Дефекты, возникающие при производстве полукопченой колбасы

Содержание

Введение…………………………………………………………...… 4 стр

1. Требования к сырью для производства колбасы «Полтавская»…………………………………………………………..5 стр

2.Требования к органолептическим и физико-химическим показателям готового продукта…………………………………....10 стр

3. Возможные дефекты полукопченых колбас…………………....12 стр

4.Технология производства полукопченых колбас……………….14 стр

4.1Технологическая схема производства……………………….... 14 стр

4.2 Подготовка сырья……………………………………………….15 стр

4.3 Измельчение и посол мяса……………………………………...16 стр

4.4 Приготовление фарша………………………………………......17 стр

4.5 Формование батонов и осадка………………………………….17 стр

4.6 Термическая обработка…………………………………………18 стр

4.7 Сушка и охлаждение……………………………………………18 стр

4.8 Контроль качества готовой продукции……………………......19 стр

4.9 Упаковывание, маркирование,

транспортирование и хранение………………………………….....19 стр

4.10 Схема организации контроля производства………………….23 стр

5. Технологический расчет производства………………………….24стр

5.1 Продуктовый расчет……….……………………………………24 стр

5.2 Подбор и расчет оборудования………………………………...25 стр

5.3 Расчет рабочей силы………………………………………….....29 стр

5.4 Определение расхода воды, пара, электроэнергии……………31 стр

5.5 Расчет производственных и вспомогательных площадей……31 стр

6. Расчет материальных затрат……………….……………………36 стр

7. Обеспечение условий и безопасности труда …………………...41 стр

8. Мероприятия по охране окружающей среды…………………...44 стр

Заключение......................................................................................... 45 стр

Список использованной литературы………………………...…….46 стр

 

Введение

Мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. В настоящее время в России работает множество мясоперерабатывающих предприятий, выпускающих сотни видов мясных продуктов.

Среди мясных продуктов колбасные изделия занимают особое место. Отдавая дань традициям, потребители часто предпочитают их мясу кулинарной обработки и различным кулинарным изделиям на мясной основе. Колбасы входят в рацион абсолютного большинства населения и поэтому играют важную роль в качестве поставщика в организм человека животного белка и незаменимых аминокислот.

Производство колбас - это очень сложный и трудоемкий процесс. Невыполнение режимов или нарушение технологии производства приводит к появлению дефектов и значительно ухудшает качество продукта. Каждая операция в единой цепи производства, так или иначе, оказывает свое влияние на приготовление колбас, соответствующих по своим свойствам и качеству общепринятому стандарту.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии производства полукопченой колбасы «Полтавская» и дефектов, возникающих при производстве данного продукта, а также сделать расчет основного сырья и дополнительных материалов для производства 700 кг колбасы в сутки.

 

Требования к сырью

В состав «Полтавской» колбасы входят свиное мясо, говяжье мясо, свиная грудинка, чеснок, соль, специи и нитрит натрия. Качественная колбаса на 60-80% должна состоять из мяса. Так же она насыщена витаминами и минерами такими, как витамин РР, натрий и фосфор. Рецептура колбасы полукопченой «Полтавская» на 100 кг несоленого сырья указана в таблице 1.

Таблица 1 «Рецептура на 100 кг несоленого сырья»

Наименование сырья	Нормы, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная 1 сорта
Свинина жилованная п/ж
Свиная грудинка
Перец черный	0,1
Перец душистый	0,9
Посолочная смесь «НИСО 2»	1,6
Сахар	0,14
Соль	0,9
Чеснок	0,2

 

Поступающие для переработки мясное сырье, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Говядина по ГОСТ 31797-2012.

Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 месяцев и старше. Мясо используют в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии.

По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 «Органолептические показатели отрубов говядины»

Наименование показателя	Характерный признак мяса
Цвет поверхности	Бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного красного цвета
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет

 

Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт. Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами.

Для производства колбасы «Полтавская» используется говядина жилованная 1 сорта – массовая доля соединительной и жировой ткани не более 6 %.

Свинина по ГОСТ 31476-2012.

Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста массой свыше 8 кг.

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) – от светло-розового до красного цвета; шпик от белого до бледно-розового. На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов, свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами.

Для производства данной колбасы используется свинина жилованная полужирная – массовая доля жировой ткани от 30 до 50%.

Свиная грудинка.

Это грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны, толщина в тонкой части не менее 2 см. Грудинка должна содержать не более 25 % мышечной ткани.

Сахар-песок по ГОСТ Р 21-1994.

Вкус и запах – сладкий, без постороннего вкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучесть – сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. Цвет – белый с желтоватым оттенком.

Соль по ГОСТ Р 51574-2000.

Используют не ниже первого сорта, помол не ниже № 0, 1 или 2. По внешнему виду соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт.

Цвет соли сорта экстра и высшего – белый; для первого и второго сортов характерны оттенки белого в зависимости от происхождения соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса.

По физико-химическим показателям нормируется массовая доля: хлористого натрия, кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, оксида железа, сульфата натрия, нерастворимого в воде остатка, и процент влаги для каждого сорта соли в соответствии с ГОСТ 13830-97.

Чеснок по ГОСТ 7977-1987.

По внешнему виду луковицы должны быть вызревшие, твердые, плотные, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений. Вкус и запах характерны данному ботаническому сорту, без постороннего привкуса и запаха.

Перец черный по ГОСТ 29050-91.

По внешнему виду порошкообразное вещество темно-серого цвета различных оттенков. Аромат и вкус остропряный, жгучий, без постороннего запаха и привкуса. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Перец душистый по ГОСТ 29045-91.

По внешнему виду порошкообразное вещество серовато-коричневого цвета различных оттенков. Аромат свойственный душистому перцу. Вкус остропряный, жгучий.

Натрий азотисто-кислый по ГОСТ 4197-74.

Представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Его применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах. Нитрит натрия в сухом виде применять запрещено. По физико-химическим показателям и требованиям безопасности должен соответствовать ГОСТ 4197-74 или ТУ 6-09-590-75.

На сегодняшний день в России применение пищевой добавки нитрита натрия (Е250) осуществляется только в разбавленном виде в составе посолочных смесей или в виде растворов концентрацией не более 2,5 % согласно «Технологической инструкции по применению посолочных смесей «НИСО» и нитрита натрия для производства мясопродуктов», утвержденной ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова в 2005 г.

 

Требования к органолептическим и физико-химическим показателям готового продукта

Готовые колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия», вырабатываться по технологической инструкции изготовителя по производству колбас с соблюдением требований или нормативных правовых актов государства, принявшего стандарт.

По органолептическим и физико-химическим показателям готовая колбаса должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 «Органолептические показатели колбасы»

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверх ностью, без пятен, слипов, поврежденной оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой посеридине батона

 

Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза, наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания. [5]

Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.

Таблица 4 «Физико-химические показатели колбасы»

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля хлористого натрия поваренной соли), %, не более	3,2
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,01

 

Микробиологические показатели колбас не должны превышать норм, установленных ТР/ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР/ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» или нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, диоксинов, бенз(а)пирена, нитрозаминов в колбасах не должно превышать не должно превышать норм, установленных в ТР/ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР/ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» или нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

Подготовка сырья

Подготовка основного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Процессы осуществляются при температуре воздуха 10…12°С, влажности 75 %, температура в толще мышц 2±2°С.

Разделка – это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. [15]

Обвалка – процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Её производят на стационарных и конвейерных столах. На обвалку и жиловку поступает охлажденное или размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4°С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 ч. [15]

Жиловка – процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. Пи жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на 3 сорта. Для производства данной колбасы используется говядина 1го сорта. Это мышечная ткань с содержанием соединительной ткани в виде пленок не более 6%. Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную, полужирную и жирную. Для изготовления колбасы «Полтавская» используют свинину полужирную с содержанием жировой ткани 30-50%. Однако рекомендуемая массовая доля жира не более 35%. [15]

Каждая партия пряностей и материалов, поступающих на предприятие, сопровождаются сертификатом, удостоверяющим качеством и проходят входной контроль.

Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сито с магнитоуловителем. Сахарный песок и сухое молоко перед использованием также рекомендуется просеивать.

Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех, кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита.

Свежий чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке.

Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия». Взамен нитрита натрия рекомендуется применять посолочные смеси «НИСО» по ТУ 9199-762-00419779. Для увеличения хранимоспособности мясных продуктов, вырабатываемых по предусмотрено применение лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779.

Измельчение и посол мяса

При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо для полукопченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Крупноизмельченное мясо смешивают с сухой посолочной смесью в течение 4-5 мин, а мясо в кусках в течение 3-4 мин.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку. Мясо в кусках выдерживается при температуре 3±1°С в течение 2-4 суток, измельченное на волчке в течение12-24 ч. [15]

Приготовление фарша

Перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину и грудинку измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой. Для колбасы «Полтавская» измельчают полужирную свинину до 8-12 мм и грудинку до 6-8 мм. Измельченую говядину перемешивают со специями 5-7 мин, а затем добавляют полужирную свинину и грудинку. Перемешивание проводится в фаршмешалках и длится 6-10 мин. [15]

Формование батонов и осадка

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание осуществляется под давлением в шприцах. Копченые колбасы шприцуют наиболее плотно, т.к. объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки или клипсуют.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. [15]

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Для полукопченых колбас применяют кратковременную осадку в течение 2-4 ч по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше +12ºС. [16]

Термическая обработка

Термическая обработка – заключительная стадия производства колбасных изделий. Термическая обработка в термокамере КОН-5 по выбранной схеме включает в себя подсушку, обжарку и копчение.

Подсушка проводится при температуре +80…+100ºС и относительной влажности 25% до покраснения и подсушивания оболочки.

Обжарка в универсальной термокамере проводится при температуре t = 95±5 ºС до t в центре батона 71±1ºС. В процессе обжарки оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. В зависимости от размеров и диаметра батонов обжарка длится от 40 до 80 мин. В результате продукт достигает кулинарной готовности. [15]

Копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. Полукопченые колбасы подвергают горячему копчению при скорости движения воздуха 1 м/с и температуре 42±3ºС в течение 1,5-6 ч. [16]

Сушка и охлаждение

Колбасы сушат в сушильных камерах при температуре +10…+12ºС и относительной влажности воздуха 76±2% в течение 1-2 сут до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры.

Охлаждение готового продукта проводят в камерах с воздушным охлаждением при 0…+4ºС до температуры внутри батона 0…+6ºС.

Расчет рабочей силы

Количество рабочих определяется по формуле: N = A/T

А – количество сырья/продукции на данной операции, кг;

Т – норма выработки на одного работника в смену на данной операции.

Численность вспомогательных рабочих составляет 15-20 % от численности основных рабочих: 15/100×20 = 3 чел.

Результаты расчетов численности рабочих представлены в таблице 8.

Таблица 8 «Примерная численность рабочих»

Операция	Количество сырья в смену, кг	Норма выработки в смену, кг	Количество рабочих
расчетное	принятое
Зачистка говядины	739,1		0,017
Зачистка свинины	3201,2		0,1
Разделка говядины	739,1		0,036
Разделка свинины	3201,2		0,19
Обвалка говядины	739,1		0,408
Обвалка свинины			0,621
Жиловка говядины	739,1		0,516
Жиловка свинины			0,725
Измельчение сырья на волчке	597,6		0,25
Измельчение грудинки на шпигорезке	256,1		0,04
Посол и перемешивание сырья в фаршемешалке	611,2		0,25
Составление фарша в фаршемешалке	879,5		0,36
Шприцевание колбас	879,5		0,19
Клипсование батонов	879,5		0,6
Термообработка	879,5		0,15
Сушка колбас	879,5		0,15
Упаковка готовой продукции			0,01
Численность вспомогательных рабочих
Всего рабочих

 

Расчет материальных затрат

Производственная себестоимость готовой продукции складывается из стоимости сырья, затрат на энергоресурсы, оплату труда, прочих производственных расходов, общехозяйственных и общепроизводственных затрат, расходов на содержание и эксплуатацию оборудования.

1) Расчет стоимости сырья и вспомогательных материалов.

Расчет стоимости сырья производится в зависимости от рецептуры и мощности производства по формуле:

Рс = Q×Ц

Q - потребность в сырье для производства, кг;

Ц - цена за единицу, руб.

Результаты расчетов по стоимости сырья и материалов сведены в таблицу 9.

Таблица 9 «Стоимость сырья и материалов»

Наименование сырья и материалов	Потребность в сырье и материалах	Цена	Стоимость, руб
Говядина 1 сорта	739,1 кг	325 руб/кг	240207,5
Свинина п/ж	4268,7 кг	230 руб/кг
Перец черный молотый	8,5 кг	125 руб/кг	1062,5
Перец молотый душистый	7,6 кг	186 руб/кг	1413,6
Сахар	1,1 кг	34 руб/кг	3,74
Посолочная смесь «НИСО 2»	1,3 кг	45 руб/кг	58,5
Чеснок свежий чищенный	1,7	50 руб/кг
Соль	7,6	10 руб/кг
Оболочка	197 пучков	200 руб/пучок
Клипсы	3000 шт	3,3 руб/шт
Итого:

 

 

2) Расчет затрат на энергоресурсы.

Расчет потребности в энергоресурсах производится по формуле:

С = N×Ц

N - потребность в энергоресурсах на определенный объем продукции;

Ц - цена за единицу энергоресурсов, руб.

Результаты расчета указаны в таблице 10.

Таблица 10 «Затраты на энергоресурсы»

Наименование энергоресурсов	Расход воды, пара, электроэнергии	Цена, руб	Сумма, руб
Пар, т/т	0,245
Горячая вода, м3/т	1,05		31,5
Холодная вода, м3/т	0,98		13,72
Электроэнергия, кВт/ч	2,8		11,2
Итого:			203,42

 

3) Расчет затрат на оплату труда рабочих.

Основная заработная плата рабочих рассчитывается по формуле:

Зраб=Тст×Чр

Зраб - основная заработная плата основных рабочих, руб;

Тст - дневная тарифная ставка, руб;

Чр - численность основных рабочих, чел.

Для расчета основной заработной платы возьмем среднюю дневную тарифную ставку, равную 700 рублей.

Зраб=700×21=14700 руб.

Дополнительная заработная плата составляет 10 % от основной заработной платы: 14700×0,1=1470 руб.

Т.о. общая заработная плата составит Зобщ = 14700+1470 = 16170 руб.

Отчисления на социальные нужды примем в размере 34% от заработной платы: 16170×0,34 = 5497,8 руб.

4) Расчет прочих производственных расходов, общехозяйственных и общепроизводственных затрат, расходов на содержание и эксплуатацию оборудования.

Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования составляет 2% от стоимости сырья: 2143403×0,02 = 42868 руб.

Прочие производственные расходы составляют 5% от стоимости основного и дополнительного сырья: 2143403×0,05 = 107170 руб.

Общепроизводственные расходы, исходя из примерной структуры себестоимости мясной продукции, составляют 243% от заработной платы производственных рабочих: 16170×2,43 = 39293 руб.

Общехозяйственные расходы составляют 350% от заработной платы производственных рабочих: 16170×3,5 = 56595 руб.

5) Итак, производственная себестоимость продукции составляет:

Спроизв = 2143403+661+16170+5497,8+42868+107170+39293+56595 = 2411657,8

Затраты на реализацию продукции составляют 1,26% от производственной себестоимости продукции.

Скомм = 2411657,8×0,012 = 30386,8 руб.

Получаем полную себестоимость продукции равную:

Сполн = 2411657,8+30386,8 = 2442044,6 руб.

6) Планируемый уровень рентабельности 20%. Уровень рентабельности производства определяется по формуле:

Р = (П / Сполн) × 100,

откуда П = Р × Сполн/100

П = 20 × 2442044,6 / 100 = 488408,9 руб.

Прибыль от реализации 700 кг колбас можно найти по формуле:

П = Ц – Сполн,

отсюда Ц = П + Сполн

Ц = 488408,9 + 2442044,6 = 2930453,5 руб.

Затраты на 1 рубль товарной продукции определим по формуле:

З = Сполн / Ц

Ц − оптовая цена за 700 кг колбас, руб.

З = 2442044,6/2930453,5 = 0,8 руб.

 

Таким образом, при уровне рентабельности 20 % оптовая цена 700 кг готовых колбас составляет 2930453,5 руб. Значит, цена 1 кг колбас будет находиться в пределах 1953,6 руб.

Заключение

В данном курсовом проекте представлена технология производства и возможные дефекты полукопченой колбасы «Полтавская», сделан расчет сырья и вспомогательных материалов, подобрано необходимое для производства оборудование.

Анализируя данные курсового проекта, можно сделать вывод, что на качество готовых изделий влияют следующие факторы:

- качество используемого сырья

- соблюдение технологических режимов производства

- соблюдение рецептуры и требований нормативных документов

- используемое технологическое оборудование

- квалификация рабочих

- операционный и входной контроль

- способ упаковки и качество упаковочных материалов

- режимы хранения готовой продукции

 

 

Список использованной литературы:

1. ТР/ТС 034-2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

2. ТР/ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции»

3. ТР/ТС 005-2011 «О безопасности упаковки»

4. ТР/ТС 022-2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

5. ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия»

6. ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»

7. ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»

8. ГОСТ Р 21-1994 «Сахар-песок. Технические условия»

9. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»

10. ГОСТ 7977-87 «Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый»

11. ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»

12. ГОСТ 29045-91 «Пряности. Перец душистый. Технические условия»

13. ГОСТ 4197 «Натрий азотисто-кислый. Технические требования»

14. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности, 1998 г - 297 с.

15. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «Общая технология мяса и мясопродуктов» - М.: Колос, 2000 г – 367 с.

16. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. «Справочник технолога колбасного производства» - М.: Колос, 2000 г – 432 с.

17. Зонин В.Г. «Современное производство колбасных и солено-копченых изделий». – СПб.: Профессия, 2006 г – 224 с.

18. Бредихин С.А. и др. «Технологическое оборудование мясокомбинатов» 2-е изд., испр. – М: Колос, 2000 г – 392 с.

19. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности ВНТП 540/697 – Гипромясомолпром – 2007г. – 39 с.

20. Кочерга А.В. «Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности». – М.: Колос, 2008 г – 266 с.

21. Анцыпович И.С., Гопенко Л.Я. «Охрана окружающей среды на предприятиях молочной и мясной промышленности». – М.: Агропромиздат, 1986 г – 74 с.

22. Анцыпович И. С., Виноградов Ю. Н. «Охрана труда на предприятиях молочной и мясной промышленности». – М.: Колос 1992 г - 238 с.

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………...… 4 стр

1. Требования к сырью для производства колбасы «Полтавская»…………………………………………………………..5 стр

2.Требования к органолептическим и физико-химическим показателям готового продукта…………………………………....10 стр

3. Возможные дефекты полукопченых колбас…………………....12 стр

4.Технология производства полукопченых колбас……………….14 стр

4.1Технологическая схема производства……………………….... 14 стр

4.2 Подготовка сырья……………………………………………….15 стр

4.3 Измельчение и посол мяса……………………………………...16 стр

4.4 Приготовление фарша………………………………………......17 стр

4.5 Формование батонов и осадка………………………………….17 стр

4.6 Термическая обработка…………………………………………18 стр

4.7 Сушка и охлаждение……………………………………………18 стр

4.8 Контроль качества готовой продукции……………………......19 стр

4.9 Упаковывание, маркирование,

транспортирование и хранение………………………………….....19 стр

4.10 Схема организации контроля производства………………….23 стр

5. Технологический расчет производства………………………….24стр

5.1 Продуктовый расчет……….……………………………………24 стр

5.2 Подбор и расчет оборудования………………………………...25 стр

5.3 Расчет рабочей силы………………………………………….....29 стр

5.4 Определение расхода воды, пара, электроэнергии……………31 стр

5.5 Расчет производственных и вспомогательных площадей……31 стр

6. Расчет материальных затрат……………….……………………36 стр

7. Обеспечение условий и безопасности труда …………………...41 стр

8. Мероприятия по охране окружающей среды…………………...44 стр

Заключение......................................................................................... 45 стр

Список использованной литературы………………………...…….46 стр

 

Введение

Мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. В настоящее время в России работает множество мясоперерабатывающих предприятий, выпускающих сотни видов мясных продуктов.

Среди мясных продуктов колбасные изделия занимают особое место. Отдавая дань традициям, потребители часто предпочитают их мясу кулинарной обработки и различным кулинарным изделиям на мясной основе. Колбасы входят в рацион абсолютного большинства населения и поэтому играют важную роль в качестве поставщика в организм человека животного белка и незаменимых аминокислот.

Производство колбас - это очень сложный и трудоемкий процесс. Невыполнение режимов или нарушение технологии производства приводит к появлению дефектов и значительно ухудшает качество продукта. Каждая операция в единой цепи производства, так или иначе, оказывает свое влияние на приготовление колбас, соответствующих по своим свойствам и качеству общепринятому стандарту.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии производства полукопченой колбасы «Полтавская» и дефектов, возникающих при производстве данного продукта, а также сделать расчет основного сырья и дополнительных материалов для производства 700 кг колбасы в сутки.

 

Требования к сырью

В состав «Полтавской» колбасы входят свиное мясо, говяжье мясо, свиная грудинка, чеснок, соль, специи и нитрит натрия. Качественная колбаса на 60-80% должна состоять из мяса. Так же она насыщена витаминами и минерами такими, как витамин РР, натрий и фосфор. Рецептура колбасы полукопченой «Полтавская» на 100 кг несоленого сырья указана в таблице 1.

Таблица 1 «Рецептура на 100 кг несоленого сырья»

Наименование сырья	Нормы, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная 1 сорта
Свинина жилованная п/ж
Свиная грудинка
Перец черный	0,1
Перец душистый	0,9
Посолочная смесь «НИСО 2»	1,6
Сахар	0,14
Соль	0,9
Чеснок	0,2

 

Поступающие для переработки мясное сырье, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Говядина по ГОСТ 31797-2012.

Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 месяцев и старше. Мясо используют в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии.

По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 «Органолептические показатели отрубов говядины»

Наименование показателя	Характерный признак мяса
Цвет поверхности	Бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного красного цвета
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет

 

Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт. Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами.

Для производства колбасы «Полтавская» используется говядина жилованная 1 сорта – массовая доля соединительной и жировой ткани не более 6 %.

Свинина по ГОСТ 31476-2012.

Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста массой свыше 8 кг.

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) – от светло-розового до красного цвета; шпик от белого до бледно-розового. На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов, свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами.

Для производства данной колбасы используется свинина жилованная полужирная – массовая доля жировой ткани от 30 до 50%.

Свиная грудинка.

Это грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны, толщина в тонкой части не менее 2 см. Грудинка должна содержать не более 25 % мыш<