Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2021-06-24 | 50 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Направление 1. «Опыт реализации ФГОС СПО по наиболее перспективным и востребованным профессиям и специальностям, актуализированным ФГОС»
Методические РЕКОМЕНДАЦИИ по выполнению
дипломноЙ РАБОТЫ
для студентов специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
2021
Методические рекомендации составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 г. № 1565.
Организация-разработчик: ГАПОУ НТЭТ
Разработчики:
Рогова И.Ю., преподаватель высшей квалификационной категории;
Сюсюра Л.Б., преподаватель высшей квалификационной категории.
СОДЕРЖАНИЕ
1 Общие положения 2 Структура и содержание дипломной работы 2.1 Введение 2.2 Теоретическая часть 2.3 Практическая часть 2.4 Заключение 2.5 Список использованных источников 2.6 Приложения 3 Методические рекомендации по выполнению практической части ДР 3.1 Характеристика предприятия 3.2 Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий 3.3 Планирование работы структурного подразделения 3.3.1 Расчет производственной программы предприятия 3.3.2 Составление плана-меню 3.3.3 Подбор оборудования и инвентаря 3.4 Разработка документации предприятия 3.4.1 Составление технико-технологических карт блюд (изделий) 3.4.2 Оформление актов отработки рецептур и технологии новых блюд (изделий) 3.4.3 Составление технологических схем приготовления блюд (изделий) 3.4.4 Калькуляция цены на продукцию собственного производства с учетом конъюнктуры рынка 3.5 Охрана труда 4 Требования к оформлению дипломной работы 4.1 Общие положения 4.2 Построение текстового документа 4.3 Нормоконтроль 5 Защита и оценка дипломной работы 6 Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Приложение А Пример оформления титульного листа дипломной работы Приложение Б Пример оформления листа содержания дипломной работы Приложение В Пример оформления списка использованных источников Приложение Г Пример оформления технико-технологической карты Приложение Д Расчет пищевой ценности блюда (изделия) Приложение Е Пример оформления технологической схемы приготовления блюда | 3 5 5 7 8 8 8 9 10 10 11 12 12 14 16 16 16 19 19 20 21 22 22 22 23 24 27 30 31 32 33 36 37 |
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
|
Государственная итоговая аттестация выпускников специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело включает подготовку и защиту выпускной квалификационной работы.
Вид выпускной квалификационной работы - дипломная работа и демонстрационный экзамен. Требования к содержанию, объему и структуре выпускной квалификационной работы определяются исходя из основных видов деятельности, умений, знаний выпускников в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Защита выпускной квалификационной работы проводится с целью выявления соответствия уровня и качества подготовки выпускников Федеральному государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело и готовности выпускника к профессиональной деятельности.
Разработка тем выпускных квалификационных работ осуществляется педагогами техникума совместно со специалистами предприятий или организаций, заинтересованных в разработке данных тем и рассматривается цикловой методической комиссией (далее - ЦМК) технологии продукции общественного питания, поварского и кондитерского дела.
|
Тематика выпускных квалификационных работ разрабатывается с учетом требований ФГОС СПО, стандартов Ворлдскиллс и профессиональных стандартов.
Темы выпускных квалификационных работ должны отвечать современным требованиям развития науки, техники, производства, экономики, в том числе международным стандартам и передовым технологиям, и иметь практическую направленность. Обязательным является соответствие тематики выпускной квалификационной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.
Закрепление тем дипломных работ (с указанием руководителей и сроков выполнения) за студентами оформляются приказом директора техникума. Задания для дипломных работ рассматриваются на заседании ЦМК, подписываются руководителем и утверждаются заместителем директора по учебно-производственной работе. Задания на выпускную квалификационную работу выдаются студентам не позднее, чем за две недели до преддипломной практики.
Выдача заданий дипломных работ сопровождается консультацией руководителя, в ходе которой разъясняются назначение, задачи, структура и объём работы, принципы разработки и требования к её оформлению, примерное распределение времени на выполнение отдельных частей работы, срок сдачи работы.
Общее руководство и контроль за ходом выполнения выпускных квалификационных работ осуществляют председатель ЦМК технологии продукции общественного питания, поварского и кондитерского дела, заведующие учебной частью и заместитель директора по учебно-производственной работе.
В ходе выполнения дипломной работы со студентами проводятся групповые и индивидуальные консультации по отдельным разделам работы (введение, основная часть, заключение). Обязательным является проведение контроля соответствия оформления дипломной работы требованиям внутреннего стандарта техникума.
Настоящие методические рекомендации устанавливают единые требования к структуре, содержанию и оформлению дипломных работ, а также к порядку их защиты для студентов специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
|
Дипломная работа должна содержать элементы, которые располагаются в подшивке в следующем порядке:
- Титульный лист.
- Задание.
- Содержание.
- Введение.
- Основная часть (теоретическая, практическая).
- Заключение.
- Список использованных источников.
- Приложения.
Каждая часть должна начинаться с нового листа. Все разделы должны иметь заголовки, которые четко и кратко отражают их содержание.
Рецензия и отзыв в текстовый документ не подшиваются.
Дипломная работа выполняется на листах бумаги формата А4 (297×210) с применением персонального компьютера, при этом используют гарнитуру шрифта Times New Roman (номер шрифта 14, одинарный междустрочный интервал).
Объем текстовой части дипломного работы рекомендуется в пределах 40-70 страниц (без приложений).
Титульный лист является первой страницей работы. Номер страницы на нем не ставится, но включается в общую нумерацию. Титульный лист дипломной работы должен быть оформлен в соответствии с Приложением А.
Задание для дипломной работы с перечнем разделов, приложений, которые студенту рекомендуется отразить, выдается руководителем дипломной работы. Задание включается в общую нумерацию страниц.
Содержание включает номера и наименования разделов, подразделов и пунктов с указанием номеров листов (страниц), с которых начинаются эти элементы. Содержание должно включать все заголовки, имеющиеся в работе, в том числе введение, заключение, список использованных источников и приложения. Содержание включают в общее количество листов текстового документа.
Слово «СОДЕРЖАНИЕ» записывают в виде заголовка (симметрично тексту) прописными буквами. Наименования разделов, подразделов и пунктов, включенных в содержание, записывают строчными буквами, начиная с первой прописной буквы. Пример оформления листа содержания дипломной работы представлен в Приложении Б.
Введение
Слово «ВВЕДЕНИЕ» записывается в виде заголовка (симметрично тексту) прописными буквами.
Во введениинеобходимо:
- четко сформулировать цель, определить задачи, предмет и объект проводимого исследования;
- раскрыть актуальность выбранной для исследования темы. Высокую оценку получают те работы, которые отличаются практической значимостью решаемых вопросов;
|
- указать, на основе каких источников написана дипломная работа;
- дать аннотацию к разделам работы.
Актуальность исследования содержит положения, свидетельствующие в пользу научной и прикладной значимости решения проблемы, исследуемой в дипломной работе.
Цель – это конечный результат, который необходимо достичь при завершении работы. Например, поиск путей улучшения деятельности предприятия, расширение ассортимента блюд, повышение экономического роста предприятия, организация процесса производства и т.д.
Задачи – это пути и средства для достижения целей. Задачи формулируются в виде утверждения того, что необходимо сделать, чтобы цель была достигнута, служат средством реализации цели. Задачи формулируются в виде перечисления: изучить..., описать..., уточнить и дополнить понимание..., выявить..., систематизировать..., разработать... и т.д.
Объект исследования представляет область научной работы, в пределах которой выявлена и существует исследуемая проблема. Например, в теме дипломной работы Организация процесса приготовления горячих соусов сложного ассортимента в кафе «Москва», объектом исследования является кафе «Москва».
Предмет исследования более конкретен, чем объект. Именно на предмет исследования ориентируется дипломная работа, вследствие чего он непосредственно отражается в ее теме. Благодаря его формулированию в дипломной работе из общей системы, представляющей объект исследования, выделяется часть системы или процесс, протекающий в системе, являющийся непосредственным предметом исследования. Предмет всегда находится в рамках объекта и призван отражать какое-либо его качество или сторону. Например, организация процесса приготовления горячих соусов сложного ассортимента в кафе «Москва».
Информационная база исследования: в нескольких строках указывается, что в числе информационных источников дипломной работы использованы:
а) научные источники: данные и сведения из книг, журнальных статей, научных докладов и отчетов, материалов научных конференций, семинаров и т.п.;
б) статистические источники: отечественные и зарубежные статистические материалы, материалы разных организаций, фондов, институтов и т.п.;
в) официальные документы: стандарты, кодексы законов, законодательные и другие нормативные акты, в том числе положения, инструкции, доклады и т.п.;
г) результаты собственных экспериментов, опросов и т.п.
Введение должно вводить в круг затрагиваемых проблем, определить цель и характер предстоящей работы. Оно должно быть написано лаконичным языком, отличаться логической стройностью и занимать по своему объему до 2-х страниц.
|
Теоретическая часть
Теоретическая часть дипломной работы должна содержать обзор литературы и нормативных документов, раскрывающий состояние вопроса. В этой части рекомендуется показать проблемы, существующие в рассматриваемой области знаний, которые частично или полностью решаются в дипломной работе. В данном разделе можно дать историю вопроса, показать степень его изученности на основе обзора соответствующей литературы. В теоретической части должны быть раскрыты понятия и сущность изучаемого явления или процесса, уточнены формулировки и др. Можно остановиться на тенденциях развития тех или иных процессов.
Практическая часть
Практическая часть дипломной работы должна быть представлена анализом, расчетами, графиками, таблицами, схемами и т.п. Практическая часть состоит из подразделов:
- Характеристика предприятия.
- Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий.
- Планирование работы структурного подразделения.
- Разработка документации предприятия.
- Охрана труда.
Заключение
Заключение должно содержать итоги и краткие выводы проделанной работы. Оно должно содержать ответы на сформулированные во введении задачи работы.
В частности, в нем указывается степень выполнения каждой из поставленных задач и достижения главной цели, особенности решения поставленных задач (например, использование новейшего оборудования, технологии), представляются количественные и качественные данные, свидетельствующие об улучшении показателей функционирования объекта исследования, об улучшении условий труда персонала предприятия.
На основе результатов работы студент предлагаетпрактические рекомендации и конкретные решения, направленные на совершенствование изучаемых процессов и явлений. Объем заключения - до 2-х страниц текста.
Приложения
В приложения рекомендуется включать материалы, которые загромождают текст основной части работы, но необходимы для полноты ее восприятия и оценки практической значимости.
В приложения дипломной работы должны быть включены:
- технико-технологические карты блюд (изделий);
- акты отработки рецептур и технологии новых блюд (изделий);
- технологические схемы приготовления блюд (изделий).
В тексте на все приложения должны быть ссылки. Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой. В содержании работы после слова «Приложение» и его обозначения приводят заголовок приложения с прописной буквы. Каждое приложение следует начинать с новой страницы.
Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте работы.
Все приложения должны быть перечислены в содержании дипломной работы с указанием их обозначений и заголовков.
Нумерация страниц дипломной работы и приложений, входящих в ее состав, должна быть сквозная.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
3.1 Характеристика предприятия
Подраздел Характеристика предприятия включает следующие вопросы:
- название, местонахождение предприятия питания, режим работы, наличие филиалов;
- тип, класс предприятия, его специализация, количество мест в зале, обслуживаемый контингент;
- организационно-правовая форма деятельности предприятия;
- перечень предоставляемых услуг, методы и формы обслуживания, уровень облуживания, условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этика персонала, эстетика оформления, интерьер и т.д.);
- средства информации для потребителей: меню предприятия, карта вин и др.;
- характеристика основных групп помещений предприятия с указанием перечня помещений для потребителей, производственных, складских, служебно-бытовых и технических помещений;
- структура производства (цеховая, бесцеховая), работа на сырье, полуфабрикатах;
- подразделения, службы предприятия питания, их характеристика, функции;
- дневной товарооборот, количество реализуемых за день блюд по группам (видам) (таблица 1).
Таблица 1 – Производственная программа кафе «Москва» на 40 мест
Наименование предприятия и филиалов
| Дневной товарооборот, руб. | Количество реализуемых блюд (порций) в день | ||||
Всего | в том числе | |||||
холодные закуски | супы | вторые блюда | сладкие блюда | |||
Проанализируйте, доведена ли до сведения потребителей в наглядной и доступной форме необходимая и достоверная информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, пищевая ценность предлагаемой продукции и т.д.
Проанализируйте соблюдение требований к рациональному размещению функциональных групп помещений (поточности процессов, санитарно-гигиенических требований, организации рациональных связей и др.).
Проанализируйте выполнение общих и минимальных требований к предприятиям общественного питания по ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
Сделайте заключение о соответствии типа предприятия нормативным требованиям.
3.2 Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий
В данном подразделе следует последовательно выполнить следующие вопросы: назначение цеха (в соответствии с темой работы), его месторасположение и взаимосвязь с другими помещениями; порядок формирования производственной программы с учетом заказов потребителей; режим работы, организация технологического процесса и рабочих мест; оснащение современным оборудованием, механизация производственных процессов; организация и условия труда.
При бесцеховой структуре подраздел содержит характеристику кухни.
Проанализируйте производственную программу предприятия, соблюдение этапов оперативного планирования производства, порядок разработки новых и фирменных блюд (изделий).
Охарактеризуйте виды меню, составляемые на предприятии (основное, бизнес-ланча, воскресного бранча, банкетное, сезонное). Проанализируйте соответствие основного меню установленным требованиям.
Предложите мероприятия по оптимизации меню, совершенствованию ассортимента реализуемой продукции. Обоснуйте целесообразность разработки технико-технологических карт на блюда (изделия) из современных видов сырья и (или) способов обработки продуктов.
Изучите организацию процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий (в соответствии с заданной темой) на предприятии и отразите в работе:
- характеристику технологической линии (рабочего места) по приготовлению блюд, кулинарных изделий (перечень технологических операций, оснащение оборудованием, посудой, инвентарем);
- соответствие рабочих мест требованиям НОТ по уровню оснащенности, пространственному размещению элементов рабочего места, уровню условий труда, степени механизации трудоемких процессов;
- оснащенность рабочих мест технологической документацией, посудой, инвентарем, способы доставки сырья и полуфабрикатов на рабочие места.
Изучите организацию контроля процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий и отразите в работе:
- наличие регламентов, инструкций, стандартов чистоты на предприятии;
- организацию операционного контроля, контроля за правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции, норм охраны труда и техники безопасности. Обратите внимание на соблюдение рецептур и технологических режимов, наличие на рабочих местах средств измерений массы, температуры, времени и т.д., правила проведения контрольных проработок с нестандартным сырьем и их документальное оформление;
- анализ соблюдения санитарных правил по СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
- анализ соблюдения требований к безопасности приготовления и хранения кулинарной продукции, основанным на принципах ХАССП. Определение критических контрольных точек (ККТ) и рисков в области безопасности процессов приготовления и хранения продукции.
Изучите и проанализируйте организацию труда, категории производственного персонала организации питания; характеристику количественного, квалификационного состава работников производства, функциональные обязанности и области ответственности персонала; контроль и оценку качества работ исполнителей.
3.3 Планирование работы структурного подразделения
В данном подразделе в следующей последовательности решают вопросы:
- Расчет производственной программы предприятия.
- Составление плана-меню.
- Подбор оборудования и инвентаря.
3.3.1 Расчет производственной программы предприятия
Количество потребителей определяется по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы зала, оборачиваемость места в зале в течение часа, загрузка зала по часам его работы.
График загрузки зала конкретного предприятия питания составляется на основании данных автоматизированной системы R-Keeper. Данные сводят в таблицу 2.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия , человек, вычисляют по формуле
= , | (1) |
где - вместимость зала (число мест);
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
– загрузка зала в данный час, %.
Таблица 2 - Определение количества потребителей кафе «Москва» 10 мая 2021 г.
Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей, чел. |
10-11 11-12 … | 1,5 1,5 ... | 40 50 … | 24 30 … |
Итого | 238 |
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня , блюд, вычисляют по формуле
= , | (2) |
где – количество потребителей в течение дня;
– коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на конкретном предприятии и определяется на основании данных автоматизированной системы R-Keeper.
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, покупных хлебобулочных изделий определяют на основе примерных норм потребления на одного человека на данном предприятии общественного питания.
Данные расчетов сводят в таблицу 3.
Таблица 3 - Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба
Наименование | Количество потребителей, чел. | Норма потребления, л, шт., г | Количество | |
в л, шт., кг | в порциях | |||
Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 238 … | 0,14 … | 33,3 … | 167 … |
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производят разбивку их по видам (закуски, супы, вторые, сладкие). При этом учитывают, что коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Данные расчетов сводят в таблицу 4.
Таблица 4 - Разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюд по видам | Количество потребителей, чел. | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд каждого вида |
Закуски Супы Вторые Сладкие Итого | 238 … | 0,8 … | 191 … |
В столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, реализующих комплексные обеды, количество блюд каждого наименования, входящих в состав комплексного рациона, должно соответствовать количеству потребителей, пользующихся им.
3.3.2 Составление плана-меню
План-меню составляют по Сборникам технико-технологических карт предприятия питания, действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом примерного ассортимента для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту, разнообразия блюд, сезонности, квалификации поваров, оснащенности производства торгово-технологическим оборудованием.
При составлении описания блюд для меню обратите внимание на ясность и понятность формулировок. Каждое фирменное блюдо должно иметь конкретное название (красивое, лаконичное); каждое блюдо по меню должно иметь краткую характеристику.
Название блюда может быть простым, включающим описание данного блюда, например, «Осетрина на вертеле с овощным гарниром», или сложным – «Кальмары, фаршированные нежнейшими кусочками лососины, осетрины и соусом Бешамель». Описания информируют потребителей о составе блюда и способах кулинарной обработки продуктов, например, «Трезубец Нептуна» (свиная корейка на косточке, баранья корейка на косточке, филе вырезки говядины со сложным гарниром).
При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальной кухней необходимо учитывать, что блюда специализации или национальной кухни должны составлять не менее 60 % блюд по количеству и ассортименту.
Примерное число наименований блюд в меню приведено в учебнике Никуленковой Т.Т., с. 58-60.
Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.
Количество порций блюд по видам, напитков, мучных кондитерских изделий в плане-меню принимают из таблиц 3, 4. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.
Порядок написания блюд в меню следующий.
Холодные блюда и закуски
Рыбная гастрономия
Рыбные холодные блюда
Салаты рыбные
Мясные холодные блюда и закуски
Салаты мясные
Холодные блюда из птицы и дичи
Салаты из птицы и дичи
Овощные и грибные закуски
Салаты овощные
Молочнокислые продукты
Горячие закуски
Рыбные, мясные, из птицы и дичи (жюльены), овощные, грибные, яичные, мучные
Супы
Прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие
Вторые блюда
Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
Мясные (отварные, жареные, тушеные, запеченные, из котлетной массы)
Блюда из домашней птицы и дичи
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
Блюда из яиц и творога
Десерты, сладкие блюда
Горячие, холодные, фрукты натуральные и в сиропе
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пирожные, торты, кексы, пироги, пирожки
Меню специализированных предприятий начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, молодежном кафе - с горячих напитков; в кафе-кондитерской - с кондитерских изделий; в вареничной – с вареников, в чайных – с чая и т.д.
В столовых при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях план-меню включает 2 варианта комплексных обедов, различных по составу блюд и стоимости.
В комплексных меню указывают пищевую и энергетическую ценность каждого блюда и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией.
Диетическое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором и комплексным.
При составлении диетического меню со свободным выбором указывают номера диет, для которых рекомендуется блюдо.
При составлении комплексного диетического меню по каждой диете в отдельности составляется комплекс для обеда. На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету № 15 можно исключить. При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания.
План-меню предприятия сводят в таблицу 5.
Таблица 5 - План-меню на 10 мая 2021 г.
№№ по Сборнику ТТК (Сборнику рецептур) | Выход блюд, г | Наименование блюд и краткая характеристика | Количество порций блюд |
3.3.3 Подбор оборудования и инвентаря
Подбор оборудования и инвентаря производят для приготовления одного из предложенных в работе блюд, на которое составляется технико-технологическая карта. Подбор выполняется в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
Подбор сводят в таблицу 6.
Таблица 6 - Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюда (наименование блюда ___________)
Наименование оборудования, инвентаря, посуды | Марка, основной параметр | Технологическая операция |
Стол производственный с ящиками для инвентаря | СПР-4 | Режут, зачищают картофель и яблоки |
… | … | … |
Основной параметр указывается в зависимости от вида и технологического назначения оборудования (производительность, емкость, площадь жарочной поверхности и др.).
3.4 Разработка документации предприятия
3.4.1 Составление технико-технологических карт блюд (изделий)
Технико-технологические карты разрабатываются и составляются в соответствии с ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» и ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». Пример оформления технико-технологической карты приведен в Приложении Г.
Область применения
Указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
Требования к качеству сырья
Делают запись о том, что продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Рецептура
Порядок оформления рецептуры аналогичен последовательности оформления рецептур в Сборниках.
Обратите внимание на правильное написание сырья, продуктов в рецептуре (Масло сливочное, Мука пшеничная, Хлеб пшеничный, Лук репчатый и т.д.), выделение основных компонентов или полуфабрикатов (Масса припущенной рыбы, Масса теста, Масса фарша и т.д.), где ставятся (:), (-), написание с заглавной или прописной буквы и на другие особенности рецептур Сборника.
При теоретическом расчете рецептуры предлагается следующий порядок расчета:
- изучите внимательно технологию приготовления блюда, его состав, представьте блюдо (изделие); при необходимости внесите изменения в технологию, рецептуру с учетом использования современного сырья и прогрессивных технологий;
- определите массу готового основного продукта (50, 75, 100, 125 г. и т.д., в зависимости от блюда, современных требований к порционированию);
- определите массу нетто сырья по таблицам приложений Сборника, с учетом выбранной массы готового продукта;
- определите массу брутто сырья по таблицам Сборника;
- определите массу гарнира, его состав с учетом современных тенденций (если гарнир предусмотрен);
- определите массу соуса, сиропа, сметаны, масла сливочного и т.п. (если они предусмотрены);
- определите элементы декорирования блюда (изделия) (зелень, фрукты, ягоды, шоколад, взбитые сливки, посыпки и т.п.) и рассчитайте массу брутто и массу нетто по таблицам;
- рассчитайте выход блюда (изделия).
При необходимости скорректируйте данные с учетом современных требований к выходу блюда (изделия). Окончательные расчетные данные внесите в ТТК и правильно заполните карту (все показатели).
Примечание: Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитываются на стандартное сырье и кондиции, установленные Сборником рецептур. При использовании отдельных компонентов блюда из нового вида сырья проведите их экспериментальную проработку.
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд
Технологию описывают подробно, указывая режимы механической и тепловой обработки (температуру и продолжительность), обеспечивающих безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
включают:
- посуду, в которой подается блюдо (изделие), особенности оформления;
- температуру подачи;
- срок реализации с момента окончания технологического процесса и условия хранения (на мармите или горячей плите и т.п.).
При определении сроков реализации необходимо использовать СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и дополнения к ним 2008 г. (2.3.2.2354-08-№8; 2.3.2.2362-08-№9; 2.3.2.2401-08-№10; 2.3.2.2421-08-№11).
Пищевая ценность
Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на установленный выход. Расчет производят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ (на 100 г съедобной части продукта, т.е. массе нетто), входящих в состав разработанного блюда (изделия). В таблице Д.1 Приложения Д приведен образец для расчета. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами химического состава. В данных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку. Однако при тепловой обработке происходит потеря части сухих веществ (белков, жиров, углеводов). Для расчета пищевой ценности блюд (изделий) с учетом этих потерь пользуются таблицей Д.2 Приложения Д. Если некоторые компоненты блюда не подвергаются тепловой обработке (зелень на оформление, посыпки, фруктовый декор и т.д.), то эти потери не рассчитываются. Методика расчета энергетической ценности приведена в Приложении Д.
Расчетные данные по белкам, жирам, углеводам из таблицы Д.1 заносятся в ТТК с точностью до сотых (например – 25,22), а калорийность – до целых чисел (например – 194).
Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) должны быть подписаны лицами, ответственными за их составление, и утверждены директором предприятия, на котором они разработаны.
Примечание: все показатели в технико-технологических картах должны быть заполнены.
3.4.2 Оформление актов отработки рецептур и технологии новых блюд (изделий)
В подразделе приводятся результаты экспериментальной отработки блюда (изделия), которая проводится три раза. В ходе эксперимента регистрируется масса продуктов до обработки и после нее. По результатам вычисляется процент отходов при механической и тепловой обработках сырья, выход готового блюда (изделия).
Данные,
|
|
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!