Биохимическое исследование мяса

 

Предварительно готовят водный экстракт из мяса и используют его для дальнейших исследований.

Приготовление водного экстракта.

В колбу вместимостью 50мл кладут мелко нарезанное мясо без жира и соединительной ткани и прибавляют дистиллированной воды до метки. Содержимое колбы взбалтывают 3-5 раз в течение 5 минут, затем фильтруют через бумажный фильтр.

Экстракт из свежего мяса прозрачен и фильтруется быстро; экстракт из негодного в пищу мяса мутноват и фильтруется медленнее.

 

3.1 Определение рН мяса

Мышечная ткань только что убитого животного имеет рН 7,1-7,2, затем показатель рН быстро снижается (примерно через 24 ч) и в созревшем мясе доходит до 5,6-5,8. Величина рН зависит от содержания углеводов в мышцах в момент убоя животного.

При возникновении процесса гниения показатель рН постепенно возрастает. Таким образом, по концентрации водородных ионов можно определить степень свежести мяса.

Для определения рН мяса необходимо следующее:

- компаратор (чёрная деревянная колодка с двумя рядами гнёзд для пробирок, по 3 гнезда в каждом ряду. В три гнезда первого ряда и среднее гнездо второго ряда вставлены пробирки одинакового размера для проведения анализа. Два крайние гнезда второго ряда служат для ампул из шкалы с эталонными растворами. Для сравнения окраски экстракта с окраской эталонных растворов в компараторе имеется 3 круглых отверстия и пластинка из стекла молочного цвета;

- эталонная шкала для паранитрофенола (значение рН в пределах 5,4 - 7,0);

- индикатор паранитрофенола.

 

Техника определения

Наливают во все пробирки первого ряда компаратора по 0,2 мл экстракта из мяса. Затем наливают дистиллированную воду: в 2 крайние пробирки первого ряда по 0,5 мл, в среднюю пробирку первого ряда - 0,4 мл и среднюю пробирку второго ряда - 0,7 мл. Затем наливают в среднюю пробирку первого ряда 0,1 мл индикатора паранитрофенола. В два крайние гнезда второго ряда вставляют запасные ампулы с эталонными растворами паранитрофенола, величина рН которого может совпасть с испытуемым экстрактом.

После этого через круглые отверстия в компараторе сравнивают цвет содержимого средней пробирки с цветом ампул эталонных растворов. Значение рН на ампуле с эталонным раствором, совпадающим по окраске с экстрактом в средней пробирке, укажет величину рН мяса.

Если экстракт по окраске не совпадает с окраской эталонных растворов, а занимает промежуточное значение, то величину рН мяса берут как среднее арифметическое значение рН эталонных растворов.

Пример: рН эталонных растворов равны 6,2 и 6,4, отсюда рН экстракта будет 6,3.

РН свежего мяса — 5,9 — 6,5

РН сомнительного по свежести мяса 6,6

РН негодного в пищу мяса - 6,7и выше

 

3.2 Определение содержания пероксидазы в мясе

В присутствии фермента пероксидазы, находящегося в тканях, происходит взаимодействие его с перекисью водорода с образованием комплекса «пероксидаза-перекись водорода». В этом комплексе перекись водорода под влиянием пероксидазы окисляет бензидин с образованием окрашенных продуктов (голубовато-зелёный цвет переходит в коричневый).

Активность пероксидазы обусловлена активной реакцией мяса.

Наибольшая её активность проявляется при рН до 6,3, менее активной она оказывается при рН в пределах 6,3-6,5 и теряет свою активность при рН 6,5 и выше.

 

Техника определения

Наливают в пробирку 2 мл экстракта из мяса, прибавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и взбалтывают. Затем прибавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода и жидкость снова взбалтывают.

Экстракт свежего мяса окрашивается в сине-зеленый цвет через 0,5-1 минуты с последующим побурением жидкости.

Экстракт сомнительного и негодного мяса дает слабое посинение через 2-3 минуты с последующим переходом окраски в бурый цвет или не даёт посинения совсем.

 

3.3 Определение сероводорода в мясе

Колбу вместимостью 50 мл на ¾ её объёма заполняют кусочками исследуемого мяса, после чего между горлышком колбы и пробкой вкладывают свинцовую бумажку. Расстояние между бумагой и мясом должно быть около 1 см. Через 15 минут проверяют окраску бумажки.

Свежее мясо не даёт изменения цвета.

Сомнительное по свежести мясо даёт окрашивание бумажки в бледно-коричневый цвет.

Негодное в пищу мясо даёт темно-коричневое или бурое окрашивание бумажки.

 

3.4 Определение свежести мяса

В пробирку наливают 2 мл экстракта из мяса и прибавляют 2-3 капли 1%-ного раствора уксусной кислоты, затем пробирку ставят в горячую воду, температура которой 75-80°С, на 2-3 минуты.

Экстракт из свежего мяса не даёт помутнения.

Экстракт из сомнительного по свежести мяса даёт слабо выраженное помутнение, выпадает в осадок.

 

3.5 Определение содержания аммиака в мясе

Накопление в мясе аммиака в виде его солей сверх определённого уровня является следствием процесса дезаминирования, происходящего при гниении.

Определение аммиака реактивом Несслера основано на образовании осадка при взаимодействии иона аммония с ртутно-йодистым калием в щелочной среде.

Техника определения

К 1 мл экстракта добавляют по каплям реактив Несслера в количестве от 1 до 10 капель. После добавления каждой капли содержимое пробирки взбалтывают и при этом наблюдают изменение цвета и прозрачности экстракта. Доброкачественность мяса оценивают по таблице (Приложение 2).