История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2017-06-03 | 262 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Вещества, входящие в состав ячменного зерна, распределяются в нем неравномерно. Состав ячменного зерна характеризуется данными, приведенными в табл. 7.
Таблица 7
Ячмень (составные части) | Состав, % | Содержание, % к сухому веществу | ||||
Азотистых веществ | Жира | Углеводов | Сырой клетчатки | Минеральных веществ | ||
Зерно целое | 12,6 | 4,3 | 79,4 | 2,0 | 1,7 | |
Оболочка | 6,6 | 1,6 | 74,1 | 16,4 | 1,3 | |
Зародыш | 21,7 | 29,6 | 34,7 | 2,9 | 11,1 | |
Эндосперм | 12,4 | 1,3 | 85,0 | 0,6 | 0,7 |
Крахмал сосредоточен главным образом в клетках эндосперма и отлагается в них в виде крупных зерен, имеющих в поперечнике от 15 до 30 мкм (преимущественно от 25 до 26 мкм) и в виде мелких зерен от 2 до 10 мкм.
В двухрядных пивоваренных ячменях содержание крахмала составляет 60-70%, в кормовых шестирядных ячменях - 55-62%.
Свободные сахара сосредоточены в зародыше главным образом и в алейроновом слое; из общего количества сахара, содержащегося в ячмене, в нем найдено (в %): сахарозы 75, рафинозы 80 и глюкодифруктозы 65.
В состав стенок клеток эндосперма входит почти весь β-глюкан, содержащийся в зерне, азотистые вещества и в незначительном количестве пентозаны.
По данным В. А. Зенченко, количество белка в ячмене разных сортов приведено в табл. 8. Как видно из этих данных, белка в эндосперме содержится в несколько раз меньше, чем в зародыше.
Таблица 8
Сорт ячменя | Содержание белка, % | ||
в зерне ячменя | в эндосперме | в зародыше | |
Червонец | 10,02 | 9,06 | 41,25 |
Нутанс 187 | 11,56 | 10,44 | 37,56 |
Винер | 16,25 | 14,56 | 42,75 |
Содержание белка в эндосперме и зародыше в пересчете на общий белок ячменя характеризуется данными, приведенными в табл. 9.
Таблица 9
Сорт ячменя | Масса зародыша, % к массе зерна | Содержание белка, % к общему количеству его в зерне | |
в эндосперме | в зародыше | ||
Червонец | 3,33 | 86,26 | 13,74 |
Нутанс 187 | 3,79 | 85,77 | 14,29 |
Винер | 3,61 | 84,57 | 15,43 |
Таким образом, в эндосперме общего белка содержится в 5,5-6,5 раза больше, чем в зародыше.
|
Содержание белка в оболочке колеблется от 4 до 5% всего белка ячменя, в среднем оно составляет 4,4%; в абсолютных цифрах это составляет от 0,39 до 0,56% общего белка ячменя.
Следует отметить, что в отдельных зернах одного и того же ячменя содержатся разные количества белка. Это обусловлено тем, что зерна из верхушечной части колоса более богаты белком, чем зерна, расположенные в нижней его части, что в свою очередь зависит, по-видимому, от условий влажности.
П. И. Буковский показал, что в алейроновом слое как низко- белковистых, так и высокобелковистых ячменей содержится одинаковое количество белка, а разница в содержании общего количества белка в последних зависит от содержания его в клетках эндосперма. Часть белков эндосперма прочно связана с клеточными стенками крахмальных зерен, причем у высокобелковистых ячменей связь белков со структурными частями эндосперма более прочная, чем у обычных пивоваренных ячменей.
Большое значение для технологического процесса имеют белки, находящиеся в мучнистом теле.
Содержание жира в зародыше равняется примерно 1/3 (27,7-32,9%) общего количества его в зерне; большое количество жира находится в клетках алейронового слоя.
По данным английских авторов (Мак-Леод, Биоль и Уайт), которые определили распределение жира в ячменном зерне, в тканях зародыша содержится (в среднем из четырех образцов ячменя) 15,3% жира, а в остальных тканях зерна (без зародыша)- 1,5%.
Минеральных веществ в зародыше тоже значительно больше, чем в остальных частях зерна. При общем содержании минеральных веществ в ячмене 2,4-3,3% содержание их в веществе зародыша составляет 6-6,5%.
Целлюлоза, пентозаны и минеральные вещества сосредоточены главным образом в оболочке.
Фракция гемицеллюлоз оболочки ячменного зерна, по Прису, содержит 6% глюкана, 76% ксилана и 15% арабана, а фракция гемицеллюлоз эндосперма - 77% глюкана, 17% ксилана и 6% арабана.
|
В состав клеточных стенок тканей зерна целлюлоза не входит, поэтому в процессе соложения она существенного значения не имеет.
По данным автора, в табл. 10 показано распределение составных веществ ячменя между оболочной и зерном.
Таблица 10
Составные части | Содержание, % | |
в оболочке | в ячмене с оболочкой | |
Пентозаны | 34,37 | 9,26 |
Белковые вещества | 3,85 | 10,31 |
SiO2 | 85,36 | 21,56 |
P2O5 | 3,98 | 33,97 |
Оболочка богата минеральными веществами, причем в наибольшем количестве в них содержится кремневая кислота.
Кроме того, в оболочке обнаружены горькие и дубильные вещества, количество которых, по данным автора, равняется 1,94%. Горькие вещества обладают свойствами смол, причем в составе их найдены масляная и пальмитиновая кислоты и стерины. Горькие вещества, выделенные в более или менее чистом виде, обладают неприятным резким горьким вкусом. Дубильные вещества также имеют неприятный вкус. Водный настой оболочки ячменя, полученный при температуре 40-50°С, имеет очень горький вкус и неприятный запах.
Конечно, горькие и дубильные вещества могут оказывать неблагоприятное влияние на вкус и запах пива. Поэтому, с одной стороны, на практике предпочитают пользоваться ячменем с небольшим содержанием оболочки, а с другой - ведут технологический процесс так, чтобы удалить эти вещества при замочке, когда зерно обрабатывается водой. Считается, что щелочь способствует более полному удалению этих веществ, поэтому при замочке добавляют известь, а иногда даже рекомендуют для этой цели едкие щелочи. Щелочи разрыхляют оболочку, вследствие чего водой извлекаются не только горькие и дубильные вещества, но и красящие. При щелочной замочке они окрашивают замочную воду особенно интенсивно.
Указанной обработкой ячменя добиться полного удаления нежелательных веществ не удается; вместе с тем оболочка делается более рыхлой, поэтому в дальнейшем на последующих этапах технологического процесса (затирание, выщелачивание дробины) происходит более легкий переход этих веществ в сусло и пиво.
Следует отметить, что фитин полностью находится в оболочке ячменя, где содержание его составляет 0,9%. В фитине содержится 65-80% общего количества фосфорной кислоты ячменя.
|
Антоцианогены в ячменном зерне обнаружены главным образом в области алейронового слоя, но наряду с этим, однако в меньшем количестве они содержатся и в эндосперме; в оболочке, так же как и в зародыше, антоцианогенов нет. Распределение этих веществ в ячмене, по Поллоку, характеризуется данными, приведенными ниже:
Части ячменного зерна | Содержание антоцианогенов, % от общего количества в зерне ячменя |
Зерно ячменя | |
Оболочка | |
Эндосперм, алейроновый слой | |
Зародыш | |
Эндосперм |
|
|
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!