![](/img/CyberPedia.jpg)
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
![]() |
![]() |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Занятие 4 (урок 76)
Тема 3.2. Характеристика используемого сырья для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
Тема 3.2.1.Сыры сычужные твердые
Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей
Обработкой и созреванием сгустка.
Сыры содержат все основные питательные вещества молока.
Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.
Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей.
В сыре имеются витамины В1 В2, В12, Н, Е, A, D.
Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (Q=208-400 ккал)
Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении/.
Промышленное производство сыра в России началось в 1866 г., когда по инициативе видного общественного деятеля второй половины прошлого века Николая Васильевича Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в селе Отроковичи Тверской губернии.
Сыры по способу получения бывают:
1) сычужными- получают путем свертывания молока молокосвертывающим сычужным ферментом.
2) кисломолочными- белки молока свертываютя молочнокислыми бактериями
По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят на
1) натуральные: твердые, мягкие, рассольные.;
2) переработанные: плавленые
По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают
1) 45 и 50% ной жирности,
2) реже 20 и 30%-ной жирности.
Производство сыров.
Для получения сыров в пастеризованное и охлажденное молоко вводят сычужный фермент и оставляют в покое для образования сгустка.
|
Полученный сгусток режут на кубики - мелкие (длятвердых сыров) и крупные (для мягких сыров).
Сыворотку сливают, сырное зерно подогревают (второй нагрев) для лучшего отделения сыворотки,
затем сырные зерна формуют и прессуют.
При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, которые обозначают число выработки (числитель) и месяц (знаменатель номер варки.
Для придания сыру вкуса его солят и направляют на созревание.
При созревании сыры приобретают характерные вкус, аромат, консистенцию и рисунок.
Для предохранения корки сыра от разрушения и образования плесени сыры парафинируют, а некоторые покрывают полимерной пленкой типа саран.
На поверхность сыров наносят производственную марку: на сыры 50%>-ной жирности - квадрат, 45%>- ной жирности - правильный восьмиугольник.
Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6-7%; снижаются также усыхание сыра при созревании и хранении.
Твердые сычужные сыры.
Сыры выпускают нескольких групп.
1. Сыры прессуемые:
· Сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания
(более 58-68° С) - Швейцарский, Алтайский, Советский.
Сыры содержат жира в сухом веществе не менее 50%, влаги не более 42%, соли - 1,5-2,5%.
Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускается для реализации в возрасте не менее 180 суток.
Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускается для реализации в возрасте не менее 120 суток.
Советский сыр имеет форму прямоугольного бруска, выпускается в возрасте не менее 120 суток.
У этих сыров корка прочная без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинированными составами, на поверхности допускаются отпечатки серпянки (типа марли), у Швейцарского сыра - сухой налет серовато-белого цвета.
|
Вкус, запах чистый, выраженный сырный, слегка сладковатый, для Алтайского Советского сыров - слегка пряный.
Тесто пластичное, однородное по всей массе.
Цвет от белого до слабо-желтого. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенный по всей массе.
Сыры этой группы рекомендуют к завтраку и обеду.
Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыр Эмменталь,Грюйер, Бофор, Альпийский и др.
· Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания
(36- 42° С). Сыры этой группы содержат 45% жира в сухом веществе, кроме
Голландского 50%>-ной жирности, влаги - 44%, соли - 1,5-3,0%.
Голландский сыр круглый имеет форму шаровидную, Голландский брусковой - прямоугольного бруска, выпускается для реализации в возрасте 60 суток.
Ярославский, Эстонский имеют форму высокого цилиндра,
Костромской, Пошехонский - низкого цилиндра,
Степной -бруска с квадратным основанием,
Угличский -прямоугольного бруска.
У этих сыров корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными,комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом.
Вкус, запах умеренно выраженный сырный, кисловатый, с наличием остроты у Голландского, Степного, у Эстонского - легкой пряности.
Тесто однородное по всей массе, пластичное, у Костромского, Ярославского,
Угличского слегка ломкое на изгибе.
Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой,овальной или угловатой формы.
К этой группе относят сыры полутвердые пониженной жирности -
Литовский, имеющий форму прямоугольного бруска,
Прибалтийский,Выруский - низкого цилиндра. Эти сыры содержат 30% жира в
сухом веществе, влаги - 52-55%>, соли - 1,5-3%.
У этих сыров корка тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафинополимерными сплавами или полимерными пленками под вакуумом.
Вкус, запах слабовыраженные сырный, кисло-молочный; допускается легкая горечь, слабокормовой привкус.
Консистенция плотная, слегка ломкая на изгибе у сыра Литовского, Выруского.
Допускается отсутствие рисунка.
Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Эдам, Гауда и др. Рекомендуют сыры этой группы как приправу к овощным блюдам,
|
К завтраку.
· Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и
Самопрессующиеся
· Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго
Задание.
Таблица 3.2.1
Прессуемые с низкой T второго подогрева | Прессуемые с низкой T второго подогрева и молочнокислым брожением | Прессуемые с высокой T второго подогрева | Самопрессующиеся со слизистой коркой |
Для урока 77
Таблица 3.2.2
Со слизью на поврхности | С плесенью на поверхности | С плесенью в сырной массе |
Занятие 4 (урок 76)
Тема 3.2. Характеристика используемого сырья для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
|
|
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!