь свежая ГОСТ 32284-2013

Картофель продовольственный ГОСТ Р 51808-2013

2.2. Сырье, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1.Рецептура блюда «Запечённая говядина»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина (без костей)
Чеснок
Масло растительное
Сало свиное
Гвоздика	4 шт.
Горчица столовая
Соевый соус
Мёд натуральный
Лук репчатый
Морковь
Картофель
Итого	-

 

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Запечённая говядина» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Лист пергаментной бумаги посыпать толчёным чесноком, солью, перцем. В куске мяса сделать углубления и положить кусочки свиного сала и гвоздики. Обжарить мясо со всех сторон и поставить запекаться при 180оС до готовности. Смазать смесью из горчицы, соевого соуса и мёда и запекать ещё 10 мин до образования румяной корочки.

Лук нарезать кольцами, морковь – кружочками, картофель – крупными кубиками. Приготовить овощи на пару.

Перед подачей мясо нарезать на порционные куски, подавать с овощами.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Запечённая говядина» должно подаваться на порционной тарелке для вторых блюд.

5.2. Температура подачи блюда должна быть - +65…+70°С.

5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

внешний вид – изделия доведены до готовности и вкуса;

цвет – мясо имеет светло-красный цвет;

консистенция – мясо нежное, мягкое, сочное;

вкус - кисло-сладкий за счёт использования вкусовых добавок;

запах – соответствует входящим в состав ингредиентам.

 

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал

 

 

№	Наименование продукта	Кол-во продуктов, г.	Кол – во белков, г	Кол – во жиров, г	Кол – во углеводов, г	Энергетическая ценность, ккал
В 100 г.	Расчет-ное	В 100 г.	Расчет-ное	В 100 г.	Расчет-ное
	Говядина
	Чеснок
	Масло растительное
	Сало свиное
	Гвоздика целая
	Горчица столовая
	Соевый соус
	Мёд
	Лук репчатый
	Морковь
	Картофель
	Итого

 

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик ____________

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

___________________________

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

«______»____________20____г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

«Классический ростбиф»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Классический ростбиф»,вырабатываемое столовой.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Наименование сырья ГОСТ

Говядина ГОСТ Р 55445-2013

Масло растительное ГОСТ 1129-2013

Мёд натуральный ГОСТ 19792-2001

Картофель ГОСТ Р 51808-2013

Молоко ГОСТ 31450-2013

Масло сливочное ГОСТ 32261-2013

2.2. Сырье, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1.Рецептура блюда «Классический ростбиф»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина (без костей)
Масло растительное
Мёд натуральный
Картофель
Молоко
Масло сливочное
Итого	-

 

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Классический ростбиф» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Мясо тщательно смазать солью, перцем и уложить на сковороду жирной стороной вверх. Запекать в духовке при температуре 160-200^оС до готовности, регулярно поливая выделившимся сочком. Готовое мясо смазать мёдом и поставить в духовку на 10 мин для образования румяной корочки.

Подготовленный картофель отварить, добавить молоко, сливочное масло и помять до пюреобразной консистенции.

При подаче мясо гарнировать картофельным пюре.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Классический ростбиф» должно подаваться на порционной тарелке для вторых блюд.

5.2. Температура подачи блюда должна быть - +65…+70°С.

5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

внешний вид – изделия доведены до готовности и вкуса;

цвет – мясо имеет светло-красный цвет, пюре – светло-жёлтое;

консистенция – мясо нежное, мягкое, сочное, картофельное пюре – однородное пюреобразное состояние;

вкус - мясо кисло-сладкое за счёт использования вкусовых добавок;

запах – соответствует входящим в состав ингредиентам.

 

 

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал

 

 

№	Наименование продукта	Кол-во продуктов, г.	Кол – во белков, г	Кол – во жиров, г	Кол – во углеводов, г	Энергетическая ценность, ккал
В 100 г.	Расчет-ное	В 100 г.	Расчет-ное	В 100 г.	Расчет-ное
	Говядина
	Масло растительное
	Мёд
	Картофель
	Молоко
	Масло сливочное
	Итого

 

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик ____________

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

___________________________

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

«______»____________20____г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

«Телятина в медово-чесночной глазури с овощами»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Телятина в медово-чесночной глазури с овощами»,вырабатываемое столовой.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Наименование сырья ГОСТ

Телятина ГОСТ Р 55445-2013

Сельдерей (стебель) ГОСТ Р 55644-2013

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Морковь ГОСТ 32284-2013

Масло растительное ГОСТ 1129-2013

Чеснок свежий ГОСТ Р 55909-2013

Соевый соус ГОСТ Р 52989-2008

Мёд натуральный ГОСТ 19792-2001

2.2. Сырье, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1.Рецептура блюда «Телятина в медово-чесночной глазури с овощами»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина (без костей)
Сельдерей
Морковь
Лук репчатый
Масло растительное
Соевый соус
Чеснок
Мёд
Горчица столовая
Итого	-

 

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Телятина в медово-чесночной глазури с овощами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Кусок телятины смазать солью, перцем. Затем свернуть в виде рулета и перевязать поварской нитью. Морковь и сельдерей нарезать по диагонали по 5 см и отварить в кипящей слегка подсоленной воде.

В форме для запекания на дно выложить лук, нарезанный кольцами. Сверху положить мясо, варёные овощи и запекать в духовке при 180оС, периодически поливая выделившимся сочком. Вынуть мясо из духовки и смазать его смесью уваренной в течение 10-15 мин соевого соуса, чеснока, мёда и горчицы. Продолжить запекать ещё 10 мин.

Перед подачей мясо нарезать на порционные куски. На гарнир подать овощи.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Телятина в медово-чесночной глазури с овощами» подаётся на порционной тарелке для вторых блюд.

5.2. Температура подачи блюда должна быть - +65…+70°С.

5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

внешний вид – изделия доведены до готовности и вкуса;

цвет – мясо имеет светло-красный цвет;

консистенция – мясо нежное, мягкое, сочное, овощи – мягкие;

вкус - мясо кисло-сладкое за счёт использования вкусовых добавок;

запах – соответствует входящим в состав ингредиентам.

 

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал

 

 

№	Наименование продукта	Кол-во продуктов, г.	Кол – во белков, г	Кол – во жиров, г	Кол – во углеводов, г	Энергетическая ценность, ккал
В 100 г.	Расчет-ное	В 100 г.	Расчет-ное	В 100 г.	Расчет-ное
	Телятина
	Сельдерей
	Морковь
	Лук репчатый
	Масло растительное
	Соевый соус
	Чеснок
	Мёд
	Горчица
	Итого

 

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик ____________

 

 

Калькуляционная карта №1

1.Наименование блюда: «Запечённая говядина»

№	Наименование сырья	«__»___2017г.	«__»___2017г.
Кол-во, кг	Цена, руб	Сумма, руб	Кол-во	цена	сумма
	Говядина (мякоть)	0,156		54,6
	Чеснок свежий	0,003		0,3
	Масло растительное	0,004		0,32
	Свиное сало	0,020
	Гвоздика	0,002		0,76
	Горчица столовая	0,011		5,5
	Соевый соус	0,020
	Мёд натуральный	0,010
	Лук репчатый	0,045		0,9
	Морковь	0,064		1,6
	Картофель	0,081		1,21
	Стоимость, руб	х	х	81,19	х	х
	Наценка 5% руб. коп.	4,05
	Цена продажи блюда, руб. коп.	85,24
	Выход блюда, грамм
	Зав. производством
	Калькуляцию составил
	Утверждаю Руководитель организации

Калькуляционная карта №2

1.Наименование блюда: «Классический ростбиф»

№	Наименование сырья	«__»___2017г.	«__»___2017г.
Кол-во, кг	Цена, руб	Сумма, руб	Кол-во	цена	сумма
	Говядина (мякоть)	0,155		54,25
	Масло растительное	0,004		0,32
	Мёд натуральный	0,035		17,5
	Картофель	0,055		2,75
	Молоко	0,025		0,75
	Масло сливочное	0,010		3,5
	Стоимость, руб	х	х	79,07	х	х
	Наценка 5% руб. коп.	3,95
	Цена продажи блюда, руб. коп.	83,02
	Выход блюда, грамм
	Зав. производством
	Калькуляцию составил
	Утверждаю Руководитель организации

 

 

Калькуляционная карта №3

1.Наименование блюда: «Телятина в медово-чесночной

глазури с овощами»

№	Наименование сырья	«__»___2017г.	«__»___2017г.
Кол-во, кг	Цена, руб	Сумма, руб	Кол-во	цена	сумма
	Телятина (мякоть)	0,152		57,76
	Сельдерей	0,071		14,2
	Морковь	0,073		1,82
	Лук репчатый	0,048		0,96
	Масло растительное	0,005		0,4
	Соевый соус	0,010		1,5
	Чеснок	0,004		0,4
	Мёд натуральный	0,010
	Горчица	0,010
	Стоимость, руб	х	х	87,04	х	х
	Наценка 5% руб. коп.	4,35
	Цена продажи блюда, руб. коп.	91,39
	Выход блюда, грамм
	Зав. производством
	Калькуляцию составил
	Утверждаю Руководитель организации

 

 

Для приготовления блюд необходимо знать точное количество продуктов, необходимых для приготовления. С этой целью составляется сырьевая ведомость. Сырьевая ведомость на новые разработанные блюда представлена в таблице 10.

Таблица 10

Сырьевая ведомость

№ п/п	Наименование продуктов	«Запечённая Говядина»	«Классический ростбиф»	Телятина в медово-чесночной глазури с овощами	Итого, г
	Говядина
	Чеснок свежий
	Масло растительное
	Сало свиное
	Гвоздика
	Горчица столовая
	Соевый соус
	Мёд натуральный
	Лук репчатый
	Морковь
	Картофель
	Молоко
	Масло сливочное
	Телятина
	Сельдерей