Каковы потери при жаренье изделий из котлетной массы?

10. По приведенному набору продуктов определите название блюда:

Говядина, репчатый лук, маргарин, мука пшеничная, сметана, кетчуп, гарнир

Эталон ответа к типовому заданию для оценки освоения МДК 05.01

Вариант 2

1. – 2); 2 – 3; 3 – 3); 4 – 1); 5 – 2); 6 – 3); 7 –3)

8 -1. Бифштекс– д, Б;

- 2. Филе– а, Б, Г;

- 3. Лангет – а, Б

- 4. Антрекот-в,д,Б

- Ромштекс–в,а,Г

9 – 19%

10 – бефстроганов

Вариант №1

1. Перечислить из каких частей состоит разделка говяжьей туши.

2.Из каких частей туши приготавливают перечисленные полуфабрикаты.

А) ростбиф Б) антрекот В) филе Г) гуляш Д) говядина духовая

3. Для каких целей проводят шпигование?

4. Чему способствует нарезка мяса?

5.Приготовление натуральной рубленной массы и п/ф из неё:

А) бифштекс рубленный Б) фрикадельки

6. Перечислить субпродукты относящиеся к I категории.

7. Требования к качеству мясных п/ф. Срок хранения крупнокусковых п/ф.

 

 

Вариант №2

1. Перечислить из каких частей состоит разделка свиной туши.

2.Из каких частей туши приготавливают перечисленные полуфабрикаты.

А) мясо шпигованное Б) ромштекс В) лангет Г) азу Д) бефстроганов

3. Для чего маринуют мясо?

4. С какой целью панируют мясо.

5. Приготовление котлетной массы и п/ф из неё:

А) котлеты рубленные Б) тефтели

6. Перечислить субпродукты относящиеся к II категории.

7. Требования к качеству мясных п/ф. Срок хранения мелкокусковых п/ф.

 

Эталон ответов к контрольной работе №1

Тема: «Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»

                                                                 Вариант №1

1. Перечислить из каких частей состоит разделка говяжьей туши.

 

                                                                   I – лопатка (а – плечевая часть;

б – заплечная часть);

                                                                  II – шейная часть;

                                                                  III – спинная часть (толстый край);

                                                                   IV – покромка;

                                                                   V – грудинка; VI – вырезка;

                                                                   VII – тазобедренная часть

(а – внутренняя часть

 б – боковая часть, в – наружная часть, г – верхняя часть);

VIII – поясничная часть (тонкий край); IX – пашина; X – подлопаточная часть.

 

2.Из каких частей туши приготавливают перечисленные полуфабрикаты.

А) ростбиф - из вырезки или толстого и тонкого краев массой 1-2кг

Б) антрекот - из порционный кусок нарезанный толстого и тонкого краев

В) филе - из средней части вырезки

Г) гуляш - из лопаточной, подлопаточной части и покромки

Д) говядина духовая – из бокового и наружного кусков тазобедренной части

3. Для каких целей проводят шпигование?

 Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств и придания мясу сочности.

4. Чему способствует нарезка мяса?

 Мясо нарезают под углом 40-45⁰ чтобы порционные куски мяса при тепловой обработке меньше деформировались и имели хороший вид.

5.Приготовление натуральной рубленной массы и п/ф из неё:

На 1кг рубленной массы берут: мяса 800гр.; шпика 120гр.;воды или молока -70гр.

 А) бифштекс рубленный – шпик нарезают мелким кубиком, соединяют с рубленной массой. Порционируют и придают изделиям приплюснуто- округлую форму толщиной 2см. Используют по 1 шт. на порцию

 Б) фрикадельки - мясо пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами. Молотым перцем. Солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают. Затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10гр.

6. Перечислить субпродукты относящиеся к I категории.

К первой категории относят субпродукты: печень, почки, языки, мозги, сердце, хвосты мясокостные.

7. Требования к качеству мясных п/ф. Срок хранения крупнокусковых п/ф.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная.

Цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Срок хранение крупнокусковых п/ф при t-не выше 6⁰С; 48 часов.

Вариант №2

1. Перечислить из каких частей состоит разделка свиной туши.

I – лопатка (передняя нога); II – грудинка;

                                                                    III –шейная часть; IV – корейка;

                                                                    V – тазобедренная часть (задняя нога);

                                                                     VI– вырезка.

 

 

2.Из каких частей туши приготавливают перечисленные полуфабрикаты.

А) мясо шпигованное - из бокового и наружного кусков тазобедренной части;

 Б) ромштекс - из верхний и внутренний кусков тазобедренной расти;

 В) лангет  - из тонкой части вырезки;

 Г) азу        - из бокового и наружного кусков тазобедренной части;

 Д) бефстроганов – из вырезки.

3. Для чего маринуют мясо?

 Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкусовые качества.

4. С какой целью панируют мясо.

Панируют полуфабрикат, чтобы уменьшить вытекания сока и испарения влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.

5. Приготовление котлетной массы и п/ф из неё:

На 1 кг мяса берут: 250гр – пшеничного хлеба; 300гр – молока или воды; 20гр- соли; 1гр – молотого перца.

А) котлеты рубленные - котлетную массу развешивают по 57гр, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщиной 2-2,5см, длиной 10-12, шириной 5см. Используют по 1-2шт. на порцию.

Б) тефтели – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба. Добавляют пассированный репчатый лук, порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на порцию.

6. Перечислить субпродукты относящиеся к II категории.