Основные этапы формирования традиций русской национальной кухне — КиберПедия 

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

Основные этапы формирования традиций русской национальной кухне



 

Русская национальная кухня прошла длительный исторический пусть развития, обусловленный несколькими крупными этапами, оставившими свой след.

I. Древнерусский период (IX-XIVвв.). В этот период произошло объединение славянских племён в единый древнерусский народ. Сформировалась территория Древнерусского государства — Русская земля во главе с Киевом. Она заняла огромное пространство от нижнего течения Дуная до Финского залива и Ладожского озера. С крещением Руси в 988 г., принятием православия как единой государственной религии сформировались единый русский язык, культура, бытовые особенности, появились общие традиции питания. Стало возможным говорить о русской кухне как части национальной культуры.

Огромные просторы Русской территории, природное разнообразие и климатические условия послужили причиной возникновения широкого ассортимента продуктов питания, который сочетал в себе продукты земледелия, скотоводства, огородничества, рыболовства, охоты, собирательства грибов и ягод, бортничества.

Принятие православия в 988 году сильно изменило традиции питания русской национальной кухни. Именно в это время сложилась любовь к кисло-ржаному хлебу, характерному для русской национальной кухни. Хлеб был основным источником энергии, его ели в будни и праздники при каждом приёме пищи. Из кислого теста также стали печь пироги с различными начинками, блины и оладьи, пекли их из ячменной, ржаной, овсяной, гречневой и просяной муки. Помимо кислого теста широко использовали пресное тесто, из него пекли лепёшки, делали лапшу, которая считалась праздничным изделием, готовили мучные каши, которые ели с салом, молоком или без них.

В этот период русская кухня разделилась на кухню постных блюд и повседневную кухню. В период постов, а они занимали большую часть дней в году, не разрешалось употребление блюд и кулинарных изделий мясного происхождения. Рыбные блюда были разрешены в ряде постов, что делало эти блюда очень популярными.

С XII века появилась русская печь, которая стала не только основным источником тепла в доме, но и основным источником приготовления пищи. В ней варили, жарили, запекали, и тушили различные блюда. Тогда же и сложилась традиция подвергать тепловой обработке мясо, рыбу, птицу крупным куском или целой тушкой, что является отличительной особенностью русской кухни. Блюда, только что приготовленные, ели в горячем виде, а вечером, когда они остывали, ели в холодном виде.



В Древнерусский период преобладают в русской кухне блюда крупяные, мучные, овощные и рыбные, потому что основным занятием предков было землепашество и выращивание зерновых культур, таких как: овёс, просо, ячмень, рожь, позднее пшеница и гречневая крупа после принятия православия. Готовили различные кисели – мучные, овсяные, ржаные, гороховые, делали их солёными или сладкими, подавали с молоком или постным маслом. Из муки и солода варили квас и пиво, квас был основным напитком в будни и праздники.

Каша первоначально была обрядовым, торжественным блюдом, употребляемым на праздниках и пирах. Но со временем каши стали одним из основных блюд на русском столе, потому что они имеют большую калорийность, если их сдабрить растительным маслом. Каши из разных круп имели огромное значение в питании русского народа, их подавали с овощами, мясом, рыбой, молочной продукцией, которые считались дополнением к ней, т.к. каша была основным блюдом. Появилась традиция сдабривать крупы, каши растительными маслами: маковое, ореховое, льняное, конопляное, оливковое.

Из овощей особенно много употребляли белокочанную капусту в свежем, квашеном, тушеном и варёном виде. Репа и брюква тоже имела большое значение, их варили, запекали, фаршировали, готовили похлёбки – репню и репецу. Редька, квашеные огурцы, лук и чеснок и грибы занимали почётное место на русском столе. Из фруктов выращивали яблоки, груши и сливы, их кушали в свежем виде, сушили, мочили, квасили. Орехи и травы (крапива, щавель, сныть, борщевик), черёмуху, собирали и использовали во многих рецептах.

Практически, пища богатых людей не отличалась от пищи простого народа, а лишь дополнялась привозными пряностями, вином, фруктами.

После нападения татаро-монгольского ига (XII-XIIIвв.) начался упадок русской культуры, что повлияло и на национальную кухню, но русский народ не принимал их традиций, поэтому русская кухня в целом сохраняла свои традиции.



II. Период Московского государства (конец XIV- XVII вв.).

С середины XIII в. началось объединение русского, украинского и белорусского народов. Возникла потребность создания государства, которое могло бы противостоять нашествию врагов с разных сторон. Такое феодальное государство – Русь, и сложилось в XIV–XV вв. вокруг Москвы. Государство развивалось как многонациональное. Появлялось взаимное проникновение разных частей культуры, установился ряд общих черт в языке, жилище, одежде и, безусловно, кухне.

К концу XIV в. восстанавливаются русские города, развиваются торговля, ремесла, культура, необыкновенного расцвета достигает и русская национальная кухня. Но происходит деление русской кухни на кухню богатых людей и кухню простого народа. Кухня богатых людей сохраняет традиции русской национальной кухни, но опережает кухню простого народа разнообразием продуктов и блюд, сложностью их приготовления. Появляются новые закуски («заедки) на столе у богатых людей, необычные по вкусовым сочетаниям (морковь с имбирём в патоке). Сложилась традиция у бояр – в праздники на стол подавать много блюд (более 50) а у царей ещё больше – 150-200 блюд. Появляется потребность в украшение блюд, особенно на царском столе.

В этот период расширяется ассортимент блюд постного стола: рыбных, грибных, овощных, крупяных.

Профессиональные повара на основе старых русских рецептов создают сложные варианты этих блюд, использую разнообразные новые способы тепловой обработки (варка на пару, жарка в большом количестве жира), а также привносят в русскую кухню некоторые иностранные блюда.

Появляются разнообразные закуски, которые подавались с уксусами, квасами, хреном и горчицей. Эти приправы подавали и к горячим блюдам, но в отдельной посуде. Особенной отдельной разновидностью были мясные и рыбные закуски рассольные (кура рассольная, рыба рассольная и т.п). Салаты наши предки готовили из одного вида овощей, заправляя их различными заправками из растительных масел, уксусов и приправ. Входят в русскую кухню морковь, свекла и блюда из них.

До XVII века существовали только похлёбки, которыми сдабривали хлеб, а затем появились традиционные русские супы: щи, борщи, кальи с солёными огурцами или сливами с курицей, икрой (позднее на их основе появились рассольники и солянки), ухи из кур или рыбы. Большую роль играли полужидкие блюда – варёные в лапше или кашице кура, рыба, зайцы или грибы. Похлёбками были супы из круп, бобовых или овощей, которые ели с мясом или птицей в обычные дни, или просто заправленные любым растительным молочком - в пост. Похлёбки сохраняли своё значение и использовались в основном на столе простых людей. Пироги, жаренные в печи – подовые, и жаренные в жире – пряжные, пирожки, караваи и другие хлебобулочные изделия подавали к столу «между ух».

В XVII веке установились способы разделки мяса и его использования. Говядину варили в свежем или солёном (солонина) виде. Свинину, баранину и молочных поросят использовали для жарки крупным куском, фаршировали. Из свинины делали ветчину. На столе у богатых людей особое место занимали верчёные блюда и блюда из курицы и дичи, жаренные целой тушкой. Блюда из мяса считались праздничными, их почти не ели в обычные дни, поэтому к вопросу подачи этих блюд относились особенно кропотливо. Популярностью пользовались блюда из сбоя и потрохов, их ели как горячими, так и холодными.

Основными молочными продуктами были молоко (свежее, томлёное и сквашенное), творог, масло, сметана.

Научились готовить рыбу разными способами: солить, коптить, вялить, сушить, что очень разнообразило русский рыбный стол.

Вкус блюдам придавали различные растительные масла, подливы, муковники и взвары, а также зелень, лук, чеснок и разнообразные пряности: анис, лавровый лист, кориандр, перец, имбирь, гвоздика, корица, шафран, кардамон.

В русскую кухню вошли из других стран пельмени, манты, лапша, тавранчук, изделия из слоёного теста и рис.

В Московский период расширяется ассортимент сладких блюд за счёт появления лимонов, инжира, изюма, цукатов, урюка, которые привозили в страну извне. У богатых людей, помимо сладостей из вышеперечисленных продуктов, появились пастилы, сласти из сахара – фигурки животных и птиц. Традиционным стало употребление чая вместе с пряниками, ковригами и сладкими пирогами.

Как итог, в русской кухне Московского периода сформировался очень большой ассортимент блюд и кулинарных изделий, появились новые способы тепловой обработки, стали уделять внимание оформлению блюд при подаче (царский стол).

III. Петровско-Екатерининский период (XVIII-XIXвв.).

В период петровских реформ Россия пережила огромные изменения. Россия стала империей, её территория ощутимо расширилась, а столицей стал Петербург. Расширяется этнический состав итак многонациональной страны, изменяется армия, создаётся флот, отстраиваются города, развивается промышленное производство, изменяется государственное управление и система образования. Россия стала одной из великих держав, вследствие этого историки разделили историю России на допетровскую Русь и петровскую Россию.

В этот период происходит радикальное разделение кухни аристократии и народа. Кухня аристократии утрачивает русские традиции и вводятся западно-европейские (голландские, немецкие – при Петре I; шведские, французские – при Екатерине II и Александре I). Богатая знать привозила иностранных поваров из Европы и к концу XVIII века они заняли большую часть кухни у знати. С их появлением в русской кухне изменяется характер очага, входят новые продукты, новые способы тепловой обработки и кухонный инвентарь. Появляются порционные блюда и изделия, а не только крупным куском, создаётся порядок закладки ингредиентов и возможность дозаправить блюдо. Русские печи постепенно утрачивают свою значимость, так как в обиход входят голландские плиты с открытыми конфорками и духовками. В дворцах у знати появляются вытяжные колпаки, чтобы ароматы из кухни не доносились в жилые комнаты.

В екатерининскую эпоху кухни стали строить отдельно от дворцов, так называемые кухонные корпуса. Изменяется инвентарь, привычные чугунки и горшки заменяются кастрюлями, вместо сита – дуршлаки и шумовки, вместе секачей – мясорубка.

Кулинария разделилась на 2 части: национальная и иностранная. Национальная кухня сохраняла свои традиции повсеместно благодаря крепостным поварам. Иностранная кухня развивалась за счёт поваров-иностранцев и отечественных поваров, которые выучились у иностранцев.

Особое влияние иностранных кухонь оказывалось на столы при дворе. Стол Петра I не был особенно изысканным, Петр I предпочитал обычную еду, но очень горячую. Он был приверженцем голландских и немецких традиций. В период его правления появляются прозрачные, пюреобразные супы и супы-кремы, колбасы, рубленные изделия (муссы, паштеты), пастообразные блюда. Именно он ввёз картофель в Россию из Голландии. Простому народу было велено выращивать картофель, но народ был не доволен этим и даже устраивались картофельные бунты, несмотря на это картофель постепенно вошёл в быт и к XIX веку он вытеснил брюкву и репу. Екатерина II была немкой, но считала себя русской, она любила умеренность во всём, хотя на старости лет отдавала предпочтение простой, но жирной еде. Французский стиль в это время был очень популярен, поэтому он использовался во всём, даже в названии и подаче блюд.

Отличительной особенностью данного периода является то, что закуски стали подавать как отдельную группу блюд. Немецкие бутерброды, французские и голландские сыры, салаты и закуски русского стола стали очень популярны, их стали употреблять перед основным блюдом для возбуждения аппетита. В этот период стали готовить салаты не только из одного вида овощей, но и смешанные салаты из варёных и сырых овощей, винегреты.

Русские похлёбки получили название «супы». Появились супы-пюре и крем-супы, бульоны из мяса и рыбы стали более значимы, чем прежние ухи. Раньше ухами называли большую часть бульонов, а сейчас это название осталось только за бульоном из рыбы. Появились всеми любимые и традиционные солянки и рассольники с солёными огурцами. Французские соусы полностью заменили русские взвары, подливы и муковники. Был введён приём чая в 5 часов вечера, пили его вместе со сладкими пирогами, пирожками и сладостями. В русской кухне появились рубленные котлеты, омлеты, яичные кашки, пудинги, заливные из мяса и рыбы, компоты, мороженое, муссы, самбуки и желе. Фасоль изначально использовалась только как декоративное растение в усадьбах помещиков, но позже она стала употребляться в пищу. Научились и стали использовать в выпечке бисквитное, песочное, слоёное пресное, белково-взбивное и миндальное тесто. Благодаря французам, в быт вошёл безопарный метод приготовления дрожжевого теста, который сразу стал популярным, так как его приготовление занимала меньше времени и сил.

Сформировалось точное понятие приёмов пищи. Раньше простому русскому народу некогда было принимать еду по 3-4 раза в день, потому что целый день работали, обильно кушали с утра перед работой и после работы, еда была очень калорийной, чтобы сил хватало на весь день. В этот период люди стали кушать по 3-4 раза в день. Завтракали очень рано, часов в 5-6 утра, кушали много хлеба с чаем или молоком, овощей свежих и квашенных, супов и похлёбок. Обед был в 10-12 часов дня, он включал в себя 2-3 блюда, с обязательным употреблением щей или похлёбок. Летом устраивали полдник в 2-5 часов дня, который состоял из напитка, лёгкой закуски и выпечки. Ужинали поздно вечером, после захода солнца, доедали то, что осталось с предыдущих приёмов пищи. В праздники готовили много блюд и накрывали большой стол, особенно на Пасху и Рождество. Приготовлению пищи в простом народе уделялось мало внимания, готовили обычно с утра и на весь день, а у знати были свои повара, свои книги с рецептами.

В XIX веке начинают открываться кафе по интересам и определённым группам, где могли читать стихи или устраивать выставки, рестораны и клубные рестораны. До войны в 1812 году в двух Русских столицах уже насчитывалось около 10 ресторанов.

Во второй половине XIX века случилась реформа русской кухне, в которой активное участие принимали французские повара, одним из которых был знаменитый Мари-Антуан Карем, повар при дворе Александра I. Но не только французские повара реформировали русскую кухню, например, Герасим Степанов и Игнатий Радецкий составили обширные руководства по русской кулинарии. Вернулась традиция подачи блюд на стол поочерёдно, когда одно блюдо сменялось другим, а не когда все блюда выставлялись на стол сразу, как принято во французской кухне. Позже эту особенность подачи блюд позаимствовала себя почти вся Европа, в том числе и Франция. На замену протёртым и толчёным блюдам вернулись традиционные русские блюда из натуральных продуктов, появились бифштексы, лангеты, филе, эскалопы, отбивные и антрекоты. Во время реформы было введено понятие основного блюда и гарнира. Реформаторы установили точную дозировку ингредиентов в рецептах блюд. Помидоры пришли в русскую национальную кухню и тут же многим полюбились, потому что они придавали необычайный вкус любым блюдам. Растительное масло практически сразу вытеснило другие растительные масла и стало незаменимой добавкой к блюдам в посты.

Параллельно реформированию русской национальной кухне шло восстановление и усовершенствование старинных традиционных русских рецептов, которые были забыты. В этом принимали участие многие известные повара.

К концу периода русская кухня наряду с французской стала занимать одно из ведущих мест по всей Европе, благодаря большому ассортименту и потрясающему вкусу блюд и самобытности.

IV. Советский период (XX век)

С 1930 года с усилением развития промышленности началась интенсивная миграция жителей из сельской местности в города. В связи с этим появилась необходимость кормить большое количество народа вне дома, поэтому образовывались заводы, столовые, фабрики и комбинаты питания, где технологический процесс приготовления пищи был механизирован – период индустриального общественного питания. Предприятия общественного питания были такими масштабными, что на их территории создавались общежития для персонала и даже детские сады.

Создавались учебные заведения (вузы, ПТУ, техникумы), обучающие приготовлению пищи, это было необходимо, потому что общественное питание стало крупной отраслью в народном хозяйстве. Вместе с ними создавались учебные программы, учебники, а первый Сборник рецептур вышел в 1937 году. В сборники рецептур вносились блюда национальных кухонь, вследствие этого многие национальные блюда распространились повсеместно (белорусские оладьи, грузинские шашлыки, узбекский плов и так далее).

В данный период православная церковь отделилась от государства из-за декрета советской власти. Это поспособствовало тому, что многие люди отказались от постов и мясные и молочные блюда в повседневный рацион питания. Несмотря на это, блюда постного стола (из круп, муки, овощей и рыбы) остались в рационе и не утратили своей значимости.

Новым периодом развития русской национальной кухни можно считать с того времени, когда распался Советский Союз и расширились экономические и культурные связи со странами Западной Европы и США. В нашей стране с каждым днём появляется всё больше предприятий общественного питания, особенно популярны предприятия быстрого обслуживания и фастфуд: макдональдсы, бургер кинги, KFC, шаурменные, предприятия, специализирующиеся на блюдах на гриле, в тандыре и многие другие. Чем больше появляется таких предприятий, тем сильнее становится интерес к русской национальной кухне, к её традициям. Не стоит забывать о традициях своего народа, потому что без этих традиций народ не сможет существовать как единое целое.

Главной задачей русских поваров сегодня – это развитие и совершенствование всего самого лучшего и любимого в русской кухне, подходить к этому вопросу творчески и с душой, тем самым сделать блюда русской национальной кухни достоянием общественности. Восстанавливая рецепты старинной русской кухни нужно адаптировать их к современным требованиям. Но нужно помнить, что к этому вопросу нужно подходить ответственно, любые изменения в технологии нужно планировать и делать их рациональными, обдуманными, чтобы не навредить никому.

 

 

Традиционные особенности

 

С древности русский народ выращивал рожь, овёс, пшеницу, ячмень, просо. Из ржаной муки выпекали кислый ржаной хлеб, который является традиционным для русской кухни и по настоящее время. Конечно, сначала русский народ не знал, что такое дрожжи и хлеб готовили на закваске, оставшейся от предыдущего приготовления теста, которую хранили очень бережно. В качестве закваски наряду с дрожжами могли использовать простоквашу, сметану, пиво, брагу, молочная сыворотку. Кислое тесто замешивается при температуре около 35 градусов Цельсия. Сначала замешивают опару, которая бродит около часа, а затем добавляются остальные ингредиенты, после чего тесто бродит ещё около 6 часов, при этом тесто обязательно несколько раз обминают, чтобы накапливалась молочная кислота и тесто становилось кислым – традиционно русским.

На основе закваски делали и другие хлебные и мучные изделия: сайки, оладьи, баранки, сочни, блины, пироги и так далее. Любовь русского народа к кислому, квасному дала начало традиционным русским киселям. Кисели – мучные, овсяные, ржаные, гороховые, пшеничные. Основной продукт заливали водой на 3-4 дня, затем отжимали и жидкость уваривали, добавляли молоко, масло, соль, давали загустеть и охлаждали. Они являлись промежуточными блюдами. Кисели кушали с хлебом и запивали молоком.

Методом дрожжевого брожения готовили не только хлеб и кисели, но и уксусы, квасы, булочки, лепёшки. Квасы и уксусы использовали как добавку к блюдам, чтобы придать им вкус, что не изменилось и в наше время. Уксусы до сих пор добавляют в заправки к салатам и холодным закускам, а на основе кваса делают традиционно русскую окрошку.

Разнообразный и широкий ассортимент холодных блюд и закусок – отличительная особенность русской национальной кухни. Долгое время закуски делали из одного вида овощей.

 

 

Разнообразие рыбного стола.

 

 

Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола - каша. Каши варили рассыпчатые (крутые), вязкие (размазня) и жидкие. Кушали каши с грибами, овощами, рыбой, кисломолочной продукцией, реже – с мясом.

Традиция подвергать тепловой обработке мясо, рыбу, птицу крупным куском или целой тушкой является отличительной особенностью русской кухни. В русской печи не было возможности готовить еду порционно, к тому же порционные кусочки быстро бы сгорали или высыхали. Крупный кусок в печи мог находиться длительное время, блюдо могли поставить готовить с утра, а достать ближе к вечеру и подать на стол ещё горячим. Конечно, блюда чаще всего переваривались, превращались в «кашу», но не становились от этого невкусными. Мясо и птицу крупным куском или целой тушкой подавали на стол, разрывали на куски и кушали.

Для русской кухни характерно приготовление многих вторых блюд в горшочках.

 






Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...



© cyberpedia.su 2017 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав

0.014 с.