Факторы, влияющие на формирование качества рыбных консервов

 

Характеристика исходного сырья. Натуральные рыбные консервы изготовляют из свежей охлажденной, а иногда и из мороженой рыбы в собственном соку, в бульоне и в желе. В соответствии с ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» для изготовления рыбных натуральных консервов может использоваться следующее сырье и материалы не ниже первого сорта (при наличии сортов): рыба-сырец; рыба охлажденная; рыба мороженая; соль поваренная пищевая; масло подсолнечное рафинированное; масло соевое рафинированное масло кукурузное рафинированное; масло горчичное; масло хлопковое рафинированное; масло оливковое; паста томатная; перец красный горький; перец черный; перец душистый; лист лавровый; лук репчатый свежий; лук репчатый сушеный; масло укропное. Может быть использовано сырье и материалы, закупаемые по импорту и разрешенные органами Роспотребнадзора].

Сайра - очень ценное сырье, из которого при правильной обработке получают высококачественные деликатесные консервы. В отличие от многих других рыб у сайры относительно быстро наступает и заканчивается процесс посмертного окоченения, а также быстро протекают автолитические процессы. Кроме того, жир сайры очень быстро окисляется и прогоркает. В связи с этим для получения доброкачественного сырья, пригодного для переработки на консервы, необходимо строго соблюдать правильный режим хранения и предварительной обработки сайры перед консервированием.

Установлено, что из свежей сайры можно получить консервы хорошего качества только при условии ее хранения в охлажденном виде не более 16-18 ч после вылова.

Из мороженой сайры консервы удовлетворительного качества получают при условии:

(быстрого замораживания рыбы сразу после вылова при температуре - 25 - 30°С и ниже;)

(обязательного глазирования замороженной рыбы (лучше с применением антиокислителей);

 хранения мороженой рыбы при температуре не выше минус 20 - минус 25°С не более 30-40 суток.

Дефростировать мороженую сайру рекомендуется в проточной воде температурой 15-16°С, но могут быть применены и другие способы. Из сайры вырабатывают преимущественно консервы 3 видов: «Сайра в масле бланшированная», «Сайра в собственном соку (натуральная)» и «Сайра копченая в масле» [12].

Характеристика технологии производства.

Перед консервированием рыбу подвергают первичной обработке: дефростации, мойке, сортировке, разделке, порционированию (нарезке на куски) в соответствии с размером применяемых консервных банок и в большинстве случаев посолу.

Дефростация. При выработке консервов из мороженой рыбы ее предварительно дефростируют. Достаточно редко мороженую рыбы используют на судах, где рыбные и не рыбныe консервы изготавливают преимущественно из свежего сырья. На береговых рыбоконсервных предприятиях значительная часть консервов изготовляется из мороженой рыбы. Дефростируют рыбу в механизированных дефростерах в воде температурой 12-20°С. Возможна дефростация рыбы в ваннах с ложным дном в воде и 4%-ном растворе соли, нагретом до 40°С, при этом рыба слегка просаливается, что следует учитывать при изготовлении из нее консервов. Соотношение массы воды (тузлука) и массы рыбы принимается от 2:1 до 3:1. Дефростацию заканчивают, когда рыба свободно огибается, а внутренности из нее легко удаляются; температура внутри тела рыбы должна быть минус 1-0°С. В последние годы на рыбоконсервных предприятиях внедряются дефростеры, в которых рыба дефростируется за 5-20 мин токами высокой частоты.

Мойка. Моют рыбу до разделки и после нее для удаления с ее поверхности слизи, микроорганизмов и загрязнений в моечных машинах водой температурой не выше 15°С. Летом воду охлаждают. Часто мойку совмещают с транспортировкой рыбы в гидравлических или на сетчатых транспортерах, а также снятием чешуи. При этом применяются барабанные, конвейерные и лопастные моечные машины производительностью 1,5-5 т/ч. Тушки и куски рыбы моют в основном в машинах барабанного типа производительностью 4-5 т в смену [16].

Разделка рыбы. Разделывают рыбу вручную или на машинах, а иногда часть операций по разделке выполняется вручную, а часть на машинах. Для удаления чешуи используют машины барабанного и транспортерного типа или различные приспособления, в некоторых случаях ее снимают вручную. Снятие чешуи с рыбы в барабанных машинах основано на многократном переваливании рыбы по терочной поверхности вращающихся барабанов. Производительность чешуесъемных машин 1-6 т в смену. В машинах транспортерного типа чешуя с рыбы, закрепленной на конвейере специальными захватами, снимается металлическими скребками при ее движении хвостом вперед. На машинах снимается 90-98% чешуи, оставшуюся чешую удаляют вручную при доочистке или последующей разделке. С некоторых рыб, на которых чешуя держится очень слабо (сельдевые), она удаляется при мойке. У отдельных видов рыб (осетровые, ставрида и др.) имеются очень жесткие прочно соединенные с кожей костяные пластинки (жучки) с острыми краями и крючками. Эти образования удаляют вручную ножами после кратковременного (2-5 мин) выдерживания рыбы в горячей воде или на машинах. При мойке и снятии чешуи масса рыбы уменьшается на 7%. Величина потерь зависит от вида рыбы, условий и продолжительности хранения, а также способа и режима мойки. Снятую с рыбы чешую собирают и заготовляют в качестве сырья для получения гуанина, клея и кормовой муки для птицы. У крупных рыб и рыб средних размеров удаляют головы, плавники, внутренности, иногда позвоночник и снимают кожу, у мелких удаляют головы, хвосты, часть внутренностей.

При разделке некоторых рыб отделяют икру, ожирки, плавательный пузырь, печень, собирают головы. У мелких рыб (корюшка, килька, сардина, салака, хамса, мелкая сельдь и др.) внутренности удаляют без вскрытия брюшка. В этом случае у нее надрезают приголовок, перерезая позвонки; при отрыве головы удаляют грудные плавники и пищевод, вместе с которыми вынимается большая часть внутренностей[12].

В процессе разделки рыба обильно омывается водой для удаления слизи, крови, содержимого кишечника, ухудшающих санитарное состояние сырца, и рабочего места.

Вручную рыбу разделывают на столах, оборудованных конвейерами для подачи неразделанной рыбы и удаления разделанной, а также гидротранспортерами для удаления отходов. Разделка рыбы вручную - очень трудоемкая операция. Разнообразие размеров и форм рыб весьма затрудняет создание и применение высокопроизводительных надежных в работе рыборазделочных машин, поэтому в рыбоконсервном производстве <http://computerchoppers.ru/> до сих пор широко применяются однооперационные машины (головоотсекающие и чешуесъемные, плазникорезки) достаточно большой производительности). Они просты по конструкции, в значительной степени универсальны. В головоотсекающих машинах голова отрезается дисковым или гильотинным фасонным ножом, во втором случае отходов получается меньше. Плавники у рыб обрезаются преимущественно дисковыми ножами. Плавникорезки нередко применяются для полной разделки некоторых видов рыб, например камбаловых, имеющих уплощенную форму тела, а также для вскрытия брюшка у многих других видов рыб. Производительность одного ножа плавникорезки составляет 10-12 рыб в минуту.

Порционирование - разрезание разделанных тушек рыбы на куски величиной, соответствующей размерам консервных банок, если тушки по своим размерам не могут быть целиком уложены в банку. Порционируют тушки рыб на многодисковых машинах, ножи которых расположены на валу на равном расстоянии один от другого, соответствующем высоте банки, в которую будет укладываться рыба, так как куски рыбы обычно укладывают в банки срезами ко дну. Потери при порционировании составляют 1-3%. Маломерные куски (хвостовая и приголовная части) и куски с неправильным срезом при расфасовке используют в качестве довесков. Качество порционирования контролируют по высоте, форме и целостности получаемых кусков. Посол. В консервах должно содержаться от 1,2 до 2,5% соли. Применяют несколько способов посола при производстве консервов: мокрый посол тушек или кусков рыбы; внесение кристаллической соли в банки; внесение соли в заливку[16].

В настоящее время тузлучный (мокрый) посол применяется чаще, чем другие. Рыбу подсаливают в соляном растворе плотностью 1,18-1,20 г/см³ при температуре не выше 12°С в течение 2-8 мин в зависимости от температуры и концентрации тузлука, размеров и химического состава кусков рыбы и других факторов. Для посола используют непрерывно действующие механизированные посольные машины. Машина такого типа представляет собой сравнительно большую ванну из бетона или нержавеющей стали с конвейером для перемещения кусков рыбы. Продолжительность посола регулируется изменением скорости движения конвейера. Недостатками этого способа посола являются громоздкость оборудования, сложность контролирования процесса, большой расход соли, обсеменение полуфабриката микроорганизмами и др.связи с этим при производстве многих видов консервов посол рыбы осуществляют путем внесения сухой соли непосредственно в банку при помощи автоматических солонок, дозирующих ее по объему с учетом емкости банок. Этот способ широко применяется при производстве натуральных консервов. При производстве консервов в томатном соусе и других заливках посол осуществляют введением соли в заливку. Это обеспечивает однородную соленость готовых консервов, однако распределение соли между мясом и заливкой заканчивается лишь в процессе их хранения.

Предварительная термическая обработка. Целью данного этапа является улучшение вкусовых качеств рыбных консервов и повышение их энергетической ценности. В процессе предварительной термической обработки происходит частичное удаление влаги, рыбные консервы приобретают определенные технологические свойства. Потеря массы рыбы варьирует в пределах 8-30% и зависит от массовой доли жира и белка в исходном сырье, а также от вида изготавливаемых консервов.

Выбор способа предварительной термической обработки (бланшировка, обжарка, подсушка или копчение) зависит, прежде всего, от технологических особенностей сырья и вида вырабатываемых консервов. При производстве консервов из салаки и кильки применяют такие виды, как пропекание и копчение, которые придают лучшие качества, чем бланширование и обжаривание[12].

Для первичной термической обработки сайры применяют несколько способов. Сайру обрабатывают несколькими способами, при этом выбор обработки зависит от конъюнктуры рынка.

Бланширование (отбеливание) состоит в обработке горячей водой, горячим раствором соли, а также острым паром. При данном способе обработки происходят такие изменения, как коагуляция и денатурация белка, высвобождение влаги, уничтожение вегетативных форм микробов, частичное инактивирование ферментов. Недостатком бланширования является снижение пищевой ценности консервов вследствие потери части экстрактивных веществ.

Пропекание состоит в обработке нагретым воздухом или инфакрасными лучами. В процессе пропекания часть влаги в наружном слое рыбы испаряется, а остальная часть уходит во внутренние слои. В наружных слоях белковые вещества денатурируют и уплотняются. Затем процесс ведут при более низких температурах. Это приведет к выделению влаги из внутренних слоев и ее испарению, при этом наружные слои частично увлажняются. В случае ведения процесса при постоянно высоких температурах, внутри скапливается влага, которая превращается в пар и деформирует рыбу, образуя лопанец. В процессе пропекания рыба теряет 14-20 % массы, при обретая привкус печеной рыбы. Данный способ обработки применяют при производстве консервов в масле.

С целью придания рыбе пикантного запаха и вкуса, привлекательного золотистого цвета применяется горячее копчение.

Обжарка состоит в тепловой обработке рыбы в растительном масле при температуре 140о С и выше. Физический смысл обжарки похож на пропекание, но в качестве источника тепла в данном случае используется масло. Обжарку применяют преимущественно при производстве консервов в томатном соусе. С целью предупреждения разваривания мяса рыбы от действия высокой температуры, его панируют. В процессе обжарки образуется пропитанная маслом высушенная корочка теста, которая предохраняет рыбу во время стерилизации в томатном соусе[15].

Характерными особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ и практически полное уничтожение микроорганизмов на поверхности рыбы. Потери в массе после обжаривания составляют 16-20 %.

Необратимые процессы при обжарке протекают не только в самой рыбе, но и в масле. Процессы окисления усиливаются и приводят к изменению вкуса, запаха, цвета. Гидролитические процессы также становятся более интенсивными и приводят к накоплению свободных жирных кислот и их полимеризации, что приводит к увеличению вязкости масла.

Расфасовка сырья в банки для рыбных консервов производится механизированным способом. При переполнении банок или низкой температуре сырья при стерилизации возможен бомбаж.

В случае недостатка заливки или масла рыба плохо прогревается в процессе стерилизации, что приводит к ухудшению вкуса. При повышенном содержании соуса и масла рыба может развариваться. Для бланшированного или обжаренного продукта соусы подходят больше.

Эксгаустирование и закатку применяют с целью создания вакуума в банке и герметичности в вакуум - закаточных машинах. Затем проводят проверку банок на герметичность путем погружения в воду при температуре 80-90 о С.

Процесс стерилизации рыбных консервов проводится при нескольких температурных режимах. Одним из них является режим с применением температуры 110-120 о С. В данном случае в консервах имеет место более глубокая денатурация белков. Кроме того, при применении данного режима стерилизации консервы имеют самую высокую стойкость при хранении, что обусловлено присутствием единичных непатогенных микроорганизмов. Для повышения стойкости консервов проводят их быстрое охлаждение после стерилизации и хранение в стационарном положении. Нежелательно динамическое состояние консервов при перевалках, транспортировке, которое способствует высвобождению микрофлоры частиц жировых и других частиц и перемещению ее внутрь банки, а также нарушению герметизации[11].

Существует режим стерилизации консервов при температуре 100 о С, при применении данного режима консервы имеют меньшую стойкость. Кроме того, условия хранения рыбных консервов в данном случае ограничены верхним пределом температуры и продолжительностью хранения (до 6 месяцев при 6 о С).

Асептическое консервирование является перспективным при изготовлении суповых или пюреобразных консервированных продуктов. Сущность данного способа состоит в том, что жидкий или пюреобразный продукт нагревается в течение нескольких десятков секунд при температуре 130-140 о С в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, выдерживается при этой температуре короткое время, быстро охлаждается и в холодном стерильном виде фасуется в стерильную тару. При применении данного способа не требуется дополнительной стерилизациии. Кратковременное воздействие температур не вызывает глубоких изменений в продуктах.

После охлаждения банки сортируют, удаляя дефектные. При направлении консервов в нелакированных банках на длительное хранение, их смазывают вазелином. Жестяные и стеклянные банки этикетируют таким образом, чтобы крышка была сверху с целью приобретения хорошего товарного вида.

Упаковка. Стерилизованные консервы расфасовывают в металлические (главным образом жестяные), стеклянные банки и лакированные алюминиевые банки.

Металлические банки по сравнению со стеклянными имеют ряд преимуществ - они легче и прочнее, теплопроводность их стенок выше (что важно при стерилизации консервов), их легетизировать. Донышки и крышки («концы») металлических банок скреплены с корпусом в несколько раз прочнее, крышки стеклянных банок, что дает возможность в большинстве случаев стерилизовать консервы в таких банках емкостью до 350 мл без регулируемого противодавления[3].

Преимуществами стеклянных банок перед металлическими являются их химическая устойчивость и возможность многократного использования (оборотная тара), а недостатками - низкая теплопроводность, неустойчивость к резким изменениям температуры, большая масса. При транспортировке, санитарной обработке и на других стадиях консервного производства значителен бой стеклянной тары. При производстве консервов в море стеклянные банки не применяют.

Металлические консервные банки изготовляют в основном из белой жести - тонкой углеродистой листовой стали, с обеих сторон покрытой слоем олова (полуды). Началось внедрение в производство банок из листового алюминия и его сплавов. До недавнего времени для изготовления банок использовали жесть толщиной 0,24-0,32 мм. В последние годы освоена более тонкая жесть (0,20-0,22 мм), применение которой позволяет улучшить качество консервных банок, уменьшить расход металла на 12-16%, снизить мощность электродвигателей на 10-12%, увеличить срок службы жестяно-баночного оборудования.

Алюминиевые консервные банки вырабатывают только цельнотянутыми из листового алюминия марки А-0 и А-00 или его сплавов с магнием и марганцем, что позволяет уменьшить толщину металла до 0,3-0,4 мм, так как прочность сплавов выше, чем чистого алюминия. Коррозийную стойкость алюминия и его сплавов улучшают электрохимическим анодированием и последующим лакированием эпоксидным лаком 3-30-59. Для предупреждения потемнения внутренней поверхности банок, уменьшения количества олова, переходящего в продукт, и предотвращения коррозии банок обычно жесть или готовые банки покрывают лаком. В зависимости от формы и способа производства жестяные банки делят на два типа и шесть видов.

Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами); второй ряд - ассортиментный знак (один-три знака - цифры или буквы), номер завода (один-три знака - цифры или буквы); третий ряд - смена (один знак), индекс рыбной промышленности - буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия- изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак[5].

рыбный консервы производство качество

Требования к качеству рыбных консервов

 

В соответствии с ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» рыба должна быть разделана, уложена в банки с добавлением ароматизированного или не ароматизированного растительного масла, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С[2]. По органолептическим показателям рыбные консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 - Требования к органолептическим показателям качества рыбных консервов

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего при-вкуса и горечи. Для консервов с добавлением ароматизированного
	масла с легким привкусом составных компонентов
Запах	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запа-ха. Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла, - с легким ароматом составных
	компонентов
Консистенция:
- мяса рыбы	Сочная. У ставриды может быть плотная
- костей	Мягкая
Состояние:
- рыбы	Куски и тушки целые. Поперечный срез кусков или порций рыбы ровный.
	Могут быть: - частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; - незначительный выступ позвоночной кости над уров-
	нем мяса; - небольшие кусочки кожицы или мяса у крышки и донышка
	в отдельных банках; - хлопья свернувшегося белка; разламывание отдель-
	ных кусков и тушек рыбы при выкладывании из банки; - косые срезы в отдельных кусках рыбы.
- бульона	Жидкий с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы
Цвет:
- мяса рыбы	Свойственный вареному мясу данного вида рыбы.
- бульона	Светлый. Может быть:- изменение цвета бульона при добавлении арома-
	тизированного масла;- незначительное помутнение от взвешенных частиц белка
Характеристика разделки	Голова, внутренности, «жучки» (костные образования), плавники, черная пленка удалены, сгустки крови зачищены. В консервах могут быть: -
	плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длине тушки не более 14 см сайры, сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды; -поперечный
	надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разреза-
	ния брюшка; - срезание нижней части брюшка;- остатки внутренностей,
	икры или молок, черной пленки в тушках и в отдельных кусках сайры,
	сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды и хека
Наличие чешуи	Удалена. Возможно оставление чешуи у ставриды, скумбрии, трески и
	хека; отдельных чешуек у сардинеллы, сардины
Порядок укладывания	Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков или порций рыбы должна быть равной
	внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. Отдельные куски рыбы могут быть уложены плашмя или в два ряда. Тушки рыб должны быть уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя, или
	кольцеобразно: первый ряд - спинками вниз, последующие - спинками вверх головной частью к хвостовой
Наличие посторонних примесей	Не допускается

 

По химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2[2].

Таблица 1.2 - Требования к химическим показателям качества рыбных консервов

Наименование показателя	Нормативное значение
Массовая доля поваренной соли, %:
для консервов из палтуса	1,2-2,5
для консервов из остальных видов рыб	1,2-2,0

 

На рыбные натуральные консервы с добавлением масла, изготовляемые для внутреннего рынка и для экспорта, требования к качеству устанавливает ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»[3]. Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями данного стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Для всех рыбных консервов согласно СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» нормируется содержание олова (до 200 мг на 1 кг содержимого банок), соединения свинца - до 1 мг/кг рыбы, мышьяка - до 2 мг/кг, кадмия -до 0,2 мг/кг, ртути -до 0,7 мг/мг, меди -до 10 мг/кг, цинка -до 40 мг/кг. Содержание бифенилов, которые накапливаются в рыбе, которая обитает в водоемах, загрязненных промышленными сточными водами, должно быть не более 2 мг на кг рыбы, пестицидов - до 2 мг, нитрозаминов - до 0, 003 мг/кг[10].

 

Дефекты рыбных консервов

 

Характеристика дефектов консервов из рыбы дана в ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения», и приведена ниже.

Старение консервов из рыбы. Дефект консервов из рыбы, характеризуется снижением пищевой ценности и ухудшением органолептических показателей. При этом имеет место потеря специфического аромата и вкуса, помутнение бульона, желе, соуса, потемнение мяса и заливки с изменение структуры мяса.

Скисание консервов из рыбы состоит в образовании кислого запаха и вкуса, изменении цвета и состояния заливки, вызванного размножением микрофлоры. Вздутие герметичной тары при данном виде дефектов не наблюдается.

Металлический привкус консервов из рыбы состоит в появлении привкуса металлов. Накопление металлов в консервах может происходить в том случае, когда рыбу оставили в открытой жестяной банке до следующего приема пищи.

Сульфидное почернение консервов из рыбы характеризуется потемнением рыбы в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки.

Перезревание пресервов из рыбы состоит в нарушении структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.

Струвит - дефект консервов из рыбы в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.

Бомбаж консервов из рыбы проявляется в виде выпуклости донышка и крышки банки, которая не исчезает после надавливания. Он может быть и следствием выделения безобидных газов, вследствие химических или физических процессов, и результатом размножения палочки ботулизма и тогда консервированная рыба может быть смертельно опасна[9].

Если банку недостаточно герметично закатали, то возможно проникновение микроорганизмов из окружающей среды в содержимое консервов, которые в теплом месте начинают усиленно размножаться с выделением газов, отчего и происходит вздутие банки. Содержимое банки при этом будет мутным и может пузыриться. Также могут размножаться микробы, которые находились в рыбе изначально, а при недостаточной стерилизации не были уничтожены.

Может встречаться и химический бомбаж, который вызывается коррозией металла внутренней поверхности банки при некачественном покрытии защитным лаком. В таком случае при открытии консервов наблюдаются ржавые или темные пятна на внутренней поверхности крышки. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной, но приобретает металлический или горьковатый привкус. В самих консервах при этом может оказаться повышенное содержание солей олова, железа или других солей тяжелых металлов, которые оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье человека.

Хлопуша проявляется в виде выпуклости донышка или крышки банки, которая исчезает при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.

Птичка - дефект консервов из рыбы, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.

Посторонние примеси в консервах из рыбы - это вещества, которые не являются производными рыбы и легко распознаются органом зрения без применения оптических приборов или присутствуют в количествах, которые можно определить любым методом, включая увеличение. Присутствие посторонних примесей свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенических правил на производстве.

Иногда вздутие банки может быть обусловлено физическими причинами: например, при переполнении банки содержимым или если консервы с заливкой были заморожены.

Частыми дефектами рыбных консервов в масле является порча жира. При этом сразу обращает внимание наличие запаха прогорклого масла, вкус заливки будет горьковатым, наблюдается подкожное пожелтение рыбы, а поверхность отдельных кусков имеет ржаво-коричневый цвет, глубоко проникающий в толщу мышечной ткани рыбы (так называемая «ржавчина»), что свидетельствует об окислении жиров рыбы.

Окислительные процессы в жирах происходят при неправильном хранении консервов (при высокой температуре, на солнце), а также, если имеет место недостаточное покрытие защитным лаком металлической поверхности банки или нарушена герметичность и есть доступ кислорода воздуха. Такие консервы употреблять в пищу нельзя, не только из-за неблагоприятной органолептики, но и потому что продукты перекисного окисления жиров обладают канцерогенной активностью[16].

Выводы по первой главе

Консервы представляют собой продукт, уложенный в герметично укупоренную банку и подвергнутый стерилизации. Они обладают высокой хранимоспособностью.

Основными факторами, которые влияют на формирование качества рыбных консервов, являются качество исходного сырья, соблюдение технологии производства, вид упаковочных материалов, условия транспортирования, хранения и реализации.

Качество рыбных консервов нормируется по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

При не соблюдении технологии производства, нарушении условий хранения, использовании не качественного исходного сырья возникают различные дефекты рыбных консервов.