Шампанизация бутылочным способом

Бутылочный способ шампанизации вина возник более 300 лет назад во Франции, в провинции Шампань. Способ заключается в том, что в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, где содержа­лись дрожжи и сахар, проходил процесс брожения. После трех лет выдержки такое вино приобретало оригинальные свойства: пенилось, из него выделялись пузырьки газа. Оно обладало тонким гармоничным вкусом и ароматом.

В России шампанское этим способом впервые было получено в конце XVIII в. в Крыму. С 1896 производство его начало развиваться в Абрау-Дюрсо (близ г. Новороссийска). За длительный период своего существования классический бутылочный способ шампанизации су­щественно не изменился, кроме модернизации отдельных технологи­ческих процессов и малой механизации отдельных технологических операций. Этот способ отличается трудоемкостью, требует больших затрат ручного труда высококвалифицированных мастеров, имеет продолжительность производственного цикла до 3 лет и приводит к повышенным потерям вина. Несмотря на эти недостатки, способ буты­лочной шампанизации вина сохраняется до сего времени, так как он гарантирует наиболее высокое качество продукта.

Выпускаемое Советское шампанское, выдержанное этим способом, является эта­лоном шампанских вин выпускаемых у нас.

В производстве шампанского бутылочным способом проводят следующие основные технологические операции:

 

1 Приготовление тиражной смеси

 

В состав тиражной смеси входят обработанный разливостойкий купаж шампанских виноматериалов, тиражный ликер, разводка дрожжей чистой культуры, растворы танина и рыбьего клея или суспензия бентонита, палыгорскита или других дисперсных материалов.

Тиражную смесь обрабатывают сернистым ангидридом, а при необходимости в нее вводят лимонную кислоту до 1 г/дм³.

Тиражный ликер получают, растворяя в обработанном купаже крупнокристаллический сахар-песок рафинированный при тщатель­ном перемешивании с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в ликере (в пересчете на инвертный) была в пределах 50-70 г/100см³. После растворения сахара ликер фильтруют и выдерживают не менее 10 сут.

Разводку дрожжей готовят на чистой культуре рас, обеспечи­вающих сбраживание сахара в условиях высокого давления в среде спирта и углекислоты при температуре 10-15°С. Количество разводки дрожжей вносят в тираж в таком количестве, чтобы в 1 см³ тиражной смеси содержалось 1 млн. дрожжевых клеток в стадии бурного броже­ния.

Растворы танина, рыбьего клея и суспензии минеральных ос­ветлителей готовят так же, как и в производстве тихих вин. Растворы готовят заранее, дозировку устанавливают пробной оклейкой. В сред­нем на 1 дал тиражной смеси вводят не более 0,1 г танина и 0,125 г рыбьего клея.

Для приготовления тиражной смеси применяют резервуары, снабженные мешалками. В резервуар сначала загружают кондицион­ный купаж, прошедший полный цикл обработки, и 10%-ный спиртовой раствор танина. Тиражный ликер, рыбий клей, суспензию бентонита, разводку дрожжей чистой культуры и другие компоненты вносят перед началом розлива смеси в бутылки.

Тиражный ликер добавляют в таком количестве, чтобы содер­жание сахара было достаточным для прохождения вторичного броже­ния, после которого в бутылках должно быть достигнуто равновесное давление CO., порядка 500 КПа при температуре 10°С. Так как величи­на поглотительной способности шампанских виноматериалов колеб­лется в небольших пределах, содержание сахара в тиражной смеси во всех случаях доводят до 22 г/дм³.

Температура тиражной смеси, поступающей на розлив, должна быть в пределах 12-18°С.

Розлив тиражной смеси в бутылки (тираж) осуществляют

по уровню при непрерывной работе перемешивающих устройств.

Шампанские бутылки делают из прозрачного зеленого или бесцветного стекла номинальной вместимостью 800 и 400 см³ (полная соответственно 835+15 и 430±10 см³). Используют бутылки только новые, проверяемые на давление и термическую стойкость по дей­ствующим ГОСТам. Их перед подачей на розлив тщательно моют, проверяют на чистоту и отсутствие механических повреждений, под­вергают микробиологическому контролю.

Уровень налива находится в пределах 7±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки. Для розлива тиражной смеси используют специальные линии, состоящие из разливочного, укупорочного и скобирующего автоматов.

Бутылки укупоривают специальными шампанскими пробками, а также кронен-пробкой. Корковые и полиэтиленовые пробки закреп­ляют металлической скобой, а кронен-пробку применяют для бутылок со специально приспособленным венчиком. В настоящее время ос­новными являются полиэтиленовые пробки.

Бутылки с тиражной смесью укладывают в штабеля для вто­ричного брожения в помещениях с устойчивой температурой в преде­лах 10-12°С. При укладке штабелей пользуются специальными де­ревянными планками, рейками и брусками, а также стальными прутьями. Более совершенным способом является укладка бутылок после тиража в контейнеры или пакеты, закрепляемые гофрирован­ными пластинами, вмещающие 500-1000 бутылок. Контейнеры и па­кеты располагают горизонтальными рядами в несколько ярусов один над другим.

В бутылках проходит вторичное брожение тиражной смеси. Продолжительность этого процесса зависит от химического состава вина, применяемой расы дрожжей и температуры. Лучшая темпера­тура для вторичного брожения 10-12°С при отсутствии воздушных потоков и сквозняков.

 

Послетиражная выдержка.

Ход брожения вина в бутылках тщательно контролируют, наблюдая время от времени за возраста­нием в них давления с помощью афрометра.

По окончании брожения штабеля перекладывают в первый год 2 раза, в последующие - 1 раз. Эта перекладка, сопровождаемая взбалтыванием, преследует цель не дать осадку дрожжей уплотниться и пристать к стенкам бутылки. В штабелях бутылки находятся в течение 2-3 лет. За это время в вине развивается букет, и оно приобре­тает гармоничный вкус и полную прозрачность. Осадок, отложившийся на нижней стенке бутылки, бывает различным. Если он не пристает к стенке, его называют сухим, зернистым. При взбалтывании бутылки он взмучивается, но затем быстро оседает, а вино снова становится прозрачным. Осадок называют жирным или липким, когда он не покры­вает равномерным слоем поверхности стекла, а располагается плот­ной полосой вдоль всей бутылки. Тонкий слой осадка, плотно приставший к стенке и не отделяющийся при взбалтывании, называют маской. Жирный (липкий) осадок и маска - ненормальное явление. Борьба с нежелательными осадками сводится к обработке вина в бутылках холодом до появления кристаллов льда. Предотвращение этого явле­ния заключается в применении при тиражировании оклеивающих веществ и минералов, вносимых в тиражную смесь.

 

Сведение дрожжевого осадка на пробку (ремюаж).

Удаление осадка со стенок бутылки и сведение его на пробку произво­дят на пюпитрах. Пюпитр (рис.) представляет собой две состав­ленные под углом доски, в которых на близком расстоянии одно от другого вырезаны овальные отверстия В эти отверстия вставляют бутылки горлышком книзу. Отверстия в пюпитре устроены таким обра­зом, что вставленная в них бутылка имеет тем больший наклон, чем глубже она вставлена

Для того, чтобы привести в движение дрожжевой осадок, лежащий на нижней стенке бутылки, ремюор берет в обе руки по бу­тылке и, не вынимая их из гнезда пюпитра, делает быстрые колеба­тельные движения вправо и влево по оси бутылки.

Окончив эту операцию, ремюор ставит бутылку в иное поло­жение по сравнению с исходным: вдвигает бутылку несколько глубже в отверстие пюпитра и этим придает ей больший наклон и, кроме того, поворачивает ее на небольшой угол по сравнению с исходным положением. Так постепенно бутылка принимает все более и более вертикальное положение, а осадок сползает к пробке.

Сведение осадка на пробку, в зависимости от его характера, продолжается от одного до двух месяцев.

Когда осадок оказывается на пробке, бутылки вынимают из пюпитра и устанавливают в вертикальном положении горлышком книзу, причем первый нижний ряд ставится пробкой на пол, а второй ставится сверху таким образом, что бутылки упираются пробками в вогнутую поверхность дна нижнего ряда. В этом положении («казье») бутылки ожидают следующей операции - сбрасывание осадка.

Сбрасывание дрожжевого осадка (дегоржаж).

  Отремюированные бутылки подаются на дегоржаж. Дегоржер, держа бутылку левой рукой в наклонном положении горлышком книзу, правой рукой снимает скобу и при помощи щипцов вынимает пробку. Когда пробка уже почти вынута, он быстрым движением вынимает ее окончательно, и осадок с небольшим количеством вина выбрасывается давлением углекислоты в специальный металлический колпак, куда направлено горлышко бутылки. Удалив остатки дрожжей с бутылки, дегоржер ставит ее на вращающуюся стойку - турникет.

В турникете бутылка стоит до последующих операций: добав­ления ликера и укупоривания экспедиционной пробкой.

Операция сбрасывания осадка требует большого навыка и тщательности в работе. Для облегчения этой операции применят спо­соб замораживания осадка в рассольной ванне. Это сокращает потери углекислого газа и вина.

В настоящее время существуют и механизированные линии дегоржажа, на которых выполняются следующие операции:

Ø заморажи­вание осадка в горлышке бутылки, находящейся в перевернутом поло­жении;

Ø переворачивание бутылок горлышком вверх и выравнивание их рядов;

Ø наклон бутылок и удаление кронен-пробки;

Ø удаление из горлышка бутылки замороженного осадка вместе с пластмассовым колпачком.

 

Дозировка ликера.

После дегоржажа в шампанское вносят экспедиционный ликер, получая ту или иную марку вина, имеющую определенную сахаристость. Советское шампанское выдержанное выпускается следующих марок с содержанием сахара (в г на 100 см³):

брют до 1;

сухое 3;

полусухое 5;

полусладкое 8;

сладкое 10.

Экспедиционный ликер, предназначенный для выдержанных марок шампанского, получаемого бутылочным способом, готовят на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2,5-3 года в металлических эмалированных цистернах или дубовых бутах в условиях, исключающих их окисление. Содержание сахара в экспедиционном ликере 70-80 г на 100 см³, спирта 11-11,5% об., титруемая кислотность ликера 6-8 г/дм³.

Сахар растворяют в выдержанном обработанном шампанском виноматериале в реакторах, снабженных мешалками, добавляют коньячный спирт (выдержка 5 лет) и лимонную кислоту с таким расче­том, чтобы довести ликер до требуемых кондиций по крепости и кис­лотности. Вносят также аскорбиновую кислоту (40-50 мг/дм³) и сернис­тый ангидрид (25-30 мг/дм³), предохраняющие ликер от окисления.

Приготовленный ликер фильтруют и выдерживают в бескисло­родном режиме не менее 100 сут. При необходимости его фильтруют и после выдержки перед непосредственным использованием для до­зирования. Перед фильтрацией рекомендуется дополнительно вносить в ликер аскорбиновую кислоту в количестве 40-50 мг/дм³ и сернистый ангидрид - 25-30 мг/дм³.

Экспедиционный ликер вводят в бутылки при помощи ликеро-дозирующей машины в точно отмерянном количестве с учетом марки выпускаемого шампанского. Ликеродозировочная машина с помощью золотникового распределителя производит отбор вина из бутылки, дозирует в бутылку ликер по объему и доливает вино до заданного уровня. Распределитель соединен с углекислотным баллоном, благо­даря чему в бутылках давление поддерживается без падения. Кон­троль за работой ликеродозировочной машины и точностью дози­рования осуществляет лаборатория завода. После дополнения бутыл­ки уровень шампанского должен быть в пределах 8±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки.

После дозирования экспедиционного ликера бутылки укупори­вают новыми экспедиционными пробками, корковыми или полиэти­леновыми. Пробки закрепляют специальными проволочными уздеч­ками — мюзле.

Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление (отделку): горлышко покрывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку. Отделанные бутылки просушивают, обертывают в бумагу и направляют на упаковку и экспедицию. Все эти операции выполнятся на автоматической линии отделки.

После бракеража бутылки направляются на контрольную вы­держку не менее 10 суток при температуре 17-25°С. Для этого их укладывают в специальных помещениях по партиям.