Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
2017-06-09 | 719 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
На авторское блюдо, реализуемое в предприятии общественного питания, разработана технико-технологическая карта (ТТК) в соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
На основе данного нормативного документа, в соответствии с образцом, составлена ТТК на разработанное авторское блюдо.
Утверждаю
Генеральный директор
ООО «Shashlychokkkkk»
Толорая К. К.
03.04.17
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Шашлык из баранины, вырабатываемого в ООО «Shashlychokkkkk» и реализуемого в шашлычной ООО «Shashlychokkkkk».
2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ
Продовольственные сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для шашлыка из баранины, должны соответствовать требованиям, действующим нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
Брутто | Нетто | |
Баранина (корейка) | ||
Соль | ||
Масса жареного мяса | - | |
Маринад: | - | - |
Киви | ||
Лук репчатый | ||
Лимонный сок | ||
Черный перец (молотый) | ||
Паприка | ||
Подсолнечное масло | ||
Масса готового продукта | - | 160* |
*Маринад усваивается только на 20% (выявлено путем отработки авт. блюда)
|
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления маринада произвести механическую обработку лука, киви, лимона. Лук и киви измельчить блендером, добавить лимонный сок, подсолнечное масло, паприку, соль, перец. Провести механическую обработку мяса, нарезать кубиками по 30-40 гр. И замариновать в полученной смеси на 30 минут.
Затем мясо надевают на шпажки по 4-5 кусочков на порцию и жарят до образования коричневой корочки над раскаленными углями на лавовом гриле (допускается использование контактного гриля).
5. ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо подают на мелкой столовой тарелке. Температура подачи блюда должна быть не ниже 65 оС. При отпуске гарнируют свежими овощами, лимоном, зеленью, салатом микс. Срок реализации -не больше одного часа хранения на мармите.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид (включая цвет) - сочный с румяной коричневатой коркой шашлык.
Текстура (консистенция) - мягкая, сочная.
Вкус - сочный, острый вкус прожаренного мяса.
Запах - приготовленного на гриле мяса.
6.2. Микробиологические показатели «Shashlychokkkkk» должны соответствовать требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 160 г.)
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
68,1 | 70,3 | 10,6 | 947,3 |
Ответственность за оформление ТТК в шашлычной: _____/ К.К.Толорая/
Зав. производством кафе: ____________________________/ И.И.Иванов/
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Ресторанный бизнес на сегодняшний день переживает большие трудности. Спрос на услуги предприятий падает. Как в нынешних условиях открыть шашлычную, которая бы отвечала всем современным требованиям и приносила хороший доход? Ответ на этот вопрос я постарался изложить в своей курсовой работе.
Я разработал предприятие, которое ориентировано на постоянный поток посетителей. Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона.Намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества.Ресторанное оборудование современно и гигиенично. При приготовлении блюд будут использоваться инновационные ресурсосберегающие технологии.Авторское блюдо из баранины призвано заставить людей по-новому взглянуть на него.
|
В Курсовой работе были решены задачи:
- Определено значение шашлыка из баранины в питании человека;
- Представлен ассортимент блюд из дополнительной документации;
- Разработано авторское блюдо и составлена технико-технологическая карта;
- Разработано предприятие, в котором реализуется авторское блюдо;
- Дана характеристика проектируемого горячего цеха;
- Составлено расчетное меню предприятия.
Таким образом, я считаю, что цели, определенные в работе, достигнуты. Поставленные задачи решены.
|
|
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!