Контроль за хранимой продукцией (определение количественных и качественных потерь при хранении).

Причинами снижения массы сочной продукции при хранении являются: дыхание, испарение влаги, повреждения вредителями, поражение болезнями, проявление физиологических расстройств, преждевременное старение и израстание. Потери сухого вещества на дыхание и влаги на испарение неизбежны и составляют естественную убыль.

Нормы естественной убыли определяются видом и сортом продукции, уровнем её качества и зависят от способов хранения. Видовые различия по нормам естественной убыли определяются разной интенсивностью дыхания и испарения различных видов продукции при хранении в оптимальных условиях. Разница между нормами естественной убыли у сортов одного и того же вида зависят от сроков созревания. Как правило, более скороспелые сорта имеют менее продолжительный срок хранения и более высокие нормы естественной убыли.

Способ хранения зависит от типа склада. Максимальные нормы естественной убыли применяют при хранении продукции в буртах и траншеях, минимальные при хранении в складах с искусственным охлаждением. Нормы естественной убыли установлены для стандартной продукции для каждого месяца хранения. Их применяют по отношению к той массе продукции, которую в этот месяц согласно документации хранили на складе (среднемесячный остаток).

Таблица 2. Нормы естественной убыли свежих овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа.

Величину убыли массы определяют методом контрольных проб продукции. Он заключается во взвешивании проб в начале и конце периода хранения.

Пробы закладывают не менее чем в девятикратной повторности, стараясь равномерно охватить все зоны штабеля.

Величину убыли определяют по формуле:

Х=(А-В)*100%/А, где

А – масса пробы при закладке на хранение, кг;

В – масса пробы в конце хранения, кг.

При хранении продукции отличающейся по качеству от стандартной, устанавливают фактическую естественную убыль. Для этого партию свеклы укладывают в сетках или устанавливают в ящиках контрольные пробы с четко фиксированной массой продукта. Пробы размещают по диагонали насыпи или штабеля в верхнем, среднем и нижнем слоях. При снятии с хранения пробы повторно взвешивают. Разницу между массой заложенной и снятой с хранения пробы принимают за фактическую естественную убыль. Если в пробе при снятии с хранения обнаружены испорченные экземпляры, то ее исключают из учета. Масса каждой пробы составляет 8-10 кг. Наличие продукции на складе фиксируют каждые 10 дней: 1, 11 и 21 числа каждого месяца.

Среднемесячный остаток рассчитывают по формуле:

Х= (1/2О1+О11+О21+1/2О1*)/3, где

О1, О11 и О21 – остатки соответственной на 1,11 и 21 число данного месяца хранения;

О1* - остаток на 1-е число следующего месяца хранения.

Потери по остальным причинам к естественной убыли не относятся и составляют технологический и абсолютный брак.

Технологический брак – продукция, менее чем на 1/3 поврежденная болезнями, вызывающими гниение или вредителями, подмороженная или сильно увядшая. После соответствующей обработке эту продукцию можно использовать.

Абсолютный отход - экземпляры продукции, полностью пораженные болезными, эта часть продукции не пригодна для использования.

Абсолютный и технологический брак собирают отдельно, взвешивают и выражают в % к конечной массе продукции. Его списание оформляется внутрихозяйственным актом. Поэтому такой брак называют актируемыми потерями (сверхнормативные потери). Абсолютный брак подлежит уничтожению, а технологический – можно использовать на переработку или на фураж. Причиной активируемых потерь является несоблюдение сроков и режимов хранения, а так же размещение на хранение партии нележкоспособной продукции.

В хранилище на 1 апреля было 210т столовой свеклы, на 11 апреля – 140т, на 21 – 70т, на 1 мая – 0т. Среднее количество свеклы в апреле будет равно:(3840/2)+2560+1280+(0/2)=1920т.

Потери по остальным причинам к естественной убыли не относятся и составляют технический и абсолютный брак. Их выделяют при переработке или подготовки продукции к реализации.

При неблагоприятных условиях корнеплоды подвержены воздействию микроорганизмов. Особенно опасны возбудители кагатной гнили - грибы: Botrytis cenerea, Phoma betae, Scleratinia intermedia и Fusarium culmorum. Кроме того, грибы придыхании выделяют много тепла, что способствует развитию процесса самосозревают в кагате.

Изучение влияния прорастания корнеплодов на потери сахара показало, что они весьма ощутимы. Так, при отсутствии проросших корней потери сахара за сутки хранения составляют 0,006 % массы корнеплодов, при наличии до 10% проросших - 0,009, от 10 до 50% - 0,011 и свыше 50 % -- 0,013.

Значительны потери сахара и в результате дыхания корнеплодов. Это неизбежный и нужный физиологический процесс протекает с различной интенсивностью, зависящей больше всего от температуры хранения.

На интенсивность дыхания влияют также: сроки и способы уборки урожая, физическое состояние корнеплодов, их размеры и степень поврежденности, состав окружающей газовой среды, продолжительность хранения.