В Японии самый низкий среди развитых стран показатель ожирения.

 

Показателем ожирения считается индекс массы тела (ИМТ) на уровне 30 пунктов или выше. В приведенной ниже таблице отражается процент страдающего ожирением взрослого населения ряда развитых странах.

 

 

Взрослое население, страдающее ожирением, %

Греция – Мужчины: 27; Женщины 38

США – Мужчины: 28; Женщины 34

Великобритания – Мужчины: 22 Женщины: 23

Германия – Мужчины: 22 Женщины: 23

Австралия – Мужчины: 19 Женщины: 22

Канада – Мужчины: 16 Женщины: 14

Франция – Мужчины: 11 Женщины: 11

Италия – Мужчины: 9 Женщины: 10

Япония – Мужчины: 3 Женщины: 3

 

 

Японки – чемпионы мира по долголетию.

 

Япония стала Страной бессмертных женщин. Поданным «Ассошиэйтед пресс», в 2004 году «японки установили новый мировой рекорд продолжительности жизни, девятнадцатый год подряд удерживая за собой первое место». Журнал «Экономист» недавно объявил, что «продолжительность жизни японок и японцев в течение последних десяти лет является самой большой в мире и продолжает увеличиваться». Обратите внимание на последние данные ВОЗ.

 

 

Средняя продолжительность жизни с момента рождения (расчетная единица – год)

Япония – Женщины: 85; Мужчины: 78; Оба пола: 82

Италия – Женщины: 84; Мужчины: 78; Оба пола: 81

Австралия, Швеция, Швейцария – Женщины: 83; Мужчины: 78; Оба пола: 81

Франция – Женщины: 84; Мужчины: 76; Оба пола: 80

Испания – Женщины: 83; Мужчины: 76; Оба пола: 80

Канада, Исландия, Израиль, Сингапур – Женщины: 82; Мужчины: 78; Оба пола: 80

Новая Зеландия, Норвегия – Женщины: 82; Мужчины: 77; Оба пола: 79

Австрия, Германия, Люксембург – Женщины: 82; Мужчины: 76; Оба пола: 79

Бельгия, Финляндия – Женщины: 82; Мужчины: 75; Оба пола: 79

Греция, Мальта, Нидерланды, Великобритания – Женщины: 81; Мужчины: 76; Оба пола: 79

Кипр, Ирландия – Женщины: 81; Мужчины: 76; Оба пола: 78

США – Женщины: 80; Мужчины: 75; Оба пола: 77

 

 

Японцы не только живут дольше всех, но и болеют меньше всех в мире.

 

В одной из последних статей в газете «Вашингтон пост» отмечается, что «японцы не только живут дольше всех, но и, по статистике, являются самой здоровой нацией на планете. Типичный пожилой японец живет, не болея, по крайней мере семьдесят пять лет». Последние данные по продолжительности жизни без болезней, опубликованные ВОЗ, в отличие от приведенных выше показателей продолжительности жизни отражают среднее число здоровых и дееспособных лет, которые проживает определенная группа.

• Японки живут без болезней дольше всех женщин и мужчин, представляющих 192 нации мира, – показатель их долголетнего здоровья составляет 77,7 года.

• Японцы живут без болезней дольше всех мужчин, представляющих 192 нации мира.

• Японская нация по продолжительности здоровой жизни обгоняет все народы. При этом французов и немцев она опережает на три года, британцев – на четыре, а американцев, занимающих по данному показателю двадцать третье место в мире, – почти на шесть лет.

 

Впечатляющих показателей здоровья и долголетия японцы достигают при минимальных затратах на здравоохранение.

 

 

Ежегодные расходы на здравоохранение на одного человека (показатели приводятся в долларах США)

США – 5707

Германия – 3849

Франция – 3601

Великобритания – 3224

Япония – 2839

 

Вся эта информация заставляет нас задаться волнующим вопросом, который можно было бы обозначить как японский парадокс. Почему нация, больше всех в мире помешанная на еде, отличается самыми низкими показателями ожирения среди развитых стран и характеризуется самой большой продолжительностью жизни на планете?

Специалисты объясняют данный феномен несколькими факторами, в том числе образом жизни и прочными социальными, а также духовными традициями. Многие эксперты сходятся во мнении, что японцев отличает от прочих народов еще один аспект жизни – диета.

– На мой взгляд, азиатский рацион является самым здоровым в мире, – говорит доктор Дин Орниш, возглавляющий Калифорнийский исследовательский институт профилактической медицины. – В основе диеты, которую мы используем при лечении рака простаты, по сути, лежит азиатская кухня. Ее можно называть японской или китайской диетой – в основном это фрукты, цельное зерно, бобовые, соевые продукты в своей естественной форме, а для тех, кто стремится избежать сердечно‑сосудистых заболеваний, – немного рыбы, причем скорее в виде приправы, нежели основного блюда.

 

Пройдитесь по Токио или любому другому городу Японии. Вам сразу же бросится в глаза то, что японцы очень хорошо выглядят… У них также самые низкие показатели инфарктов, рака груди и рака простаты. А если говорить на более поверхностные темы, то в массе своей они выглядят в среднем как минимум на десять лет моложе. У них живой взгляд, светящаяся здоровьем кожа и блестящие волосы.

Келли Бейкер, журналист

 

Японская домашняя кухня

 

На самом деле японский парадокс во многом объясняется токийской кухней, то есть связан с волшебством домашнего приготовления японских блюд, которое известно моей маме и миллионам других японских мам. Именно с ним я намерена познакомить вас в этой книге.

Однако перед вами вовсе не книга о диете.

Не является она и руководством по приготовлению суши.

Мама не очень часто делает суши, а я так и вовсе их никогда не готовлю. Хотя я люблю есть суши, но предпочитаю, чтобы над ними колдовали специалисты.

Говоря другими словами – перед вами вовсе не книга о японской ресторанной еде.

Эта книга познакомит вас с совершенно новой манерой домашнего питания – японской домашней кухней. Она затрагивает и японские ресторанные рецепты. Тем не менее значительная часть того, что японцы едят дома в кругу семьи, отличается от ресторанных блюд и готовится легче, чем можно себе представить.

Эта книга поможет вам открыть радости и удовольствие в повседневной домашней еде японцев.

Кроме того, здесь вы встретите мнения экспертов из разных стран относительно долголетия и проблемы ожирения. На страницах моей книги они рассуждают о влиянии японского образа питания на потрясающее здоровье всей японской нации.

Наконец, данная книга научит вас, как приготовить классические блюда, которые обычные японки подают на стол своим домашним. Вы познакомитесь с основой японского питания. В главе «С чего начинается токийская кухня» я расскажу об основных ингредиентах, из которых состоят традиционные японские блюда. (Если в рецепте вам попадется какой‑нибудь незнакомый ингредиент, то сведения о нем вы найдете чуть ниже в тексте.)

Уверена, любому по плечу приготовить японские блюда – у меня нет никаких сомнений, что вы в этом преуспеете.

Сжившись с японской кухней, вы станете чувствовать себя фантастически. В этом я абсолютно уверена.

 

Глава 1

Токийская кухня моей мамы

 

Люди собираются, исполненные радости;

Еды и питья – в изобилии.

С каждым поколением, день ото дня

Становится все лучше,

И спустя мириады лет

Радости не будет конца.

Древняя японская молитва

 

Моя мама Тидзуко постоянно шлет мне из Токио электронные письма.

Она отправляет их со своего мобильного телефона, когда находится на кухне или в бакалейном магазине, стоит в очереди за билетами на представление или ждет поезда в токийском метро.

Ей хочется знать, как поживаем я и мой муж Билли, когда мы соберемся к ней приехать и чем питаемся.

Помогая нам в написании этой книги, мама постоянно присылала свои рецепты и советы по электронной почте или по факсу, иногда даже составляла диаграммы с изображением овощей, похожими на гору картошки.

Моя мама – мастер‑самоучка по части японской домашней кухни, она никогда не заглядывала в поваренную книгу, объясняя это так:

– У меня все в голове.

Как и многие мамы в Японии, да и во всем мире, моя матушка всегда старалась повкуснее накормить семью самой здоровой пищей, тем самым выражая свою любовь к нам.

Я считаю ее блюда не просто выражением любви, но и исчерпывающим ответом на вопросы, почему японки самые здоровые и живут дольше всех на земле, а также почему они и их мужья реже всех в развитом мире страдают ожирением.

Мы с моим супругом можем привести примеры из нашей жизни, которые оживят подобную статистику.

Начну с истории, которая произошла с Билли семь лет назад, когда мы неделю жили у моих родителей в Токио. Тогда‑то Билли впервые в жизни оказался в полной власти маминого кулинарного искусства. Сама я многократно ездила в Токио – по делам или навестить родственников, – но всегда останавливалась в гостиницах вроде «Парк‑Хайатт» (именно там происходит действие фильма Софии Копполы «Трудности перевода»). Но в этот раз мы не поехали в гостиницу, потому что родители настаивали, чтобы мы погостили у них дома.

Я переехала в Нью‑Йорк в двадцать семь лет, и для меня та неделя на маминой токийской кухне стала возвращением к изумительным вкусам и запахам юности. Для Билли же те дни оказались абсолютно новым опытом.

До этого Билли уже бывал однажды со мной в Токио, но тогда у каждого из нас были собственные дела в разных районах города. Мы жили в гостинице на западный манер, и я была слишком занята, чтобы познакомить мужа с удовольствиями токийской кухни – совершенно ему незнакомой и пугающей.

Билли тогда бродил по улицам Токио, голодный и растерянный.

Окидывая взглядом витрины, он рассматривал тарелки с лапшой и коробочки‑бэнто и приходил в замешательство. Билли понятия не имел, что и как заказывать. Еда выглядела странной, а меню не поддавались пониманию.

Еда была повсюду, но для него все казалось недоступным.

Наконец Билли направился в «Макдоналдс» и, как он потом признался, чуть ли не каждый день заглатывал там биг‑маки, коктейли и жареную картошку.

Через четыре дня пребывания в Токио Билли поправился на пять фунтов и чувствовал себя довольно скверно.

Однако во время следующего посещения Токио, питаясь только тем, что готовилось на маминой кухне, Билли просто помешался на японской домашней еде. Когда мы вернулись в Нью‑Йорк, он по‑прежнему питался почти исключительно по‑японски.

До той поездки мы, как и большинство нью‑йоркских трудоголиков, ели в основном ресторанную еду на вынос и замороженные обеды или же шли куда‑нибудь перекусить. Для меня «приготовить» означало купить в супермаркете промытую смесь для салата, выложить ее на блюдо и заправить высококачественным соусом. Мой репертуар также мог включать макароны, жареные помидоры и брокколи, которые затем перемешивались и заправлялись купленным маринадом.

Я редко готовила из свежих продуктов. А откуда взять на это силы? Вечером я возвращалась с работы, выжатая как лимон, и совершенно не могла придумать какое‑то меню, не говоря уж о том, чтобы помыть и нарезать овощи.

Погостив у моих родителей, мы с Билли все чаще и чаще стали готовить дома японские блюда, особенно после того, как он научился профессионально делать рис и даже варить на завтрак суп‑мисо[1]. Мы быстро поняли, что мамину токийскую кухню можно воссоздать в нашей нью‑йоркской квартире.

Я начала ходить в местные японские магазины за тофу[2] и продуктами‑приправами вроде соевого соуса, рисового уксуса и мисо. Обычным делом для меня стали походы в супермаркеты и на рынки, где я покупала свежие овощи, мясо и рыбу. Чем чаще я ходила по японским бакалеям, тем больше мне вспоминались блюда, которые я ела, когда жила с родителями, – например, жареная рыба и отварные корнеплоды.

А самое удивительное заключалось в том, что чем больше мы питались по‑японски, тем стройнее и энергичнее становились, тем продуктивнее расходовали свое время. После каждого блюда у нас оставалось чувство абсолютного удовлетворения. Отчасти эту книгу мы написали потому, что хотели собрать все рецепты Тидзуко, дабы они всегда были у нас под рукой.

В 2004 году мы углубились в изучение предмета и обнаружили массу научных и публицистических подтверждений того, что традиционная японская кухня и жизненный уклад идут на пользу здоровью. Вот тогда мы и осознали, почему у нас улучшилось самочувствие после того, как мы перешли на рецепты моей мамы.

Мне хотелось бы вас успокоить: японская кухня вовсе не такая инородная и отпугивающая, как вы могли бы подумать, даже несмотря на то что состоит из непривычных компонентов. Японские блюда во многом уже стали частью жизни обычных европейцев.

Японские рестораны и суши‑бары пользуются невероятной популярностью за пределами Японии. Например, только в американском Хьюстоне можно насчитать больше сотни японских закусочных. Японские продукты и ингредиенты, такие как эдамамэ[3], пондзю[4], васаби[5], юдзю[6] и мисо, – уже привычное явление во многих неяпонских ресторанах. Теперь настал час раскрыть главный секрет – как готовить по‑японски дома.

Я дважды расставалась с уютной маминой кухней в Токио. Первый раз – когда уехала учиться в колледж, второй – когда перебралась в Нью‑Йорк. И в то же время я дважды возвращалась туда, причем каждый раз с превеликой радостью. Теперь токийскую кухню я воссоздала у себя дома и уже не покину ее никогда, во всяком случае, надолго.