Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Топ:
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2022-12-30 | 53 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Технологическая карта «КОТЛЕТА по - КИЕВСКИ»
Наименование блюда: «Котлета по - киевски»
Основание: Сборник рецептур
№ п/п | Сырьё | Масса на 1порцию, г | |
брутто | нетто | ||
1. | Курица | 231 | 83 + 7* |
2. | Куриное филе | -- | 83 + 7* |
3. | Масло сливочное | 30 | 30 |
4. | Яйца | ¼ шт. | 10 |
5. | Хлеб пшеничный | 28 | 25 |
6. | Полуфабрикат | 145 + 7* | |
7. | Кулинарный жир | 15 | 15 |
8. | Жареные котлеты | -- | 128 + 7* |
9. | Гарнир | -- | 150 |
10. | Масло сливочное | 10 | 10 |
Выход: | 288 + 7* |
*мякоть без кожи
** масса косточки
Технология приготовления «Котлета по Киевски»
Перед приготовлением блюда необходимо все ингредиенты взвесить по массе брутто и нетто.
Зелень промывают несколько раз в проточной воде, а затем ополаскивают холодной кипяченой водой.
Масло размягчить
Приготовить льезон и белую сухарную панировку.
Филе птицы зачистить, отбить большое и малое филе.
Картофель моют, очищают от кожуры.
Яйца обработать.
Пшеничный черствый хлеб очистить от корок..
Зелень мелко порубить.
Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см.
Приготовить зеленое масло: сливочное масло размягчить, добавить мелкорубленую зелень, лимонную кислоту, охладить.
На середину большого филе положить зеленое масло, прикрыть малым филе, завернуть края большого филе, придать котлете продолговатую форму. Запанировать котлеты в муке, льезоне, белой панировке, ещё раз в льезоне и белой панировке. Поместить в холодильник. Затем обжарить во фритюре и поставить в жарочный шкаф на 2 – 3 минуты
Картофель промыть, нарезать, сварить основным способом, приготовить картофельное пюре
Приготовить крутон. обжарить хлеб на сливочном масле).
Оформить блюдо, на косточку надеть бумажную папильотку, подать
|
Требования к качеству
1.Внешний вид: котлета уложена на крутон. Котлета не треснувшая, масло внутри котлеты на растаявшее, правильной формы;
2. Вкус и запах свойственный жареной курице в меру соленый.
3. Цвет котлеты золотистый, на разрезе белый, картофеля кремовый.
4. Консистенция корочки котлет сверху хрустящие, внутри сочные. Картофельного пюре нежное, пышное
Технологическая карта «Картофельное пюре»
Наименование изделия: Картофельное пюре
Номер рецептуры: 109
Наименование сборника рецептур:Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.А.И.Здобнов
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г | Нетто, г | |
Молоко | 40 | 40 |
Масло сливочное | 5 | 5 |
Картофель | 157,5 | 110 |
Выход: | 150 |
Технология приготовления «Картофельное пюре»
Картофель очищают, промывают, заливают горячей водой, солят и варят 15-30 минут, закрыв крышкой.
Отвар сливают, картофель обсушивают и протирают в горячем виде.
Добавляют горячее молоко, масло и хорошо взбивают
Задача
· Выписать продукты для приготовления соуса к 100 порциям лангета в соусе по колонке № 2.
Для приготовления лангета с филейной части говяжьего мяса нужно снять пленку и сухожилия, нарезать поперек волокон по два тонких кусочка на порцию, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде до образования румяной корочки.
При подаче на стол положить в тарелку жареный картофель и рядом два кусочка мяса. Блюдо полить томатным или сметанным соусом с луком.
Норма продуктов на 1 порцию: мясо — 150 граммов, 1 чайная ложка сливочного масла, 3 столовые ложки соуса, гарнир готовый — 150 граммов.
Составим таблицу:
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | 100 порций | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Мясо | 150 | 150 | 15000 | 15000 |
Масло сливочное | 5 | 5 | 500 | 500 |
Соус | 15 | 15 | 1500 | 1500 |
Выход: | 150 | 15000 |
· Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.
|
Дано: Решение:
m бр = 49 г. Исходя из рецептуры №281 (459) «Яичница глазунья натуральная» для приготовления блюда используют 3 яйца и 10 г. сливочного масла.
Выход яичницы определяем по формуле:
m Н = m яиц в скорлупе х, для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.
m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.
m гот = (mН + жир) х 88 = (147 + 10) х 88 = 138 г
Ответ: выход яичницы 138 г.
Заключение
Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.
В своей контрольной работе мы изучили теоретические основы приготовления сложных горячих блюд. Дали характеристику сырья и разработали ассортимент сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса. Составили технико-технологические карту и составили сводную продуктовую ведомость.
Список литературы и использованных источников
1. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. - М.: ЗАО «Издательский дом ресторанные ведомости»,2005, -272 с.
2. Калинкина К.А. «Русская кухня», - Ульяновск: Дом печати, 1992. - Киев: Издательство «Реклама», 1972
3. 2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега - Л», 2003.
4. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987. - 247 с.
5. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 1990.
6. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб.пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал.гос. экон. ун-та, 2000. - 117 с.
7. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2002. - 185 с.
8. Новикова Л.П. «1000 рецептов старинной кухни», - Ульяновск: Дом печати, 2002.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиеническиетребования к качеству и безопасности продовольтвенного сырья и пищевых продуктов. М., 2001
|
10. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М.: Хлебпродинформ. 1996.
11. Сомов И.Н. «Русская домашняя кулинария», - М.: Вече, 2003.
12. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. - 415
13. Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2006. - 452 с.
|
|
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!