Разрешительная документация от органов Роспотребнадзора

САНИТАРИЯ

И

ГИГИЕНА

Санитарно-пищевой надзор - комплекс мероприятий общегосударственного характера по организованному контролю за соблюдением санитарно-гигиенических нормативов и выполнением санитарных правил во всех видах производства. СПН проводится в трех аспектах: текущий СПН, предупредительный СПН, санитарно-ветеринарный надзор. СНП Включает в себя: надзор за производством продуктов питания на предприятиях пищевой промышленности; надзор за приготовлением пищи, полуфабрикатов и кулинарных изделий на предприятиях общепита; надзор за торговлей пищевыми продуктами в товаропроводящей пищевой цепи и рынки; санитарная экспертиза пищевых продуктов; санитарное обследование предприятий пищевой промышленности и общепита; профилактика пищевых отравлений и заболеваний связанных с питанием; осуществление мероприятий по рациональному питанию организованных групп населения. Основными направления, задачами предупредительного СПН является:

1. Контроль за соблюдением установленных гигиенических требований при разработке технологий и рецептуры новых видов и участие в составлении ГОСТ, ВТУ на эти продукты.

2. Разработка и введение в действие санитарных нормативов и правил по использованию полимерных материалов, пластмасс, резин, лаков, краски для изготовления оборудования, тары, пищевых продуктов, а также правил по применению пестицидов для обработки пищевых продуктов с/х культуры.

3. Контроль за применением пищевых добавок в производстве продуктов питания ПДК отдельных пищевых добавок.

4. Контроль за строительством объектов пищевой промышленности, общепита и торговли с точки зрения соблюдения гигиенических норм, санитарных правил и требований: разработка проекта строительства в разделах, имеющих санитарно гигиеническое значение; выбор и санитарная оценка отводимого под строительства участка; наблюдение за ходом строительства и контроль за строительством проекта; пресечение нарушений строительного проекта вплоть до полной остановки строительства; ставят подпись перед спуском в эксплуатацию

Внедрение научных достижений гигиены питания в практику, повседневную работу предприятий пищевой промышленности, общественного питания, в торговлю и быт населения нашей страны имеет государственный характер. Практическое применение достижений гигиены питания и оздоровительные мероприятия, направленные на улучшение качества пищевых продуктов, условий их получения, называют пищевой санитарией. Эту работу осуществляют специальные отделы гигиены питания СЭС. Эти станции есть во всех городах и районных центрах, а в крупных поселках имеются отделения СЭС.

В зависимости от численности населения в городе (районе) в составе отдела гигиены питания СЭС работает несколько врачей и санитарных фельдшеров (СЭС I категории), или один санитарный врач и несколько санитарных фельдшеров
(СЭС II категории), или 1-2 санитарных фельдшера под непосредственным руководством главного врача СЭС (СЭС III категории). Особенно ответственна роль санитарного фельдшера в СЭС III категории, так как ему нередко приходится самостоятельно решать весьма сложные вопросы, касающиеся оценки качества пищевых продуктов, санитарного режима работы пищевых предприятий и др.

В функции отдела гигиены питания СЭС входят:

1. Участие в организаций рационального питания различных групп «вселения, в том числе рабочих, занятых в промышленности и сельском хозяйстве, детей и подростков в дошкольных и школьных учреждениях, лиц пожилого возраста, спортсменов, больных в лечебных учреждениях и др.
2. Санитарный контроль за качеством поступающих для снабжения населения пищевых продуктов и профилактика пищевых отравлений.
3. Текущий санитарный надзор за существующими пищевыми предприятиями.
4. Предупредительный санитарный надзор за проектируемыми, вновь строящимися и реконструируемыми предприятиями общественного питания пищевой промышленности и торговли.
5. Санитарно-просветительная работа среди населения с целью пропаганды знаний о рациональном питании.

Работа отдела гигиены питания или врача по гигиене питания СЭС проводится по комплексному плану, в который включаются мероприятия, их исполнители, сроки выполнения по всем указанным выше разделам гигиены питания. По разделу организации рационального питания предусматривается контроль за питанием определенных контингентов (рабочие, колхозники, дети и подростки, больные в лечебных учреждениях) на научных основах с учетом выполнения физиологических рекомендаций для каждой возрастной, профессиональной и других групп.

Санитарный контроль качества пищевых продуктов, или санитарная экспертиза, является санитарно-гигиенической оценкой продуктов, направленной на выявление их свойств, характеризующих пищевую ценность или безвредность для здоровья населения. Санитарная экспертиза производится с целью выявления органолептических свойств продукта, наличия в нем вредных примесей (в том числе пестицидов), отклонений в химическом составе, питательной ценности, степени бактериального загрязнения и характера микрофлоры, выяснения эпидемиологических данных, касающихся продукта и возможности передачи при его употреблении возбудителей эпидемических заболеваний или возникновения токсикоинфекций.

В задачу санитарной экспертизы входит также выяснение условий хранения и сроков реализации продукта, его переработки или уничтожения в зависимости от выявленных свойств.

Санитарные врачи и их помощники имеют право беспрепятственно посещать объекты надзора в любое время суток при предъявлении служебного удостоверения установленной формы и давать рекомендации по устранению обнаруженных санитарных нарушений. Этот раздел работы называется текущим санитарным надзором. Задачей его является контроль выполнения санитарных правил, касающихся как санитарного режима работы предприятия, так и качества выпускаемой продукции. Текущий санитарный надзор проводится путем личного обследования объекта санитарным врачом или его помощником—санитарным фельдшером и направлен на улучшение санитарного состояния пищевых предприятий, соблюдение правил личной гигиены персоналом, повышение санитарной грамотности и санитарной культуры работников.

Кроме того, в результате текущего санитарного надзора намечаются планы и объем работы по реконструкции, ремонту, усовершенствованию технологического процесса, оснащению предприятия современным оборудованием (механизация и автоматизация процессов), более эффективной вентиляцией, канализацией, освещением и т. д. Текущий санитарный надзор проводится по плану СЭС и графикам, составляемым на неделю, месяц.

Кроме планового надзора, иногда возникает необходимость обследования пищевых предприятий по экстренным «причинам (пищевые отравления, эпидемические показания, аварийные ситуации в хранении пищевых продуктов и др.).

Предупредительный санитарный надзор осуществляется с целью контроля выполнения санитарных норм и правил при проектировании и строительстве пищевых объектов, т. е. этот раздел работы позволяет предупредить нарушения санитарных правил до ввода предприятия в эксплуатацию. Предупредительный санитарный надзор слагается из трех этапов: 1) контроль за соблюдением санитарных норм и правил при составлении проектов пищевых предприятий; 2) надзор за выполнением санитарных требований, норм и правил в ходе строительства пищевого объекта; 3) контроль за выполнением санитарных требований, норм и правил при пуске выстроенного или реконструированного объекта в эксплуатацию.
Проекты предприятий пищевой промышленности разрабатываются специальными государственными Проектными институтами. Они профилизируются по видам промышленности, например «Гипромясо», «Гипромолпром», «Гипрохладпром», «Гипроторг» и т. д. Проект разрабатывает в две стадии или в одну (несложные технорабочие проекты). При двухстадийном проектировании более сложных объектов вначале составляется технический, а затем рабочий проект. Строительство пищевых предприятий осуществляется в основном по типовым проектам. Типовым является проект, по которому можно осуществлять строительство без его дополнительной переработки исправления.

Это указывается на титульном листе проекта. Типовые проекты предварительно, до утверждения Комитетом по делам строительства, согласовываются с органами государственного санитарного надзора, поэтому в них должны быть учтены санитарные требования.

Проекты, разработанные в соответствии с существующими нормами и правилами (что удостоверяется подписью главного инженера проекта), могут не поступать на согласование с органами санитарного надзора. При отклонениях в проекте от санитарных норм и правил они должны быть обязательно согласованы с санитарной службой.

В соответствии с указанным выше Инструктивным письмом министерства здравоохранения санитарная служба имеет право производить выборочный контроль за действительным соблюдением санитарных норм и правил в проектах, удостоверенных подписью главного инженера проекта. Санитарная служба обязана также обеспечить контроль за строительством и за приемом в эксплуатацию выстроенного объекта.

В состав проектных материалов входят: 1) данные по размещению объекта на местности (ситуационный план, геологическая характеристика местности, ветровой режим— роза ветров, условия водоснабжения и спуска сточных вод); 2) архитектурно-строительная часть (планы и разрезы помещений по этажам с указанием площади и высоты каждого, высоты окон, дверей и т. д.) 3) технологическая часть (схема расстановки оборудования с указанием размеров агрегатов и их расположения в потоке производственных линий); 4) санитарно-техническая часть (водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, освещение).

Для успешного осуществления контроля за строительством в СЭС ведется картотека строящихся объектов, т. е. на каждый такой объект составляется карта по установленному образцу и в ней указываются результаты обследований. Контроль за строительством проводится в несколько этапов. Первый этап — контроль за соблюдением санитарных норм при закладке фундамента и стен подвала (гидроизоляционные работы для предупреждения проникновения грунтовых вод в помещения подвала). При обследовании строительства прежде всего необходимо познакомиться с проектной документацией, выяснить календарный план строительства, очередность отдельных сооружений и намечаемый срок окончания строительства.

Затем проверяется выполнение строительных работ в соответствии с проектом, а также их качество. При ведении таких видов работ, как гидроизоляция стен подвала, фундамента, закладка труб водопровода и канализации, теплофикация и т. п., составляется акт на скрытые работы рабочей комиссией. В состав ее входит представитель санитарного надзора, чаще всего помощник санитарного врача — санитарный фельдшер.

Второй этап обследования проводится в период закладки-первого этажа здания. В этот период проверяется соблюдение принятых проектом планировки и площади помещений. Нельзя допускать занижения площади комнат, ширины коридоров, дверных проемов> окон, высоты помещений. На этом этапе следует проверять также закладку вентиляционных каналов в соответствии с проектом.

Очередное обследование строительства необходимо провести в период монтирования санитарных приборов и внутренней отделки помещений (монтаж водопровода, канализации,, вентиляционных систем, покрытия стен и полов).

Обследование строящегося предприятия на этапе устанос-ки технологического оборудования производится с целью проверки достаточности его для планируемой мощности предприятия, соответствия технологическому процессу, современности и т. д. После каждого обследования объекта в ходе строительства составляется акт с указанием этапов строительства, очередности, планируемого срока окончания, выявленных санитарных нарушений и сроков для их устранения.

Прием в эксплуатацию вновь выстроенного объекта производится специальной государственной комиссией, в состав которой входит представитель санитарного надзора. Он обязан проверить соответствие построенного предприятия проекту (планировка помещений, качество внутренней отделки, современность технологического обрудования, расстановка его в соответствии с технологическим процессом, санитарно-технологическое оснащение предприятия: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, действие холодильного оборудования). Проверяются также акты на скрытые работы.

При соответствии вновь выстроенного объекта санитарным требованиям представитель санитарной службы подписывает акт приемки в эксплуатацию, составленный государственной приемочной комиссией. Если в выполненных работах. есть дефекты или недоделки, имеющие санитарное значение, представитель санитарной службы акт не подписывает, а в. письменном виде предъявляет требования строительной организации, подлежащие выполнению. Работнику санитарной службы не разрешается делать какие-либо приписки к акту в виде «особого мнения»; запрещается также условная приемка в эксплуатацию предприятия с указанными недоделками.

Другие виды предупредительного санитарного надзора направлены на контроль соблюдения рецептуры при изготовлении новых видов пищевых продуктов (например, новые виды колбасных изделий, консервов, конфет, безалкогольных напитков и др.). Прежде чем разрешается выпуск нового продукта, специальными научно-исследовательскими институтами тщательно изучаются входящие в него компоненты, особенно красители, ароматизаторы, антиоксиданты и другие добавки. Иногда исследования проводятся в длительном эксперименте на животных. И только в тех случаях, когда новые изделия или компоненты, вводимые в пищевой продукт, окажутся отвечающими санитарным требованиям и будет доказана их безвредность, органы санитарного надзора дают разрешение на их выпуск.

В настоящее время широко применяются и изыскиваются новые материалы для покрытия и изготовления пищевой посуды, упаковочные материалы деталей машин, лаки, краски, клей, антиадгезивныс материалы, пластические массы и т. д. В состав этих материалов при бесконтрольном изготовлении и широком выпуске могут входить вредные для здоровья человека вещества. При недостаточно прочной связи этих компонентов с посудой или материалом тары они могут переходить в пищевой продукт и загрязнять его вредными примесями. Поэтому новые образцы посуды, тары и другие материалы исследуются в лабораториях санитарно-гигиенических институтов и СЭС, прежде чем выносится решение о возможности их применения. Основное требование, предъявляемое к новым образцам посуды, тары и прочих материалов, состоит в том, чтобы соприкасающиеся с ними пищевые продукты не приобрели вредных для здоровья человека свойств и неприятных органолептических изменений (цвет, запах,вкус и др.).

Существуют три типа предприятий общественного пита­ния: 1) работающие на сырье с полным циклом обработки пищевых продуктов; 2) работающие на полуфабрикатах;. 3) специализированные предприятия по выпуску 1-2 видов, блюд или продуктов (пельменные, шашлычные, блинные, пи­рожковые и др.). Для обеспечения бесперебойной работы предприятий общественного питания полуфабрикатами су­ществуют заготовочные фабрики, цехи, комбинаты.

Задачи санитарной службы в проведении санитарного над­зора за предприятиями общественного питания определяются его особенностями в

государстве; научной обоснованностью качества питания, необходимостью созда­ния максимальных удобств для обслуживаемого коллектива, требованиями эпидемиологической безопасности и высокой

санитарной культуры предприятий. Задачи санитарной службы на предприятиях общественного питания следующие:

1. Контроль за соблюдением санитарных правил приго­товления, хранения и реализации пищи, обеспечивающих ее безопасность и высокие вкусовые свойства.

2.Лабораторный контроль за полноценностью питания в соответствии с физиологическими рекомендациями.

3.Изучение условий труда работников предприятий обще­ственного питания и разработка мероприятий по их оздо­ровлению.

4. Анализ заболеваемости работников предприятий общест­венного питания и разработка профилактических мероприя­тий.

5. Разработка новых методов контроля питательной цен­ности рационов, внедрение новых лабораторных методов экспресс-методов, применяемых при обследовании предприя­тий, внедрение научной организации контроля за предприя­тиями (НОТ, программирование, ЭВМ).

6.Изучение условий эксплуатации предприятий обществен­ного питания, построенных по типовым проектам и размещен­ных в приспособленных помещениях другого назначения; анализ этих данных, соблюдение санитарных норм и правил, консультации проектных организаций для предупреждения санитарных нарушений в новых типовых проектах.

Решение указанных задач требует от санитарного фельд­шера четких знаний научных основ сбалансированного пита­ния, лабораторного исследования пищевых продуктов и го­товой пищи, владения методикой санитарного обследования предприятий общественного питания, умения применять при этом инструментальные методы.

Выбор помещения

Выбор помещения — важное условие и напрямую определяет возможность осуществления того или иного вида деятельности.

В соответствии с главой II «Требования к размещению» вышеуказанных правил необходимо учесть следующее.

Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и выходы, изолированные от жилой части здания. Прием пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

С мая 2011 года отменено ограничение в площади (не более 700 м²) и количестве посадочных мест (до 50) для организаций, размещенных в жилых домах.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Обратите внимание! Значительную часть от всех жалоб, поступающих в Роспотребнадзор и другие инстанции, составляют жалобы от населения, связанные с нарушением требований к размещению ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания.

Как оборудовать помещение

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Производственные цеха необходимо оборудовать раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Все стационарные организации общественного питания оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Обязательным является создание необходимых условий для соблюдения правил личной гигиены персонала.

Микроклимат и освещенность в производственных помещениях и помещениях для посетителей должны отвечать гигиеническим требованиям.

Помещения (производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Над тепловым оборудованием, моечными ваннами и другими источниками выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Система вентиляции предприятий общественного питания, расположенных в жилых домах, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. После монтажных и пуско-наладочных работ, необходимо провести инструментальные исследования.

В соответствии с требованиями СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья”» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 № 29) допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.

А соответственно, устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания людей в жилых домах.

Блюда нетрадиционной кухни

Очень популярны в последнее время рестораны и кафе, реализующие блюда нетрадиционной кухни (японской, китайской, вьетнамской и др.). На подобных предприятиях блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.

Внесены изменения в раздел требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, в соответствии с которыми:

• не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;

• продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

• сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд;

• при проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия;

• реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов.

Недопустимо наличие насекомых и грызунов на предприятии, что является показателем санитарного неблагополучия на объекте.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, в установленном порядке. На каждого сотрудника заводиться медицинская книжка, куда и вносятся результаты вышеперечисленных мероприятий.

Во всех организациях, не зависимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с требованиями действующего санитарного законодательства.

Область применения

Настоящий стандарт устанавливает требования к разработке, внедрению и обеспечению выполнения программ обязательных предварительных мероприятий (PRP)* для помощи в управлении рисками, связанными с безопасностью пищевой продукции.

Настоящий стандарт применим ко всем организациям, независимо от их размера или сложности, которые участвуют в производственном звене цепи создания пищевой продукции и намерены внедрить программу обязательных мероприятий по безопасности пищевой продукции таким образом, чтобы соответствовать требованиям, установленным в разделе 7 ИСО 22000:2005.

Настоящий стандарт не предназначен для использования в других звеньях цепи создания пищевой продукции.

Деятельность по производству пищевой продукции разнообразна по своему характеру, и не все требования, оговоренные в настоящем стандарте, применимы к конкретному предприятию или процессу.

Если речь идет об исключениях или применении альтернативных мер, они должны быть обоснованы и задокументированы на основе анализа опасностей, как указано в 7.4 стандарта ИСО 22000:2005. Любые исключения или альтернативные меры не должны отражаться на способности организации выполнять настоящие требования. К примерам исключений относятся дополнительные аспекты производственной деятельности, указанные ниже в перечислениях 1), 2), 3), 4) и 5).

Настоящий стандарт детализирует требования, которые непосредственно касаются 7.2.3 стандарта ИСО 22000:2005 применительно к:

- конструкции и планировке зданий и систем инженерного обеспечения;
- планировке помещений, включая рабочие зоны и бытовые помещения;
- снабжению воздухом, электроэнергией и другими энергоносителями;
- вспомогательным сервисам, включая системы удаления отходов и сточных вод;
- пригодности оборудования и его доступности для очистки, технического и профилактического обслуживания;
- управлению закупленными материалами;
- мерам по предотвращению перекрестного загрязнения;
- очистке и санитарной обработке;
 - борьбе с вредителями;
- личной гигиене.

Помимо этого настоящий стандарт распространяется на дополнительные аспекты, относящиеся к производственной деятельности:

 

1) продукцию, подлежащую переработке;

2) процедуры отзыва продукции;

3) хранение на складах;

4) информацию о продукции и информированность потребителей;

5) защиту продукции, биобдительность и биотерроризм.

Примечание - Меры по предотвращению предумышленного загрязнения и (или) заражения выходят за рамки настоящего стандарта.

3.11 разборная мойка (cleaning out of place) (COP): Метод, в соответствии с которым оборудование разбирают и моют в баке или моечном автомате путем закачивания моющего раствора и поддержания минимальной температуры в течение всей мойки.

 

3.12 санитарная обработка (sanitizing) (применительно к безопасности пищевой продукции): Процесс очистки с последующей дезинфекцией.

 

3.13 санитарно-гигиенические мероприятия (sanitation): Все действия, связанные с очисткой или поддержанием гигиены на предприятии, начиная от очистки и (или) санитарной обработки конкретного оборудования и заканчивая периодической гигиенической обработкой всего предприятия (включая гигиеническую обработку зданий, сооружений и территории).

 

3.14 свидетельство о проведенном анализе (certificate of analysis) (COA) (применительно к безопасности пищевой продукции): Документ, предоставляемый поставщиком, который демонстрирует результаты конкретных испытаний или анализов, включая методику испытаний, проводимых на определенной партии продукции поставщика.

 

3.15 зонирование (zoning): (применительно к безопасности пищевой продукции): Демаркация зоны в рамках предприятия, где могут применяться определенные производственные, санитарно-гигиенические или иные методы, способствующие минимизации возможного микробиологического перекрестного загрязнения.

Примечание - К таким методам могут относиться смена одежды при входе или выходе, избыточное давление воздуха, изменение схемы грузопотоков.

3.16 этикетка (label) (применительно к безопасности пищевой продукции): Печатный материал, являющийся частью упаковки готовой продукции и передающий конкретную информацию о содержимом упаковки, ингредиентах пищевой продукции и любых требованиях к хранению и обработке.

Пример: термин включает в себя, но не ограничивается следующими примерами:

a) собственно упаковка, печатный материал, прикрепленный к упаковке, или наклейка (стикер), используемые для дополнительной маркировки;
б) групповая упаковка (мультипак), имеющая внутренние этикетки на каждом отдельном изделии и внешнюю комбинированную этикетку для всего содержимого.

 

3.17 отзыв продукции (product recall): Изъятие несоответствующей продукции с рынка, из торговли и со складов, дистрибьюторских центров и (или) складов заказчиков, поскольку она не отвечает установленным требованиям.

 

3.18 оборот согласно срокам годности (first expired first out) (FEFO): Оборот товарных запасов на основе принципа первоочередной отправки товаров, срок годности которых истекает раньше других.

 

3.19 оборот в порядке поступления (first out first) (FIFO) (применительно к безопасности пищевой продукции): Оборот товарных запасов на основе принципа первоочередной отправки товаров, полученных раньше других.

Конструкция и планировка зданий

Общие требования

Здания должны проектироваться, строиться и поддерживаться в надлежащем состоянии в соответствии с характером выполняемых производственных операций, опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, и связанных с данными операциями и потенциальными источниками загрязнения из окружающей среды предприятия. Здания должны иметь долговечную конструкцию, не представляющую опасности для продукции.

Примечание - Одним из примеров "долговечной конструкции" являются самодренирующиеся непротекающие крыши.

Окружающая среда

Необходимо принимать во внимание потенциальные источники загрязнения, присутствующие в местной окружающей среде.

Выпуск пищевой продукции не должен осуществляться в местах, где возможно попадание в продукцию потенциально вредных веществ.

Необходимо периодически проверять результативность мер, принимаемых для защиты от потенциально загрязняющих веществ.

 

Размещение предприятий

Должны быть четко обозначены границы производственной площадки.

Должен контролироваться доступ на производственную площадку.

Производственная площадка должна содержаться в надлежащем состоянии. За растительностью следует ухаживать или ее следует удалять. Дороги, дворы и парковки должны осушаться во избежание наличия стоячей воды и должны поддерживаться в надлежащем состоянии.

Планировка помещений и рабочих зон

Общие требования

Внутренние помещения должны проектироваться, строиться и поддерживаться в надлежащем состоянии, отвечающем нормальной гигиенической и производственной практике. Схемы движения материалов, продукции и людей, а также схемы размещения оборудования должны быть спроектированы с учетом защиты от потенциальных источников загрязнения.

 

Внутреннее устройство, планировка и схемы движения

Здания должны обеспечивать наличие достаточного пространства с логичными потоками материалов, продукции и персонала, а также физическое отделение сырья от участков для переработанной продукции.

Примечание - Примерами физического разделения являются стены, ограждения, отсеки или достаточное расстояние для минимизации риска.
Проемы, предназначенные для транспортирования материалов, должны быть сконструированы таким образом, чтобы минимизировать возможность попадания инородных тел и проникновения вредителей.

 

Размещение оборудования

Оборудование должно быть спроектировано и размещено таким образом, чтобы отвечать нормальной гигиенической практике и обеспечивать возможность проведения мониторинга.

Оборудование должно быть размещено так, чтобы обеспечить доступ для управления, очистки и технического обслуживания.

 

Лабораторная база

Встроенное испытательное оборудование и оборудование для непрерывного тестирования подлежит контролю для сведения к минимуму риска загрязнения продукции.

Микробиологические лаборатории должны проектироваться, размещаться и эксплуатироваться таким образом, чтобы предотвратить заражение людей, растений и продукции. Они не должны иметь непосредственного выхода в производственную зону.

 

Водоснабжение

Снабжение питьевой водой должно быть достаточным для удовлетворения нужд производственных процессов. Конструкция сооружений для хранения, распределения и, в случае необходимости, регулирования температуры воды должна отвечать установленным требованиям к качеству воды.

Вода, используемая в качестве одного из ингредиентов продукции, включая лед или пар (в том числе кулинарный пар), или контактирующая с продукцией или поверхностями продукции, должна соответствовать продукции по качеству и микробиологическим требованиям.

Вода, применяемая для мойки или иных нужд, предполагающих непрямой контакт с продукцией (например, в сосудах с рубашкой, теплообменниках), должна соответствовать условиям конкретного применения по качеству и микробиологическим требованиям.

Там, где применяется хлорированная вода, проверки должны гарантировать, что уровень остаточного хлора в момент использования не превышает пределов, заданных в соответствующих технических условиях.

Для непитьевого водоснабжения должна использоваться отдельная система, которая маркирована и не имеет соединения с системой питьевого водоснабжения. Следует принимать меры по предотвращению оттока непитьевой воды в систему питьевого водоснабжения.

Рекомендуется пропускать воду, которая может контактировать с продукцией, по трубам, которые можно дезинфицировать.

 

Удаление отходов

Общие требования

Должны быть внедрены системы, гарантирующие, что материалы отходов идентифицируются, собираются и утилизируются таким способом, который не допускает загрязнение продукции или производственных зон.

 

Стоки и дренажи

Стоки должны проектироваться, конструироваться и размещаться таким образом, чтобы избежать опасности загрязнения материалов или продукции. Стоки должны иметь пропускную способность, достаточную для того, чтобы справиться с предполагаемой потоковой нагрузкой. Стоки не должны проходить над технологическими линиями.

Гигиеничность конструкции

Оборудование должно отвечать установленным принципам к гигиеничности конструкции, включая:

a) наличие гладких, доступных, поддающихся очистке поверхностей, самодренирующихся в зонах влажной обработки;
б) использование материалов, совместимых с обрабатываемой продукцией и с чистящими или моющими средствами;
c) отсутствие отверстий или гаек и болтов на несущей конструкции.

Трубы и каналы должны быть поддающимися очистке, дренируемыми и не должны иметь глухих концов.

Оборудование должно быть спроектировано таким образом, чтобы минимизировать контакт между руками оператора и продукцией.

 

Требования к входной продукции (сырью/ингредиентам/упаковке)

Транспортные средства доставки материалов должны проверяться до и во время разгрузки для подтверждения того, что качество и безопасность материалов сохранились во время перевозки (например, сохранность пломб, отсутствие заражения вредителями, наличие регистрации температуры).

Материалы должны проверяться, тестироваться или быть включены в свидетельство о проведенном анализе (СОА) для подтверждения их соответствия установленным требованиям до приемки или использования. Метод такого подтверждения должен быть задокументирован.

Примечание - Периодичность и объем проверки могут основываться на степени опасности, которую представляет данный материал, и оценки риска, связанного с конкретным поставщиком.

С материалами, не соотве