Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2023-02-03 | 46 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Испокон веков человек искал магический способ достижения бессмертия, средство вечной молодости или такой эликсир, который продлил бы жизнь хотя бы лет на сто… Увы, он так его и не нашел. Зато путем долгих опытов создал рецепты чудодейственных снадобий, врачующих многие хвори и недуги, – прототипов современных бальзамов.
Что касается состава целебных снадобий – цветков, плодов, листьев и кореньев известных растений, – то секрета из этого никто не делал. Совсем другое дело – пропорции ингредиентов, входящих в сборы лечебных трав, время сбора растений и технология их обработки, позволяющая извлекать и сохранять активные вещества растений. Хранителями рецептов таких бальзамов были, как правило, ведуны, знахари и народные целители.
Врачи древности рекомендовали бальзамы для лечения многих заболеваний, считая, что эти напитки способствуют улучшению пищеварения, успокаивают кашель, «придают веселье», «усиливают разум», укрепляют сон и обладают другими замечательными свойствами.
Каково же значение слова «бальзам»?
Парацельс и Авиценна в своих трудах бальзамами называли густые смолистые с сильным специфическим запахом жидкости – растворы смол в эфирном масле, вытекающие из естественных трещин коры или через искусственные надрезы на стволах некоторых деревьев, произрастающих в тропических лесах Африки, Азии и Южной Америки; к бальзамам относили и смолисто-эфирные выделения многих хвойных пород [1]. Позднее к бальзамам причислили и другие смолы (мирру, камедесмолу из некоторых видов молочая, мастикс, сандарак и др.). До начала прошлого столетия широкой популярностью пользовались копайский, перуанский, канадский, толутанский и другие бальзамы, которые считались чудодейственными средствами, позволяющими избавиться от различных заболеваний кожи, желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей.
|
Словарь Российской Академии от 1806 г. определял это слово, как «извлечение из растений душистых ароматических масел». В 1935 г. «Толковый словарь русского языка» Д.Н. Ушакова дал бальзаму такое определение: «Это слово происходит от греческого «бальзамон» –
лечебное, то есть целительное средство». Позднее бальзамами стали называть снадобья, экстракты, различные вытяжки и препараты, не
имеющие ничего общего по химическому составу с истинными бальзамами, но зачастую обладающие лечебными и профилактическими свойствами [1].
Современное определение бальзамов звучит так (от греческого «ароматическая смола») – это природные вещества, в состав которых входят эфирные масла и растворенные в них соли, ароматические соединения и другие компоненты [2]. С химической точки зрения, бальзамы – это сложные смеси безазотистых органических соединений, преимущественно эфирных масел и растворенных в них смол, а также ароматических соединений (бензойной, коричной кислот и их эфиров, альдегидов, кетонов, спиртов и др.). На воздухе большинство бальзамов твердеет либо они представляют собой вязкие сиропы с пряным, ароматическим запахом, горьким, острым вкусом и кислой реакцией, растворимые в некоторых органических растворителях (спирте, бензине, эфире и других); в воде они практически не растворимы. По природе бальзамы могут быть натуральными (растительные) и синтетическими [3]. Растительные бальзамы образуются как продукты нормального обмена веществ и содержатся в особых межклеточных вместилищах или ходах коры, либо являются продуктами патологической деятельности растений, появляющимися только при повреждении коры и в самом растении не содержащимися [4].
Товароведное понятие слова «бальзам» существенным образом отличается от вышеприведённых классических определений. В соответствие с ГОСТ Р 52190-2003, бальзам – это ликеро-водочное изделие крепостью 30–45 %, темно-коричневого цвета с пряным ароматом, приготавливаемое из полуфабрикатов ликеро-водочного производства, пищевого красителя, с добавлением ингредиентов, в состав которых входят вещества лекарственных растений [5].
|
От других групп напитков бальзамы отличает широкий набор растительного сырья, содержащего природные физиологически активные вещества (ФАВ), что обуславливает применение этих напитков в профилактике многих заболеваний и/или придает им тонизирующие свойства [6, 7]. В основу бальзамов положен настой лекарственных трав, кореньев и листьев, натуральные соки, мед, сахар и колер [8]. Использование настоев пряно-ароматического сырья, эфирных масел или перуанского бальзамного масла, сахарного сиропа и колера обуславливает высокую экстрактивность этих напитков [9, 10].
По мнению В.Г. Макарова [11], бальзамами (эликсирами) следует называть многокомпонентные спиртосодержащие или не содержащие спирт растительные препараты, эффективные в профилактике заболеваний. З.В. Коробкина [12] и Ц.Р. Зайчик [13] относят бальзамы к горьким настойкам с высоким содержанием спирта и многокомпонентным составом эфирно-масличного пряного сырья – до 40 видов.
Более точное определение дают Л.Г. Елизарова и В.М. Позняковский [14]: бальзамы – это крепкие ликеро-водочные изделия темно-коричневого цвета с характерным пряным ароматом, изготовляемые из пряно-вкусового сырья, плодово-ягодных соков и морсов с добавлением перуанского бальзамного масла и других веществ. Изделия содержат 40–45 % об. спирта.
В некоторых бальзамах содержание спирта может достигать 60–80 об.% [9, 13, 15]. Такие бальзамы обладают выраженным сложным ароматом, горьковатым, горьковато-пряным или жгучим вкусом [16], к ним можно отнести: «Riga Black Balsam» («Рижский чёрный»), «Русский», «Москва», «Кыргыз Арашан бальзамы», «Енисей», «Горно-Алтайский», «Уссурийский», «Золотой Алтай», «Сибирь» и др. [7]. Многие из этих бальзамов известны издавна. Например, есть ссылки, что «Riga Black Balsam» производили еще в середине XVIII века [12].
Зарубежными аналогами бальзамов являются напитки типа битеров, от слова «bitter» – горький. Например, в Германии и Голландии напитки типа бальзамов называют горькими водками или горькими настойками. Эти напитки употребляются главным образом как лекарственные средства, так как обладают свойством вызывать аппетит и улучшать пищеварение: «Angostura», «Echt Stonsdorfer» и др. (Германия), «Boonekamp», «Welling» и др. (Голландия) [15, 17]. В Чехословакии и Венгрии горькие настойки называются «палинками» («Zwack Unicum» и др.), в Италии – «эликсирами» (например, «Хинный эликсир», «Argentarium» и др.) [16]. Целый ряд подобных спиртных напитков из-за высокой экстрактивности относят к горьким ликерам [17], так как они достаточно вязкие и лишь изредка сладкие. В продаже встречаются напитки крепостью 38–50 %: «Anisette» (компания «Brizard», Франция), «Baerenfang» (Германия), «Anis del Mono» (Испания) и др. [18].
|
В отличие от отечественных бальзамов в рецептурах зарубежного производства содержание травянистой части сырья незначительно, более широко используются корни и корневища, кора, пряности и т.д. [19].
Исторически сложилось так, что алкогольные бальзамы явились прообразом современных безалкогольных бальзамов [20] – большой группы напитков, не содержащих алкоголь. В последние десятилетия основное назначение напитка – утоление жажды – стало не единственным, так как напитки представляют собой удобную форму продукта, служащего для обогащения рациона биологически активными веществами. Потребитель стал чаще отдавать предпочтение напиткам
с выраженной физиологической ценностью, обусловленной содержанием натурального сырья (соки, экстракты и настои пряно-ароматического и другого растительного сырья), богатого экстрактивными веществами, органическими кислотами, витаминами, ароматическими, дубильными и другими веществами [6, 21].
Одной из важнейших тенденций рынка безалкогольных напитков стало расширение ассортимента напитков, производимых с использованием самого разнообразного растительного сырья [22, 23]. Разработка специальных (обогащенных) напитков, к которым можно отнести и бальзамы, стала одним из важных направлений работы российских предприятий безалкогольной отрасли.
В какой-то степени развитию производства безалкогольных бальзамов способствовала отмена государственной монополии на производство и реализацию ликеро-водочных изделий, вследствие чего многим мелким производителям оказалось экономически невыгодно продолжать производство спиртосодержащей продукции
[24, 25]. В результате производство алкогольных бальзамов по большей части возвратилось на крупные ликеро-водочные заводы, что стимулировало ряд предприятий к созданию и выпуску (по разработанным и зарегистрированным в установленном порядке техническим условиям) бальзамов, пищевкусовых добавок и эликсиров.
|
Понятие «безалкогольные бальзамы» несколько нарушает стандартную терминологию, изначально имевшую отношение только к алкогольным напиткам. Как правило, основу безалкогольных бальзамов составляют 50 %-ный сахарный сироп, плодово-ягодные соки, лимонная кислота. Органолептическую ценность обеспечивает сохраненный от алкогольных бальзамов многокомпонентный состав растительного лекарственного сырья: экстракты цветков, плодов, семян, корней, трав и листьев [24]. С учетом того, что в алкогольных бальзамах этиловый спирт выполнял функцию не только экстрагента, но и консерванта, вполне логичной стала его замена другим консервантом – сахарным сиропом.
Именно составом обусловлено ещё одно, предложенное в 2001 г. В.Н. Стриковым, определение безалкогольных бальзамов – концентрированные основы, или фитобальзамы [26]. Фитобальзамы представляют собой прозрачную или слегка замутненную жидкость от светло-коричневого до рубиново-красного цвета, в зависимости от используемой в производстве композиции. Обладают сложным,
оригинальным вкусом и ароматом, обусловленным букетом ароматических и вкусовых веществ, экстрагируемых из растительного сырья, во вкусе обязательно доминирование нот используемой композиции [27–33]. Фитобальзамы получают путем купажирования соответствующих водно-спиртовых композиций из культивируемого и дикорастущего лекарственно-технического сырья, плодово-ягодных соков, меда, сахарного сиропа, природных минеральных добавок и вытяжек из пантов марала [32–41].
Зарубежными аналогами безалкогольных бальзамов (фитобальзамов) являются: эликсиры фирм «Дабур», «Симплекс Фарма ЛТД» (Индия), включающие до 40 и более видов лекарственных и пряно-ароматических растений; бальзамы фирмы «Эдельстар» (Франция) – многокомпонентные напитки на основе лекарственных растений и специй с добавлением янтарной кислоты [15].
Обобщая всё вышесказанное, можно заключить, что однозначного определения для данной группы напитков до сих пор не существует. Более того, приводится еще ряд определений, согласно которым безалкогольные бальзамы можно отнести как к сиропам, так и ко вкусоароматическим основам, представляющим собой концентраты, используемые для производства напитков и сиропов и включающие в свой состав питьевую или природную минеральную воду, вкусовой и ароматический компонент, а также (но необязательно) соки (в т.ч. сброженные), концентраты соков, настои и экстракты плодов, овощей, ягод, зернового и другого растительного сырья, виноматериалы, молочные продукты, продукты пчеловодства, пряно-ароматическое сырье, сахар или подсластители, пищевые добавки (в т.ч. биологически активные) и другие ингредиенты, использование которых допускается действующим законодательством.
|
Несмотря на то, что безалкогольные бальзамы – достаточно новый вид продукции на потребительском рынке, в настоящее время их производство представлено во многих городах России: Москве, Курске, Воронеже, Владивостоке, Томске, Уссурийске, Горно-Алтайске, Барнауле и Бийске. Производство этих напитков хорошо вписывается в «Концепцию государственной политики в области здорового питания…», одобренную постановлением Правительства РФ № 917 от
10 августа 1998 года [42], в соответствии с которой питание должно не только удовлетворять физиологическую потребность организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи, способствовать защите организма человека от неблагоприятных воздействий окружающей среды. Этим обусловлено то, что в последнее время бальзамы, эликсиры и фиточаи быстрого приготовления вытесняют традиционные настои, отвары и сборы, так как имеют более высокие потребительские свойства: хорошие органолептические характеристики, удобство использования и длительность хранения, низкую энергетическую и выраженную физиологическую ценность и т.д. [22, 43].
Определенную лепту в развитие производства безалкогольных бальзамов в регионах Сибири, Урала и Дальнего Востока вносит природно-климатический фактор, благоприятный для произрастания культурных и дикорастущих травянистых и древесных растений, плодовых и ягодных кустарников, а также для развития пчеловодства и мараловодства.
Развитие производства бальзамов – это возрождение многовекового опыта народной медицины различных регионов земного шара. Главными отличиями бальзамов как «фитопрепаратов второго поколения» являются:
- использование от нескольких до 20 и более видов растительного сырья;
- обязательное наличие комплекса ФАВ и обусловленных этими веществами эффектов;
- преобладание растений, не содержащих сильнодействующих ФАВ;
- проявление мягкого, постепенно развивающегося профилактического действия, определяющего необходимость длительного потребления.
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!