Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2022-11-24 | 53 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Соусом и декором из карамели.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО | |||
НАИМЕНОВАНИЕ | БРУТТО | НЕТТО | Технология приготовления |
Сливочное масло | 90 | 90 | Холодное сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить соль, муку пшеничную, муку миндальную и перемешать в миксере насадкой “весло”. Добавить яйца, перемешать и убрать в холодильник на 1,5 часа. Затем раскатать между листами пергаментной бумаги, вырезать и разложить по формочкам. Затемвыложить в форму подготовленную начинку и запекать при 180С 25 минут. К оставшейся части песочного теста добавить растопленный шоколад, перемешать. Натереть на терке и поставить в пароконвектомат на 10 минут при 1800 |
Сахарная пудра | 50 | 50 | |
Миндальная мука | 24 | 24 | |
Соль | 1 | 1 | |
Мука пшеничная | 200 | 200 | |
Яйцо | 1 | 36 | |
Шоколад темный | 20 | 20 | |
Выход: - 420 | |||
Выход на 1 порцию: | - 55 |
НАЧИНКАИЗЯБЛОК | |||
НАИМЕНОВАНИЕ | БРУТТО | НЕТТО | Технология приготовления |
Вода | 25 | 25 | Яблоки очистить от кожуры и семенного гнезда. Нарезать на дольки. Сварить сироп, добавить яблоки, корицу, перемешать |
Яблоки | 400 | 280 | |
Сахар | 60 | 60 | |
Корица | 2 | 2 | |
Выход: - 210 | |||
Выходна 1 порцию: - 70 |
Муссмалиновый | |||
НАИМЕНОВАНИЕ | БРУТТО | НЕТТО | Технология приготовления |
малина | 65 | 45 | Желатин замочить. малину протереть через сито. Прогреть полученное пюре малины со сливками (15 гр). Добавить замоченный желатин и вылить полученную смесь на шоколад. Пробить блендером. Добавить сок лимона и перемешать. Оставшуюся часть сливок взбить и соединить с массой. Разлить по формам и убрать в шкаф шоковой заморозки. |
Сливки 33% | 90 | 90 | |
Желатин | 4 | 4 | |
Шоколад белый | 70 | 70 | |
Сок лимона | 11 | 11 | |
Выход: - 220 Выход на 1 порцию: - 20 |
|
СОУСАПЕЛЬСИНОВЫЙ | |||
НАИМЕНОВАНИЕ | БРУТТО | НЕТТО | Технология приготовления |
Апельсин (для сока) | 400 | 250 | Выжать сок апельсина. Выпарить. Добавить сахар. Выпаренный сок затянуть сливочным маслом. Крахмал развести водой, добавить к смеси. Слегка проварить. |
Сливочное масло | 70 | 70 | |
Крахмал картофельный | 1 | 1 | |
Сахар | 40 | 40 | |
Выход: - 200 | |||
Выходна 1 порцию: - 15 | |||
СПИРАЛЬИЗКАРАМЕЛИ | |||
НАИМЕНОВАНИЕ | БРУТТО | НЕТТО | Технология приготовления |
Сахар | 100 | 100 | Сварить карамель. Охладить до рабочей температуры. Скрутить спирали из карамели. |
Вода | 25 | 25 | |
Выход: - 100 | |||
Выходна 1 порцию: - 2 |
Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
Яйца 2 шт. 80
Сахар 40 40
Молоко 40 40
Мука пшеничная высшего сорта 8 8
Масло сливочное 2 2
Ванилин 0,02 0,02
или какао-порошок, или шоколад 5 5
или миндаль очищенный <1> 30 27
Масса миндаля жареного - 25
Масса суфле ванильного или шоколадного - 145
Масса суфле орехового - 170
Рафинадная пудра 5 5
Молоко 158 150 <2>
или сливки 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
Выход: суфле ванильного - 300
или шоколадного
суфле орехового - 325
--------------------------------
<1> Можно использовать и другие орехи.
<2> Масса молока кипяченого.
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12 - 15 мин.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.
Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Панакота
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации | |
БРУТТО г | НЕТТО г |
Сливки поставьте на огонь, добавьте сахар и ванилин (можно положить и стручок, только в конце процедите). Доведите до кипения, постоянно помешивая. Желатин замочите в холодной воде. Соедините со сливками и перемешайте Разлейте по порционным формочкам и поставьте в холодильник на 3 часа. Соусы можете подобрать на любой вкус. Панакотту подают в тех же формочках, в которых она застывала. Перед подачей поливают растопленным на водяной бане шоколадом, украшают свежими ягодами и листочками мяты сеткой из карамели.
| |
Сливки 35% жирности | 100 | 100 | |
Желатин | 4 | 4 | |
Клубника | 10 | 10 | |
Орех поджаренный | 8 | 3 | |
Сахар-песок | 30 | 30 | |
Ванилин | 1 | 1 | |
шоколад | 20 | ||
выход | 140 |
Самбук абрикосовый
курага 25
Вода (для желатина) 42
Сахар 20
Желатин 1,5
Яйца (белки) 4,8
Выход - 100
--------------------------------
<1> При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.
. Курагу предварительно замачивают, затем варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.Массу разливают в формы и охлаждают При отпуске самбук поливают соусом клюквенным - 20 г на порцию.
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Десерт из клубники с белковым кремом и орехами
|
|
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!