Тема письменной экзаменационной работы: «Технология приготовления «Котлеты из говядины по диете №2,5».

 

 

2.

3. Оборудование

 

1. Жарочный шкаф

2. Доска МС («Мясо сырое»)

3. Нож МС («Мясо сырое»).

4. Емкость для запекания.

5. Кастрюля с толстым дном.

6. Протирочное сито.

7. Нож ОС («Овощи сырые»).

8. Кисточка.

9. Доска ОС («Овощи сырые»).

10. Емкость для воды

11. Сковорода.

12. Лопатка – 2 шт.

13. Кастрюля на 2 литра – 1 шт.

14. Кастрюля на 1,5 литра – 1 шт.

15. Сито.

16. Доска ОС(«Овощи сырые»).

17. Миски – 2 шт.

18. Ложки – 2 шт.

19. Порционная тарелка.

20. Противень.

21. Кисточка для смазывания.

 

 

Технологическая часть.

Технология приготовления блюда «Котлеты из говядины по диете №2,5»

Мясо говядины нарезают на куски и пропускают два раза через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым хлебом, добавляют соль, сливочное масло, тщательно вымешивают.

Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом.

Полуфабрикаты, не панируя в сухарях, обжаривают до образования поджаристой корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 – 7 минут.

Отпускают изделия с гарниром и соусом. В качестве гарнира подается картофельное пюре и поливается томатным соусом. Для диеты № 8 картофельное пюре не подают.

 

Технология приготовления томатного соуса

Морковь, измельченную на терке, припускают с маслом, добавляют томат-пасту и предварительно отваренный лук. Смесь разводят бульоном, в котором тушилось шпигованное мясо, кипятят, затем заправляют солью и маслом.

 

Технология приготовления гарнира «Картофельное пюре»

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно.

Экономическая часть

4.

1. Калькуляция блюда «Котлеты из говядины по диете № 2, 5»

Расчет себестоимости продуктов для приготовления блюда «Котлеты по диете №2, 5» массой 100 грамм.

Наименование сырья и продуктов

Вес брутто на 1 порцию, г

Цена за 1 кг, рублей

Стоимость, рублей

Для фарша говяжьего (с хлебом):

Говядина

224

300

67.20

Хлеб пшеничный

18

20

0.007

Молоко

26

40

0.01

Масло сливочное

3

120

0.4

Соль

1

7

0.007

Для обжаривания:

Масло топленое

 

5

 

100

 

0.2

Выход котлет

¾

¾

67.82

Гарнир

¾

¾

3.611

Соус томатный

¾

¾

0.62

72.051 рубля

 

Итого, себестоимость блюда «Котлеты из говядины по диете № 2, 5» из расчета на 1 порцию составляет при весе 400 грамм – 72 рубля 05 копеек.

 

Калькуляция гарнира «Картофельное пюре»

Расчет себестоимости продуктов для приготовления гарнира «Картофельное пюре» к блюду «Котлеты из говядины по диете №2, 5» массой 250 грамм

Наименование сырья и продуктов

Вес брутто на 1 порцию

Цена за 1 кг

Стоимость

Картофель

283

10

2.83

Молоко

39.5

40

0.101

Маргарин столовый (или масло сливочное)

8.8

60

0.68

3.611 рублей

Итого, себестоимость гарнира «Картофельное пюре» к блюду «Котлеты из говядины по диете №2,5» из расчета на 1 порцию 250 грамм с учетом сезонности в обработке овощей составляет 3 рубля 60 копеек.

 

Калькуляция томатного соуса

Расчет себестоимости томатного соуса массой 75 грамм к блюду

0.62 рубля

Итого, себестоимость томатного соуса к блюду «Мясо шпигованное» из расчета на 1 порцию 75 грамм с учетом сезонности в обработке овощей составляет 62 копейки.

 

Охрана труда

Основные законы по охране труда предоставлены в кодексе законов об охране труда РФ (К 36ТРФ).

Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а шестидневной – 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час. Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать 4 часа за 2 дня подряд и 120 часов в год. Первые 2 часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном размере. Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают вдвойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например, пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до 6 часов. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают Министерства и Ведомства.

У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

При работе с горячей жидкостью:

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров.

2. Проверять качество ручек емкости.

3. Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.

4. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя.

5. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

6. В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

7. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки – то специальными прихватами.

8. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Правила техники безопасности при кулинарной работе.

При пользовании электронагревательными приборами:

1. Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.

2. Перед работой проверить исправность соединительного шнура.

3. Включить и выключить электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки.

4. По окончании работы включить и выключить электроприбор.

При пользовании газовыми плитами:

1. Перед работой проветрить помещение.

2. Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран.

3. Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить ее. Горелку надо отрегулировать.

4. При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки.

Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра

 

Заключение

В данной работе мною были рассмотрена тема: «Котлеты из говядины по диете №2, 5». При рассмотрении тема, то есть при подробном описании, а также и приготовлении, я выполнила задачи своей курсовой работы, а именно: раскрыла основные понятия технологии приготовления пищи, была произведена мною наработка знаний и умений работы со справочной и электронной формами литератур, закрепила в практической деятельности навыки технологии и схемы приготовления блюд, научилась себестоимость блюд по данным технологической карты, подбирать инвентарь и соответственно правильно готовить блюда (а правильно, это и значит вкусно),освоила и цель работы - систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине «Кулинария». Хотелось бы остановиться на изучении и достижении целей и задач более подробно.

Процесс приготовления был достаточно интересен, поскольку это блюдо относится к диетическому питанию, и мне хотелось опровергнуть общепринятое мнение о недостаточной вариации органолептических показателей по сравнению с обычным питанием. Я достаточно скрупулезно подсчитывала все пункты в технологической схеме и карте блюда, так как в случае халатного отношения неточность может привести в обострению хронических заболеваний и клинических последствий, что впрямую противоречит идее диетического питания для отдельной(-ых) категории лиц. Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки.

 

Список используемой литературы

Нормативные документы

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / УТВ. 02.01.2000 ФЗ-29

2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 05.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями 0т 21.05.2001 №389)

3.Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г.

4.ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения».

5.ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Основные источники:

1. «Технология приготовления пиши», учебник для нач. проф. Образования /Н.Э. Харченко, М. – «Академия» 2008г.

2.Л.В. Мармузова, «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.- «Профобриздат», 2001г

3.Е.А. Рубина «Санитарии и гигиены питания», М. – «Академия» 2005г.

4.В.П. Андросов, «Производственное обучение профессии повар», М. – «Академия» 2009г.

5.Профессиональный стандарт по индустрии питания.

Дополнительные источники:

1.З.П. Матюхина, «Товароведения пищевых продуктов», М.– «Академия» 2006г.

2.Н.Е. Харченко, «Сборник рецептур и кулинарных изделий», М. – «Академия» 2013г.

3.Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. Образования. / Л.Л. Татарская, Н.А.Анфимова-2-е изд. Стер. –М: Издательский центр «Академия», 2011.

Журналы:

1. «Питание и общество».

2. «Ресторанные ведомости».

3. «Шеф».

4. «Гастроном».

Интернет-ресурсы

1.http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека