Рецептура бисквита основного (с подогревом)

Рецептура рулет фруктовый

Бисквит	0,679
Начинка фруктовая	0,291
Сахарная пудра	0.300
Выход

 

Рецептура бисквита основного (с подогревом)

Мука	0,281
Сахарный - песок	0,347
Яйца	0,578
Крахмал	0,069
Эссенция	0,003
Выход

 

Рецептура начинки фруктовой.

Повидло	1,100
Сахар-песок	0,120
Выход

 

 

Соблюдение правил техники безопасности и пожарной безопасности

Мероприятия по охране труда:

Охрана труда включает комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Требования безопасности перед началом работы:

Перед началом работы необходимо: правильно надеть полагающуюся спецодежду. Волосы убрать под головной убор, рукава куртки должны быть подвернуты до локтя или застегнуты у кистей рук.

Нельзя! Закалывать иголками спецодежду, держать в карманах булавки, острые или стеклянные предметы.

Необходимо привести в порядок рабочее место, не загромождать проходы. Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверь: наличие и исправность ограждений, исправность заземления. При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей надо заявить мастеру производственного обучения и до устранения неполадок к работе не преступать.

Требования безопасности во время работы:

Нельзя работать на машинах и аппаратах, устройства которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.

Для предотвращения попадания вредных веществ в воздух следует: соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий, не использовать для выпечки листы и формы с нагаром. Устанавливать бочек и венчик во включенном электроприводе запрещается. Производить загрузку продуктов в емкость оборудования при выключенном электродвигателе.

Не кладите руки на борт оборудования, производите ручную загрузку, выгрузку продукта и отбор, после остановки электродвигателя взбивальной машины.

Не снимайте бочки и взбиватели до остановки электродвигателя взбивальной машины. Снимать с плиты и переносить бочки с горячими сиропами следует только вдвоем в рукавицах, при этом крышка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на 3/4.

Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением, но не ножом. Соблюдать осторожность с эссенциями, моющими, дезинфицирующими растворами, не допускать их разбрызгивания.

Концентрация раствора не должна превышать: кальцинированной соды - 0,5%, хлорамина - 0,5%, хлорной извести - 0,2%.

Техника безопасности по окончании работы:

1) После окончания работы отключить от сети электрооборудование, закрыть воду.

2) Не охлаждать нагретую поверхность теплового оборудования водой.

3) Произвести санитарную уборку рабочих мест.

Техника безопасности при эксплуатации технического оборудования.

Универсальный привод.

При работы на какой-либо из машин универсального привода необходимо включать электродвигатель привода только после закрепления машины. Сменную машину устанавливать в гнездо привода до отпора и без перекосов.

Запрещается: добавлять продукты во время работы машин.

Электроплита.

Не разрешается работать на плитах с деформированным настилом. Запрещается: держать конфорки плит не загруженными при включении на максимальную мощность. Не допускается искусственного охлаждения плит.

При пролитии жидкости: масла, бульона, сиропа на пол, необходимо в начале предупредить окружающих, после чего убрать.

Технология приготовления бисквитного полуфабриката.

Приготовления бисквита состоит из следующих операций: яйца соединяют с сахаром, их подогревают, взбивают, смешивают яично-сахарную массу с мукой и быстро замешивают. Яйца с сахаром подогревают на водяной бане до 45ºС. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и до устойчивого рисунка. Во время взбивания масса охлаждается до 20º. Муку соединяют с крахмалом и быстро соединяют с яично-сахарной массой. Если замес происходит во взбивательной машине, то он должен длится не более 15 секунд.

 

Технология приготовления фруктовой начинки.

Повидло разминают весёлкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107.°С, охлаждают.

 

 

Условия и сроки хранения.

Важнейшим средством сохранения фруктовых изделий в свежем виде
является холод t + 4 + 6°С.

При отсутствии холода изделия реализации не подлежат. Нельзя ставить изделия на пол. Хранят изделия с фруктовой начинкой 72 часа.

Не допускается хранение изделий совместно с непищевыми продуктами и материалами, имеющие резкие и специфические запахи.

 

9. Недостатки, и причины возникновения брака и способы их устранения

Виды брака	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объёма, малопористый.	Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбитые яйца; длительный замес мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечки; увеличенное количества муки;
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»)	Недостаточное время выпечки
Бисквитный полуфабрикат с комками муки	Недостаточный промесс теста; было засыпана сразу вся мука.
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку	Низкая t выпечки; недостаточное время выпечки.
Бисквитныйполуфабрикат имеет подгорелую или тёмно- коричневую утолщённую корочку.	Высокая t выпечки; длительное время выпечки.

Повидло

Виды брака	Причины возникновения
Повидло жидкое	Уваривают до 107º
Повидло с комками	Разминают весёлкой
Повидло гутое	Разбавляют и кипетят

Приложения

Приложения №1

Придложения №2.

Придложения №3

Взбивательная машина

Плита ПМ6 Роторная печь

Посуда, инвентарь.

 

Сито кастрюля

Деревянная лопатка Венчик

12. Библиографический список использованной литературы.

1. Андреев А.Н. Мачихин С.А. «Производство сдобных булочных изделий» - М:,, Агромиздат,, 1990г.;

2. Анисова М.М.,Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф., «Организация производства на ПОП: учебник для технологов отделений торговых техникумов: - М: Экономика 2001г.

3. Багданова М.А., СмирноваЗ.М., Богданов Г.А. «Оборудование предприятий общественного питания», М, «Экономика» 1980 г.

4. Бутейкис Н.Г., «Организация производства предприятий общественного питания» 3 издание, М., «Высшая школа»,1990г.

5 Бутейкис Н.Г., Сурков Н.Ф. «Пособие для кондитера»,М, «Экономика», 1981г.

6. ГерасимоваИ.В. «Сырьё и материалы кондитерского производства.-2-е изд. перераб.и доп. – М:»Агропромиздат, 1991г.;

7. Дубцова Г.Г., «Технология приготовления пищи, 3-е издание, М.,Издательский центр «Академия», 2004г.

8.Дубцов Г.Г.,Сидакова М.Ю.,Кузнецова Л.С. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для стул. Учреждений сред. Проф. Образования. – М: Издательство «Мастерство 2002г.,:

9. Н.И.Ковалёв,М.Н. Куткина, В.А. Кранцова «Технология приготовления пищи», М., Деловая литература»,Омега-Л, 2005 г.

10. Матюхина З.П. «Основы физиологического питания, санитарии и гигиены»,М., «Высшая школа», 1984г.

11. Успенская Н.Р. «Практическое пособие для кондитера», М., «Экономика». Справочник «Оборудование предприятий общественного питания»,М.

12.Лурьев И.С. технология и технологический контроль кондитерского производства.М: Лёгкая и пищевая промышленность,1981г.;

13. Маршалкина Г.А. «Технология кондитерских изделий,:-М.» Пищевая промышлинность», 1978г.;

14. Шембель А.Ф. «Рисование и лепка для кондитеров»; Учеб, для проф. Учеб, заавел. – М Высшая школа.Изд. Центр «Академия», 2000г.

 

Рецептура рулет фруктовый

Бисквит	0,679
Начинка фруктовая	0,291
Сахарная пудра	0.300
Выход

 

Рецептура бисквита основного (с подогревом)

Мука	0,281
Сахарный - песок	0,347
Яйца	0,578
Крахмал	0,069
Эссенция	0,003
Выход