Микробиологическая безопасность приготовления пищи

Введение

Термическое приготовление пищи и заморозка – широко используемые на профессиональной кухне процессы. Сегодня они с успехом объединяются в заведениях общепита с большими объемами приготовления посредством современной кулинарной тенденции Cook and Chill, которая завоевывает все большую популярность.

Cook and Chill (дословно: приготовление и охлаждение (анг.)) – это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения. Термически обработанная пища не замораживается, а подвергается охлаждению до +1…+4 градусов. Причем скорость охлаждения такая, что вредная микрофлора не успевает развиться. Хранение продуктов в таких температурных условиях продлевает срок их годности до 5 суток минимум, а в отдельных случаях до 21 суток до подачи на стол.

Настоящая кулинарная технология была впервые использована в Германии в конце 70-х-80-е годы в государственных лазаретах. Однако не стоит ошибочно думать, что технология Cook and Chill это возможность хранения пищевых остатков. Главное ее назначение – готовка больших запасов охлажденной пищи, которые используются по мере необходимости в установленные временные сроки.

Цель современных технологий – экономия временных, трудовых и энергетических затрат. Cook&Chill в этом отношении отвечает абсолютно всем требованиям, позволяя рационально управлять стоимостью продукта за счет снижения издержек на производство блюда. Эффективность способа доказана практическим мировым опытом.

 

Преимущества

Технология Cook and chill - это огромное количество преимуществ, а именно:

Обеспечение первоначального качества готового блюда, продление времени его хранения без консервации, с сохранением вкуса, полезных свойств и структуры.

Высокая защита пищи от роста патогенной микрофлоры после термической обработки.

Возможность использования на кухне любого масштаба: маленького (столовая, ресторан), среднего и большого (комбинаты питания, пищевого производства, хлебозаводы и пр.). Рациональность наиболее заметна при значительных объемах готовки. При использовании данного метода ресторанные сети могут практиковать централизованное изготовление блюд и развозить их по дочерним точкам. Рестораны меньших размеров с успехом используют Cook and Chill для банкетного и выездного обслуживания, а также для обеспечения постоянного наличия всего ассортимента меню.

Эффективное использование времени. Организаторы рабочего процесса могут рационально распределять время работы персонала для обеспечения максимальной производительности – блюда могут готовиться заранее и без задержек использоваться в периоды большой занятости сотрудников.

Большое разнообразие меню. Все блюда всегда в наличии в любое время дня. Повара могут оформлять заранее приготовленные ингредиенты для декорации блюд, чтобы разнообразить сервировку.

Улучшенный сервис. Еду нужно будет просто разогреть, поэтому останется больше времени на сервировку и обслуживание посетителей.

Снижения процента отходов. Разогреваются исключительно заказанные блюда, а значит, остатки приготовленной пищи не будут утилизироваться в конце дня, а останутся на хранении до следующей сервировки.

Продуктивная рабочая атмосфера на кухне. Аврала на кухне больше не будет – запас времени между готовкой и подачей на стол позволяет все делать в размеренном темпе. Все перечисленное оказывает положительное влияние на мотивационный настрой сотрудников и их здоровье.

Рост доходов. Увеличение оборота ведет к росту доходности. Выход блюд можно увеличить без вложений в расширение производства или найма дополнительной рабочей силы. Оперативность подачи блюд является высокой маркетинговой составляющей имиджа заведения в целом.

Технология cook & chill предусматривает использование достаточно привычных поварских инструментов, оборудования и материалов, в их числе:

поварской электронный термометр или термощуп;

вакуумный упаковщик, вакууматор (камерный или бескамерный);

печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действий;

пищеварочные котлы различной емкости;

cистемы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast чиллеры) или водяного типа (tumbler чиллеры или turbo-jet чиллеры).

Описание рабочих этапов технологии cook & chill

Тепловая обработка

Приготовление пищи осуществляется в пароконвектоматах, котлах, сковородах. При больших объемах — с использованием специальных тележек для гастроемкостей.

Подготовка к охлаждению

Приготовленный продукт нужно начать охлаждать как можно быстрее, максимум, в течение получаса. Его выкладывают в неглубокую гастроемкость и закрывают пленкой: так он не заветрится и не впитает посторонние запахи.

Интенсивное охлаждение

Гастроемкости с продуктами помещают в шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки) или в тумблер-чиллеры (tumbler chiller), где они охлаждаются в ледяной воде.

Маркировка и хранение

Гастроемкости и пакеты с готовым продуктом нужно промаркировать, указав его тип, дату приготовления и срок годности. Для хранения продукта при температуре 0...–4°С лучше использовать отдельную холодильную камеру.

Замораживание и оттаивание

Охлажденный продукт можно заморозить для длительного хранения при температуре ниже –18°С. Размораживание лучше производить в шкафах контролируемого оттаивания или обычных холодильных шкафах.

Регенерация и подача

Готовые блюда после интенсивного охлаждения или заморозки регенирируют (повторно разогревают) в таком оборудовании, как пароконвектоматы, СВЧ-печи, жарочные шкафы или аппараты регенерации до температуры в толще продукта +80 °С и сразу реализуют.

 

Cook and Freeze

Суть технологии: Cook&Freeze – «готовь и замораживай» (англ.) – технология приготовления полуфабрикатов различной степени готовности с последующей глубокой шоковой заморозкой.

Данная технология очень схожа с технологией Cook&Chill и отличительной особенностью является процесс охлаждения.

Сегодня в продуктовых магазинах можно достаточно часто встретить продукцию изготовленную по данной технологии, это хлебобулочные изделия, супы, вторые блюда с гарниром и т.д.

Большим недостатком данной технологии является существенной потерей качества блюда после размораживания.

 

Размораживание. Дефростация

В течение процесса размораживания температура продуктов не должна никогда превышать 10 °C.

Размороженный продукт не может быть снова заморожен, но после конца размораживания должен быть употреблен в пищу в течение 24 часов или приготовлен в течение 12 часов.

Существует 4 способа размораживания продуктов.

Размораживание в холодильнике. Это система, рекомендованная для мяса, курятины и рыбы. Замороженный продукт, извлеченный из морозильника, помещается в холодильник с соответствующим опережением (6-12 часов до готовки). Размораживание всегда образует воду, испускаемую самим продуктом или из-за присутствующего на упаковке инея, поэтому под продуктом должен быть размещен поддон для сбора воды.

Размораживание в воде. Любые продукты могут быть разморожены в проточной холодной воде при условии, что упаковка будет запаяна и герметична. Затрачиваемое время в этом случае будет меньше 2 часов.

Размораживание в микроволновой печи. Возможно также использовать микроволновую печь, но только в том случае, если продукт будет готовиться или потребляться немедленно после размораживания.

Размораживание в промышленном дефростере. Продукт может быть разморожен в промышленном микроволновом, паровом или высокочастотном промышленном дефростере.

Размораживание нельзя производить при комнатной температуре и тем более в теплой воде. Также запрещено размораживание продуктов, незащищенных герметичной упаковкой, в воде.

Регенерация

Технология cook & chill безусловно предусматривает регенерацию продуктов перед их подачей гостям.

Критический диапазон температур размножения бактерий находится в пределах между 10 °C и 65 °C. Поэтому предписывается подавать блюда, в которых температура в теле продукта должна быть не ниже 65 °C.

Использование конвекционных печей на пару (пароконвектоматов) будет достаточным для проведения регенерации. На Западе и в ряде продвинутых российских ресторанов часто используется регенерация в обычной кастрюле или пищеварочном котле, когда продукция нагревается в особом многослойном композитном полимерном пакете или рукаве, герметично завязанном с двух или одной стороны.

Важнейшее преимущество использования микроволновых печей – это заметное ускорение процесса регенерации.

Важно отметить, что, действуя только на молекулы воды, микроволны имеют способность размягчать продукты, а это не всегда желательно. Поэтому вскоре после обработки микроволнами продукты нужно подвергать короткой доготовке в конвекционной или пароконвекционной печи.

Пар низкого давления (температура менее 100 °C) также используется при регенерации продуктов, изготовленных в вакууме. В этом случае мы получаем неоспоримое преимущество по сравнению с другими методами – мы можем усилить запахи и цвета, особенно при регенерации мясных или рыбных продуктов. Еще одним достоинством данной техники является сохранение питательных свойств продуктов. Используя различные ингредиенты, приготовленные в вакууме и смешанные в момент регенерации, можно собирать разнообразные кулинарные композиции.

В основе технологии лежит процесс упаковки продукции в вакуумные пакеты и в специальные клипсованные полимерные рукава.

 

Заключение

Применение технологии cook & chill теперь одобрено не только санитарным законодательством стран ЕС и США, но и действующими, обновленными СанПиН (СанПиН – санитарные нормы и правила). С 2008 года действуют технические условия на производство рационов школьного питания по технологии cook & chill. В отечественной прессе сегодня данная технология упоминается довольно часто, но ни в одном русскоязычном издании – будь то научный труд или периодическое издание – не приводится подробное описание процессов, именуемых cook & chill («готовь и охлаждай»).

 

Введение

Термическое приготовление пищи и заморозка – широко используемые на профессиональной кухне процессы. Сегодня они с успехом объединяются в заведениях общепита с большими объемами приготовления посредством современной кулинарной тенденции Cook and Chill, которая завоевывает все большую популярность.

Cook and Chill (дословно: приготовление и охлаждение (анг.)) – это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения. Термически обработанная пища не замораживается, а подвергается охлаждению до +1…+4 градусов. Причем скорость охлаждения такая, что вредная микрофлора не успевает развиться. Хранение продуктов в таких температурных условиях продлевает срок их годности до 5 суток минимум, а в отдельных случаях до 21 суток до подачи на стол.

Настоящая кулинарная технология была впервые использована в Германии в конце 70-х-80-е годы в государственных лазаретах. Однако не стоит ошибочно думать, что технология Cook and Chill это возможность хранения пищевых остатков. Главное ее назначение – готовка больших запасов охлажденной пищи, которые используются по мере необходимости в установленные временные сроки.

Цель современных технологий – экономия временных, трудовых и энергетических затрат. Cook&Chill в этом отношении отвечает абсолютно всем требованиям, позволяя рационально управлять стоимостью продукта за счет снижения издержек на производство блюда. Эффективность способа доказана практическим мировым опытом.

 

Преимущества

Технология Cook and chill - это огромное количество преимуществ, а именно:

Обеспечение первоначального качества готового блюда, продление времени его хранения без консервации, с сохранением вкуса, полезных свойств и структуры.

Высокая защита пищи от роста патогенной микрофлоры после термической обработки.

Возможность использования на кухне любого масштаба: маленького (столовая, ресторан), среднего и большого (комбинаты питания, пищевого производства, хлебозаводы и пр.). Рациональность наиболее заметна при значительных объемах готовки. При использовании данного метода ресторанные сети могут практиковать централизованное изготовление блюд и развозить их по дочерним точкам. Рестораны меньших размеров с успехом используют Cook and Chill для банкетного и выездного обслуживания, а также для обеспечения постоянного наличия всего ассортимента меню.

Эффективное использование времени. Организаторы рабочего процесса могут рационально распределять время работы персонала для обеспечения максимальной производительности – блюда могут готовиться заранее и без задержек использоваться в периоды большой занятости сотрудников.

Большое разнообразие меню. Все блюда всегда в наличии в любое время дня. Повара могут оформлять заранее приготовленные ингредиенты для декорации блюд, чтобы разнообразить сервировку.

Улучшенный сервис. Еду нужно будет просто разогреть, поэтому останется больше времени на сервировку и обслуживание посетителей.

Снижения процента отходов. Разогреваются исключительно заказанные блюда, а значит, остатки приготовленной пищи не будут утилизироваться в конце дня, а останутся на хранении до следующей сервировки.

Продуктивная рабочая атмосфера на кухне. Аврала на кухне больше не будет – запас времени между готовкой и подачей на стол позволяет все делать в размеренном темпе. Все перечисленное оказывает положительное влияние на мотивационный настрой сотрудников и их здоровье.

Рост доходов. Увеличение оборота ведет к росту доходности. Выход блюд можно увеличить без вложений в расширение производства или найма дополнительной рабочей силы. Оперативность подачи блюд является высокой маркетинговой составляющей имиджа заведения в целом.

Технология cook & chill предусматривает использование достаточно привычных поварских инструментов, оборудования и материалов, в их числе:

поварской электронный термометр или термощуп;

вакуумный упаковщик, вакууматор (камерный или бескамерный);

печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действий;

пищеварочные котлы различной емкости;

cистемы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast чиллеры) или водяного типа (tumbler чиллеры или turbo-jet чиллеры).

Описание рабочих этапов технологии cook & chill

Тепловая обработка

Приготовление пищи осуществляется в пароконвектоматах, котлах, сковородах. При больших объемах — с использованием специальных тележек для гастроемкостей.

Подготовка к охлаждению

Приготовленный продукт нужно начать охлаждать как можно быстрее, максимум, в течение получаса. Его выкладывают в неглубокую гастроемкость и закрывают пленкой: так он не заветрится и не впитает посторонние запахи.

Интенсивное охлаждение

Гастроемкости с продуктами помещают в шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки) или в тумблер-чиллеры (tumbler chiller), где они охлаждаются в ледяной воде.

Маркировка и хранение

Гастроемкости и пакеты с готовым продуктом нужно промаркировать, указав его тип, дату приготовления и срок годности. Для хранения продукта при температуре 0...–4°С лучше использовать отдельную холодильную камеру.

Замораживание и оттаивание

Охлажденный продукт можно заморозить для длительного хранения при температуре ниже –18°С. Размораживание лучше производить в шкафах контролируемого оттаивания или обычных холодильных шкафах.

Регенерация и подача

Готовые блюда после интенсивного охлаждения или заморозки регенирируют (повторно разогревают) в таком оборудовании, как пароконвектоматы, СВЧ-печи, жарочные шкафы или аппараты регенерации до температуры в толще продукта +80 °С и сразу реализуют.

 

Микробиологическая безопасность приготовления пищи

Бурное размножение микробов представляет собой риск для здоровья потребителя, гостя. Практически в любом продукте присутствуют те или иные виды микроорганизмов, как на его поверхности, так и внутри него. Связано это с процессом получения сырья и обсеменения продукта в процессе его переработки. Микроорганизмы находятся в воде, воздухе, на частях кухонного оборудования и инвентаря, в самом сырье и на его поверхности. К таким микроорганизмам относятся бактерии, митозные микроорганизмы, споры и даже вирусы, которые приводят к ухудшению качества блюд.

Безопасность и полезность для здоровья продукта принципиально зависят от количества и типа микроорганизмов, в нем содержащихся. Например, плесени или дрожжи – это катализаторы темпов размножения основных микроорганизмов. В некоторых случаях, даже при визуальном отсутствии заражения продуктов, микроорганизмы могут провоцировать серьезные болезни и физиологические патологии. Существуют различные виды вредных микроорганизмов, способных поражать продукты питания. Наиболее распространенными и известными являются сальмонеллы и стафилококки, которые провоцируют мышечные боли, лихорадку, диарею и другие медицинские осложнения.

Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов, определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные. Психрофильные микроорганизмы живут при температуре от 10 до 20 °C, мезофильные – от 20…25 до 40…45 °C, и термофильные жизнеспособны при температурах до 55…60 °C. При идеальных температурах каждая категория размножается быстро и активно, на скорость их размножения и выживаемости также оказывает воздействие уровень pH (кислотности продукта).

В целях выживания в процессе размножения некоторые микроорганизмы выделяют споры, обладающие большей сопротивляемостью, зачастую они не могут быть разрушены в процессе тепловой обработки при ненадлежащих температурах даже в течение длительного времени. К счастью, сегодня существуют современные методики оценки микробиологической безопасности пищевых продуктов с целью уменьшения данной опасности, начиная с закупки неизменно свежих продуктов и заканчивая правильной переработкой при контролируемых параметрах и оценкой критических контрольных точек (технология НАССР).

Рассмотрим еще один фактор, оказывающий пагубное влияние на свежесть пищевых продуктов, – фактор времени.

Микроорганизмы в идеальных условиях могут расти и увеличиваться в количестве в два раза каждые 15–20 минут. Исходный – 1 КОЕ, одна колониеобразующая единица:

 

· через 3 часа они достигают количества более 200;

· через 6 часов достигают количества более 200 тысяч;

· через 9 часов достигают количества более 200 миллионов;

· через 12 часов достигают количества более 200 миллиардов.