Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Топ:
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2022-10-11 | 65 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Ингредиенты: утка массой около —2 кг, лук репчатый — 100 г, черный перец горошком, капуста свежая (квашеная) — 400 г, лимонный сок — 10 г, семена тмина — 0,5 г, соль и перец по вкусу.
У утки удалить кости через место потрошения. Кости у утки удаляют аналогичным способом так же, как и у курицы..
Подготовленную утку посолить и поперчить.
Капусту нашинковать. На разогретую сковороду с растительным маслом выложить нарезанную капусту и обжаривать — тушить (при открытой крышке) в течение 10—15 мин. Когда капуста приобретет некоторую мягкость, добавить лимонный сок, семена тмина и посолить. Лимонный сок придает капусте некоторую кислинку, что делает ее отчасти похожей на квашеную. Можно готовить без лимонного сока. Закрыть капусту крышкой и тушить до полной мягкости. В процессе тушения периодически перемешивать капусту и проверять наличие жидкости в сковородке. Капуста должна тушиться, а не жариться. При необходимости добавить небольшое количество кипятка. В готовую капусту добавить порезанное мясо утки, перемешать и дать остыть до теплого. Нафаршировать утку капустной начинкой. После фарширования утка должна принять первоначальный объем. Если положить много фарша, то утка при дальнейшей тепловой обработке может лопнуть. Зашить место потрошения, подвернув хвостик утки внутрь; закрыть верхнее отверстие в тушке, заправив вовнутрь кожу шеи.
Гусь, утка фаршированные.
Ингредиенты: гусь или утка — 2,6 кг, маргарин столовый — 50 г, картофель — 2 кг или чернослив — 1,3 кг или яблоки — 2,5 кг, сахар для яблок — 50 г.
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем среднего размера или нарезанного дольками и обжаренного, или яблоками, очищенными от кожицы и семян, нарезанными дольками и посыпанными сахаром, или предварительно замоченным черносливом с удаленной косточкой и посыпанного, сахаром.
Фаршированный рулет из мякоти птицы.
Последовательность приготовления (рис. 4.3): на обработанной тушке птицы сделать продольный разрез вдоль грудной кости, перерубив косточку-вилку (рис. 4.3, а). Затем отделить мясо от костей (рис. 4.3, б, в).
Можно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и начать срезать мякоть со спинки, тогда филе птицы будет находиться в средней части рулета. Затем равномерно распределить мякоть по распластанной бескостной куриной тушке (рис. 4.3, г). Слегка отбить, посыпать солью и перцем, можно рубленым чесноком. Если рулет используется в холодном виде, то его можно посыпать желатином (для сохранения формы рулета).
Рис. 4.3. Последовательность приготовления фаршированного рулета из мйкоти птицы (пояснения приведены в тексте) |
:
Приготовить омлет из двух яиц. Остывший омлет выложить на распластанную мякоть. Сверху на омлет выложить обжаренные грибы, порезанные ломтиками (рис. 4.3, д). Свернуть птицу рулетом. Завернуть в пищевую пленку или пищевую фольгу или закрепить край нитками для придания формы (рис. 4.3, е).
Можно добавить в омлетнуто смесь рубленую зелень. Также для начинки можно использовать замоченный чернослив без косточек, курагу, оливки, маслины, грецкие орехи, фисташки, измельченный сладкий перец.
Куриный рулет с фисташками.
Ингредиенты: курица — 1,3—1,5 кг, сливки жирностью 22% и более — 150 — 200 г, свиная корейка — 100—150 г, фисташки, соль, перец. Сначала необходимо отделить куриное мясо от костей и развернуть его в пласт, валить куриные крылья, оставив только верхнюю фалангу. Удалить вилочковую косточку, расположенную в районе шеи’ Вывернуть у тушки бедра, освободив бедренные суставы. Разрезать плечевой сустав, освободив плечевую кость. Отрезать куриный хвост вместе с сальной железой. Надрезать кожу курицы справа и слива вдоль позвоночника. Осторожно отделить куриный остов, оставив только бедренные и плечевые кости. Аккуратно вырезать бедренные и плечевые кости. Накрыть пищевой пленкой и слегка отбить молоточком для мяса.
Куриную грудку измельчить в блендере в фарш. Фарш посолить и постепенно смешать со сливками. Добавлять сливки постепенно, порциями, каждый раз вымешивая до однородности. Возможно, понадобится больше или меньше указанного выше количества сливок. Очень важно каждый раз после добавления сливок хорошо вымешивать фарш.
Добавить к фаршу фисташки, нарезанную кубиками корейку и мелко нарезанную петрушку. Все хорошо размешать.
Разложить пищевую пленку на рабочей поверхности.
Выложить на пленку куриное мясо кожей вниз, а затем на куриное филе — приготовленный фарш. Свернуть рулетом. Завернуть рулет в пищевую пленку, уплотняв рулет при сворачивании. Завернуть куриный рулет еще в три-четыре слоя пищевой пленки. При каждом заворачивании делать рулет немного плотнее. Покатать свернутый рулет по рабочей поверхности стола, держась руками за свободные концы пленки. Завязать концы рулета.
Рулет из курицы.
Ингредиенты: курица — 1 шт. (масса 1 —2 кг), соль, молотый черный перец, чеснок.
Выпотрошенную и промытую курицу положить на разделочную доску грудкой вниз. От шейки сделать продольный глубокий надрез и с помощью ножа аккуратно подрезать мясо с костей, не повредив при этом кожу и филе. Постепенно отделить от мяса хребет, киль, ребра, постепенно полностью приподнять скелет и, обрезав сухожилия, удалить его, а также кости из ножек и крылышек. Для этого тонким узким ножом подрезать косточку от мяса, сухожилия и хрящики, затем снять мясную оболочку с кости. Птицу распластать на доске, слегка отбить филе, чтобы оно равномерно лежало на коже, посыпать солью, молотым черным перцем, по желанию — измельченным чесноком и втереть пряности в мясо. Оставить на несколько минут. Скрутить тушку рулетом (вдоль тела), обернуть в несколько слоев фольги. Края фольги скрепить.
Подготовка для фарширования шеек жирной птицы.
Ингредиенты: кожа шейки очищенная — 150 г, говядина — 80 г или мякоть с кожей индейки, гуся, утки, лук репчатый— 19 г, чеснок — 1 г, соль и перец по вкусу.
С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны нитками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны.
Для фарша: мякоть измельчить (в блендере или ножом), добавить мелко нарезанный лук, чеснок, молотый перец, соль, тщательно перемешать. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах.
Фаршированные шейки можно запень в духовке, поджарить на сковороде с жиром или тушить на «овощной подушке», подобрав овощи по вкусу. Для фарширования можно использовать и жирные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки.
Фаршированные куриные ножки.
Ингредиенты: куриные окорочка — 1 кг, шампиньоны свежие — 0,5 кг, растительное масло, чеснок, черный перец, специи.
Последовательность приготовления (рис. 4.4): куриные окорочка промыть, удалить оставшиеся волоски (рис. 4.4, а). Затем, стараясь не повредить, снять с окорочков кожу (рис. 4.4, б). Около сустава ножом подрезать сухожилия (рис. 4.4, в). Аккуратно отрезать косточку (рис. 4.4, г). Если кость раздробилась, острые осколки удалить (рис. 4.4, д).
В небольшом количестве растительного масла обжарить до готовности шампиньоны, нарезанные ломтиком (рис. 4.4, е). Куриное мясо отделить от кости (рис. 4.4, ж). Сделать разрез на внутренней стороне окорочка, аккуратно ножом обрезать мясо с сустава и руками достать кость. Нарезать мясо на кусочки среднего размера (рис. 4.4, к), выдавить чеснок, добавить обжаренные грибы, соль, перец и специи. Полученной начинкой нафаршировать
9 е Рис. 4.4. Последовательность приготовления фаршированных куриных |
куриную кожу (рис. 4.4., л). Чтобы начинка не выпадала, скрепить окорочка шпажками (рис. 4.4, м).
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!