Технология приготовления салатов

Салаты из сырых овощей и фруктов.

Салат витаминный. Сырую морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки без кожицы и семян нарезают соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, сок лимона, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в состав салата.

Салат из помидора. Помидоры и лук репчатый нарезают кружочками, укладывают вперемежку в виде спирали, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой или сметаной, сверху – рубленая зелень. Можно приготовить с добавлением свежих огурцов, нарезанных кружочками.

Зеленый салат с помидорами и огурцами. Очищенные листья зеленого салата нарезают на 2,3,4 части, огурцы – кружочками, свежие помидоры – дольками. Перед самой подачей все овощи перемешивают со сметаной, заправляют по вкусу солью. Поливают салатной заправкой, укладывают горкой, а у основания ее аккуратно располагают кружочки огурца и дольки помидоров. Вместо сметаны салат можно заправить соусом майонез или заправкой для салатов.

Салат из фруктов. Яблоки без кожуры и семенного гнезда нарезают тонкими ломтиками, а абрикосы, персики, сливы, предварительно удалив косточки, дольками. Заправляют салат майонезом со сметаной, солью, сахарной пудрой и соком лимона, украшают фруктами, входящими в состав салата.

Салат из редиса с отварным яйцом. Редис и свежие огурцы нарезают тонкими кружочками. Желток отварного яйца растирают со сметаной, соединяют с рубленным белком, нарезанными огурцами и редисом, перемешивая, заправляют солью и укладывают горкой. Украшают редисом и огурцом, посыпают зеленью.

Салат из свежих огурцов. Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками и укладывают в тарелку или салатник, при подаче поливают заправкой для салатов или сметаной, украшают листьями свежего салата, посыпают зеленью.

Салат из зеленого лука. Очищенный и промытый зеленый лук нарезают кусочками длиной 1–1,5 см, посыпа­ют солью и поливают сметаной. Сверху можно положить дольки яйца.

Салат «Весна». Нарезанные тонкими ломтиками редис, свежие огурцы смешивают с зеленью салата, нарезанной квадратами, зеленым шинкованным луком, заправляют солью, перцем, сметаной, кладут в салатник, украшают фигурно нарезанными яйцами и зеленью. Салат можно приготовить без огурцов с соответствующим увеличением нормы редиса и салата.

Салат из моркови. Сырую очищенную морковь нарезают соломкой или натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сметаной, сахаром, солью, готовое изделие укладывают горкой в салатник, посыпают зеленью. Можно добавить мелко нарезанные яблоки или чернослив, предварительно замоченный, с удаленной косточкой.

Салат из соленых огурцов с луком. Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и поливают растительным маслом.

Салат из белокочанной капусты. Первый способ: очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и охлаждают. Затем смешивают с клюквой, шинко­ванным зеленым луком или морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком. При нагревании нужно следить, чтобы капуста сильно не размягчилась, иначе она не будет иметь хрустящую консистенцию.

Второй способ: капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.

В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При приготовлении салата с маринованными фруктами часть маринадной жидкости можно использовать вместо уксуса. В этом случае полнее сохраняются пищевые вещества, улучшается вкус блюд, сокращается время обработки продуктов и увеличи­вается выход. Для приготовления салата лучше использовать белые плотные кочаны капусты. Салат можно готовить и без фруктов.

Капуста свежая 102, клюква 15, лук зеленый 15 или морковь 15, уксус 3 %-ный 15, сахар 7, масло растительное 7. Выход 150

Салат из краснокочанной капусты. Подготовленную краснокочанную капусту нарезают соломкой, ошпаривают, посыпают мелкой солью (15 г на 1 кг капусты), перемешивают, оставляют на 15–20 мин, затем перетирают до выделения сока и приобретения мягкой консистенции. Перетертую капусту слегка отжимают, добавляют уксус, ставят в холодное место на 1,5–2 ч. Затем заправляют отваром корицы и гвоздики с сахаром. Отвар готовят следующим образом: в воду кладут корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин, отвар процеживают. При отпуске капусту поливают растительным маслом.

Можно приготовить салат из краснокочанной капусты так же, как салат из белокочанной капусты. Используют как самостоятельное блюдо и на гарнир.

Салат из квашеной капусты. К квашеной капусте добавляют нарезанные соломкой свежие яблоки, нашинкованный лук, сахар, соль и заправляют маслом. Вместо свежих яблок можно добавить маринованные яблоки, клюкву, мандарины, апельсины, черешню.

Салаты из отварных овощей и с различными наполнителями.

Салат из свеклы с сыром и чесноком. Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок. Салат укладывают горкой, сверху посыпают тертым сыром или брынзой.

Салат мясной. Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, баранина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы – тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками.

Мясо (говядина) 48, картофель (вареный очищенный) 40, огурцы 30, яйцо 15, крабы (консервы) 15, майонез 30, соус «Южный» 8, зелень 2, специи. Выход 150.

Салат картофельный. Очищенный вареный картофель нарезают ломтиками, добавляют нашинкованный лук, заправляют сметаной или заправкой для салатов. Подают в салатнике, при отпуске посыпают укропом. Готовят салат с добавлением вареной моркови, соленых огурцов, квашеной капусты, грибов и сельди.

Салат столичный. Вареную мякоть дичи или птицы нарезают ломтиками для заправки и тонкими пластинками для украшения. Отваренный картофель, соленые огурцы или корнишоны режут тонкими ломтиками, зеленый салат – крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный», перемешивают и укладывают горкой на листья салата в салатник; затем украшают кусочками дичи или птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или креветками, свежими или солеными огурцами, зеленью. Можно заправить са­лат соусом майонез со сметаной или белым соусом.

Салат рыбный. Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек. Все овощи перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный». Можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы. Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью. Можно подать салат на блюде, на середину которого укладывают горкой заправленные овощи. Затем овощи обкладывают тонкими продолговатыми кусочками рыбы в виде пирамиды, вокруг букетами укладывают оставшиеся овощи и поливают заправкой для салатов. Так же готовят и подают салат из крабов и тресковой печени.

Салат картофельный с кальмарами. Вареное филе кальмара нарезают тонкими ломтиками, соединяют с овощным набором салата картофельного, заправляют майонезом или сметаной. Готовый салат выкладывают в салатник. Украшают помидорами, свежими листьями салата, дольками кальмаров, посыпают зеленью.

Салаты – коктейли.

Салаты коктейли делят на закусочные и десертные. От обычных салатов они отличаются способом подачи. Требуют особой внимательности при укладывании. Чаще всего такие салаты выкладываются в бокалы послойно, но при этом не всегда каждый слой поливается соусом – нередко их поливают соусом только сверху. Если салаты заправляют соусом или заправкой, то их перемешивают непосредственно перед употреблением. Продукты нарезаются обычно одинаково: соломкой, кубиками, ломтиками или кружочками. Салат выкладывают в специальную стеклянную посуду. Форма салатницы варьируется от разновидности того или иного салата, например, фужеры на высоко й ножке, конические салаты и креманки. Салаты-коктейли подаются только с чайной или специальной десертной ложкой. К некоторым салатам-коктейлям можно подать маленькие тосты, положив их на тарелку рядом с фужером.

Салат-коктейль овощной. Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, помидоры – ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на соцветия мелко. В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой. При отпуске оформляют консервированным перцем и зеленью петрушки.

Салат – коктейль рыбный. Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиком. Белые свежие грибы отваривают. Грибы и огурцы (маринованные в банках) нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем сладким маринованным в банках, лимоном, зеленью петрушки.

Салат-коктейль с ветчиной и сыром. Вымытые свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают соломкой. Так же нарезают сыр и ветчину. Нарезанные продукты укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют сладким маринованным перцем, яйцом, зеленью петрушки.

Салат-коктейль с курицей и фруктами. Мякоть вареной курицы нарезают мелкими кубиками, очищенные от кожицы яблоки – соломкой, апельсины – ломтиками, орехи измельчают. Продукты кладут в фужер слоями, поливают лимонным соком.

Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски.

Винегрет овощной. Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – длиной 1– 1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают в холодной води и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом майонез. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.

В винегрет можно положить свежие или маринованные помидоры. Можно добавить в винегрет зеленый горошек (от 50 до 100 г) за счет уменьшения количества квашеной капусты или соленых огурцов. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

 

Требования к качеству, условия хранения приготовленных салатов

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей. У винегретов овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими. Все составляющие должны быть аккуратно и красиво нарезаны, так как общий внешний вид и вкус салата зависит непосредственно от нарезки входящих в него ингредиентов.

Украшать салат надо умеренно, чтобы было видно, из чего он состоит. Для украшения молодые листья укропа, петрушки, сельдерея кладут целыми, не измельчая. Температура подачи +14^оС. Сроки реализации варьируются от 6 до 18 часов в зависимости от ингредиентов, входящих в блюдо. В свою очередь заправленные салаты должны быть реализованы в течение часа (в некоторых случаях срок не должен превышать 6 часов), срок хранения не заправленных салатов – до 18 часов.

 

4. Варианты оформления салатов. Актуальные направления в приготовлении салатов

Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов.

Способ первый. Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность салата, продуктами, сочетающимися по вкусу.

Способ второй. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть продуктов заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, краба, ломтики или дольки яиц, чашечки из томата черри наполненные икрой, либо букет из мелких листьев салата, веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими горочками (букетами). Непосредственно перед отдачей салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые служат украшением, были видны.

Также целесообразно выкладывать составляющие салатов букетами, поливая заправкой, майонезом или сметаной. Используются так же разнообразные формы для выкладывания салатов – штампы, выемки и т.п.

На сегодняшний день существует большое количество разнообразных салатов, имеющие в своем сочетании совершенно, казалось бы, несовместимые ингредиенты. Но при этом они достойны по своим вкусовым и внешним качествам. Современные ресторанные салаты часто подаются и готовятся не в полнее традиционно. Они больше напоминают блюдо, поданное с гарниром и соусом. Таковыми примерами являются теплые салаты. Нередко встречается сочетание фруктов и ягод с морепродуктами, используются в составе салатов крупы, бобовые, макаронные изделия. Заправляют салаты чаще всего оливковым маслом холодного отжима (Экстра верджен), соусом «Винегрет», майонезом, йогуртом, обогащенными маслами. В качестве основы салатного масла используют оливковое либо кукурузное. Пример – масло салатное сельдерейное (зелень сельдерея пассеруют в масле 1:5, охлаждают и процеживают).

 

Контрольные вопросы

1. Как классифицируют салаты?

2. Опишите приемы приготовления салатов и основные правила, которых необходимо придерживаться.

3. Опишите процесс приготовления салатов из свежих овощей?

4. Опишите процесс приготовления салатов из отварных овощей?

5. В чем заключается технологический процесс приготовления винегретов?

6. Какие существуют правила и способы оформления салатов?

7. Каковы условия и сроки хранения салатов?

8. Опишите требования к качеству, которые выдвигаются к готовым салатам.

9. Какие актуальные направления в приготовлении салатов вам известны?

 

Тема 3.4. Приготовление и оформление основных холодных закусок

1. Ассортимент, пищевая ценность холодных закусок

2. Технология приготовления основных холодных закусок

3. Требования к качеству и условия хранения основных холодных закусок. Варианты оформления.