Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
2017-05-21 | 208 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла называл создателей сыра чародеями и волшебниками. Замечательные превращения, которые происходят при приготовлении сыра, и сейчас вызывают удивление.
Считается, что наиболее сложным процессом в пищевом производстве является получение вина. Но винодел знает, что вино такое-то можно сделать из таких-то сортов винограда. У сыродела подобного выбора нет, он пользуется только одним видом сырья — молоком — и получает десятки видов сыра, различающихся и вкусом, и консистенцией, и рисунком.
Человек, много веков назад случайно обнаруживший в желудке убитого теленка свернувшееся молоко, впервые прикоснулся к тайнам сыроделия. Впоследствии выяснилось, что один из четырех отделов желудка теленка или ягненка — сычуг — выделяет фермент, который свертывает молоко, разлагает белки. Это явление природы, как и многие другие, люди поставили себе на службу. Сейчас из сычугов приготовляют препарат, называемый сычужным ферментом.
Долгое время считалось, что введение сычужного фермента в молоко является главной, если не единственной, причиной его превращения в качественно новый продукт. И лишь после того, как человек познал микромир, была выявлена чудодейственная роль в создании сыра специфических видов микроорганизмов — молочнокислых бактерий.
Мнения ученых сходятся на том, что эти бактерии и их ферменты оказывают главное воздействие на многодневный процесс производства сыра. И в то же время исследователям открываются все новые стороны влияния сычужного фермента, выявляется роль ферментов самого молока, их взаимосвязанных с молочнокислыми бактериями действий.
Вот поэтому микробиологам и биохимикам, представителям биологической науки отведено видное место в сыроделии. С их советами считаются технологи, механики, конструкторы, мастера. К их мнению прислушиваются руководители предприятий и обьединений, главного штаба сыроделия — Упрмолпрома Министерства мясной и молочной промышленности СССР.
|
Микробиологические и биохимические процессы в сыроделии сочетаются с физико-химическими, точность параметров которых имеет особое значение. Для получения сыра высокого качества с типичными для определенного вида свойствами температура и кислотность молока, температура и влажность сырной массы, воздуха в производственных помещениях поддерживаются с точностью до ±1–2 единиц, а концентрация водородных ионов в свежем сыре — с точностью до ±0,1.
Сыроделие — комплекс сложных микробиологических, биохимических, физико-химических процессов.
Еще недавно интуиция была чуть ли не главным оружием мастера, степень знания производственных «секретов» определяла его квалификацию. Сейчас производство сыра основано на достижениях науки. И хотя не потеряло своего значения индивидуальное мастерство сыродела, тонко чувствующего, как говорят, поведение молока в сыродельной ванне или свежего сыра на стеллажах хранилища, сегодня мастер не может работать без тесной связи с учеными.
В древнем городе Угличе, на высоком берегу Волги раскинулись корпуса научно-производственного объединения «Углич» — Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности с его опытным сыродельным и машиностроительным заводами, с опытным животноводческим хозяйством «Заволжье».
Исследования в области сыроделия ведут многие научные и учебные заведения нашей страны, среди них главный институт — в Угличе. Пожалуй, это единственный в мире институт, специализирующийся на научных исследованиях в области маслоделия и сыроделия, он хорошо известен не только в СССР, но и во многих зарубежных странах. Новейшие приборы для тончайших исследований, образцы современной техники, хорошо оснащенный опытный сыродельный завод — все это создает благоприятные условия для творческих поисков и производственной проверки предложений ученых. Сюда часто приезжают мастера, чтобы посоветоваться с учеными-сыроделами, повысить свою квалификацию. Отсюда идет информация о новых исследованиях. Сотрудники института выезжают на заводы, чтобы внедрить свои разработки, помочь наладить выработку сыра высокого качества.
|
На сыродельном заводе все технологические параметры рассчитаны так, чтобы создать оптимальные условия для жизнедеятельности полезных микроорганизмов и действия ферментов и благодаря этому получить сыр высокого качества. И именно мастер, как ни обширно поле его деятельности — от фермы колхоза или совхоза, откуда поступает молоко, до базы, куда отправляется сыр, — регулируя параметры процессов, направляет деятельность микроскопических живых клеток и ферментов. Мастер — главная фигура на сыродельном заводе.
МОЛОКО КАК ПРЕДШЕСТВЕННИК
Может быть, этот заголовок и не совсем точен с научной точки зрения, но он обращает внимание на роль составных частей молока в образовании сыра.
Молочный белок (в коровьем молоке его содержится в среднем 3,2 %), конечно, имеет первостепенное значение в сыроделии. Как уже говорилось, сыр — концентрат молочного белка и жира, каждый из этих компонентов составляет примерно половину так называемых сухих веществ сыра (все вещества, за исключением воды), но тем не менее структуру его создает в основном белок. Главная составная часть молочного белка — казеин — обладает замечательным свойством образовывать сгусток под действием молочной кислоты, которая продуцируется микрофлорой, и сычужного фермента.
Молочный жир (в коровьем молоке его в среднем 3,5 %), обволакивая белковые частицы в сыре, улучшает его вкус и консистенцию, разрыхляет структуру; чем больше жира в сыре, тем он, как правило, нежнее и питательнее.
Молочный сахар, или лактоза, — уникальное вещество, в природе нигде больше не встречающееся (в коровьем молоке его в среднем 4,7 %), Он менее сладок и растворим, чем свекловичный сахар. Но не в этом суть. Молочный сахар — это источник «питания» молочнокислых бактерий. Потребляя молочный сахар, они бурно развиваются в молоке, и в результате обмена веществ бактерий образуются молочная кислота, имеющая большое значение в течении всех биохимических процессов, и другие вещества, в том числе ароматические.
|
Этот прибор — газо-жидкостный хроматограф — служит для определения веществ, обусловливающих вкус и запах сыра
Свою роль в производстве сыра играют и минеральные соли молока, ферменты, витамины. Соли кальция, например, необходимы для свертывания молока сычужным ферментом. Витамины нужны молочнокислым бактериям, как и всему живому, для их развития. Стимулируют рост бактерий и микроэлементы, которых в молоке большое количество (молибден, цинк, кобальт, медь, марганец и др.).
Одним словом, молоко — этот изумительный дар природы — единственное в своем роде сырье для изготовления сыра. Все его составные части в основном переходят в сыр, причем под действием микроорганизмов и ферментов питательность и усвояемость их повышаются.
НЕ ВСЯКОЕ МОЛОКО — МОЛОКО
Это, конечно, с точки зрения сыродела. На сыродельном заводе строже, чем на любом другом предприятии молочной промышленности, контролируют качество молока.
Цистерну с надписью «Молоко», подошедшую к рампе сыродельного завода, первым встречает лаборант, который берет пробы молока для определения его вкуса и запаха, консистенции, температуры, кислотности, чистоты, жирности, плотности. Молоко, не соответствующее по этим показателям установленным требованиям, для производства сыра непригодно.
Периодически на сыродельном заводе определяют также степень бактериальной обсемененности молока, состав находящейся в нем микрофлоры, способность его свертываться сычужным ферментом.
Бывает так, что из молока, казалось бы, нормального по основным показателям, трудно, а иногда невозможно выработать хороший сыр, если в нем много вредных микроорганизмов или оно плохо свертывается сычужным ферментом. Тогда мастер выясняет на ферме причины таких явлений, чтобы предотвратить появление их в будущем.
Когда коров держат на неполноценном и однообразном рационе, а в кормах недостает минеральных и некоторых других веществ, изменяются свойства молока и из него, несмотря на все старания, хорошего сыра не выработать.
На спектрографе исследуются вещества сыра, влияющие на его качество
Вот почему нам кажется справедливым заголовок: не всякое молоко — молоко.
В числе потребителей сыра есть, разумеется, и животноводы, которые должны знать: хороший сыр можно получить только из хорошего молока. Кстати, еще в Древнем Риме считалось, что для сыра главное — качество молока.
А теперь пройдем по сыродельному заводу.
|
|
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!