Обезараживания высокой температурой мясных колбасных изделий, копченостей, деликатесов, консервов.

Характер и режимы обработки высокой температурой.

1.Поверхостная тепловая обработка (ошпарка,опалка,обжарка)

2.Нагревание с целью предотвращение микробной порчи продукта.

3 Пастеризация, стерилизация, нагревание на всю глубину.

4.Балширование,варка, запекание,жарение.

5.Производство баночных консерв.

Правила п. 11. ПОРЯДОК ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ,

ПОДЛЕЖАЩИХ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ

11.1. Обеззараживанию подлежат мясо и мясопродукты, которые согласно настоящим Правилам не могут быть выпущены в пищу без предварительной обработки.

Мясо и мясопродукты, полученные от убоя давальческого скота на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации, признанные пригодными в пищу только после их обеззараживания, выдавать (возвращать) владельцу в необеззараженном виде не разрешается.

11.2. На предприятиях, не имеющих специального оборудования для обеззараживания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса при температуре не ниже 100 °C, и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после проваривания.

11.3. Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприятиях), подлежат обработке в следующем порядке.

11.3.1. Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. Мясо считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80 °C; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов в порядке, как указано в п. 11.5.2, а также на консервы, если оно по кондициям отвечает требованиям на мясо для консервов и соблюдаются условия, предусмотренные в п. 11.5.4 настоящих Правил.

11.3.2. Жир внутренний и шпик перетапливают: в вытопленном жире температура должна быть доведена до 100 °C, при этой температуре его выдерживают 20 мин.

11.3.3. Тушки птицы и кроликов проваривают при температуре 100 °C не менее 1 ч, а при сальмонеллезе птицы - в течение полутора часов.

11.3.4. При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении 100 °C до готовности, но не менее 30 мин. Тушки кур и уток разрешается обеззараживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100 °C и выше до готовности, но не менее 30 мин.; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180 °C до готовности, но не менее 90 мин., а уток при этих же условиях - не менее 60 мин.

11.3.5. При стафилококкозе тушки птиц проваривают в кипящей воде (100 °C) при полном их погружении и экспозиции; тушки кур и уток - не менее 60 мин., гусей и индеек - не менее 90 мин.

Тушки птиц разрешается обеззараживать также прожариванием путем полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120 °C при следующей экспозиции:

тушки кур не менее 45 мин., уток - не менее 60 мин., гусей и индеек - не менее 80 мин.

При обеззараживании прожариванием в духовом шкафу при температуре 150 - 180 °C тушки кур и уток жарят не менее 60 мин., гусей и индеек - не менее 90 мин. Тушки птиц считают обеззараженными, если в толще грудной мышцы температура достигла 90 °C.

11.4. Мясо, пораженное цистицеркозом, как указано в п. 3.2.3, обеззараживают замораживанием, посолом или провариванием по пункту 11.3.1.

11.4.2. Для крепкого посола мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 дней.

11.5. Переработка мяса в колбасу, мясные хлеба и консервы при болезнях, указанных в соответствующих пунктах раздела 3 настоящих Правил, разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи, при соблюдении следующих условий.

Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и т.д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем ветеринарного и санитарного врачей предприятия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 ч или направлять на изготовление сухих животных кормов.

11.5.1. Колбасу варят при температуре плюс 88 - 90 °C в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75 °C.

11.5.2. При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120 °C в течение 2 - 2 1/2 ч, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85 °C.

11.5.3. При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 89 - 90 °C; грудинки - не менее 1 ч 35 мин. и корейки - 1 ч 50 мин.; в толще изделий температура должна быть доведена до 80 °C.

11.5.4. Стерилизацию консервов, изготовленных из мяса, требующего согласно настоящим Правилам обеззараживания, производят при соблюдении режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.

Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондиции показателям стандарта, а затем подвергают исследованиям пробой варки. На изготовление консервов допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для консервов, гуляша и паштета мясного.

11.6. Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обеззараживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, промывают горячим 5-процентным раствором кальцинированной соды или другими препаратами согласно действующим инструктивным указаниям.

Производственные воды обеззараживают в установленном порядке. Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).

Настоящие Правила являются обязательными для всех ветеринарных специалистов, хозяйств, предприятий и организаций по переработке животных и сырья животного происхождения, рынков, холодильников всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.

Ответственность за выполнение Правил возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, руководителей холодильников, а также на граждан - владельцев животных.

Контроль за выполнением Правил возлагается на органы и учреждения государственного ветеринарного и санитарного надзора.