Технология приготовления изделия «Торт бисквитный с белковым    кремом»

 

Приготовление бисквитного полуфабриката 

   Яйца соединяют с сахаром и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза (до растворения кристаллов сахара). Постепенно добавляют муку и аккуратно замешивают тесто. Форму застелить пергаментом. Выложить слой бисквитного п/ф. Выпекать при температуре 160-180С до готовности.

 

Приготовление сиропа для пропитки бисквита

    Сахар соединить с водой, кисточкой смыть кристаллы сахара со стенок кастрюли, поставить на плиту. Сироп нагреть на огне до кипения, снять пену, кипятить 1-2 минуты. Охладить до температуры 20С.

 

Приготовление крема белкового (сырцового)

    Яичный белок взбивают с сахарной пудрой до увеличения в объёме в 5-6 раз, затем добавляют лимонную кислоту. Взбивать до устойчивого рисунка.

 

Формование торта

    Готовый бисквитный охлажденный п/ф разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

6.3 Оформление и отпуск изделия «Торт бисквитный с белковым кремом»

 

   Готовый торт украшают белковым кремом и ставят в духовой шкаф на 2-3 минуты. Затем охлаждают. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Температура подачи: 10-12°С.

Требования к качеству изделия

Внешний вид - должен иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности. Сверху слегка присыпан сахарной пудрой
Сироп - должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции, влажность 50%.

Бисквит - имеет легкую и пышную структуру.
Крем - легкий, пышный

Запах - соответствующий данным продуктам.
Консистенция - мягкая, пышная, воздушная нежная (от крема)

Вкус - в меру сладкий

Сроки хранения - 72 часа.

 

Оборудование, инструменты, посуда, инвентарь

Таблица – 5 Название

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
1.Приготовление бисквитного полуфабриката (кондитерский цех)	Моечные ванны, миксер (взбивальные машины)		Гастроёмкости, форма для выпечки
2.Приготовление сиропа для промочки (кондитерский цех)			Гастроёмкости, сотейник
3.Приготовление крема белкового (сырцового). Кондитерский цех	Моечные ванны, миксер (взбивальные машины)		Гастроёмкости
6.Формование торта (кондитерский цех)	Производственные столы, холодильные камеры.	Нож «М.Г.», кондитерский мешок (шприц) с насадками	Противень (форма для выпечки)
7.Отпуск (кондитерский цех)	Производственный стол, весы.	Лопатка для торта		Тарелка порционная

 
 Список используемых источников

 

Основные источники

 1.Приказ министерства образования и науки рф от 2 августа 2013 г. n 798 "об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 повар, кондитер "

2.Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351Анфимова Н.А. 3.Кулинария: учебник для начального проф.образования: учебное пособие для сред.проф.образования / Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2011 – 328 с.

4.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.

5.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.

6.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2007г.

7.Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /«Феникс» 2009

8.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.

9.СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 нояб. 2001 г. № 36: в ред. от 5 мая 2009 г. - http://www.mpunkt.ru/docs/sanpin_cont.php?id=102

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия

бщественного питания: Сборник технических нормативов под редакцией А.С. Ратушного – М:, Экономика 1981г. -720 с.

Дополнительные источники

1. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.;ЗАО

  «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 277с.

 2.CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО

«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011, - 320 с.: ил.

 

3.Интернет-источники:

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. http://www.pitportal.ru/

3. http://www.creative-chef.ru/

4. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

5. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

6. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

7. http://www.povarenok.ru/

8. http://www.kulina.ru/

9. http://gotovim-doma.ru/

 

 

       Приложение А

 

Приложение Б

Приложение В