Ответы на модуль по животноводству

1.Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих.

2.В состав молока входят :вода 87.5%; сухое вещество 12.5%(в том числе: белки 3,3%(козеин 2,7%; сыворочные белки(альбулин 0,5%; глобулин 0,1%)); жиры 3,8%; молочный сахар или лактоза 4,7%; минеральные вещества 0,7%;

3.Вязкость молока - сопротивление, которое испытывают и оказывают частицы молока при перемещении их относительно друг друга.

4.Удельная теплоемкость – количество тепла, выраженное в килокалориях, необходимое для нагревания 1 кг молока на 1 С⁰.

5.Документы на сдачу приемку молока :  товарно - транспортая накладная; приемная квитанция на закупку молока в хозяйствах; накопительная ведомость приемки молока от хозяйства; расчетная книжка на молоко, закупаемое в хозяйствах; приемнорасчетная ведомость на молоко, закупаемое в хозяйствах; акт формы №26, составляемый в случи доставки недоброкачественного молока, а также при несоответствии массы и качества данным поставщика.

6.Первичную очистку молока проводят для очистки от попавших в молоко частичек корма, подстилки, навоза, шерсти, земли.

7.Тепловая обработка молока включает в себя пастеризацию и стерилизацию.

8.Длительная высокотемпературная пастеризации применяется при производстве некоторых видов сыров и молока общественного питания.

9.Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок с применением чистых молочно кислых бактерий.

10.В состав кефирных грибков входят до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи.

11. Сметана — это сквашенные сливки, но подвергнутые “созреванию”.

12.Творог выпускают . Творог это продукт высокой биологической ценности. Содержащий большое количество Са и белка, в нём содержаться ароматические вещества, молочная кислота, все не заменимые аминокислоты. Он вырабатывается из нормализованного или обезжиренного коровьего молока, путём сквашивания его закваской приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с применением хлористого кальция применяют следующие способы его производства: кислотно сычужный, кислотный с подогревом сгустка и раздельный.

13. Сливочное масло – это высококалорийный продукт, который получают из сливок, состоит оно из жировой части (72-82%) и плазмы (16-25%) в масле обнаружены около 50 разнообразных химических компонентов.

14. Сущность физического созревания состоит в том, что бы перевести жир сливок из жидкого состояния в твёрдое.

15. Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих сливок, пастеризованных при температуре 85-90°С.

16. Кислый вкус масла образуется от: недостаточной промывки масла и несоблюдении правил ухода за инвентарём;

 развитии молочнокислых бактерий. при кислотности плазмы масла более 22°Т.

17.Сыры – высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока, путем свертывания белков и выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием.

18.Срок выдержки голландского и латвийского сыров составляет 60 суток.

19. Брынза - это рассольный сыр из овечьего молока выдержанный в рассоле.

20.Грубая твердая консистенция сыра возникает от недостаточно активно протекания созревания.

21.Органолиптические свойства молока : цвет, запах, вкус, консистенция,

22.Белки молока представлены козеин 2,7% и сывороточные белки

23.Вязкостью пользуются для контроля за правильностью технологических процессов. Показатель вязкости молока лежит в основе установления коэффициента теплоотдачи, подборе технологического оборудования для производства плавленых сыров; при определении конца сгущения молока, конструкции сепараторов и молокопроводов.

24.Термоустойчивость –  молока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке.

25.Молоко и сливки должны быть приняты в течение 45 минут.

26.Охлаждение молока проводят для того, чтобы увеличить сроки хранения молока без изменения его первоначальных свойств.

27.Пастеризация уничтожает   болезнетворные микро­организмы и микроорганизмы, вызывающие порчу молока и молочных продуктов, а некоторым продуктам придает специфический вкус и запах. Пастеризация уничтожает большую часть микрофлоры, но некоторое количество микробов все же остается, что и приводит к достаточно быстрому (обычно в течение недели) скисанию молока.

28.Стерелезация молока – это нагревание молока до температуры кипения и выше.

29.Сколько существует способов производства кисломолочных продуктов: два(термостатный и резервуарный.

30.Бактериальная закваска придает первичную микрофлору кисломолочных продуктов.

31.

32.Срок хранения творога 2-3 суток.

33. сливочное масло подразделяется на следующие виды :Несолёное,солёное,Вологодское,Любительское,Крестьянское,Топлёное 

34. Подготовка сливок к сбиванию при производстве кислосливочного масла:

А)нормализация

Б)пастеризация при температуре85-90 °С

В)охлаждение до 2-8 °С

Г)заквашивание

Д)сквашивание и созревание

35. Вологодское – изготовляют из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах и имеющих ореховый вкус и запах.

36. Образование штаффов на поверхности масла возникает от: хранение масла на открытом воздухе (ослабление света на поверхности масла)

37.Сыры подразделяются на :сычужные, кисломолочные, переработанные

38.Срок выдержки швейцарского сыра 180 суток

39.Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси.

40.Амиачный вкус и запах возникает от обильного образования слизи на поверхности сыра в следствии бактериального загрязнения молока.

41.К физиологическим факторам, оказывающим влияние на состав и свойства молока, относится :порода, стадия лактации, продолжительность сухостойного периода, возраст, состояние здоровья и упитанность животного.

42.Ферменты – это вещества белковой природы, способные значительно ускорять химические реакции(катализаторы).

43.Точка замерзания – это температура, при которой молока превращается в твердое состояние, замерзает.

44.Ингибиторы – это вещества, оказывающие отрицательное влияние на здоровье людей.

45.Молоко, принятое от хозяйств, зачисляется в пересчете на установленную базисную жирность.

46. Молоко поступившее на завод проходит следующие основные этапы обработки:

1. Приёмку

2. Очистку

3. Охлаждение

4. Резервирование

5. Нормализацию

6. Тепловую обработку

7. Розлив

8. Маркировку

9. Хранение

47.Пастеризация молока – это тепловая обработка молока, нагревание от 63 С⁰ до температуры близкой к точке кипения (99,9С⁰)

48.Сливки – это молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции.

49.Способы производства кисломолочных продуктов : термостатный и резервуарный

50.Для производства кисломолочных продуктов молоко должно быть первого и второго сорта.

51.Сметану изготавливают: добавляя в сливки специальную закваску, содержащую разнообразные культуры молочнокислых бактерий.

52. Пороки кисломолочных продуктов подразделяются: Пороки вкуса и запаха :Прогорклый вкус, Салистый привкус, Металлический привкус, Кормовые. Пороки консистенции: Жидкая консистенция, Комковая .

53. Топлёное масло – представляет собой молочный жир с присущими ему специфическим вкусом и ароматом.

54.Способы сквашивания сливок при производстве кислосливочного масла:

55.

56. слабая, мягкая, засаленная консистенция: высокая тепература сбивания сливок, продолжительная обработка масла

57.Сычужные сыры подразделяются на : твердые, полутвердые, мягкие.

58.Технологическая схема производства сыров включает в себя следующие операции :

1.приемка молока, его очистка нормализация

2.теплоая обработка смеси, подготовка ее к свертыванию.

3.свертывание, разделение и обработка сгустка.

4.формирование сырной массы.

5.пресование сырной массы.

6.посолка.

7.созревание.

8.упаковка

59.

60.Крошливая консистенция сыра возникает при переработке молока повышенной кислотности и вследствие чрезмерно активного размножения молочнокислых бактерий и молочнокислого брожения.

61.Факторы, оказывающие влияние на состав и свойство молока, делятся на: физиологические, внешние и факторы, связанные с условиями получения молока.

62.Плотность молока – это масса при 20 С, заключенная в единицу объема(гр/см³⁾

63.Показатель электропроводности используют для контроля за степенью выпаривания воды при производстве сгущенного молока, за скоростью растворения сухого молока.

64.Пороки молока подразделяются на : пороки цвета молока, пороки консистенции, пороки технологических свойств, пороки запаха, пороки вкуса.

65. Сырое молоко подразделяется на 3 сорта - высший, 1 и 2

66 Молочная промышленность выпускает следующие виды питьевого молока : пастеризованное, стерилизованное, топленое, белковое, витаминизированное

67.пастеризация позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов и при этом приостановить процесс скисания молока. Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока.

68.Виды сливок :сливки большой жирности («двойные сливки») содержат 48% жира, сливки 35% жирности, сливки 18—25% жирности, взбитые, питьевые, сухие и консервированные

69. Термостатным способом готовят все жидкие кисломолочные продукты(кефир, кумыс из коровьего молока и др.)

70.Количество закваски составляет 2-10 %(оптимально 5%) от объема заквашиваемой смеси

71. Творог -  это продукт высокой биологической ценности, содержащий большое количество Са и белка, в нём содержаться ароматические вещества, молочная кислота, все не заменимые аминокислоты. Он вырабатывается из нормализованного или обезжиренного коровьего молока, путём сквашивания его закваской приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с применением хлористого кальция

72.  На поверхности молочных продуктов плесени образуют свой мицелий при наличии  воздуха, кислоты.

73. Для производства сливочного масла используют молоко 1-го и 2-го сорта.

74. В соответствии с требованиями госта сливочное масло подразделяется на следующие виды:

1. Несолёное

2. Солёное

Изготовляют из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочно-кислых бактерий. При изготовлении солёного масла добавляют поваренную соль

3. Вологодское – изготовляют из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах и имеющих ореховый вкус и запах.

4. Любительское

5. Крестьянское

6. Топлёное – представляет собой молочный жир с присущими ему специфическим вкусом и ароматом.

75. Срок хранения сливочного масла при 0+4°С и текущем его потреблении — 15–20 дней

76. металлический вкус масла возникает : использование недостаточно лужёной ржавой посуды

77.Кисломолочные сыры подразделяются: 1)все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, употребляемые в свежем виде(чайные, кофейные, адыгейский, днепровский ,городской),2)кисломолочные с более длительным сроком созревания(зеленый сыр)

78. Посолку сыра проводят в рассоле с концентрацией поваренной соли (21±3)%.

79. Оптимальная температура плавления 80…90°С (колебание 70…90°С) в течение 10 мин.

80.Вспученый сыр получается от наличия в молоке газообразующей микрофлоры.

81.на молочную продуктивность оказывают влияние факторы :1)физиологические(порода, стадия лактации, продолжительность сухостойного перида, возраст, состояние здоровья, упитанность);2)факторы, связанные с условиями получения молока (промежуток между доеним, способы и скорость доения, массаж вымени, полнота выдаивания, степень механизации процесса доения);3)внешние факторы(корма и уровень кормления, условия содержания, распорядок дня, время года, моцион, сезон года)

82.плотность молока определяют для пересчета молока, выраженного в литрах – в килограммы и наоборот; для установления натуральности молока; для расчета по формулам количества сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка.

83.показатель удельной теплоемкости молока необходим для расчетов затрат тепла и холода на нагревание и охлаждение молока и молочных продуктов

84. Питательная ценность молока определяется содержанием в нем жира, белков, молочного сахара, минеральных солей, различных витаминов.

85.основные этапы первичной обработки молока: очистка и охлаждение

86.сепарирование молока – это разделение молока на сливки и обезжиренное молоко

87.виды пастеризации : длительная, кратковременная, мгновенная

88. сливки пастеризуют при температуре 85—90 °C.

89. Резервуарным способом готовят ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженку, йогурт.

90. Кефи́р — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков»

91. способы производства творога : кислотно - сычужный, кислотный с подогревом сгустка и раздельный.

92. Слабая вязкость (густота) сметаны связана с недостаточным ее охлаждением и выдержкой.

93.

94. На качество масла и его стойкость при хранении оказывает влияние целый ряд факторов:

1. Уровень кормления молочных коров;

2. Свежесть молока и сливок;

3. Условие переработки сливок на масло и режим хранения готового продукта;

95. Органолептическая оценка масла проводится по 10-ти бальной шкале. каждому показателю отводится предельное количество баллов:Вкус и запах -5,Консестенция, обработка и внешний вид – 2,5,Цвет – 0,5,Послока – 1,Упаковка и маркировка – 1

96. крошливая консистенция масла возникает от : низкая температура сбивания и быстрая обработка масла.

97.Плавленые сыры делятся на : ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, к обеду

98. Сыр Голландский, вырабатывается из натурального молока, сычужного фермента и закваски, без использования заменителей молочного жира, консервантов и красителей

99.срок хранения плавленых сыров около 6-7 месяцев

100.трещины на корке сыра возникают от переработки кислого молока, вспучивание сыра в следствии накопления газов