Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
2022-11-24 | 40 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пирожное бисквитное с кремом», вырабатываемое кулинарной лабораторией УПК»
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Пирожное бисквитное с кремом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
брутто | нетто | |
Бисквит: | ||
Мука пшеничная (высш.сорт) | 20.1 | 20 |
Сахар | 30 | 30 |
Масло сливочное | 7 | 7 |
Яйцо куриное | 1/2шт | 20 |
Соль | 0.5 | 0.5 |
Ванильный сахар | 1 | 1 |
Крахмал картофельный | 5 | 5 |
Разрыхлитель | 2 | 2 |
Лимон (для цедры) | 20 | 8 |
Сироп: | ||
Сахар | 10 | 10 |
Вода | 10 | 10 |
Анис | 0.5 | 0.5 |
Корица (палочки) | 1 | 1 |
Коньяк | 2 | 2 |
Крем: | ||
Сливки (растительные) | 15 | 15 |
Сливки (животные) | 15 | 15 |
Маскарпоне | 15 | 15 |
Лимон (для сока) | 20 | 8 |
Сахарная пудра | 5 | 5 |
Стабилизатор для сливок | 5 | 5 |
Шоколад черный | 8 | 8 |
Масло сливочное | 2 | 2 |
Оформление: | ||
Мята свежая | 3 | 2 |
Сахарная пудра (не тающая) | 1 | 1 |
Выход | ---- | 130/5/50/3 |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Для бисквита: муку пшеничную просеять вместе с картофельным крахмалом и разрыхлителем. Яйца куриные вымыть, отделить белок от желтка, белок охладить в холодильной камере. Растопить сливочное масло. Разделить сахар на две равные части. Лимон вымыть, погрузить на 5-6 сек в кипящую воду, снять цедру при помощи мелкой терки. В чаше планетарного миксера соединить желтки с сахаром, взбить до однородной густой белой массы. Отдельно взбить до устойчивых пиков охлажденные белки с сахаром, поместить чашу в емкость с деляной водой. Вмешать лопаткой растопленное масло к желтковой массе, ввести постепенно муку с крахмалом при непрерывном помешивании, вмешать половину взбитых белков. Полученное тесто поместить в форму с пергаментом, аккуратно и равномерно ввести оставшуюся часть взбитых белков вместе с цедрой лимона. Слой теста должен быть не менее 4 см. Выпекать в пароконвектомате, предварительно разогретом до 1900С. Готовность бисквита определить путем прокалывания деревянной шпажкой. Готовый бисквит охладить на столе, снять пергамент. При помощи кулинарного кольца вырубить тестовые заготовки для пирожных.
|
Для сиропа: в сотейнике соединить воду очищенную, сахар, пряности, прогреть до растворения сахара. Добавить коньяк, довести до кипения. Настоять до охлаждения до температуры 200С.
Для крема: охладить два вида сливок, соединить в чаше блендера вместе с сахарной пудрой, взбить до загущения. В смесь добавить маскарпоне, стабилизатор для сливок, сок лимона, взбить до однородной массы со стойкими пиками.
Черный шоколад растопить на водяной бане с добавлением сливочного масла.
Для оформления: Мяту свежую вымыть, обсушить. Сахарную пудру просеять.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
На подготовленный бисквитный полуфабрикат нанести сироп, сверху – при помощи корнетика, сеточку из шоколада. На поверхность отсадить из кондитерского мешка с резной насадкой крем. Оформить веточкой мяты, посыпать сахарной пудрой.
Температура подачи должна быть 10-14°С.
Готовится по мере спроса и хранению не подлежит
|
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: аккуратно оформлено, входящие компоненты сохранили форму.
Текстура (консистенция): бисквит однородный, мягкий; крем однородный, пышный.
Цвет: бисквит с желтым оттенком, крем белый, шоколад черный.
Вкус и запах: соответствует входящим компонентам.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Пирожное бисквитное с кремом» на выход 100 г.
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
4.4 | 7.3 | 63.1 | 297.0 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
|
|
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!