Распределение химических веществ в ячменном зерне — КиберПедия 

История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...

Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...

Распределение химических веществ в ячменном зерне

2017-06-03 262
Распределение химических веществ в ячменном зерне 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

Вещества, входящие в состав ячменного зерна, распределяются в нем неравномерно. Состав ячменного зерна характеризуется данными, приведенными в табл. 7.

Таблица 7

Ячмень (составные части) Состав, % Содержание, % к сухому веществу
Азотистых веществ Жира Углеводов Сырой клетчатки Минеральных веществ
Зерно целое   12,6 4,3 79,4 2,0 1,7
Оболочка   6,6 1,6 74,1 16,4 1,3
Зародыш   21,7 29,6 34,7 2,9 11,1
Эндосперм   12,4 1,3 85,0 0,6 0,7

Крахмал сосредоточен главным образом в клетках эндосперма и отлагается в них в виде крупных зерен, имеющих в поперечнике от 15 до 30 мкм (преимущественно от 25 до 26 мкм) и в виде мелких зерен от 2 до 10 мкм.

В двухрядных пивоваренных ячменях содержание крахмала составляет 60-70%, в кормовых шестирядных ячменях - 55-62%.

Свободные сахара сосредоточены в зародыше главным образом и в алейроновом слое; из общего количества сахара, содержащегося в ячмене, в нем найдено (в %): сахарозы 75, рафинозы 80 и глюкодифруктозы 65.

В состав стенок клеток эндосперма входит почти весь β-глюкан, содержащийся в зерне, азотистые вещества и в незначительном количестве пентозаны.

По данным В. А. Зенченко, количество белка в ячмене разных сортов приведено в табл. 8. Как видно из этих данных, белка в эндосперме содержится в несколько раз меньше, чем в зародыше.

Таблица 8

Сорт ячменя Содержание белка, %
в зерне ячменя в эндосперме в зародыше
Червонец 10,02 9,06 41,25
Нутанс 187 11,56 10,44 37,56
Винер 16,25 14,56 42,75

Содержание белка в эндосперме и зародыше в пересчете на общий белок ячменя характеризуется данными, приведенными в табл. 9.

Таблица 9

Сорт ячменя Масса зародыша, % к массе зерна Содержание белка, % к общему количеству его в зерне
в эндосперме в зародыше
Червонец 3,33 86,26 13,74
Нутанс 187 3,79 85,77 14,29
Винер 3,61 84,57 15,43

Таким образом, в эндосперме общего белка содержится в 5,5-6,5 раза больше, чем в зародыше.

Содержание белка в оболочке колеблется от 4 до 5% всего белка ячменя, в среднем оно составляет 4,4%; в абсолютных цифрах это составляет от 0,39 до 0,56% общего белка ячменя.

Следует отметить, что в отдельных зернах одного и того же ячменя содержатся разные количества белка. Это обусловлено тем, что зерна из верхушечной части колоса более богаты белком, чем зерна, расположенные в нижней его части, что в свою очередь зависит, по-видимому, от условий влажности.

П. И. Буковский показал, что в алейроновом слое как низко- белковистых, так и высокобелковистых ячменей содержится одинаковое количество белка, а разница в содержании общего количества белка в последних зависит от содержания его в клетках эндосперма. Часть белков эндосперма прочно связана с клеточными стенками крахмальных зерен, причем у высокобелковистых ячменей связь белков со структурными частями эндосперма более прочная, чем у обычных пивоваренных ячменей.

Большое значение для технологического процесса имеют белки, находящиеся в мучнистом теле.

Содержание жира в зародыше равняется примерно 1/3 (27,7-32,9%) общего количества его в зерне; большое количество жира находится в клетках алейронового слоя.

По данным английских авторов (Мак-Леод, Биоль и Уайт), которые определили распределение жира в ячменном зерне, в тканях зародыша содержится (в среднем из четырех образцов ячменя) 15,3% жира, а в остальных тканях зерна (без зародыша)- 1,5%.

Минеральных веществ в зародыше тоже значительно больше, чем в остальных частях зерна. При общем содержании минеральных веществ в ячмене 2,4-3,3% содержание их в веществе зародыша составляет 6-6,5%.

Целлюлоза, пентозаны и минеральные вещества сосредоточены главным образом в оболочке.

Фракция гемицеллюлоз оболочки ячменного зерна, по Прису, содержит 6% глюкана, 76% ксилана и 15% арабана, а фракция гемицеллюлоз эндосперма - 77% глюкана, 17% ксилана и 6% арабана.

В состав клеточных стенок тканей зерна целлюлоза не входит, поэтому в процессе соложения она существенного значения не имеет.

По данным автора, в табл. 10 показано распределение составных веществ ячменя между оболочной и зерном.

Таблица 10

Составные части Содержание, %
в оболочке в ячмене с оболочкой
Пентозаны 34,37 9,26
Белковые вещества 3,85 10,31
SiO2 85,36 21,56
P2O5 3,98 33,97

Оболочка богата минеральными веществами, причем в наибольшем количестве в них содержится кремневая кислота.

Кроме того, в оболочке обнаружены горькие и дубильные вещества, количество которых, по данным автора, равняется 1,94%. Горькие вещества обладают свойствами смол, причем в составе их найдены масляная и пальмитиновая кислоты и стерины. Горькие вещества, выделенные в более или менее чистом виде, обладают неприятным резким горьким вкусом. Дубильные вещества также имеют неприятный вкус. Водный настой оболочки ячменя, полученный при температуре 40-50°С, имеет очень горький вкус и неприятный запах.

Конечно, горькие и дубильные вещества могут оказывать неблагоприятное влияние на вкус и запах пива. Поэтому, с одной стороны, на практике предпочитают пользоваться ячменем с небольшим содержанием оболочки, а с другой - ведут технологический процесс так, чтобы удалить эти вещества при замочке, когда зерно обрабатывается водой. Считается, что щелочь способствует более полному удалению этих веществ, поэтому при замочке добавляют известь, а иногда даже рекомендуют для этой цели едкие щелочи. Щелочи разрыхляют оболочку, вследствие чего водой извлекаются не только горькие и дубильные вещества, но и красящие. При щелочной замочке они окрашивают замочную воду особенно интенсивно.

Указанной обработкой ячменя добиться полного удаления нежелательных веществ не удается; вместе с тем оболочка делается более рыхлой, поэтому в дальнейшем на последующих этапах технологического процесса (затирание, выщелачивание дробины) происходит более легкий переход этих веществ в сусло и пиво.

Следует отметить, что фитин полностью находится в оболочке ячменя, где содержание его составляет 0,9%. В фитине содержится 65-80% общего количества фосфорной кислоты ячменя.

Антоцианогены в ячменном зерне обнаружены главным образом в области алейронового слоя, но наряду с этим, однако в меньшем количестве они содержатся и в эндосперме; в оболочке, так же как и в зародыше, антоцианогенов нет. Распределение этих веществ в ячмене, по Поллоку, характеризуется данными, приведенными ниже:

Части ячменного зерна Содержание антоцианогенов, % от общего количества в зерне ячменя
Зерно ячменя  
Оболочка  
Эндосперм, алейроновый слой  
Зародыш  
Эндосперм  

Поделиться с друзьями:

Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...

Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...

Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьше­ния длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...

Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.015 с.