РАЗДЕЛ 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Г.

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

РАЗДЕЛ 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 2.4. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема:Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд, фаршированные блюда: щука фаршированная целиком, карп фаршированный гречневой крупой, дорадо, судак, филе рыбное, филе рыбное фаршированное.

Домашнее задание 1. Изучите теоретические сведения.

2. Ответьте на контрольные вопросы в рабочей тетради (вопрос-ответ). предоставить свои работы к 02.11.2021г.

     Лекция.

.

Приготовление щуки фаршированной целиком.

Фаршированную рыбу обычно готовят из крупных видов – щуки, карпа, трески: из них удобнее удалять внутренности и кости. Начинку для такой рыбы делают двумя основными способами: либо просто наполняют тушку фаршем из мелко порезанной и приправленной солью и перцем мякоти, либо добавляют в фарш другие продукты – овощи, грибы или даже орехи.
Сейчас рецепты фаршированной рыбы можно отыскать в кухне самых разных народов, но изначально это блюдо готовили в еврейских семьях. Существует мнение, что оно появилось «благодаря» религиозным запретам: согласно Торе, священной книге иудеев, в субботу («шабат») категорически запрещено выполнять любую работу, в том числе резать и выбирать из пищи кости. Рыбу же, наполненную мягким фаршем, можно очень легко есть руками, без помощи ножа. А это не противоречило религиозным предписаниям.

Обработать рыбу для фарширования целиком.
Срезанную мякоть отделить от костей, соединить с пассерованным луком, чесноком, замоченным в воде (молоке) и отжатым пшеничным хлебом без корок и пропустить через мясорубку (в блендере).

Добавить размягчённый маргарин, яйца, соль, перец, перемешать (слегка взбить).

Полученным фаршем заполнить кожу щуки (не плотно, иначе кожа лопнет при тепловой обработке) ложкой или с помощью кондитерского мешка.

Приставить голову.

Рыбу тщательно промыть. По бокам сделать тонкие надрезы в виде сеточки.

Гречневую крупу перебрать, высыпать на раскаленную сковороду и прокалить 1 мин. (постоянно размешивая. Сварить под крышкой, пока не впитается вся вода. Крупа должна быть немного недоваренной.

Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и измельчить. Добавить в сковороду с луком гречневую кашу, чеснок и сметану. Тщательно перемешать.

У очищенного от чешуи и потрошёного судака отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать мякоть, оставляя её на коже слоем 0,5-1 см.

Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягчённый маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать.

Филе из рыбы фаршированное

Судак (окунь морской, сазан, треска, мерланг, капитан-рыба) →обработать на филе с кожей без костей→выложить фарш→свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую плёнку)

Для приготовления фарша: срезать ¼ часть мякоти с обработанной рыбы→пропустить через мясорубку→добавить пассерованный лук, мелко нарезанные отварные грибы, яйца, соль, перец→соединить с молочным соусом (для связи).

Ингредиенты:

· Филе морского языка 1 шт.

· Шпинат пучок

· Помидор 1 шт.

· Желток 1 шт.

· Масло оливковое по вкусу

· Укроп несколько веточек

· Соль, перец по вкусу

· Масло сливочное 25 гр.

· Мускатный орех по вкусу

· Горчица 1 ч.л.

Рис. 2.18

Приготовление:

Филе морского языка без кожи и костей слегка отбить, посолить и поперчить, посыпать натёртым мускатным орехом.

Рыбу обработать на филе с кожей без костей, слегка отбить, посыпать солью, перцем, свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую плёнку). Использовать для припускания, запекания.

Ø Рулетики по-домашнему

Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать держа нож под косым углом, на кусочки толщиной 4-5 мм, посолить, свернуть в виде рулета. Затем смочить в яйце, запанировать в сухарях, смешанных с тёртым сыром.

Котлеты оригинальные

На 1 кг рыбы (хека, мелкой трески, мелкого окуня и т. д.) – 0,5 стакана варёных шеек креветок, 0,5 стакана молочного густого соуса, 1 головка репчатого лука, 2 варёных яйца, 0,25 лимона, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо для льезона, 0, 5 стакана тертого пшеничного хлеба.

У тушек рыбы без головы отрезать хвостовую часть (примерно 4-5 см), разрезать рыбу со стороны брюшка с двух сторон по позвоночной кости, удалить её и реберные кости, в результате чего образуются два соединённых кожей «филейчика». «Филейчики» слегка отбить, посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, на один из них положить фарш, закрыть вторым, сформовать рыбу в виде котлеты, запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях. Использовать для жарки во фритюре.

Для фарша: репчатый лук мелко нарезать обжарить, вместе с мелкими кусочками мякоти рыбы, оставшимися после разделки, шейками креветок, охладить, добавить рубленые варёные яйца, густой молочный соус, соль, специи.

Зразы донские.

Из подготовленного филе без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезать широкие порционные куски, слегка отбить до толщины 5-6 мм, посолить, посыпать перцем, в центр поместить фарш, сформовать изделия продолговатой формы, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке. Используют для жарки во фритюре.

Для фарша: лук нашинковать, спассеровать, охладить, добавить пшеничные сухари, отварные рубленые яйца, измельчённую зелень петрушки (укропа), соль, перец.

Подготовка рыбы для фарширования.

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую,так как у мороженной рыбы кожа легко разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, сливочное масло и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине массу, которую закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски-кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя ее на коже тонким слоем до 0.5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, затем осторожно очищают чешую, чтобы не разрезать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают и обсушивают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем не более 0,5 см на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.

Общие правила подачи рыбы.

На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. к рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками

Щука фаршированная

Таблица

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Щука
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый		40/20
Маргарин столовый
Яйца	1/10
Чеснок		0.8

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.

Таблица

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Судак	2.3	1.5
Судак (филе)
Сливки
Эстрагон
Для соуса:
Яйцо (желток)
Сливочное масло
Лимон
Черный перец (горошек)
Столовый соус
Вода

Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.

Вливаем холодную воду, добавляем желтки, масло, нарезанное кусочками. Солим. Ставим кастрюлю на пар и непрерывно помешиваем деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процеживаем соус через сито, добавляем по вкусу сок лимона.

Г.

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

РАЗДЕЛ 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.