Что такое вкусовая привлекательность?

Вкусовая привлекательность это свойство пищи Пристрастие к пище — это реакция на нее животного или человека

Вне зависимости от того, насколько привлекателен корм, всегда найдутся животные, которые отдадут предпочтение какому-то другому корму (Это подробнее обсуждается далее в разделе Вкусовая привлекательность кормов для животных.)

Вкусовая привлекательность — это не просто вкус пищи; она включает целый ряд факторов, из которых наиболее значимыми являются:

• запах

• вкус

• текстура

Комбинация запаха и вкуса обычно определяется словом «восприятие» (flavour), но 70—75% нашей способности чувствовать вкус зависит от способности чувствовать запах

Упражнение

Необходимые материалы: жевательные сладости одинаковой формы

и текстуры, но с разными вкусами

Положите перед собой два лакомства Сладости должны иметь разный вкус, но во всем остальном быть совершенно одинаковыми Зажмите нос пальцами и положите лакомство в рот Прожуйте и проглотите Не разжимая носа, сделайте то же самое и с другим лакомством

Ответьте на вопросы:

1 Смогли ли вы заметить различие во вкусе? 2 Какие ощущения вы испытывали, жуя то, запах чего вы не ощущаете? 3 Испытывали ли вы острое желание съесть и второе лакомство? 4 Теперь представьте, что могут чувствовать собака или кошка, если их нос не

участвует в процессе

104

 

Запах

Обоняние различается у разных животных Чем больше у животного клеток, отвечающих за восприятие запаха носом, тем лучшим обонянием оно обладает

У разных животных площадь клеток, отвечающих за восприятие запахов, различается:

• У человека 2—4 см2

• У кошек 7—21 см2

• У собак 18—150 см2

Вот почему собаки могут с помощью обоняния обнаруживать совершенно удивительные вещи — от тел умерших людей под водой до спрятанных наркотических и взрывчатых веществ Некоторые собаки даже обучены опознавать злокачественные меланомы (рак кожи) по запаху и указывать, где они могут быть расположены в теле человека

ТЕКСТУРА ЗАПАХ

ВКУС

Сравнение количества обонятельных клеток

Человек: 2—4 см2

Кошка: 7—21 см2

Собака: 18—150 см2

105

 

Влияние потока воздуха на обоняние1

Поток воздуха при вдохе: 100 мл/с, движущийся со скоростью 1 м/с

Поток воздуха при выдохе: пахучие молекулы пищи достигают обонятельного эпителия.

Поток воздуха при нюхании: 1 л/с, движение со скоростью 10 м/с.

Конкретный пример: человек способен уловить 1 мг экстракта малины в 10 000 л воды Если мы способны на такое, а у собак обоняние развито на несколько порядков лучше, только представьте, на что они способны! Они действительно видят этот мир совсем иначе

Обоняние — это химическая сенсорная система, которая способна:

• воспринимать

• распознавать

• измерять запахи

Запахи, в основном, состоят из летучих соединений, которые легко переносятся с воздухом Когда эти летучие соединения контактируют со специальными нервными окончаниями, рецепторами, в носовой полости, запах фиксируется и соответствующий сигнал направляется в головной мозг

Расположение обонятельного эпителия в носовой полости (собака)2

Дорсолатеральный хрящ носовой полости

Когда животное нюхает, существенно увеличивается поток воздуха через слизистую оболочку носа Следовательно, усиливается контакт между пахучими молекулами и слизистой

Степень контакта зависит от слизи, присутствующей в носовой полости,

поскольку слизь связывает пахучие молекулы и «переносит» их

к рецепторным молекулам Таким образом, концентрация пахучих молекул

в слизи может быть выше в 10 000 раз, чем в воздухе

Многие факторы влияют на остроту обоняния собаки или кошки Вот

некоторые из них:

• порода

• возраст

• степень экспозиции

• степень насыщенности

• состояние здоровья

Лобная кость

Слизистая оболочка носовой полости

Решетчатая пластинка

Обонятельные нервы

Носоглотка

Якобсонов орган

106

Обонятельный эпителий

Небная кость Верхняя челюсть

 

Порода

Острота обоняния повышается с увеличением размера породы Чем крупнее порода собаки, тем больше у нее нос

У собак с длинным узким носом (такие породы, как доберманы или ретриверы) поток воздуха над рецепторами будет сильнее, чем у собак с коротким вздернутым носом (как у мопсов, пекинесов или английских бульдогов) Это может означать, что у собак с коротким вздернутым носом аппетит менее сильный, поскольку они не так хорошо чувствуют запах корма

Возраст

По мере того, как животное становится старше, обоняние обычно страдает первым Это происходит частично вследствие возрастных изменений в головном мозге и нейронах носовой полости, а частично – вследствие возрастных изменений в слизистой носовой полости Когда животное перестает так остро чувствовать запахи, его аппетит может снизиться

107

 

Степень экспозиции

Длительная экспозиция определенным запахом снижает чувствительность животного к нему Это же справедливо и для людей Например, если вы входите в зону с отдаленным запахом, например, в бассейн с хлорированной водой, поначалу вы будете чувствовать запах достаточно сильно, но через некоторое время он перестанет быть для вас столь заметным, как вначале

Степень насыщенности

У животного в состоянии голода обоняние обострено, поэтому оно чувствует запахи более остро, чем сытое животное Кошки в данном случае исключение Даже если кошка сыта, она может съесть больше, если пища имеет мясной запах

Клинический аспект

Поскольку запах составляет большую часть восприятия пищи, люди со сниженной способностью чувствовать запахи, ошибочно думают, что они не способны почувствовать вкус 1.1.5 Состояние

Здоровья

Многие заболевания связаны со снижением обоняния, особенно если в патологическом процессе задействованы нос или дыхательная система:

• генерализованные респираторные заболевания: – чума собак – вирусный ринотрахеит кошек (кошачий грипп)

• локализованные заболевания носовой полости: – опухоли носовой полости

Определение

Вкусовой сосочек — это небольшая структура, состоящая из многих вкусовых клеток Вкусовые клетки могут воспринимать множество различных вкусовых стимулов

Вкус

Для многих живых организмов вкус является наиболее важной информацией об окружающем мире, в особенности о безопасности того, что является пищей или питьем Люди обычно узнают вкус хлеба, который имеет следы плесени – даже если он выглядит совершенно нормальным

В ротовой полости существует два разных типа сенсорных рецепторов:

1. вкусовые сосочки:

• маленькие, похожие на сосочки структуры (бугорки), расположенные на языке, которые видны невооруженным глазом,

• расположены на небе и ниже в гортани

2. свободные нервные окончания:

• по всей ротовой полости