Ну и, наконец, несколько слов о холестерине

Однако вредные последствия однообразного мясного рациона далеко не исчерпываются повышенным риском возникновения онкологических заболеваний кишечника. При всей серьезности данного диагноза нужно признать, что эта проблема, к счастью, касается лишь небольшого числа людей – в большинстве развитых стран этот показатель не превышает 30–40 случаев на 100 тысяч человек. А вот распространенность атеросклероза и связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний позволяет в буквальном смысле говорить об эпидемии: один только показатель смертности составляет 300–400 случаев на 100 тысяч человек, не говоря уже о показателях заболеваемости. И надо признать, что мясо играет здесь одну из первых скрипок, хотя холестерин содержится и во многих других продуктах.

Холестериновые чемпионы

Как мы уже говорили, по уровню обмена холестерина организм человека гораздо ближе ко всеядным животным, чем к хищникам. Мы не способны быстро и безопасно «прогонять» через свой организм десятки граммов холестерина, и поэтому для поддержания оптимального состояния здоровья нам важно понимать, какой вклад в развитие атеросклероза вносит мясо (и какие его виды), а какой – другие богатые холестерином продукты.

Именно это мы и постарались показать в таблице 8, добавив, однако, к этому еще один очень важный параметр – биохимическую характеристику других жиров, поступающих в наш организм одновременно с холестерином. Это очень важное дополнение, так как насыщенные (тугоплавкие) жиры значительно замедляют и ухудшают обмен холестерина, тогда как ненасыщенные (текучие) жирные кислоты действуют наоборот (особенно омега-3).

Таблица 8. Содержание холестерина и жиров разных классов в условной среднесуточной порции основных продуктов современного рациона

Достаточно бросить беглый взгляд на приведенную выше таблицу, чтобы увидеть, что именно мясо, а также мясные и колбасные изделия являются и главными поставщиками холестерина, и одновременно чемпионами по содержанию насыщенных жиров. Сравниться с ним в этом может лишь твердый сыр. Но, как мы говорили, среднегодовое употребление сыра даже в самых «сырных» странах отстает от употребления мяса в 5–6 раз. А если взять среднемировые цифры, эта разница возрастет до 10 и более раз.

Яйца, которые многие до сих пор считают чуть ли не главной причиной атеросклероза, действительно содержат очень много холестерина, но при этом в них, в отличие от мяса, гораздо меньше вредных насыщенных жиров и намного больше полезных (с точки зрения обмена холестерина) ненасыщенных жирных кислот. Да и, согласитесь, мало кто ест больше 2 яиц в день, тогда как приведенная в таблице 300-граммовая порция мяса является обычной среднесуточной порцией для населения, например, США и Австралии, и это включая новорожденных, младенцев и пожилых.

Птица (в большей степени – курица и индейка, в меньшей – утка и гусь), продукты из печени и особенно рыба и морепродукты тоже содержат достаточно много холестерина, однако в них при этом мало насыщенных жиров (либо нет вообще) и, наоборот, довольно много ненасыщенных жирных кислот. Так что вызвать риск развития атеросклероза они могут лишь в теории – при регулярном их употреблении от 1 кг в сутки.

Мы совсем не случайно привели в этой таблице данные по мясу крупной дичи, которое не отнесешь к часто употребляемым продуктам. Это сделано с одной лишь целью – чтобы показать, что не столько само по себе мясо животных является безусловно вредным, сколько современные продукты сельского хозяйства и мясной промышленности, «обросшие» таким количеством вредного жира, что нашим предкам-охотникам и северным или степным аборигенным народам и не снилось. И именно поэтому мы считаем совершенно некорректными заявления о том, что, дескать, едят же они почти одно только мясо и ничего ужасного с ними не происходит. В том-то и дело, что они едят по сути совершенно другой продукт.

Холестериновые чемпионы (помимо мяса)

Мы обещали сохранять максимально объективный взгляд на вещи, поэтому нам следует признать, что не только жирное мясо виновно в массовом распространении атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней. Как парадоксально это ни звучит, но речь здесь пойдет о некоторых растительных (!) продуктах, которые вообще не содержат холестерина, но которые могут быть частью тех же вегетарианских диет.

Почему-то очень часто, когда люди говорят о вреде мяса и других продуктов животного происхождения, как-то само собой подразумевается, что растительные продукты обладают безусловной пользой. Но проблема как раз в том, что большинство современных людей питаются так, что этот постулат уже давно не работает. Попробуйте вспомнить за три секунды самые часто встречающиеся в магазинах и на нашем столе продукты растительного происхождения. Вспомнили? Белый хлеб, картофель, кукурузные хлопья, рис, бананы, печенье, шоколад и прочие сладости займут в этом рейтинге первые места, можно не сомневаться.

Да, конечно, это не самые здоровые продукты, и вряд ли кто-то будет с этим спорить, но все же причем здесь холестерин? Все дело в том, что простые или так называемые быстрые углеводы, которыми просто перегружены перечисленные выше продукты, очень быстро всасываясь и попадая в большом количестве в кровь, вызывают резкие скачки уровня глюкозы в крови. Со временем это приводит к разбалансировке и нарушению механизма инсулиновой регуляции метаболизма глюкозы, в результате чего возникают серьезные нарушения жирового и холестеринового обмена. И у человека, который вместе с жирным стейком привык съедать картофельное пюре да еще и пару-тройку кусков белого хлеба, мы обнаружим в крови намного больше «плохого» холестерина и триглицеридов, чем у «спартанца», который съел только стейк.

Впрочем, точно такие же неблагоприятные изменения холестеринового обмена могут наблюдаться и у вегетарианцев, основу диеты которых составляют упомянутые выше высокоуглеводные продукты (см. подробнее в третьей части данного издания).

Правда, справедливости ради нужно сказать, что если бы мы взяли дикую нерафинированную пшеницу, дикий картофель с кожурой и дикие бананы, то, наоборот, получили бы значительное улучшение показателей холестеринового обмена. И все потому, что быстрых углеводов в них крайне мало, а вот пищевых волокон, способствующих снижению уровня холестерина и триглицеридов, как раз очень много. Здесь, наверное, было бы уместно привести таблицу гликемических индексов продуктов питания, которая показала бы соотношение между быстрыми углеводами и пищевыми волокнами, но такие таблицы сегодня можно найти в любых источниках, посвященных здоровому питанию. И тут стоит соблюдать лишь одно очень простое правило: по возможности исключайте из рациона любые продукты с гликемическим индексом более 30–50, так как в них очень высокое содержание быстрых углеводов и низкая концентрация пищевых волокон.

Вот и получается, что растительное растительному рознь, и разные вегетарианские диеты могут оказывать диаметрально противоположное влияние на здоровье человека. Именно об этом мы и говорили в третьей части данной книги.

Часть пятая
Как укротить стейк,
или Полезные советы для мясоедов

Что бы мы ни написали и к каким бы выводам ни пришли в предыдущих частях этой книги, мы прекрасно понимаем, что это не изменит пищевые привычки закоренелых мясоедов. Однако изложенная выше информация (мы надеемся) может помочь гораздо лучше понять смысл советов из этой части книги.

Когда на столе только мясо,
или Как помочь кишечнику

Жевательный аппарат человека больше подходит для пережевывания растительной пищи, но это совсем не проблема для любителей мяса. Сырое мясо мы не едим, а с термически обработанными мясными блюдами наши челюсти и зубы справляются, пожалуй, даже лучше, чем те, что есть у хищников. Наш желудок, как мы говорили выше, вообще можно спутать с желудком хищника – так что и тут сложностей не возникнет. Однако все, что начиналось за здравие, заканчивается в прямом смысле «заупокойным» разложением мяса в абсолютно не приспособленном для этого толстом кишечнике.