Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2017-05-23 | 292 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.
Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 ˚C (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35). В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.
Храняткулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от —20 до 15 ˚C, С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Тема: Изюм, повидло, варенье
В питании человека свежие плоды играют важную роль, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров (9%), витаминов (С, В1, В2, РР) и минеральных в- в (0.6%),прекрасным вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот (2%), эфирных масел и дубильных в-в. Содержание пектиновых в-в(2%) дает возможность использовать плоды и ягоды для хлебобулочного и кондитерского производства.
Для сохранения плодов и ягод, расширения их ассортимента применяют различные способы переработки. Наиболее распространенными из них являются:
сушка, консервирование стерилизацией или пастеризацией в герметичной таре, замораживание.
|
Плоды в хлебобулочной и кондитерской промышленности применяются главным образом в виде полуфабрикатов: сульфитированных фруктов и ягод, пюре, подварок, припасов, плодов в сиропе, в сахаре, в спирте.
Их используют для прослойки заготовок, для начинок пирогов и булочек, украшения изделий.
Способы получения, назначение и показатели качества фруктово-ягодных полуфабрикатов рассмотрим на следующих примерах: изюм, повидло, варенье.
Изюм, или сушеный виноград используют для отделки булочных и сдобных изделий, начинок, добавляют в тесто.
Для его получения используют специальные сушильные или изюмные сорта винограда, которые отличаются небольшим количеством или полным отсутствием семян, высоким содержанием сахара и умеренной кислотностью.
Для приготовления изюма используют виноград, содержащий не менее 20% сахара, с мясистой мякотью и тонкой кожицей. Диетические и вкусовые достоинства изюма определяются высоким содержанием в нем наиболее усвояемых форм сахаров, полезных для организма минеральных солей, органических кислот и витаминов. Содержание сахара в изюме составляет до 87,5%. Изюм содержит 0.8% органических кислот, 0.5% минеральных веществ (Ca,Fe,Cu,Mg,p,K), 1% азотистых веществ и витамины (A,Р,B1,B2,B3,B4). Изюм делят на мелкий, крупный и очень крупный.
Повидло, варенье
Плодово-ягодные изделия (повидло, варенье) применяют в производстве сдобных изделий для начинки и отделки, добавляют в тесто.
Повидло - готовят увариванием плодово-ягодного или плодового пюре с сахаром. Пюре – равномерно протертая масса из мякоти плодов или ягод с достаточным содержанием пектина (яблок, абрикосов).
Цвет повидла – от светло – коричневого до бурого.
Вкус- кисло – сладкий, запах фруктовый.
Повидло должно содержать не менее 66% сухих веществ, в том числе 60% сахара.
В смеси не допускается более 2 видов сырья, при чём содержание основного сырья должно быть не менее 60%. Не допускается добавление искусственных красителей, ароматических веществ, эссенций.
|
Повидло расфасовывают в банки, ящики или бочки; хранят при температуре 0 – 20С до 6 месяцев (в ящиках) и до 9 месяцев в бочках.
Варенье – изготавливают из доброкачественных, хорошо промытых и освобожденных от плодоножек плодов и ягод, сваренных в сахарном или сахаро – паточном сиропе. В некоторых случаях удаляют кожицу, семенную коробочку, косточки; нарезают дольками, половинками. Приготовленные плоды заливают 50% сахарным или сахаро-паточным сиропом и уваривают в открытом варочном котле или вакуум – аппарате.
Вкус и аромат – соответствует виду плодов.
Варенье засахариваться не должно. Для улучшения сохранности его стерилизуют.
Содержание сухих веществ – не более 68%.
Содержание сахара – не менее 63%.
Количество сиропа должно составлять 45-55% от массы варенья. Плоды должны быть в нем равномерно распределены.
Хранить изюм, повидло, варенье рекомендуется при температуре 0-20˚С, влажности воздуха 75%, от 6 до 12 месяцев.
|
|
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!