Изучение классификации и ассортимента растительных масел и спредов.

2. Органолептическая оценка качества подсолнечного масла.

3. Определение физико-химических показателей качества (числа преломления и кислотного числа).

4. Органолептическая оценка качества спредов.

5.  Определение физико-химических показателей качества спредов.

Алгоритм выполнения работы

1. Изучение классификации и ассортимента растительных масел и спредов [1, 2, ГОСТ Р 52100-2003].

2. Органолептическая оценка качества подсолнечного масла [ГОСТ Р 52465-2005].

3. Определение физико-химических показателей качества (числа преломления и кислотного числа), [ГОСТ Р 52465-2005, 10, с. 35-37].

4. Органолептическая оценка качества спредов.

5.  Определение физико-химических показателей качества спредов [ГОСТ Р 52100-2003 ].

 

Порядок выполнения работы в [10, с. 35-37].

 

Контрольные вопросы

1. Расскажите классификацию растительных масел.

2. Дайте характеристику спредов.

3. Охарактеризуйте органолептические показатели качества спредов.

4. Расскажите методику определения числа преломления.

5. Расскажите методику определения кислотного числа.

 

Практическая работа № 10 Оценка свежести мяса. Идентификация колбасных изделий

       Цель работы: ознакомление с методами оценки свежести мяса убойных животных, а также с классификацией и ассортиментом колбасных изделий.

Материальное обеспечение:

1. [7, 11].

2. Натуральные образцы мяса и колбасных изделий (категории А и Б).

3. Микроскоп, предметные и покровные стекла, реактивы (для окрашивания мазков-отпечатков по методу Грама).

4. Действующие НД: ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия, ГОСТ 7702.1–74, 7702.2.2.2–93; 7702.2.2.6–93. Микроскопический анализ мяса и определение степени его свежести, ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести, ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести», ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия.

План занятия.

1. Изучение классификации мяса убойных животных и колбасных изделий.

Органолептическая оценка качества мяса (говядины).

3. Определение степени свежести мяса – качественная реакция на присутствие продуктов первичного распада белков (с CuSО4).

4. Определение степени свежести мяса микроскопи-ческий анализ мяса.

5. Органолептическая оценка качества вареных колбас и изучение идентифицирующих признаков.

6. Изучение рецептуры вареных колбас и установление их категории.

 

Алгоритм выполнения работы

1. Изучение классификации мяса убойных животных и колбасных изделий [11, с. 9-10, с. 23-24].

2. Органолептическая оценка качества мяса (говядины) [ГОСТ Р 55445-2013].

3. Определение степени свежести мяса – качественная реакция на присутствие продуктов первичного распада белков (с CuSО4) [11, с. 11-12].

4. Определение степени свежести мяса микроскопи-ческий анализ мяса [11, с. 15-16].

5. Органолептическая оценка качества вареных колбас и изучение идентифицирующих признаков [ГОСТ Р 52196- 2011].

6. Изучение рецептуры вареных колбас и установление их категории [11, с. 10].

 

Порядок выполнения работы в [11, 9-24].

 

Контрольные вопросы

 

1. Дайте классификацию мяса по различным признакам.

2. Дайте характеристику органолептическим показателям качества мяса и вареных колбас.

2. Расскажите методику проведения качественной реакции с CuSO4.

3. Расскажите методику окрашивания микропрепаратов по Граму.

4. По какому признаку вареные колбасы подразделяют на категории?

Практическая работа № 11Идентификация вида и семейства рыб по муляжам и плакатам. Оценка качества рыбных консервов

      

Цель занятия: ознакомление с основными анатомическими и морфологическими признаками, объединяющими рыбы в промысловые семейства, методами определения размера и массы, а также оценки качества рыбных консервов.

Материальное обеспечение:

1. [12, с. 15, с. 471-493].

2. Плакаты, муляжи, натуральные образцы рыбы мороженой, рыбных консервов в томатном соусе.

       3. Действующие НД: ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса, ГОСТ 16978- 99. Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия.

План занятия.

1. Ознакомление с основами систематизации и идентификации рыб промысловых семейств. Идентифицирующие признаки.

2. Определение размерно-массового состава рыбы.

3. Изучение классификации рыбных консервов в томатном соусе.

4. Расшифровка маркировки жестяной банки.

5. Определение герметичности банки.

6. Определение составных частей и массы нетто консервов.

7. Определение кислотности и поваренной соли.

Алгоритм выполнения работы

 

1. Ознакомление с основами систематизации и идентификации рыб промысловых семейств. Идентифицирующие признаки [12, с. 6-11].

2. Определение размерно-массового состава рыбы [12, с. 11-12].

3. Изучение классификации рыбных консервов [12, с. 41-42].

4. Расшифровка маркировки жестяной банки [12, с. 46].

5. Определение герметичности банки [12, с. 46-47].

6. Определение составных частей и массы нетто консервов [12, с. 47-48].

7. Органолептическая оценка качества рыбных консервов в томатном соусе [12, с. 48-49].

8. Определение кислотности и поваренной соли [12, с. 49-52].

Порядок выполнения работы в [1, 6-52].

 

Контрольные вопросы

 

1. Назовите идентифицирующие признаки, позволяющие объединять рыбы в промысловые семейства.

2. Расскажите методику маркировки рыбных консервов.

3. Расскажите методику определения составных частей и массы нетто консервов.

4. Расскажите методику определения кислотности рыбных консервов.

5. Расскажите методику определения содержания поваренной соли.

 

 

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

      (для студентов заочной формы обучения)

 

В состав настоящего издания так же включены варианты контрольных работ, вопросы для подготовки к экзамену и рекомендуемая литература.

Контрольная работа должна быть выполнена в отдельной тетради объемом не более 24 листов. Варианты контрольных работ должны быть выбраны студентом по первой букве фамилии (табл. 1).

Примерная тематика контрольных работ для студентов заочной формы обучения

 

Контрольная работа должна быть выполнена объемом не более 24 листов. Варианты контрольных работ должны быть выбраны студентом по первой букве фамилии (табл. 1).

Таблица 1 – Выбор варианта контрольной работы по первой букве фамилии

Начальная буква фамилии	Номер варианта	Начальная буква фамилии	Номер варианта
А	01	О	13
Б	02	П	14
В	03	Р	15
Г	04	С	16
Д	05	Т	17
Е, Ж	06	У	18
З	07	Ф	19
И	08	Х	20
К	09	Ц	21
Л	10	Ч	22
М	11	Ш, Э	23
Н	12	Ю	24
		Я	25

Тематика контрольных работ

Вариант № 1

1.Классификация продовольственных товаров.

2.Общая характеристика, классификация и ассортимент зерномучных товаров. Химический состав и пищевая ценность.

Вариант № 2

1. Качество продовольственных товаров: основные понятия, свойства и показатели качества, классификация показателей качества и их значений.

2. Классификация и экспертиза макаронных изделий: порядок проведения, общие и специфические показатели качества и безопасности.

 

Вариант № 3

1. Качество товаров. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров: понятие; классификация на группы и подгруппы, их краткая характеристика. 

2. Химический состав и пищевая ценность плодоовощных товаров.

Вариант № 4

1. Факторы, формирующие качество продовольственных товаров.

2. Классификация и характеристика плодоовощных консервов.

Вариант № 5

1. Факторы, сохраняющие качество продовольственных товаров.

2. Зерномучные товары. Мука. Классификация, основные виды муки. Химический состав и пищевая ценность.

 

Вариант № 6

1. Зерномучные товары. Крупа. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.

2. Плодоовощные товары. Соки, нектары, напитки: классификация, различия состава и пищевой ценности.

Вариант № 7

1. Зерномучные товары. Хлеб. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.

2. Характеристика чая черного и зеленого байхового.

 

Вариант № 8

1. Кондитерские товары. Классификация и ассортимент кондитерских товаров. Пищевая ценность.

Вариант № 9

1. Плодоовощные товары. Классификация плодов и овощей. Особенности состава и использования.

2. Характеристика сахаристых кондитерских изделий.

Вариант № 10

1. Плодоовощные товары. Понятие о химическом составе и пищевой ценности. Значение и роль в питании.

2. Характеристика мучных кондитерских изделий.

 

Вариант № 11

1. Молочные товары. Классификация. Химический состав и пищевая ценность.

2. Мясные товары. Общая характеристика. Классификация колбасных изделий. Особенности состава и использования. Значение и роль в питании.

 

Вариант № 12

1. Вкусовые товары. Общая характеристика, классификация. Чай и кофе, классификация. Особенности состава и использования. Значение и роль в питании.

2. Молочные товары. Характеристика ассортимента и качества сыров.

Вариант № 13

1. Кондитерские товары. Общая характеристика, классификация. Печенье и пряники. Классификация и ассортимент. Особенности состава и использования. Значение и роль в питании.

2. Молочные товары. Классификация и ассортимент молока. Особенности состава и использования. Значение и роль в питании.

Вариант № 14

1. Вкусовые товары. Пряности и приправы. Общая характеристика, классификация. Особенности состава и использования. Значение и роль в питании.

2. Растительные масла. Классификация. Характеристика ассортимента и качества растительных масел.

Вариант № 15

1. Основы хранения продовольственных товаров. Факторы, влияющие на качество и сохраняемость продовольственных товаров.

2. Спреды: характеристика сырья, ассортимента, пищевой ценности.

 

Вариант № 16

1. Товарные потери. Характеристика ненормируемых потерь, причины возникновения и способы уменьшения.

2. Классификация и ассортимент мясных товаров.

Вариант № 17

1. Товарные потери. Характеристика нормируемых потерь продовольственных товаров и способы их уменьшения. Порядок списания потерь.

2. Колбасные изделия. Характеристика ассортимента и пищевая ценность колбасных изделий.

Вариант № 18

1. Мясные консервы. Общая характеристика, классификация, особенности состава и использования. Сырьё, основы производства. Значение и роль в питании.

2. Характеристика основных промысловых семейств рыб.

 

Вариант № 19

1. Рыбные консервы. Классификация и ассортимент рыбных товаров. Сырьё, основы производства. Особенности состава и использования. Значение и роль в питании.

2. Овощные консервы в герметичной таре. Общая характеристика, классификация. Сырьё, основы производства.

 

Вариант № 20

1. Кисломолочные продукты. Общая характеристика, классификация. Сырьё, основы производства. Особенности состава и использования. Значение и роль в питании.

 

2. Яичные товары: химический состав, пищевая ценность, дефекты.

 

Вариант № 21

1. Масло коровье. Общая характеристика, классификация. Сырьё, основы производства. Особенности состава и использования. Значение и роль в питании.

 

2. Творог и сметана.Общая характеристика, классификация. Сырьё, основы производства. Особенности состава и использования. Значение и роль в питании.

 

Вариант № 22

1. Мясные субпродукты. Общая характеристика, классификация, ассортимент, пищевая ценность.

2. Классификация и ассортимент соленой рыбы.

 

Вариант № 23

1. Свежие и переработанные грибы. Общая характеристика, классификация, пищевая ценность. Способы переработки грибов.

 

1. Мясные копчености. Общая характеристика, классификация, ассортимент, пищевая ценность.

 2. Классификация и характеристика свежих плодов.

 

Вариант № 24

1. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Общая характеристика, классификация, ассортимент, пищевая ценность.

2. Безалкогольные напитки. Общая характеристика, классификация газированных напитков, ассортимент, пищевая ценность.

 

Вариант № 25

1. Слабоалкогольные напитки. Общая характеристика, классификация, ассортимент, пищевая ценность.

2. Классификация и ассортимент рыбных консервов.

 

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ

1. Основные понятия: продовольственные товары, пищевые продукты.

2. Состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров.

3. Потребности, удовлетворяемые продовольственными товарами. Общая классификация продовольственных товаров.

4. Пути совершенствования ассортимента пищевых продуктов.

5. Классификация химических веществ.

6. Характеристика неорганических веществ: воды, минеральных веществ.

7. Характеристика органических веществ: углеводов, азотистых веществ, липидов, витаминов, ферментов, органических кислот, красящих, ароматических и других веществ.

8. Пищевая ценность: понятие. Потребительские ценности товаров: энергетическая ценность, биологическая полноценность, физиологическая ценность.

9. Усвояемость: понятие, факторы, влияющие на усвояемость.

10. Основные понятия: оценка качества, оценка соответствия, показатель качества.

11. Классификация показателей качества по характеризуемым свойствам, по общности свойств.

12. Характеристика органолептических, физико-химических показателей.

13. Безопасность продовольственных товаров. Формы подтверждения соответствия.

14. Процессы, происходящие при хранении: физические, химические, биохимические, микробиологические.

15. Потери при хранении пищевых продуктов. Факторы, влияющие на потери.

16. Условия и сроки хранения пищевых продуктов.

17. Особенности кратковременного хранения продовольственных товаров на предприятиях розничной торговли.

18. Контроль за качеством товаров и режимами хранения на складах. Транспортирование продовольственных товаров.

19. Основные понятия и назначение консервирования.

20. Методы консервирования: физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.

21. Назначение и классификация вспомогательных продовольственных товаров.

22. Пищевые добавки: понятие, назначение, классификация.

23. Сырьевые добавки: назначение, характеристика отдельных подгрупп.

24. Технологические добавки: назначение, классификация, характеристика отдельных видов.

25. Пряности и приправы: понятие, назначение, классификация.

26. Характеристика отдельных пряностей, поваренной соли, пищевых кислот.

27. Понятие зерномучных товаров.

28. Потребности, удовлетворяемые зерномучными товарами.

29. Особенности химического состава и пищевой ценности зерна и продуктов его переработки.

30. Классификация и ассортимент зерновых культур.

31. Классификация муки на виды, типы и сорта.

32. Классификация круп.

33. Товароведная характеристика отдельных видов круп.

34. Требования к качеству и безопасности.

35. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий.

36. Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий.

37. Сахар и сахарозаменители: понятие, назначение.

38. Классификация и ассортимент сахара.

39. Требования к качеству и безопасности.

40. Характеристика основных видов сахарозаменителей и подсластителей.

41. Мед: понятие, назначение. Классификация, его идентификационные признаки.

42. Кондитерские изделия. Классификация.

43. Сахаристые кондитерские изделия: классификация, ассортимент, упаковка, условия и сроки хранения.

44. Мучные кондитерские изделия: классификация, ассортимент, условия и сроки хранения.

45. Требования к качеству и маркировке кондитерских изделий.

46. Свежие плоды и овощи. Назначение. Особенности химического состава и пищевой ценности.

47. Классификация плодов и овощей. Требования к качеству и безопасности.

48. Потери массы и качества плодов и овощей на этапах товародвижения.

49. Требования к условиям и срокам хранения транспортирования, маркировке.

50. Продукты переработки плодов и овощей. Товароведная характеристика, ассортимент, маркировка, требования к режимам и срокам хранения переработанных плодов и овощей.

51. Безалкогольные напитки. Классификация. Характеристика ассортимента.

52. Чай и чайные напитки. Особенности химического состава и пищевой ценности.

53. Характеристика потребительских свойств чая. Классификация и ассортимент.

54. Требования к качеству. Условия и сроки хранения чая.

55. Кофе и кофейные напитки. Особенности химического состава.

56. Классификация и ассортимент кофе. Требования к качеству. Условия и сроки хранения кофе.

57. Алкогольные напитки. Спирт этиловый. Классификация. Требования к качеству и безопасности.

58. Крепкие алкогольные напитки: классификация и ассортимент, товароведная характеристика.

59. Ликероводочные изделия, виноградные вина: классификация, ассортимент, товароведная характеристика.

60. Слабоалкогольные напитки. Пиво: классификация, ассортимент.

61. Молоко и молочные товары. Определение терминов и понятий в соответствии с Техническим регламентом.

62. Химический состав молока и его пищевая ценность.

63. Классификация молока и молочных товаров.

64. Характеристика ассортимента молока. Требования к качеству.

65. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

66. Определение терминов и понятий в соответствии с Техническим регламентом на масложировую продукцию: масло растительное, маргарин, спред, смеси топленые, жиры специального назначения, майонез и др.

67. Растительные масла. Основные способы получения и очистки.

68. Классификация. Характеристика ассортимента растительных масел.

69. Товароведная характеристика жиров топленых животных, маргарина, спредов, майонеза.

70. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности жиров топленых животных, маргарина, спредов, майонеза.

71. Мясо. Химический состав и пищевая ценность.

72. Классификация мяса по видам, полу, возрасту, упитанности убойного скота, термическому состоянию.

73. Категории свежести. Разделка говядины, свинины, баранины на отрубы.

74. Товароведная характеристика мясных субпродуктов и мяса птицы.

75. Классификация и характеристика ассортимента продуктов из мяса и колбасных изделий.

76. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности колбасных изделий.

77. Пищевые яйца и яичные товары. Строение, химический состав и пищевая ценность.

78. Требования к качеству, дефекты яиц куриных пищевых. Условия хранения и сроки годности.

79. Особенности химического состава и пищевой ценности рыбы и нерыбных объектов водного промысла.

80. Товароведная характеристика живой товарной рыбы, охлажденной, мороженой, маринованной, соленой, сушеной, копченой.

81. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Характеристика ассортимента.

82. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения рыбных консервов и пресервов.

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Атлас сорной, вредной и зерновой примеси, определяемой при заготовках и поставках зерна. Методическое руководство. Госхлебинспекция при Правительстве РФ [Текст]: сост. к.б.н., доцент каф.ботаники Ростовского госуд. ун-та Паршин, В.Г. – М.: 1998. – 122 с.

2. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник для студ. высш. учеб.заведений. [Текст]. М.: Изд-во Академия, 2004. – 288 с.

3. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. «Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения» [Текст]: 2004. – 816 с.

4. Кириличева О.Д. Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения. – Кемерово: Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ, 2010. – 64с.

5. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, [Текст]:Учебник для студ. высш. учеб.заведений. – ЗАО «Издательский дом «Питер-принт»/ Санкт-Петербург – 2004. – 480 с.

6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов. Часть 1. Модуль 1 [Текст]: «Теоретические основы товароведения». М.: «Норма-ИНФРА-М», 2014. Норма. – 368 с.

7. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учебно-справ. пособие для студентов вузов – [Текст]: /ПозняковскийВ.М. – Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2005. – 560 с.

8. Резниченко И.Ю. Методические указания по выполнению лабораторных работ по дисциплине: «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Часть 1. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров» [Текст]: – Кемерово: Кемеровский институт (филиал) ГОУ ВПО «РГТЭУ», 2008. – 69 с.

9. Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учеб.пособие для вузов/А.В. Рыжакова.- М.: Академия, 2005. – 224с.

    10. Рязанова О.А. Методические указания по выполнению практических и контрольных работ по дисциплине «Теоретические основы товароведения» для студентов направления подготовки 100700 «Торговое дело» всех форм обучения [Текст]: Кемеровский институт (филиал) РЭУ им. Г.В. Плеханова. – Кемерово: Кемеровский институт (филиал) РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2014, 68 с.

 11. Рязанова О.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров», ч. 1. «Мясо и мясопродукты» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения. – Кемерово: Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ, 2011 – 52 с.

12. Рязанова О.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров», ч. 2. «Рыба и рыбопродукты» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения. – Кемерово: Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ, 2010 – 54 с.

13. Рязанова О.А. Методические рекомендации к выполнению лабораторно-практических и контрольных работ по дисциплине «Товарный менеджмент и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров» для студентов направления 100800 «Товароведение» всех форм обучения. – Кемерово: Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ, 2013 – 68 с.

14. Рязанова О.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ. – Кемерово: Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ, 2010. – 44 с.

    15. Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб.для вузов. М.: Дашков и К, 2005.- 416 с.

16. Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Ермилова И.А., Герасимова В.А., Дмитриченко М.И., Дударева Н.Т., Денисова С.А., Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Лазарев Е.Н., Малютенкова С.М., Шарафеддинова А.А., Старостенко И.Э. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб.для студ. высш. учеб. заведений [Текст]: М.: Изд-во ИНФРА-М, 2006. – 543 с.

17. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев И.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: /уч. пособие.- Изд-во «МарТ»: Ростов-на-Дону. – 2001, стр. 198-199.

18. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Мхитарян К.Р. Товароведение вкусовых и кондитерских товаров/Серия «Учебники и учебные пособия». [Текст]: Изд-во «МарТ»: – Ростов-на-Дону: Изд-во «Феникс», 2002. - 544 с.

     Подписано в печать. Формат 60х84/16. Гарнитура «Таймс».

Усл. печ. л. 2,25. Тираж 20 экз. Заказ №.

       Кемеровский институт (филиал) РЭУ им. Г.В. Плеханова

       650992, г. Кемерово, пр. Кузнецкий, 39