Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
2022-02-10 | 18 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Нож-вилка для сыра | При подаче сыра |
Вилка-лопатка | При подаче рыбных консервов |
Нож и вилка для лимона (нож, вилка двухрожковая) | |
Ложка разливательная | Для супов и сладких блюд |
Лопатка икорная | Для раскладки зернистой икры |
Лопатка рыбная (продолговатой формы) | Для раскладки холодных и горячих рыбных блюд |
Лопатка кондитерская (декоративной формы) | Для раскладки пирожных, тортов |
Щипцы кондитерские | Для раскладки выпечных изделий |
Щипцы для разделки омаров и лобстеров | |
Щипцы для спаржи | |
Кольца для салфеток | |
Ложка с длинной ручкой | Для приготовления коктейлей |
Вилка для фондю (два острых зубца и длинная ручка) |
ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
Назначение и принципы составления, оформления меню.
Меню – визитная карточка предприятия общественного питания, рекламная продукция.
Меню – документ, об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, подписанный ответственными лицами (директором предприятия, заведующим производством, бухгалтером – калькулятором) с печатью предприятия.
Требования к меню включают:
· наименования фирменных блюд с указанием входящих в него ингредиентов;
· выход готовых блюд (масса основного продукта, соуса, гарнира).
· цена блюда за порцию.
· Основные принципы составления меню:
· безопасность (недопустимость риска нанесения ущерба здоровью потребителей);
· последовательность расположения блюд в меню (с учетом последовательности их подачи);
Блюда от шеф-повара.
Фирменные блюда и закуски.
Холодные блюда и закуски.
Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
|
Икра зернистая лососевых рыб
Рыба малосоленая
Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром
Рыба заливная
Рыба фаршированная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы
Шпроты
Рыба холодного и горячего копчения
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная
Нерыбные продукты моря
Салаты рыбные
Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное,
Фаршированное, шпигованное,
Мясо жареное
Мясная гастрономия
Салат мясной
Домашняя птица и дичь холодные:
Птица отварная, заливная,
Фаршированная, жареная
Салаты из птицы и дичи
Овощные и грибные закуски
Салаты овощные
Соленья, маринады
Горячие закуски
Рыбные
Нерыбные продукты моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Овощные и грибные
Яичные и мучные
Супы
Прозрачные
Пюреобразные
Заправочные
Молочные
Холодные
Сладкие
Рыбные горячие блюда
Рыба отварная, припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Мясные горячие блюда
Мясо отварное
Мясо жареное
Мясо в соусе
Мясо, жареное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
Горячие блюда из мяса птицы и дичи
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Тушеная птица и дичь
Блюда из рубленного мяса птицы
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда
Горячие
Холодные
Фрукты, ягоды
Горячие напитки
Чай, кофе, какао, шоколад
Холодные напитки собственного производства
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
хлеб
Рекомендации к составлению меню:
· меню как минимум на двух языках,
· напечатано с использованием 3 цветов,
|
· минимальный шрифт 10,
· меню опрятное,
· отдельное меню для детей,
· минимальный перечень блюд:
· Одно блюдо местной кухни,
· Одно вегетарианское блюдо,
· Одно блюдо с пониженным содержанием холестерина,
· Одно блюдо без соли,
· По желанию гостя порции некоторых блюд могут быть сокращены вдвое.
Виды меню.
В зависимости от форм обслуживания меню бывает:
Меню со свободным выбором блюд
(меню столовых, кафе, закусочных)
меню заказных блюд (меню ресторана)
Меню комплексного обеда
(скомплектованный обед, завтрак, ужин)
Меню бизнес-ланча
(схоже с меню комплексного обеда, но с выбором блюд в каждой группе)
Меню дневного рациона
(меню для участников конференций, совещаний, может быть со свободным выбором блюд и заранее скомплектованным с учетом стоимости питания на день)
Меню диетического и детского питания
Банкетное меню
(может быть завтраком, обедом и ужином, составляется с учетом пожелания заказчика, включает несколько холодных блюд и закусок, горячую закуску, супы, одно - два горячих блюда, десертное блюдо,
фрукты, горячие и напитки.)
Тематическое меню
(при проведении Нового года, составляется банкетное меню из расчета на одного гостя)
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!