Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2017-06-02 | 331 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Номер по сборнику рецептур 78 (2003)
Организация_______________
Предприятие______________
Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения | № 1 2012г. | ||
Наименование продуктов | Норма | Цена | Сумма |
Яйца | 0,04 | 100-00 | 4-00 |
Картофель | 0,015 | 35-00 | 0-53 |
Морковь | 0,01 | 17-00 | 0-17 |
Огурцы соленые | 0,01 | 75-00 | 0-75 |
Помидоры свежие | 0,015 | 85-00 | 1-28 |
Горошек зеленый консервированный | 0,01 | 120-00 | 1-20 |
Желе | 0,01 | 180-00 | 1-80 |
Майонез | 0,04 | 95-00 | 3-80 |
Соус «Южный» | 0,004 | 60-00 | 0-24 |
Выход | 0,15 | ||
Общая стоимость сырьевого набора | 13-77 | ||
Продажная цена 1 блюдо наценка 80% | 24-79 | ||
Выход | 38-56 |
Калькулятор _______________________________
Утверждаю:
Директор ________________________________
Калькуляционная карта № 2
Наименование блюда – Суп картофельный с клецками
Номер по сборнику рецептур 167 (2003)
Организация_______________
Предприятие______________
Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения | № 2 2012г. | ||
Наименование продуктов | Норма | Цена | Сумма |
Картофель | 0,3 | 35,0 | 10,5 |
Морковь | 0,04 | 17,0 | 0,68 |
Петрушка (корень) | 0,01 | 216,0 | 2,16 |
Лук порей | 0,02 | 80,0 | 1,6 |
Маргарин столовый | 0,02 | 43,0 | 0,86 |
Клецки готовые № 827 | 0,26 | 35,0 | 1,3 |
Вода | 0,65 | - | - |
Выход | 1,0 | ||
Общая стоимость сырьевого набора | 17,07 | ||
Продажная цена 1 блюдо наценка 80% | 30,73 | ||
Выход | 47,80 |
Калькулятор _______________________________
Утверждаю:
Директор ________________________________
Калькуляционная карта № 3
Наименование блюда – Тельное из рыбы с картофельным пюре
Номер по сборнику рецептур 245 (2003)
Организация_______________
Предприятие______________
Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения | № 2 2012г. | ||
Наименование продуктов | Норма | Цена | Сумма |
Судак | 0,08 | 230,0 | 18,40 |
Лук репчатый | 0,034 | 8,0 | 0,27 |
Кулинарный жир | 0,019 | 45,0 | 0,86 |
Грибы белые свежие | 0,02 | 104,0 | 2,08 |
Яйца | 0,02 | 100,0 | 2,00 |
Сухари | 0,012 | 55,0 | 0,66 |
Гарнир | 0,1 | 35,0 | 3,50 |
Маргарин столовый | 0,007 | 43,0 | 0,30 |
Соус | 0,1 | 23,0 | 2,30 |
Выход | 0,367 | ||
Общая стоимость сырьевого набора | 30,37 | ||
Продажная цена 1 блюдо наценка 80% | 54,67 | ||
Выход | 85,04 |
|
Калькулятор _______________________________
Утверждаю:
Директор ________________________________
Расчет количества сырья по заданию
Наименование продукта | Яйца под майонезом с гарниром | Суп картофельный с клецками | Тельное из рыбы с картофельным пюре | Итого | |||
Количество порций (Брутто) | |||||||
Яйца | - | - | |||||
Картофель | - | - | |||||
Морковь | - | - | |||||
Огурцы соленые | - | - | - | - | |||
Помидоры свежие | - | - | - | - | |||
Горошек зеленый | - | - | - | - | |||
Желе | - | - | - | - | |||
Майонез | - | - | - | - | |||
Соус Южный | - | - | |||||
Петрушка | - | - | - | - | |||
Лук порей | - | - | - | - | |||
Маргарин | - | - | |||||
Клецки | - | - | - | - | |||
Вода | - | - | - | - | |||
Судак | - | - | - | - | |||
Лук репчатый | - | - | - | - | |||
Кулинарный жир | - | - | - | - | |||
Грибы белые | - | - | - | - | |||
Сухари | - | - | - | - |
Технологическая карта блюда
Наименование блюда: «Яйца под майонезом с гарниром»
Рецептура № 78 (2003)
Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15-20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. | При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. |
Наименование сырья и продуктов | Норма продуктов на одну порцию, г. | Расчет количества порции | ||
Брутто | Нетто | Кол-во продуктов, в кг. (нетто) | ||
Яйца | 1 шт | 0,4 | 0,60 | |
Картофель | 0,15 | 0,23 | ||
Морковь | 0,1 | 0,15 | ||
Огурцы соленые | 0,1 | 0,15 | ||
Помидоры свежие | 0,15 | 0,23 | ||
Горошек зеленый консервированный | 0,1 | 0,15 | ||
Желе № 605 | 0,1 | 0,15 | ||
Майонез | 0,4 | 0,60 | ||
Соус «Южный» | 0,04 | 0,06 | ||
Выход | - | 1,5 | 2,25 |
|
Наименование блюда: «Тельное из рыбы с картофельным пюре»
Рецептура № 245 (2003)
Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
Отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф. | При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно. |
Наименование сырья и продуктов | Норма продуктов на одну порцию, г. | Расчет количества порции | ||
Брутто | Нетто | Кол-во продуктов, в кг. (нетто) | ||
Судак | 0,167 | 0,08 | 0,8 | 1,20 |
Лук репчатый | 0,04 | 0,034 | 0,34 | 0,51 |
Кулинарный жир | 0,019 | 0,019 | 0,19 | 0,29 |
Грибы белые свежие | 0,026 | 0,02 | 0,2 | 0,30 |
Яйца | 1/2 шт | 0,02 | 0,2 | 0,30 |
Сухари | 0,012 | 0,012 | 0,12 | 0,18 |
Гарнир | - | 0,1 | 1,0 | 1,50 |
Маргарин столовый | 0,007 | 0,007 | 0,07 | 0,11 |
Соус | - | 0,1 | 1,0 | 1,50 |
Выход | 0,367 | 3,67 | 5,51 |
Наименование блюда: «Суп картофельный с клецками»
Рецептура № 167 (2003)
Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и парят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске. |
|
Наименование сырья и продуктов | Норма продуктов на одну порцию, г. | Расчет количества порции | ||
Брутто | Нетто | Кол-во продуктов, в кг. (нетто) | ||
Картофель | 3,0 | 4,50 | ||
Морковь | 0,4 | 0,60 | ||
Петрушка (корень) | 0,1 | 0,15 | ||
Лук порей | 0,2 | 0,30 | ||
Маргарин столовый | 0,2 | 0,30 | ||
Клецки готовые № 827 | - | 2,6 | 3,90 | |
Бульон или вода | 6,5 | 9,75 | ||
Выход | - | 10,0 | 15,00 |
Технологическая схема блюда
«Тельное из рыбы с картофельным пюре»
Список литературы
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Просвящение, 2002.
2. Барановский В.А. Повар - технолог. Учебное пособие Ростов - на - Дону «Феникс» 2003 г.
3. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.
4. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991.
5. Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Спб., Издательство «Профит», 2003
6. Ковалев Я.И., Куткина М.Я., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений. М.: Омега-Л, 2003.
7. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд; М., «Высшая школа»- 1987г.
8. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи; Ростов-на-Дону, «Феникс» 2000г.
9. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2004.
10. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. - М.: Мир, 2003.
|
|
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!