Контроль подлинности и качества бальзамов

 

Качество бальзамов как алкогольных, так и безалкогольных, является ключевым при решении вопросов повышения эффективности производства и удовлетворения потребности населения в этих напитках. Проблема качества актуальна для любого предприятия, так как конкурентоспособность обеспечивается именно качеством продукции.

Как известно, к основным факторам, определяющим потребительскую ценность, а соответственно, и качество напитков, относят:

- состав и сбалансированность рецептуры;

- технологические операции;

- организацию текущего и выходного контроля;

- условия хранения, транспортирования и реализации.

От соблюдения технологии в значительной степени зависит здоровье потребителей, и контроль качества является одним из ведущих звеньев в доведении до потребителя бальзамов безопасных и физиологически функциональных.

Органолептические и инструментальные показатели безалкогольных и алкогольных бальзамов в целом аналогичны.

Органолептические показатели – внешний вид (включая прозрачность) и цвет, запах и вкус. Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете. Бальзамы, как правило, должны быть прозрачными. Непрозрачность может быть обусловлена рядом технологических факторов (см. п. 3.5), и лишь в случае использования неосветлённых соков на стадии купажирования непрозрачность бальзама является характерной и естественной [316]. Цвет бальзамов, как было показано в п 1.2, обусловлен пигментами сырья. Вкус и аромат бальзамов определяют дегустационную узнаваемость этих напитков и участвуют в формировании их потребительской ценности.

Из физико-химических показателей для безалкогольных бальзамов регламентируются массовая концентрация общего экстракта или сухих веществ (норма – не менее 50 %), массовая концентрация кислот (в пересчёте на лимонную, не более 0,5 г/см³) и объёмная доля этилового спирта (таблица 4.1).

В ряде случаев приведённый перечень показателей может быть дополнен определением массовой доли флавоноидов в пересчёте на рутин (см. таблицу 1.1), но по НД многих предприятий этот показатель пока не является обязательным для всех производимых бальзамов.

Оценку качества алкогольных бальзамов проводят в соответствие с действующими НД на ликеро-водочные изделия, преимущественно по ГОСТ Р 52192-2003.

Таблица 4.1 – Показатели и нормы безалкогольного бальзама [300]

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Прозрачная жидкость. При хранении допускается появление осадка, исчезающего при нагревании
Цвет	От рубиново-красного до тёмно-коричневого
Аромат	Специфический
Вкус	Сладкий, со сложным привкусом используемого сырья
Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см3	от 61,9 до 63,6
Массовая концентрация кислот в пересчёте на лимонную, г/100 см3	от 0,2 до 0,5
Объёмная доля спирта, %	не более 1,0

 

По внешнему виду алкогольные бальзамы должны быть прозрачными и без осадка. Допускается наличие в бутылках с напитком отдельных частей растений, плодов и ягод, предусмотренных рецептурой, и образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с напитком и исчезающей при взбалтывании. Бальзамы должны иметь выраженные цвет, вкус и аромат, предусмотренные рецептурами для каждого конкретного изделия.

Реализуемые бальзамы по внешнему виду непрозрачные, с блеском, без осадка и посторонних включений. Цвет образцов находится в пределах одной цветовой гаммы – от коричневого с красным оттенком до темно-коричневого, близкого к черному. Консистенция всех образцов – жидкая, слегка затяжистая, у бальзама «Уссурийский» – вязкая, присущая бальзамам (таблица 4.2).

Из физико-химических показателей в алкогольных бальзамах регламентируются крепость – 30,0–45,0 % и массовая концентрация общего экстракта – 5,0–40,0 г/100 см³.

Результаты определения физико-химических показателей реализуемых алкогольных бальзамов приведены в таблице 4.3.

Таблица 4.2 – Результаты органолептической оценки образцов

алкогольных бальзамов [327]

Бальзам	Характеристика показателя
	цвет	вкус	аромат
Уссурийский	Непрозрачная жидкость, цвет насыщенный темно-коричне-вый, ближе к черному	Сложный, горький, освежающий, с приятными нотами лекарственных трав, послевкусие не продолжительное	Спиртовый, с легкой горчинкой
Старый Мариинск	Непрозрачная жидкость с блеском, цвет ярко выраженный темно-коричневый	Терпкий, горький, первая нота приятная пряная, послевкусие горькое	Ярко выражен-ный, гармони-чный, сложный, с приятной горчинкой, ощутимы ноты растительного сырья
Чистай	Непрозрачная жидкость с блеском, цвет ярко выраженный темно-коричневый	Сложный, кисло-сладкий, с тонами полыни, послевкусие продолжитель-ное с явно выраженной горчинкой	Спиртовой, сложно выделить отдельные ноты используемого сырья
Бугульма	Полупрозрачная жидкость с блеском, цвет темно-коричневый с рубиновым оттенком	Гармоничный, кисло-сладкий с ярко выраженной горчинкой, продолжительное послевкусие	Гармоничный, сложно выделить отдельные ноты растительного сырья
Сибирский Столетний	Прозрачная жидкость без блеска, имеет недостаточно выраженный коричневый цвет с красноватым оттенком	Сладкий, вяжущий, освежающий, с приятной горчинкой, во вкусе преобладает рябина, послевкусие продолжительное	Слабый, спиртовой
Горно-Алтайский	Непрозрачная жидкость с блеском, имеет ярко выраженный цвет близкий к черному	Маслянистый, горько-пряный, послевкусие приятно-горькое, освежающее	Хороший, с легкой кислинкой, ощутимы плодовые ноты

 

 

Согласно экспериментальным данным (таблица 4.3), массовая концентрация общего экстракта составляет от 8,4 («Уссурийский») до 18,5,5 г/100 см³ («Сибирский столетний»), что находится в регламентированных ГОСТ Р 52192 [318] пределах – 5–40 г/100 см³.

Наряду с регламентированными стандартом для ликеро-водочных изделий показателями качества, в образцах бальзамов шести наименований определено содержание дубильных веществ и флавоноидов. Максимум дубильных веществ определён в бальзамах «Горно-Алтайский» и «Уссурийский» (14,820 мг/л и 8,784 мг/л соответственно), несколько ниже – в бальзамах «Чистай», «Бугульма» (7,105 и 7,035 мг/л соответственно) и «Старый Мариинск» (6,318 мг/л), минимальное – в «Сибирский Столетний» (5,040 мг/л).

По содержанию флавоноидов алкогольные бальзамы различаются не так существенно – от 0,292 мг/л («Чистай») до 0,333 мг/л («Старый Мариинск»).

По показателям безопасности безалкогольные бальзамы должны удовлетворять требованиям СанПиН 2.3.1078.01, п. 1.8.5 [71].

Дикорастущее сырьё характеризуется достаточно низким содержанием химических токсикантов, что отмечается ведущими специалистами в области заготовки и переработки дикорастущих [89]. Животное сырьё, используемое в производстве бальзамов (мёд, панты и др.) подвергается жёсткому санитарно-химическому контролю.

Как было показано на примере свинца и других токсичных элементов [326], в процессе экстракции лекарственно-технического растительного сырья переход токсикантов в водно-спиртовые извлечения (40% об. этанола), в нашем случае составляющие основу бальзамов, не превышает 0,3-1,0%. Именно этим обусловлено то, что токсикологические показатели бальзамов находятся на очень низком уровне (таблица 4.4). Микотоксины, а также пестициды – ГХЦГ-(изомеры), ДДТ и метаболиты, гептахлор и алдрин – в бальзамах не обнаружены.

Значения микробиологических показателей безалкогольных бальзамов (таблица 4.5) свидетельствуют о соответствии сырья и полуфабрикатов установленным требованиям и о высоком санитарно-гигиеническом состоянии производства. Алкогольные бальзамы отличаются высокой микробиологической чистотой вследствие содержания этанола.

 

 

 

В документации на бальзамы чаще всего не указываются способы определения их подлинности.

Детальный анализ сложного состава рецептуры бальзамов является очень трудоёмким и дорогостоящим, поэтому основным методом определения их качества и идентификации до сих пор считается дегустационная оценка, не всегда позволяющая получить объективные и воспроизводимые результаты. Тем не менее субъективная органолептическая оценка всегда должна подтверждаться результатами инструментальных испытаний.

В связи с отсутствием простого метода контроля качества бальзамов, для решения проблем идентификации, экспертизы и выявления фальсификации безалкогольных бальзамов (в случае отсутствия ценного лекарственно-технического сырья или подмены в продукте натурального сырья синтетическими добавками) может быть предложено подтверждение состава входящего в рецептуру растительного сырья методом качественного и количественного анализа Р-активных флавоноидов. Сущность метода заключается в спектрофотометрическом анализе комплексов флавоноидов с хлоридом алюминия с построением калибровочных графиков на рутин и цианидин. Указанный метод характеризуется удовлетворительной погрешностью, большой экспрессностью и использованием оборудования, доступного для любой производственной лаборатории.

На рисунке 4.1 приведены спектры поглощения комплексов флавоноидов с хлоридом алюминия для экстракта растительного сырья (полуфабриката безалкогольного бальзама «Ключ к «Бийской крепости») и непосредственно бальзама.

Как следует из полученных результатов, в спектре наблюдается два максимума: l_{max 1}=419 нм (флавонолы) и l_{max 2}=525 нм (антоцианы), по оптической плотности которых можно рассчитать количественное содержание обоих подклассов флавоноидов [299]. Приведённый спектр поглощения является характеристичным для безалкогольного бальзама «Ключ к «Бийской крепости» Классический».

При изменении рецептуры (замена соков, изменение соотношения компонентов растительного сырья) длины волн максимального поглощения изменяются. Поскольку согласованная рецептура позволяет использовать в производстве бальзамов этой серии и другие соки (в частности, черносмородиновый и клюквенный), спектр поглощения безалкогольного бальзама «Ключ к «Бийской крепости» Серебряный» имеет второй максимум на 515 нм, «Ключ к «Бийской крепости» Золотой» – 525 нм, а «Ключ к «Бийской крепости» К водочке» – 560 нм [300].

 

 

Рисунок 4.1 – Спектры поглощения комплексов флавоноидов

растительного сырья с хлоридом алюминия

 

В таблице 4.6 приведены результаты количественного определения массовой доли (м.д.) флавонолов и антоцианов в экстракте и готовом бальзаме «Ключ к «Бийской крепости» Классический».

Как следует из рисунка 4.1 и таблицы 4.6, по содержанию флавонолов и антоцианов можно различить бальзамы серии «Бийская крепость»: «Ключ к «Бийской крепости» Классический», «Ключ к «Бийской крепости» Золотой», «Ключ к «Бийской крепости» Серебряный», «Ключ к «Бийской крепости» К водочке».

Своеобразными маркерами подлинности бальзамов могут служить качественные реакции на обнаружение веществ полифенольной природы, основанные на изменении цвета исследуемых напитков при добавлении к ним некоторых химических соединений. Так, изменение окраски до желто-зеленой при добавлении 2 %-ного спиртового
раствора алюминия хлорида свидетельствует о наличии флавоноидов.

О наличии антоцианов свидетельствует изменение окраски раствора бальзамов от светло-розового до красного цвета при добавление раствора свинца ацетата основного и нескольких капель концентрированной соляной кислоты. Наличие дубильных веществ определяется добавлением к напитку нескольких капель раствора железоаммониевых квасцов – образуется чёрно-зелёное окрашивание. Данные методы достаточно простые, нетрудоемкие и воспроизводимые.

Определение только регламентированных показателей не позволяет количественно выявить содержание веществ, обуславливающих органолептическую и/или физиологическую ценность бальзамов, то есть их ведущие потребительские характеристики. По нашему мнению, стандартная оценка качества должна дополняться определением содержания веществ полифенольной природы.

Оптимизация рецептур