Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2022-10-03 | 35 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Классические соусы придают блюдам, приготовленным из одних и тех же продуктов, разный вкус, увеличивая тем самым возможность разнообразить пищу.
Искусно приготовленный соус и правильный его подбор подчеркнет достоинство блюда.
Это, как последний аккорд в музыкальном произведении, или дополнение наряда праздничными аксессуарами.
Готовят горячие (для горячих блюд) соусы на крепком наваристом мясном бульоне, молоке или сметане, к которым для густоты добавляют муку, предварительно обжаренную либо на сухой сковороде, либо с добавлением сливочного масла.
Так получаем полуфабрикат, который принято называть основным соусом. При добавлении к нему грибов, горчицы, корнишонов, эстрагона, кореньев, лука, соленых огурцов, виноградных вин, черного и душистого перца, лаврового листа, чеснока, зелени петрушки и сельдерея, лимонного сока мы получим большее разнообразие соусов.
Не забываем про технику безопасности. Соусы на мясном бульоне можно хранить в течение 4 часов при температуре 65-80 градусов. В холодильнике они сохраняются до трех суток.
Молочные соусы и соусы, в которых есть яичные желтки, долго не хранятся, их рекомендуют сразу же использовать.
Соус «мясной сок»
В домашней кухне он наиболее распространен. При жарении мяса, птицы и дичи на сковороду или противень вытекает богатый экстрактивными веществами мясной сок, обладающий приятным вкусом и ароматом.
Чтобы он не подгорел, добавим немного горячей воды или мясного бульона и дадим прокипеть 2-3 минуты.
Мясной сок получается более вкусным, если мясо жарить вместе с луком, морковью, корнем петрушки и сельдерея. Для получения более густого соуса добавим пассерованную муку.
|
Соус красный.
Для приготовления этого соуса нужен мясной бульон. Используем для этого мясные кости или кости от птицы.
Также можно во время варки супов часть мясного бульона отлить и заморозить, а когда нужно — использовать.
Обжарим, по одной штуке, коренья моркови, петрушки и лука. Растопим на сковороде 1 столовую ложку сливочного масла, добавим 1 столовую ложку пшеничной муки и, помешивая, поджарим ее до светло-коричневого цвета. Добавим 1 столовую ложку томат-пюре. Соус получится без комочков, если в муку перед обжаркой добавить немного соли.
Вольем в полученную смесь 2 стакана горячего мясного бульона или воды. Положим обжаренные коренья, перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу. Поварим 25-30 минут, по желанию, вольем 1-2 столовых ложки виноградного вина и процедим.
Коренья протрем или измельчим с помощью блендера и добавим их в соус вместе с кусочком сливочного масла. Перемешаем и соус готов.
Соус томатный.
Для жареного мяса, дичи, тефтелей.
Мелко порезанные коренья моркови (1 шт.), петрушки (1 шт.) и лука (1 шт.) обжарим на сливочном масле (1/2 ст. ложки), присыплем мукой (1 ст. ложка), перемешаем и добавим томат-пюре (1/2 стакана).
Вольем горячий бульон (2 стакана) и поварим все 15-20 минут. Снимем с огня, процедим, посолим, добавить ½ чайной ложки сахара, кусочек сливочного масла и тщательно перемешаем.
К блюдам из баранины и козлятины к этому соусу добавляется 1-2 дольки чеснока, предварительно растертого с солью.
Соус луковый
Для жареного или тушеного мяса, для котлет, биточков, жареной печенки.
Мелко порубим две луковицы и поджарим на масле до образования румяной корочки.
Добавим соль, перец, сахарный песок (1/2 чайной ложки) и продолжим жарить еще 2-3 минуты. Вольем 2 столовых ложек уксуса и выпарим его до густоты сметаны.
Обжарим на сливочном масле 1 столовую ложку муки, разведем ее 2 стаканами горячего мясного бульона, доведем до кипения и процедим.
Добавим к муке с бульоном лук, перец, лавровый лист и на слабом огне дадим покипеть 10 минут. Снимем с огня и заправим кусочком сливочного масла
|
Соусы белые основные.
Соус рыбный основной
Ингредиенты:1 л рыбного бульона, 50 г маргарина столового, 50 г муки пшеничной, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, специи, соль, 0,5 г лимонной кислоты, 50 г сливочного масла, 2 лавровых листа.
Приготовление: горячую белую пассеровку развести в несколько приемов горячим рыбным бульоном и вымешать до получения однородной массы, затем довести до кипения, положить мелко нарезанные коренья и варить 25 мин, процедить. Овощи протереть через дуршлаг или сито. Готовый соус довести до кипения, положить в него соль, специи, лавровый лист, перец горошком. Хранить соус не более 2 ч с момента приготовления.
Соус «Белое вино»
Ингредиенты: 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана рыбного бульона, 1 яйцо, 1 ст. ложки белого вина, 1 лимон.
Приготовление: очистить корень петрушки и головку лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой масла и с таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести рыбным бульоном, посолить и варить 7–10 мин. Потом снять с огня, процедить, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 столовой ложкой сливочного масла, и тщательно перемешать. В соус можно прибавить 1–2 столовые ложки белого столового вина и лимонный сок.
Соус рассол
Ингредиенты: 850 мл соуса белого основного, 150 мл огуречного рассола, 0,5 г лимонной кислоты, 80 г масла сливочного, специи, соль.
Приготовление: в готовый основной белый соус добавить прокипяченный и процеженный огуречный рассол, проварить 5 мин, добавить лимонную кислоту, соль. Затем соус процедить, не доводя его до кипения, заправить сливочным маслом.
|
|
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!