Глава 2. Экспертиза качества, хранение и реализация кофе

 

2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО "Начало"

 

ООО "Начало" (магазин "Сытный") образовано в соответствии с Учредительным договором от 01 июля 2002 г.

Общество с ограниченной ответственностью "Начало" является юридическим лицом, имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в учреждениях банков. Общество осуществляет свою деятельность в соответствии с действующим законодательством, учредительным договором и уставом. Общество имеет круглую печать, угловой штамп со своим наименованием и другие реквизиты. Общество отвечает по своим обязательствам всем своим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Правоспособность Общества возникает в момент его государственной регистрации и прекращается в момент завершения его ликвидации.

Местонахождение ООО "Начало" - г. Липецк, ул. Терешковой, 13б, при смене местонахождения общество обязано в двухнедельный срок информировать об этом регистрационный орган с последующим внесением изменений в Устав.

Основной целью деятельности общества является извлечение прибыли и реализация социальных и экономических интересов его участников и работников.

Общество создано на неопределенный срок. Для организации своей деятельности Общество открывает расчетный и другие счета в банке в установленном законом порядке.

Предметом деятельности Общества являются:

розничная торговля,

организация закупок, хранение и реализация продукции.

Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется Федеральным законом, Общество может заниматься на основании специального разрешения (лицензии).

Общее руководство деятельностью ООО "Начало" осуществляет директор. Бухгалтерский учет и отчетность ведутся в порядке, установленном законодательством РФ, а также в соответствии с решениями органов управления Обществом.

Состав работников предприятия, структура их штата строится и комплектуется на основании разделения и кооперации труда. Разделение труда представляет собой процесс обособления различных видов трудовой деятельности и специализации работников на выполнении отдельных взаимосвязанных операций или видов работ. Основными формами разделения труда в торговле являются: функциональное, товарно-отраслевое и квалификационное (технологическое).

Организационная структура управления предприятием направлена, прежде всего, на установление четких взаимосвязей между отдельными составляющими фирмы, распределение между ними прав и ответственности. В ней реализуются различные требования к совершенствованию системы управления персоналом, находящие выражение в тех или иных принципах управления. Организационные структуры управления малыми предприятиями не отличается большим разнообразием, что определяется объективными факторами и условиями функционирования малого бизнеса.

В данном случае, имеем следующее: размер хозяйственной деятельности - малое предприятие, торговый профиль организации - специализация на продаже продовольственных товаров широкого, сфера деятельности организации - ориентация на местный рынок. Организационная структура управления определяет её состав и систему соподчинения в общей иерархии управления ООО "Начало" имеет традиционную - функциональную структуру управления (рис.1).

Рис.1. Организационная структура ООО "Начало"

 

Такая структура предполагает, что каждый исполнитель ориентирован на выполнение отдельных видов управленческой деятельности (функций).

Функциональная департаментация - это процесс деления организации на отдельные элементы, каждый из которых имеет свою четко определенную, конкретную задачу и обязанности. К преимуществам функциональной структуры управления можно отнести:

высокую компетентность специалистов, отвечающих за осуществление конкретных функций;

уменьшение дублирования усилий и потребления материальных ресурсов каждым функциональным элементом;

улучшение координации при работе с каждым функциональным элементом;

экономичность структуры.

К числу недостатков функциональной структуры в практике крупных предприятий относят трудность поддержания постоянных взаимосвязей между различными функциональными элементами и длительная процедура принятия решений. В данном случае, в силу небольшого размера предприятия данный недостаток не имеет место.

Закупка товаров - составная часть коммерческой деятельности ООО "Начало". Она включает в себя такие операции, как изучение и прогнозирование покупательского спроса; выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров; организацию хозяйственных связей с поставщиками товаров, включая подготовку и заключение договоров поставки; организацию учета и контроля за ходом выполнения договорных обязательств. Основу экономической эффективности коммерческой работы по оптовым закупкам товаров составляют поиск и закупка необходимых товаров удовлетворительного качества по минимальным ценам. Процедура планирования закупок в работе ООО "Начало" состоит из следующих этапов: сбор информации; анализ потенциальных потребностей покупателя и возможностей поставщика; выбор стратегии закупок (форм товароснабжения); определение метода закупок; принятие оперативных решений, связанных с процессом товародвижения; контроль и анализ выполнения плана; корректировка плана. Одним из важнейших этапов закупочной работы ООО "Начало" является установление хозяйственных связей с поставщиками.

Успешное выполнение закупки товаров предполагает наличие обширной информации о рынках, где она осуществляется. Выбирая поставщиков, сотрудники ООО "Начало" учитывают следующие факторы: конкурентоспособность товаров; стоимость закупаемых товаров - цены и возможные скидки; надежность поставщика - деловая репутация; условия поставки - период времени от размещения заказа до его исполнения, минимальный и максимальный размер партии, ответственность продавца за поставки; условия расчетов - возможность платежа или получения кредита; удаленность поставщика - местоположение предприятия-поставщика, так называемый "транспортный рычаг", поскольку окончательная цена товара определяется с учетом транспортной составляющей.

С поставщиками ООО "Начало" заключается договор поставки. Договор поставки - это договор, по которому предприниматель-поставщик обязуется передать покупателю в условленный срок товары для использования в предпринимательской деятельности. Это основной документ, определяющий права и обязанности сторон и регулирующий хозяйственные отношения, связанные с поступлением товаров в ООО "Начало". Оперативные процессы ООО "Начало" представляют собой совокупность технологических и торговых последовательно взаимосвязанных процессов, целью которых является доведение товаров в широком ассортименте и надлежащего качества до потребителей с наименьшими затратами труда и времени.

Технологический процесс ООО "Начало" состоит из таких операций, как приемка товаров по количеству и качеству, хранение, фасовка, упаковка, перемещение, выкладка на торговом оборудовании. Этот процесс осуществляется без участия покупателей. В основе организации оперативных процессов лежат следующие принципы:

обеспечение комплексного подхода к выработке оптимальных вариантов продажи товаров;

создание наилучших условий выбора товаров, экономия времени покупателей, высокий уровень торгового обслуживания;

соответствие технологии современному научно-техническому уровню, использование передовой техники, прогрессивных трудовых процессов;

достижение оптимальной экономической эффективности технологического процесса путем ускорения оборачиваемости товаров, экономии труда, снижения издержек обращения;

сохранение физико-химических свойств товаров.

Технологический процесс в ООО "Начало" начинается с выгрузки товара и его приемки по количеству и качеству.

Приемка товаров по количеству и качеству осуществляется в соответствии с Инструкциями "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству", "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству", если в договорах поставки, контрактах, стандартах и ТУ не предусмотрен другой порядок приемки товаров.

Приемка товаров по количеству заключается в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями сопроводительных документов (счета-фактуры, товарно-транспортной накладной, приходно-расходной накладной, свидетельства о качестве товара, сертификата соответствия).

Приемку товаров производят в определенные сроки, указанные в инструкциях. Недостачу оформляют коммерческим актом.

Хранение товаров связано в организацией следующих процессов: перемещение, укладка на хранение, текущее наблюдение за температурным и влажностным режимами хранения, поддержание соответствующих санитарно-гигиенических условий.

Подготовка товаров к продаже включает в себя следующие процессы: проверка целостности упаковки, вскрытие упаковки, проверка маркировки товаров, проверка наличия инструкций по эксплуатации, технических паспортов, гарантийных талонов, комплектности, проверка товаров в действии и др.

Технологический процесс заканчивается организацией размещения и выкладки товаров в торговом зале.

Под выкладкой товаров понимают способ расположения, укладки и показа товаров на оборудовании в торговом зале. Рациональная выкладка товаров позволяет покупателям осмотреть и выбрать нужный товар с минимальными затратами времени и максимальными для себя удобствами.

Процесс продажи товаров ООО "Начало" осуществляется в соответствии с "Правилами продажи продовольственных товаров".

Для ознакомления покупателей с основными нормативными документами об организации процесса продажи товаров оформлен информационный стенд, где представлены:

текст Закона РФ "О защите прав потребителей";

текст "Правил продажи отдельных видов товаров";

тексты официально изданных санитарных правил, норм и гигиенических нормативов, требования которых обязательны для исполнения торговым предприятием;

правила и нормативы пожарной безопасности;

копии документов, удостоверяющих законность владения помещением; утвержденный и согласованный ассортиментный перечень товаров;

сведения об особенностях обслуживания отдельных категорий граждан; перечень и стоимость оказываемых покупателям дополнительных услуг; сведения о порядке обмена товаров;

книга отзывов и предложений.

Процесс продажи товаров связан с обслуживанием покупателя, обслуживание - это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги.

Культура торгового обслуживания ООО "Начало" это совокупность характеристик и условий процесса торгового обслуживания, определяемых профессионализмом и этикой обслуживающего персонажа.

Культура обслуживания в ООО "Начало" предполагает вежливость, чуткость, компетентность, высокий уровень мастерства работников, комфорт, эстетику предоставления.

Оборот розничной торговли ООО "Начало" постоянно увеличивается (приложение 4, табл.5).

Оборот розничной торговли в 2005 году составил 12646,8 тыс. рублей, в 2006г. - 16322,6 тыс. руб. (увеличился на 3675,8 тыс. руб. или на 29,1%), а в 2007г. составил 17803,2 тыс. рублей, увеличился на 1480,6тыс. рублей или на 9,13%.

Таблица 5

Результаты финансовой деятельности розничного торгового предприятия ООО "Начало" за 2005-2007гг.

№ пп	Показатели	ед. изм.	2005	2006	отклонение 2006 к 2005		2007	отклонение 2007 к 2006
					в сумме	в%		в сумме	в%
1	товарооборот в действующих ценах	тыс. руб.	12647	16323	3676	129,1	17803	1480	109,1
2	товарные запасы	тыс. руб.	645,0	789,0	144,0	122,3	856,0	67,0	108,5
3	издержки обращения	тыс. руб.	325,0	412,0	87,0	126,8	487,0	75,0	118,2
4	прибыль	тыс. руб.	656,9	712,3	55,4	108,4	758,3	46	106,5
5	рентабельность	%	5,2	4,4	-0,8	84,0	4,25	-3,9	9,7
6	средняя заработная плата	тыс. руб.	4520,0	4870,0	350,0	107,7	5120,0	250,0	105,1
7	численность персонала	чел.	7,0	9,0	2,0	128,6	11,0	2,0	122,2

 

Помимо этого увеличение товарооборота происходит за счет расширения ассортимента предлагаемой продукции. Что касается полноты ассортимента, то он представлен, более чем 1500 наименований товаров более чем 40 производителей, не только Российской Федерации.

Процесс движения товаров от производства до потребителя связан с различными расходами - оплатой услуг транспорта, арендой и содержанием торговых площадей, потерями при хранении товаров и розничной их продаже и др.

Издержки обращения в 2005 году составили 325 тыс. рублей, в 2006г. - 412 тыс. руб. (увеличились на 87 тыс. руб. или на 26,8%), а в 2007г. увеличились на 75 тыс. рублей или почти на 18,2% и составили 487 тыс. рублей (табл.5). Общее увеличение издержек обращения наблюдается за счет расширения товарооборота и как следствия повышения транспортных расходов, увеличения штата магазина и как следствия повышения заработной платы и отчислений на социальные нужды, начала рекламной компании и как следствия увеличения расходов на рекламу.

Финансовым результатом деятельности ООО "Начало" является прибыль. В течение последних трех лет наблюдается постепенный рост прибыльности предприятия.

В 2007г. прибыль от реализации составила 758,3 тыс. руб.: для сравнения в 2006г. - 712,3 тыс. руб., в 2005г. - 646,9 тыс. руб.

Рентабельность ООО "Начало" в 2005 году составила 5,2%, в 2006г. снизилась на 0,8 пунктов и составила 4,4%, в 2007г. продолжается постепенное снижение рентабельности до 4,3%: снижение на 0,1пункт или на 2,4%. Для увеличения рентабельности возможны два основных направления: рост прибыли и сокращение издержек обращения. Иначе говоря, достижение положительных результатов возможно за счет снижения себестоимости либо за счет повышения цен на продукцию. Главным источником роста рентабельности следует считать снижение издержек обращения, себестоимости продукции. Снижение себестоимости продукции может быть достигнуто, главным образом, за счет использования прямых поставок товара и совершенствования хозяйственных связей.

Численность работников предприятия не большая. В 2007 г. численность составила 11 человек. Деятельность осуществляется под руководством директора, совместно с аппаратом менеджеров, отвечающих за определенные участки работы.

Средняя заработная плата на предприятии ежегодно увеличивается. Средняя заработная плата в 2005 году на предприятии составила 4520 рублей, в 2006г. - 4870 рублей (увеличились на 350 рублей или на 7,7%), а в 2007г. составила 5120 рублей, т.е. увеличилась на 250 рублей или на 5,1%.

Как показал анализ экономических показателей деятельности ООО "Начало" за 2005-2007гг., в целом её можно оценить положительно. Наблюдается тенденция роста товарооборота, прибыли, численности персонала и заработной платы. Увеличение издержек привело к снижению рентабельности с 5,2% в 2005 г. до 4,3 в 2007г. В качестве путей увеличения рентабельности возможно снижение себестоимости и издержек обращения. Первое может быть достигнуто за счет использования прямых хозяйственных связей, второе - преимущественно за счет снижения транспортных расходов.

 

2.2 Анализ ассортимента кофе, реализуемого в ООО "Начало"

 

В продажу кофе поступает сырой и жареный в зернах, жареный молотый без добавлений, молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод), кофе растворимый. Кофе жареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе - Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные, без постороннего привкуса и запаха. Изготавливается кофе 1-го сорта из 100% натуральных кофейных зерен любых видов.

Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.

Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов. Молотый кофе должен иметь коричневый цвет, характерный для кофе вкус и аромат, должен быть без посторонних запахов, равномерно размолотым. Содержание влаги в кофе жареном должно быть не более 7%, золы - 5-5,5%. Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.

Таблица 6

Ассортимент кофе ООО "Начало"

Вид кофе	Наименование
Кофе в зернах	Арабика
	Робуста
	Ходейда
Растворимый кофе	Maxwell House
	Nescafe
	Русский продукт
	MacCoffee

 

Потребление кофе в стране стабильно растет, хотя в последние два годы его темпы несколько снизились и теперь составляют 5 - 7% в год.

Доля кофе в российской корзине горячих напитков в натуральном выражении составляет 37%, а в денежном выражении - более 50% (по итогам 2006 года). В целом по России потребление кофе составляет порядка 100 - 120 тысяч тонн.

На кофейном рынке можно выделить на следующие сегменты:

1. Кофе натуральный. Может быть молотым и в зернах.

2. Кофе растворимый. Растворимый кофе в свою очередь также делится на несколько типов: порошковый (эмульгированный), гранулированный (агломерированный) и сублимированный.

3. Кофейные смеси (смеси кофе растворимого с сахаром, сливками, молоком, пищевкусовыми добавками).

На рис.2 можно увидеть соотношение продаж различных видов растворимого кофе в ООО "Начало".

Рис.2. Соотношение различных видов растворимого кофе

 

Порошковый кофе самый дешевый и его доля в общем объеме потребления растворимого кофе стабильно уменьшается.

Порошковый кофе:

"Чибо фэмили", "Якобе эвридэй", "Реал кафе", "Нескафе бразеро", "Голден бразил", "Бразилиан плантейшн", "Бразилиан голд".

Наибольшим спросом пользуется гранулированный кофе. Технология его изготовления позволяет получать продукт с лучшим вкусом и более ароматный, чем порошковый кофе.

Гранулированный кофе:

"Нескафе классик", "Максвел хауз", "Якобе максима", "Фолджерс экстра мокко". "Мокко эксеплент", "Грандос классик".

Сублимированный кофе самый дорогой из всех видов растворимого кофе, однако, и самый лучший по своим вкусовым характеристикам.

Сублимированный кофе: "Якобе монарх", "Черная карта", "Нескафе голд", "Чибо эксклюзив", "Элит платинум", "Моккона континентал голд", "Грандо голд супер", "Якобе", "Грандос эксклюзив".

Абсолютным лидером по количеству брендов растворимого кофе, реализуемого в ООО "Начало" является компания "Нестле" ("Голд", "Классик", "Альта Рика", "Мокамба", "Тестерс Чойс").

Следом за ней идет "Крафт Фудс" ("Якобс", "Максвел Хаус", "Гевалия", "Карт Нуар") и "Орими Трейд" ("Жоккей", "Жардин").

Далее - "Московская кофейня на паях" ("Арабика", "Суаре", "Коломбо", "Доброе утро", "Эль Дорадо"), "Чибо" ("Чибо" и "Давидофф"), ОАО "Русский продукт" ("Рускафе", "Старая мельница"). Затем компания "Гранд" ("Черный консул", "Континенталь").

Для анализа показателей формирования ассортимента кофе ООО "Начало" воспользуемся следующей таблицей, содержащей основные параметры и алгоритмы анализа (табл.7).

 

Таблица 7

Аналитические коэффициенты, характеризующие ассортимент кофе ООО "Начало"

Описание коэффициента	Расчет	Результат
Коэффициент полноты - характеризует отношение числа разновидностей кофе, находящихся в продаже, к числу, предусмотренных ассортиментным перечнем.	Кп = 122 /100 = 1,2	Коэффициент полноты больше единицы и показывает, что спрос покупателей полностью удовлетворяется.
Коэффициент устойчивости - характеризует отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп. Коэффициент устойчивости определим по результатам трех проверок ассортимента кофе.	Ку = (126+120+124) / (100*3) = 1,23	Ассортимент кофе можно признать устойчивым.
Коэффициент новизны - характеризует замену находящихся в продаже кофе, новыми марками. С начала года на реализацию поступило 56 новых наименования кофе.	Кн= 56/122 = 0,46	Ассортимент кофе периодически обновляется.

 

Все рассмотренные показатели: коэффициенты устойчивости, полноты, новизны свидетельствуют об успешности деятельности ООО "Начало".

Рассмотрим динамику продаж кофе различных производителей в процентном соотношении за период 2005-2007 гг. (табл.8).

 

Таблица 8

Динамика продаж кофе различных производителей (%)

Компания	2005 г.	2006 г.	2007 г.	Темп роста, 2006/2005	Темп роста, 2007/2006
ООО "Орими Трейд"	10	10	8	2	-2
	10	12	10	2	-2
ОАО "Русский продукт"	23	21	20	-2	-1
Кофейный дом "Гранд"	22	27	25	5	-2
Компания "Нестле"	25	20	22	-5	2
"Московская кофейня на паях"	10	12	15	2	3

 

Как видно из таблицы за счет снижения процента продаваемого кофе марок ООО "Орими Трейд", ООО "Крафт Фудс", ОАО "Русский продукт" и Кофейный дом "Гранд", повысились продажи кофе компании "Нестле" и "Московской кофейни на паях". Рассмотрим динамику продаж различных видов кофе за период с 2005 по 2007 гг. (табл.9).

 

Таблица 9

Динамика продаж различных видов кофе за период с 2005 по 2007 гг. (%)

Вид кофе	2005 г.	2006 г.	2007 г.	Изменения 2006/2005	Изменения 2007/2006
Порошковый	58	50	39	-8	-11
Гранулированный	22	20	23	-2	3
Кофейные смеси	10	18	22	8	4
Сублимированный	10	12	16	2	4

 

Как видно из таблицы с каждым годом снижается потребление порошкового кофе (на 19% за два года), тогда как потребление гранулированного и сублимированного кофе растет (на 13% и 6% за два года соответственно).

 

Основные поставщики кофе

 

На рисунке 3 представлена динамика структуры поставок кофе ООО "Начало" различными поставщиками.

Структура размера поставок кофе ООО "Начало" различными поставщиками (в виде таблицы структура размеров поставок представлена в приложении 3)

Представим данное соотношение в графическом виде.

 

Рис.3. Основные поставщики кофе ООО "Начало" в 2006г.

 

Таким образом, основными поставщиками кофе ООО "Начало" является ООО "Ассорти", на его долю приходится около 70% поставляемого ассортимента кофе;

ООО "Ютис" на его долю приходится около 20%;

ООО "Оптторг" - 10%.

В ООО "Начало" реализуются такие торговые марки кофе, представленные в табл.10

Таблица 10

Торговые марки кофе, реализуемые в ООО "Начало"

Компания	Марки кофе	Краткая характеристика сортов
Компания "Нестле"	NESCAFE NESPRESSO BONKA ZOEGAS LOUMIDIS	Порошковый гранулированный, сублимированный, кофейные смеси
Кофейный дом Гранд	"Гранд Голд" "Гранд Экстра", "Гранд Премиум", "Гранд Классик", "Гранд 3 в 1"	Порошковый, гранулированный сублимированный
ООО "Крафт Фудс"	Carte Noire, Jacobs, Maxwell House	Порошковый, гранулированный сублимированный
ОАО "Русский продукт"	"Ирландский ликер" "Ликер Амаретто" "Венеция" "Вальс" "Традиция" "Лакота" "Калимантан" "3 в 1"	Гранулированный, натуральный в зернах, молотый
ООО "Московская кофейня на паях"	Арабика, Коломбо, Суаре, Пётръ	Гранулированный, сублимированный

 

Все производители с которыми сотрудничает ООО "Начало" зарекомендовали себя на рынке как добросовестные поставщики, продукция которых пользуется неизменным спросом у покупателей. Все поставщики строго следят за качеством производимой продукции, постоянно расширяют ассортимент и благодаря широкой сети распространения, в состоянии обеспечить конкурентоспособные цены.