Сопутствующие учебные элементы и пособия

· понятие о горячих напитках, история возникновения;

· классификация напитков по способу приготовления, температуре подачи;

· показатели качества горячих напитков;

· правила и особенности подачи горячих напитков.

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»

Профессия: Повар, кондитер

2

 

Санитарные требования и подготовка рабочего места

Производственный стол. Поверхность гладкая, ровная, прочная из нержавеющей стали. После каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня обрабатывают 0,2%-ным раствором хлорамина. Продукты размещают на отдаленной части стола в ёмкостях.

Турка для варки кофе по-восточному. Желательно, чтобы турка не проводила тепло и была с деревянной ручкой. Лучше использовать турку со съёмной ручкой, чтобы сосуд было легче мыть. Перед использованием тщательно вымойте турку моющим средством; не допускается нагрев турки для кофе без воды, а также чистка с применением металлических щеток и абразивных средств.

 

 

Кофейник для кофе нуждается в своевременном и регулярном уходе. Периодически нужно разбирать и промывать теплой водой с мылом. Потом ополаскивать, помня, что мыльная пленка полностью смывается только большим количеством проточной воды. Дальше нужно высушить. Затем снова собрать. И только потом продолжать наслаждаться кофе.

 

 

 

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»

Профессия: Повар, кондитер

3

 

Подготовка чайной утвари

Чайная чашка. Лучший материал для чайных чашек - это фарфор, глина, фаянс, стекло, а вот металла или пластика лучше избегать. Фарфор и глина имеют наилучшую теплоемкость по сравнению со всеми остальными материалами. Лучше всего, если чашка белого цвета, только в белой чашке из фарфора можно разглядеть и оценить настоящий цвет чая. Размер чашки может быть любым, но чем выше качество чая, тем меньше должна быть чашка. Перед тем, как наливать чай, чашку лучше подогреть, просто ополоснув кипятком.

Чайник для кипячения воды. Чайник лучше всего выбирать из нержавеющей стали, алюминия, несколько хуже эмалированный. Объем чайника может быть любым, но предпочтителен 3-4 литра. При таком объеме в условиях комнатной температуры вода в чайнике остается достаточно горячей во время всего чаепития. Форма чайника может быть любая, но лучше если она приближена к шару.

Заварной чайник. Идеальный чайник для заваривания должен быть круглой формы. В крышечке чайника обязательно должна быть дырочка. Если ее нет, то при заваривании чай будет задыхаться, перепревать, будет терять свой аромат. Крышечка заварника должна быть плотной и хорошо подогнанной. Носик заварника должен быть достаточно высоким. Он должен прилегать к телу чайника под углом примерно 30-35º. Если эти условия нарушены, то пользоваться таким заварником будет сущее мучение – вода из носика будет хлестать со страшной силой, выливаться через край, его можно будет наливать только на половину.

Салфеточка для накрывания чайника заварника. Назначение салфеточки двоякое: поддерживать стабильную температуру заваривания требуемое время; сохранять чайный аромат, не допуская его выветривания и не пуская запахи со стороны. Салфетка должна быть из плотной натуральной ткани, лучше всего из льняной. Разумеется, нельзя использовать синтетическую ткань, она плохо дышит.

 

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»

Профессия: Повар, кондитер

4

Подготовка чая

Систему нескольких заливок используют для того, чтобы поддерживать стабильно высокую температуру воды в процессе заваривания. Большое значение имеет температура воздуха в помещении, где заваривают чай. Температура воды в чайнике медленнее падает в теплом помещении. Оптимальной для заваривания принято считать температуру 22-25 °С, так как при такой температуре можно заваривать чай одной доливкой

 

Признак правильного заваривания – появление пены. Ее нужно размешать металлической ложкой, чтобы она вошла в отвар чая. Если у пены неприятный запах, ее удаляют. После этого напиток можно разливать по чашкам. Лучше сразу готовить отвар нужной крепости, чтобы потом не разводить его кипятком. Если заварник маленький, то можно подливать кипяток во время чаепития, но нужно следить, чтобы воды не оставалось меньше половины и чаинки не оголялись, иначе чай не будет крепким и ароматным.

Готовый напиток, особенно если это черный чай, следует выпить сразу же после заваривания. По мнению народов востока, «свежий чай подобен бальзаму, а чай, оставленный на ночь, подобен змее»

 

Черный чай выдерживает не более двух заварок. Заварив первую заварку, необходимо сразу же долить кипятка, разрыв между первым и вторым завариванием должен составлять не более десяти минут. Белый и зеленый чай в среднем выдерживают до 3-4 заливок.

 

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»

Профессия: Повар, кондитер

5

Заваривание чая

 

Для того чтобы заварить чай в чайнике, заварной чайник нагревают, ополаскивая кипятком.

 

Затем в него всыпают чай. На порцию чая нормальной крепости берут около 2 г сухого чая. Наливают на 1/3 объема кипяток, прикрывают чайник салфеткой или грелкой и настаивают 5-10 мин.

 

После этого доливают кипяток. Наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотношении сухого чая и кипятка 1:25. Готовить чай следует по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.

 

Ароматические и вкусовые вещества чая очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитка

 

 

 

В зависимости от типа предприятия подачу чая следует производить в стаканах с подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах.

 

 Температура подачи горячего чая должна быть не ниже 75°С, холодного – от 7 до 14°С

 

 

               

 

Категория 05	Учебный элемент Наименование: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад» Профессия: Повар, кондитер	6
Подготовка кофе   Зерна должны быть свежеобжаренными, потому что длительное хранение обжаренных зерен ухудшает аромат и вкус кофе.     Очень важен помол, вернее его степень, зависящая от избранного способа приготовления. Не надо делать больших запасов молотого кофе. Само собой разумеется, количество кофейного порошка зависит от соответствующей рецептуры. Важно не превышать 1-2 чайных ложек на чашку воды.     Чрезмерное количество кофе негативно влияет на его вкус и повышает дозу кофеина, недостаток же кофе в напитке делает его ароматические и вкусовые качества невыразительными     Вода должна быть чистая, свежая, не слишком жесткая, не слишком мягкая. Во время экстракции температура воды должна быть около точки кипения, но вовсе не нужно, чтобы вода кипела.   Температура кофе должна быть достаточно высокой. Кофейник нужно предварительно ополоснуть горячей водой. Кофе немедленно подавать к столу, не давая успеть ему остыть. Остывший и вновь разогретый кофе уже не передает всех оттенков вкуса и аромата напитка.   Использовать большие чайные чашки для черного кофе, а тем более большие кружки или граненые стаканы не рекомендуется. Хорошо подавать кофе в том сосуде, в котором он приготовлен, разливать по чашкам уже за столом.
Категория 05	Учебный элемент Наименование: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад» Профессия: Повар, кондитер	7
Помол  кофе   Обжаренные зерна мелят в кофемолке. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа.   Более тонкий помол используется для эспрессо-машин.       Самый же тонкий помол — «в пыль» — применяется для приготовления кофе в джезве (турке).   Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зерна непосредственно перед употреблением. Очень важен помол, вернее его степень, зависящая от избранного способа приготовления. Не надо делать больших запасов молотого кофе

 

Категория 05	Учебный элемент Наименование: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад» Профессия: Повар, кондитер	8
Поделиться с друзьями: Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости... Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьше­ния длины пробега и улучшения маневрирования ВС при... История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок... Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...  © cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста. Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы! 0.025 с.