Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2022-09-11 | 25 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста.
В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.
При изготовлении теста, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий.
На температуру теста при замесе влияет температура сырья и помещения, в котором производился замес теста.
Формовка -это придание тесту необходимой формы и веса изделия или полуфабриката (для тортов или пирожных).
В зависимости от консистенции теста используют различные приспособления для формовки.
Тесто плотной консистенции (песочное, пряничное, пресное сдобное, пресное слоеное) раскатывают скалкой в пласт необходимой толщины и с помощью металлических выемок(представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям) формуют изделия.
Из тест: заварного, мягкого песочного, бисквита «буше», белково-воздушного, миндального формуют изделия с помощью кондитерского мешка с трубочками (зубчатой или гладкой формы), выдавливая тесто на подготовленный кондитерский лист, необходимой формы и веса.
Из бисквитного, белково-воздушного, миндального тест для приготовления заготовок для тортов используют металлические кольца или рамки(застланные пергаментной бумагой) установленные на кондитерские листы, которые заполняют тестом на 2/3 объема.
Выпечка -это тепловая обработка изделий или полуфабрикатов из теста в жарочном шкафу, при определенной температуре и определенном времени.
Выпечка – один из основных процессов производства кондитерских изделий.
|
В процессе выпечки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходит сложные физико-химические
Изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру.
Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки. Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, и для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности.
Основные способы разрыхления теста.
Способ разрыхления
Оборудование.
|
Механическое оборудование.
Просеиватели (МПМ-800, МС24-300) предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для ее рыхления и обогащения кислородом воздуха.
Тестомесильные машины (ТММ-1М, МТМ-15, МТИ-100) предназначены для замеса теста.
Тестораскаточные машины (МРТ-60М) предназначены для раскатки крутого дрожжевого, слоеного и песочного теста.
Взбивальные машины (МВ-35, МВ-35М, МВ-6, МВ-6М, МВ-60) предназначены для взбивания и замеса теста, а также для взбивания кремов.
Тепловое оборудование.
Пекарные шкафы (ШПЭСМ-3, ЭШ-3М) предназначены для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.
Электрические плиты ( ПЭСМ-4ШВ, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4, ПЭСМ-2, ЭП-2М,ЭП-2М, ЭП-7, ЭП-8) используют для заварки заварного теста, пряничного теста заварным способом, жарки блинчатого теста в сковородах.
Электровафельница предназначена для выпечки вафельного теста виде листов.
Холодильное оборудование.
Холодильные шкафы (ШХ-0,40М, ШХ-0,56, ШХ-1,12, КШ-260) предназначены для кратковременного хранения и охлаждения продуктов.
|
|
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!