История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2024-02-15 | 21 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Суп из цитрусовых
Наименование Готовой продукции | выход | Оценка доброкачественности | Оценка правильности | Витаминизация | Разрешения На выдачу медработниками, Членами бракеражной комисии |
Суп из цитрусовых | 250 | Вкус и запах характерны для свежих Апельсинов и ванилина. | Консистенция однородная, с дольками апельсинов | _____________ | К выдаче разрешено |
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
70 |
КП 2.91.01.01.00.0000 П3 |
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
71 |
КП 2.91.01.01.00.0000 П3 |
Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества блюд и ухудшению обслуживания посетителей. Раздаточная на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, торговыми залами, хлеборезкой и моечной столовой посуды.
Классификация линий раздачи осуществляется по 3 признакам:
1. конструктивная особенность используемого оборудования.
2. ассортимент реализуемой продукции.
3. способ и реализация потребления.
В соответствии с первым признаком раздачи делятся на механизированные и немеханизированные, автоматизированные, а по второму признаку они разделяются на раздачи реализуемые блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему на специализированные, универсальные и комбинированные.
Повара раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным работам относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным работам относят: подготовка рабочего места (оборудования ,инвентаря и посуды)
|
На рабочем месте раздатчика:
Слева от него ставится стопками столовая посуда или техника с выжимными устройствами для тарелок.
Приловак-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.
При оформлении блюда основной продукт располагают против фирменного знака посуды, борта оставляют свободными, подбирают гарнир, хорошо сочетаемый по цвету и вкусу, соусом поливают основной продукт, или подают в отдельно в соуснике.
Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь:
Мерные ложки для порционоривания первых блюд емкостью 0.5 и 0.25 литров, сметаны 10-20г, соусов 50-75,100г, макаронных изделий, рассыпных и мягких каш, картофельного пюре-150-200 г, для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, пилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются различные ложки для сахара.
Оформляется отпуск блюд на раздачу и учет продукции на раздаче ведется с помощью заборного листа. В конце смены выписывается накладная на реализованную продукцию.
БРАКЕРАЖ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ:
В состав комиссии входят директор предприятия, зав. Производством, санитарный врач, и т п.
Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией, сборником рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и техническими инструкциями на п/ф и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
72 |
КП 2.91.01.01.00.0000 П3 |
|
Если пища не доведена до вкуса и ее не выдают на раздачу, а направляют на доработку или полностью изымают. Результаты бракеража обсуждают на производственных совещаниях. Поваров систематически нарушающих качество блюд лишают премии. Оценивать качество приготавливаемых блюд могут и представители вышестоящих организаций, о чем так же делается запись в бракеражном журнале. За качество блюд отвечает непосредственно директор предприятия, зав. Производством и повара готовившие блюдо.
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
73 |
КП 2.91.01.01.00.0000 П3 |
|
|
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!