Диета Северной и Центральной Европы

Кухня Германии, Австрии, Швейцарии, Великобритании, Чехии, Польши и других соседних стран Европы сформировалась в более суровых климатических условиях, на территориях, удаленных от моря, многие из которых раньше занимали леса. Все это и предопределило современную структуру этой диеты, которая в основном состоит из мясных продуктов и высокоуглеводных растений, таких как пшеница и картофель. Кроме того, большую роль здесь играют сублимированные молочные продукты, такие как сыр и сливочное масло.

Как мы видим, у северных стран структура питания резко меняется в сторону значительного сокращения количества и разнообразия нативной растительной пищи и, наоборот, резкого увеличения доли высокоуглеводной рафинированной пищи на основе пшеничной муки, картофеля, пива и сахара.

Вместе с этим существенно возрастает удельный вес (и разнообразие) пищи животного происхождения, которая начинает играть главную роль в питании.

 

Компонентный состав североевропейской диеты

 

Таблица 4. Базовый состав североевропейской диеты

 

Подобную структуру питания большинство современных диетологов считают крайне нездоровой, что подтверждается крайне неблагоприятными показателями сердечно-сосудистой и онкологической заболеваемости в этих странах. Североевропейскую диету, хотя и с известной долей условности, можно назвать продолжением «неандертальской диеты», тогда как средиземноморскую кухню – наследницей «диеты кроманьонцев» (см. раздел «Гастрономическая палеонтология, или О чем говорят окаменевшие останки трапезы» первой части книги).

И самое главное, именно на основе диеты Северной и Центральной Европы (достаточно вспомнить происхождение слова «гамбургер») сформировалась современная американская диета, которая в свою очередь дала начало общемировому феномену фастфуда.

Американская диета (западный фастфуд)

Современная американская диета сформировалась в довольно суровых условиях пустынных прерий Северной Америки, которые пришлось осваивать европейским переселенцам. Основными источниками пищи были мясо (сначала диких животных, а затем и домашнего скота) и хлеб из кукурузной или пшеничной муки.

Примерно в таком же направлении, но только задолго до этого развивалась диета степных кочевых народов Монголии, Северного Китая и Центральной Азии. Однако за долгое время эволюции степная азиатская кухня значительно обогатилась за счет молочных (особенно кисломолочных) и разнообразных растительных продуктов, заимствованных у покоренных народов. Американская же диета не успела окончательно сформироваться и обогатиться, так как наступил XX век с его примитивизацией любых рационов питания.

 

Компонентный состав американской диеты

 

В результате структура американской диеты выглядит совсем не как многослойная и очень сложная пирамида средиземноморской или японской кухни, и даже не как «штрудель» североевропейской диеты, отличающейся хоть каким-то разнообразием растительных компонентов, а как самый настоящий американский гамбургер с порцией обязательного картофеля-фри. И это вовсе не преувеличение, так как американская кухня буквально по всем ее составляющим упрощена до «диетологического абсурда» и держится на трех китах: хлеб, мясо и картофель. Прочей растительной пище здесь уделена роль салатного листа, скромно выглядывающего из-под большой котлеты гамбургера.

 

 

Арабская диета

Арабская кухня в ее различных региональных вариациях является родной для нескольких сотен миллионов человек. И очень часто именно арабскую диету приводят в качестве примера абсолютной обоснованности преимущественно мясного рациона. Да, конечно, мясо играет здесь очень важную роль, но при этом почему-то многие забывают о том, что настоящая арабская кухня характеризуется еще и огромным разнообразием сопутствующих блюд растительного происхождения. Достаточно вспомнить калейдоскоп арабских мезе, с которых начинается любая трапеза. Почти все они состоят из самых разнообразных растительных компонентов. Это блюда из нута, известные на весь мир хумус и фалафель – паста из баклажанов (бабагануш), оливковое масло с кунжутом и пряностями, паштет из помидоров с зеленью и сыром, булгур с томатами и зеленью и другие. Впрочем, давайте не будет руководствоваться личным гастрономическим опытом, а проведем объективный анализ арабской диеты.

Компонентный состав арабской диеты

 

Таблица 5. Базовый состав арабской диеты

 

Очевидно, что такое разнообразие продуктов, абсолютно не свойственных для суровых условий Аравийского полуострова, является следствием заимствований кулинарных традиций у покоренных народов. А поскольку большинство этих земель относятся к Средиземноморскому бассейну, то и структура арабской кухня со временем стала приобретать все больше и больше черт классической средиземноморской диеты, особенно марокканская и ливанская разновидности. И это лишний раз свидетельствует о том, что любая изначально ограниченная по составу и преимущественно мясная кухня неизбежно эволюционирует в сторону максимального разнообразия, причем в основном именно за счет растительной пищи.

Кавказская диета

Вообще-то данную диету нельзя сравнивать с описанными выше рационами из-за ее ограниченности – слишком уж невелико число людей, которые питаются в соответствии с принципами кавказской кухни. И мы рассматриваем ее в данном разделе лишь по той причине, что очень часто именно кавказскую диету (очень популярную в нашей стране) приводят в качестве доказательства того, что рационы с большой удельной долей мяса могут прекрасно сочетаться с хорошим состоянием здоровья и не просто высокой, а очень высокой продолжительностью жизни.

Однако при внимательном анализе состава данной диеты оказывается, что ее структура и состав абсолютно не похожи ни на структуру североевропейской кухни, ни тем более на «гамбургер» западного фастфуда – слишком много в ней самой разнообразной растительной пищи. То есть мы видим здесь примерно такую же картину, как и в арабской кухне.

 

Компонентный состав кавказской диеты

 

Таблица 6. Базовый состав кавказской диеты

 

Хотя мясо в кавказских странах действительно употребляют в больших количествах, в отличие от североевропейской, американской или других преимущественно мясных диет оно сочетается с очень большим объемом нативной и крайне разнообразной растительной пищи. Это кукурузная и пшеничная мука, фасоль, орехи, зелень нескольких видов, многообразие овощей, причем все это обычно присутствует на столе одновременно.

Даже при беглом взгляде на пирамиду кавказской кухни сам собой напрашивается вывод о том, что столь непропорционально большая доля растительной пищи (а также йогурта и кисломолочных продуктов) притом, что мясо домашних животных было почти всегда в достатке, далеко не случайна. Скорее всего, народы считали эту часть рациона богатой очень важными питательными веществами, которых нет в мясе, а также – возможно – и эффективной защитой от негативного воздействия продуктов неполного переваривания мяса на кишечник и его микрофлору, хотя точный механизм этого человечество узнало только в XX веке.

Осторожное резюме

Исходя из приведенных выше данных, можно сделать несколько предварительных выводов. Во-первых, все наиболее здоровые диеты являются максимально разнообразными по своему составу и уже один только этот факт снимает вопрос о диете хищника с нашей повестки, так как последняя является почти исключительно монодиетой.

Во-вторых, самые полезные (и, видимо, поэтому и самые распространенные) стили питания подразумевают очень высокую – более половины – долю грубой (нативной) растительной пищи, что уже совершенно однозначно выводит исключительно мясной рацион за рамки здорового питания человека. Причем почти все изначально мясные и однообразные по своей структуре региональные диеты очень быстро наполнялись разными растительными продуктами при любых контактах с другими культурами питания.

В-третьих, нельзя не заметить, что абсолютно все доказавшие свою эффективность диеты обязательно включают в себя довольно существенную долю продуктов животного происхождения, хотя чаще всего речь идет не столько о мясе, сколько о рыбе, яйцах и молочных продуктах. И этот неоспоримый факт в свою очередь ставит под сомнение адекватность строго вегетарианского (веганского) питания в качестве полноценной диеты для каждого человека.

Впрочем, при всей убедительности эти выводы все равно в той или иной степени являются интуитивными и не могут считаться серьезными научными аргументами, о которых мы поговорим уже в следующей части нашей книги.

 

Часть третья
В поисках объективности,
или Что говорят о мясоедении и вегетарианстве научные исследования

Вплоть до настоящего момента все наши рассуждения лежали в теоретической плоскости. Однако какими бы убедительными ни были факты из области эволюции питания, анатомии и физиологии пищеварения, биохимии обмена белков, жиров и углеводов, какой бы, на первый взгляд, показательной ни была связь между состоянием здоровья и составом той или иной традиционной диеты, все это пустой звук, пока мы не получим убедительные и статистически достоверные данные о фактическом состоянии здоровья реальных людей, придерживающихся преимущественно мясного или, наоборот, растительного рациона.

Впрочем, одно дело сказать, и совсем другое – сделать эту в действительности чрезвычайно сложную аналитическую работу. Казалось бы, самый простой способ – это сравнить продолжительность жизни в странах с преимущественно мясным питанием и аналогичные показатели в «вегетарианских» странах. На первый взгляд, при таком подходе будут сведены к минимуму неизбежные субъективные факторы, связанные с диетологическими опросниками, интервью, весьма произвольными и часто необъективными оценками участниками исследований своего повседневного уровня потребления тех или иных продуктов. Вместо этого берутся точные цифры производства и продажи мясных изделий, примерно оценивается доля личных подсобных хозяйств в стране и все это сопоставляется со столь же объективными показателями продолжительности жизни.

Однако, следуя данной логике, мы получим абсолютно обескураживающий результат: большинство стран с очень высоким уровнем потребления мяса и низкой долей нативной растительной пищи (североевропейская кухня), такие как Германия, Швейцария, Голландия, Австралия и США, будут отличаться очень высокой средней продолжительность жизни, равной 80–82 годам. И это лишь немного меньше, чем в Японии, Сингапуре и Гонконге (китайская и японская кухня) или Италии, Испании и Франции (средиземноморская кухня), граждане которых живут в среднем 82–85 лет. Страны же с наименьшей долей мяса в рационе (менее 5 кг в год на душу населения), такие как Бангладеш или страны экваториальной Африки, занимают самые последние места в общемировом рейтинге со средней продолжительностью жизни 58–65 лет.

Хотя, конечно же, это вовсе никакой не парадокс. Все дело в высочайшем уровне жизни и развития медицины в первых странах и удручающей нищете и отсутствии доступа к медицинским услугам в последних. Но как бы то ни было, мы вынуждены признать, что этот, казалось бы, максимально объективный способ оценки влияния рациона питания на здоровье человека нам совершенно не подходит.

Другой подход заключается в том, что мы сравниваем показатели здоровья людей, сознательно выбравших вегетарианство, и населения той же развитой страны с высоким уровнем жизни и медицины в целом. Однако помимо субъективности в оценке людьми своего рациона питания мы здесь сталкиваемся еще и с тем, что в большинстве случаев осознанный переход на вегетарианство происходит обычно в среднем возрасте, что очень сильно снижает чистоту эксперимента.

Наконец, нельзя не учитывать то, что вегетарианцы обычно ведут гораздо более здоровый образ жизни (занимаются спортом, не имеют вредных привычек, много путешествуют и позитивно относятся к жизни), чем среднестатистический человек. А это не может не вносить дополнительный (и часто далеко не последний) вклад в здоровье человека.