Рулетики с мясом краба и икрой

 

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ 50 г мяса крабов;

♦ 1 чайная ложка лимонного сока;

♦ 1 лист нори;

♦ 400 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 столовые ложки кетовой икры.

Приготовление:

1. Отварите мясо кальмара в течение 3 минут.

2. Остудите его и сбрызните лимонным соком. Оставьте мариноваться на 10 минут.

3. Лист нори положите на бамбуковую салфетку гладкой поверхностью вниз. Заранее приготовленный рис равномерно распределите по листу и слегка прижмите его. С помощью бамбуковой салфетки лист нори сверните в рулет, как описано выше.

4. Рисовый рулет порежьте на 6 частей одинаковой толщины. Уложите рулетики на тарелку.

5. В верхней части рисовых рулетиков сделайте чайной ложкой углубления и заполните их икрой или крабовым мясом. По желанию блюдо можете украсить нарезанными листиками мелиссы.

 

Цветные футо‑маки с пастой васаби

 

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ 300 г заранее приготовленного риса;

♦ по 4 капли пищевых красителей красного, желтого и зеленого цветов;

♦ 1 лист нори;

♦ 1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Приготовленный рис суши аккуратно распределите ровным слоем по блюду, разделив его при этом на 10 равных частей.

2. ²/₁₀ части риса переложите в мисочку, капните на него желтым пищевым красителем и аккуратно перемешайте, пока весь рис не приобретет ровный желтый оттенок.

3. Еще ²/₁₀ неокрашенного риса переложите в мисочку и капните на него красным пищевым красителем. Аккуратно перемешивайте, пока весь рис не приобретет насыщенный красный цвет.

4. В оставшиеся ²/₁₀ части неокрашенного риса капните зеленый пищевой краситель, аккуратно перемешайте, пока весь рис не приобретет зеленый цвет.

5. Положите на бамбуковую циновку лист нори гладкой поверхностью вниз. На нем распределите рис в следующей последовательности: сначала слой белого риса, на него – рис зеленого цвета, затем красного и, наконец, сверху положите рис желтого цвета. На рис зеленого цвета намажьте васаби. Лист нори сверните в рулет и затем разрежьте его на 6 равных кусочков.

Если вы не хотите использовать искусственные красители, то можете приготовить натуральные следующим образом:

• чтобы рис приобрел желтый цвет, при варке в воду добавьте 1 чайную ложку шафрана;

• для получения зеленого цвета смешайте воду пополам с соком шпината и варите в этом растворе рис; для

• получения красного цвета смешайте воду пополам с соком красной столовой свеклы и варите рис.

 

Роллы с латуком

 

♦ 150 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 маленьких листа салата лолло россо;

♦ 4 листа латука баттерхед;

♦ 4 маленьких листа салата «айсберг»;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 250 мл воды;

♦ 75 г копченой пикши;

♦ 1 лавровый лист;

♦ 1 чайная ложка сахара;

♦ 75 г копченого лосося;

♦ 1 столовая ложка лимонного сока;

♦ 6 столовых ложек черной икры пинагора;

♦ 1 столовая ложка каперсов.

Приготовление:

1. Приготовьте рис и тэдзу.

2. Положите в кастрюлю пикшу и лавровый лист, залейте кипящей водой, вновь доведите до кипения и варите в течение 5 минут. Откиньте на дуршлаг. Снимите с рыбы кожу и удалите мелкие косточки. Положите в миску и разомните вилкой. Подмешайте сахар и остудите.

3. Сбрызните копченого лосося лимонным соком.

4. Срежьте сверху листьев салата лолло россо и баттерхед полоску шириной 3 см. Из внутренних листьев салата «айсберг» сделайте чашечки диаметром 7 см.

5. Сделайте 12 прямоугольников из риса. Но заворачивайте их не в нори, а в 4 листа лолло россо, 4 листа баттерхеда и 4 чашечки из «айсберга». На рис лолло россо выложите 1–1¹_/2 столовой ложки пикши. На рис в баттерхеде – 1–1¹/₂ столовой ложки копченого лосося, а на рис в чашечках «айсберга» – 1–1¹/₂ столовой ложки икры. На пикшу положите немного икры, на лосося – каперсы, а на икру – несколько кусочков пикши.

6. Разложите на блюде или на маленьких тарелках и подайте на стол с соевым соусом в маленькой пиале.

 

Удзича футо‑маки

 

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ 1 лист нори;

♦ 40 г лапши удзича;

♦ 80 г копченого лосося;

♦ 25 г крабового мяса;

♦ 20 г сыра «Филадельфия»;

♦ васаби;

♦ клюква.

Приготовление:

1. Лапшу опустите в кипяток на 5–7 минут. Она обязательно должна получиться клейкой.

2. Порежьте филе лосося на кусочки толщиной 3–4 мм.

3. На циновку макису положите нори, на нее выложите лосося, на него – лапшу, так, чтобы соломинки циновки оказались параллельны лапше. В середину, также параллельно соломинкам циновки, поместите полоску крабового мяса.

4. На дальний от себя край пластины лосося нанесите тонкую полоску сыра «Филадельфия». Осторожно сверните ролл, вытягивая из‑под него циновку, в конце запечатайте его сырной полоской.

5. Острым ножом нарежьте ролл на 6 кусочков. Украсьте роллы васаби и клюквой.

 

Ура‑маки (роллы наизнанку)

 

Тонкие и толстые роллы вы уже научились скатывать. Осталось научиться делать роллы наизнанку, или ура‑маки.

Ролл наизнанку – это ролл с рисом наружу. Правда, такой ролл не обязательно посыпается только рисом. Главное, чтобы он был посыпан чем‑нибудь. Например, кунжутом, икрой летучей рыбы (черной, красной, зеленой), укропом, стружкой тунца. Также возможно обворачивать ролл различной рыбой или обжаривать в кляре.

Техника приготовления ура‑маки следующая:

1. Разложите целый лист водорослей нори на бамбуковой циновке. Оберните ее пластиковой пищевой пленкой, для того чтобы рис, находящийся снаружи водоросли, не прилип и не застрял в промежутках между бамбуковыми реечками коврика. Возьмите нужное количество готового риса, смочив руки в тэдзу или подкисленной воде (рис. 27).

2. Ровным слоем распределите весь рис на поверхности листа нори (рис. 28), оставляя дальний от вас край листа на 1 см без риса. Будьте внимательны: при изготовлении ура‑маков не нужно оставлять края нори незаполненными.

3. Пока вы выкладываете рис, нори уже успела впитать влагу от риса и прилипла к нему. Поэтому сразу после окончания распределения риса переворачивайте заготовку таким образом, чтобы рис был внизу, на пищевой пленке (рис. 29). Действуйте осторожно. Цепляйте пальцами уголки нори и быстро переворачивайте конструкцию.

4. На середину листа нори нанесите желаемое количество васаби и майонеза (рис. 30).

5. Поверх линии васаби распределите заранее выбранную и приготовленную начинку ролла (рис. 31). Никогда не выкладывайте продукты друг на друга. Только рядом.

6. Теперь сворачивайте ролл. Удерживая начинку на месте, поднимайте край макису с помощью больших пальцев (рис. 32). Поднимайте коврик вверх и вперед, сделав почти полный оборот. Остановитесь, сожмите ролл в коврике, уплотните его. Загните край коврика наверх, следите, чтобы не закатать внутрь пищевую пленку.

7. Продолжайте закатывать ролл. Докатайте ролл до конца с помощью коврика, загибая каждый раз его край наверх. Покатайте заготовку вперед‑назад и немного сожмите ее внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами, если оттуда выпали ингредиенты, нажимайте, создавая форму ролла (круглая, квадратная, треугольная) (рис. 33).

8. Освободите полученный ролл от макису. Обсыпьте икрой летучей рыбы, или семенами кунжута, или рисом, или всем вместе. Разрежьте полученный ролл острым ножом на 6 или 8 равных частей (рис. 34).

В отличие от обычных толстых роллов, в роллах наизнанку допускается «улитка» – завиток из водоросли, но можно научиться делать скрутку и без него. Для этого не требуется ничего особенного – только практика.

 

Роллы шеф (ура‑маки)

 

♦ ¹/₂ листа нори;

♦ 120 г готового риса;

♦ 15 г крабового мяса;

♦ 13 г копченого угря;

♦ 10 г авокадо;

♦ 13 г сыра «Филадельфия»;

♦ 10 г икры летучей рыбы;

♦ лист салата;

♦ васаби.

Приготовление:

1. Разложите целый лист нори на бамбуковой циновке. Оберните ее пластиковой пищевой пленкой и, смочив руки в тэдзу, выложите рис равномерным слоем.

2. После распределения риса переверните заготовку так, чтобы рис был внизу, на пищевой пленке.

3. Посередине промажьте рис васаби.

4. Поверх линии васаби разложите копченого угря, крабовое мясо, авокадо, сыр «Филадельфия» и икру летучей рыбы.

5. Сверните ролл, придайте ему нужную форму.

6. Освободите полученный ролл от макису. Обсыпьте его рисом и разрежьте на 6 равных частей.

 

Роллы самурай (ура‑маки)

 

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ ¹/₂листа нори;

♦ 120 г готового риса;

♦ 12 г тунца;

♦ 20 г копченого угря;

♦ 20 г креветок;

♦ 10 г свежего огурца;

♦ 15 г икры летучей рыбы;

♦ перец чили;

♦ васаби.

Приготовление:

1. Приготовьте все продукты, входящие в этот ролл, и сварите рис.

2. Возьмите половину листа водорослей нори и положите блестящей стороной вниз на бамбуковую циновку.

3. Смочив руки в тэдзу, выложите рис ровным слоем, оставляя дальний от вас край на 1 см без риса.

4. Переверните нори таким образом, чтобы рис оказался внизу.

5. Середину прессованных водорослей нори смажьте васаби и выложите тунца, копченого угря, креветок, свежий огурец, икру летучей рыбы.

6. Скатайте ролл по технике приготовления роллов ура‑маки и разрежьте, придав форму роллу, на 6 равных частей.

 

Роллы киото (ура‑маки)

 

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ 120 г готового риса;

♦ ¹/₂ листа нори;

♦ 10 г авокадо;

♦ 25 г крабового мяса;

♦ 10 г сыра «Филадельфия»;

♦ 10 г икры летучей рыбы (тобико);

♦ васаби.

Приготовление:

1. Положите половину водорослей нори блестящей стороной вниз на бамбуковую циновку.

2. Выложите на нори рис ровным слоем, оставляя дальний от вас край нори без риса на 1 см.

3. Поверх риса распределите икру летучей рыбы, переверните нори.

4. На середину нори намажьте немного васаби и выложите крабовое мясо, сыр «Филадельфия», авокадо.

5. Скатайте ролл по технике приготовления роллов ура‑маки.

6. Разрежьте получившийся ролл острым ножом на 6 равных частей.

7. На стол подавайте с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.

 

Ура‑маки с креветками

 

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 8 крупных сырых тигровых креветок;

♦ 100 мл воды;

♦ 100 г пшеничной муки;

♦ подсолнечное масло;

♦ 2 листа нори;

♦ 400 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 столовая ложка белых или черных семян кунжута;

♦ васаби.

Приготовление:

1. Четыре тигровые креветки очистите полностью, а у четырех оставьте хвостовые плавники.

2. Нанижите этих креветок через голову и хвост на 8 коктейльных палочек или бамбуковых шампуров, чтобы во время варки они не изогнулись, и варите их в течение 2–3 минут.

3. Глубокую сковороду заполните подсолнечным маслом для жарки на одну треть и нагрейте его до 170 °C. Чтобы определить, нагрелась ли сковородка до нужной температуры, бросьте в масло кубик хлеба. Если кубик хлеба поджарится за 1 минуту, значит все в порядке, можно заняться кляром.

4. Для приготовления кляра для креветок налейте в миску 100 мл воды и просейте в воду 100 г пшеничной муки. Перемешайте воду и муку вилкой.

5. Креветки опускайте в кляр по одной и жарьте в горячем масле до золотисто‑коричневого цвета (в течение 3–4 минут).

6. Готовых креветок достаньте из масла и обсушите на бумажных полотенцах. Коктейльные палочки осторожно удалите.

7. Возьмите макису, закройте одну сторону пищевой пленкой и положите на сухую разделочную доску пленкой вверх.

8. Два листа водорослей нори уложите на сухую разделочную доску.

9. Смочив руки в тэдзу, положите заранее приготовленный рис в середину листа нори и равномерно распределите его по листу до самых краев.

10. Готовый рис посыпьте 1 столовой ложкой зерен кунжута.

11. Полученную нори с рисом и кунжутом аккуратно переверните на циновку, покрытую пищевой пленкой.

12. В середину нори положите 2 креветки так, чтобы хвосты выглядывали наружу (плавники мете удалить).

13. Затем сворачивайте циновку.

14. Приготовленные роллы разрежьте на 5 кусков и разложите на блюде.

 

Ура‑маки с овощами и кунжутным семенем

 

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 4 столовые ложки кунжута;

♦ 1 салатный огурец (около 10 см длиной);

♦ ¹/₄ спелого авокадо;

♦ 1 чайная ложка лимонного сока;

♦ 4 листа салата;

♦ 1 столовая ложка майонеза;

♦ 2 листа нори;

♦ 250 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. На сковороде без масла подрумяньте семена кунжута, пересыпьте на тарелку и оставьте охлаждаться.

2. Огурец разрежьте вдоль пополам и удалите ложечкой семена. Вместе с кожурой нарежьте кусочками около 0,5 см. Очистите от кожуры половинку авокадо, нарежьте дольками и сразу же сбрызните их лимонным соком.

3. Вымойте и обсушите листья салата. Половину майонеза тщательно распределите по поверхности листьев салата. Каждый лист скатайте.

4. С двух сторон покройте бамбуковую циновку пищевой пленкой и положите на нее лист нори гладкой стороной вниз.

5. Смоченной в тэдзу рукой положите сверху половину сумеси риса и плотно прижмите, оставляя при этом сверху и снизу по длине узкое свободное пространство. Осторожно переверните лист, следя за тем, чтобы рис оказался на пленке.

6. Смажьте нижнюю часть листа нори половиной оставшегося майонеза, на него положите половину свернутых листьев салата, огурцов и авокадо. Рис, лист нори и авокадо, салат и огурец сверните с помощью бамбуковой циновки.

7. Из остающихся компонентов приготовьте еще один рулетик. Рулетики ура‑маки осторожно обваляйте в кунжуте и каждый рулетик разрежьте на 5 одинаковых порций.

 

Очень популярны сейчас роллы «Филадельфия» и «Калифорния». Эти роллы не являются истинно японским блюдом: они зародились в США и стали называться от соответствующих штатов. Способов приготовления роллов «Филадельфия» существует несколько. Вот один из самых распространенных рецептов приготовления, который вы без особого труда сможете воплотить в домашних условиях.

 

Роллы «Филадельфия»

 

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ ¹/₂листа нори;

♦ 120 г готового риса;

♦ 1 огурец, нарезанный полосками;

♦ 1 авокадо, нарезанное полосками;

♦ 60 г лосося;

♦ 35 г сыра «Филадельфия»;

♦ васаби.

Приготовление:

Хоть данный ролл и готовится по технике приготовления уру‑маки, расскажем о его приготовлении поэтапно.

1. Положите нори блестящей стороной вниз на макису.

2. Выложите ровным слоем рис на прессованные водоросли нори, смочив руки в тэдзу, оставляя дальний от вас край на

1 см без риса. Переверните лист таким образом, чтобы рис оказался на поверхности бамбуковой циновки.

3. Центр нори смажьте васаби, затем положите туда сыр «Филадельфия».

4. Очищенные от кожуры огурец и авокадо нарежьте на полоски и выложите на середину нори.

5. После наполнения ролла начните его аккуратно скручивать, затем несильно надавите на циновку. Прижмите на середине и попытайтесь сделать брусочек из ролла.

6. Нарежьте лосося тонким кусочками и положите на ролл, слегка прижимая к нему.

7. Нарежьте ролл «Филадельфия» на 6 равных кусков.

Роллы «Калифорния» (или Калифорнийский рулет) обладают наибольшей популярностью среди блюд японской кухни. На сегодняшний день существует множество разновидностей ролла «Калифорния», вот один из способов приготовления.