Макароны 90, вода 220 или вода 100 и молоко 100, яйца 1/4 шт., сахар 10, маргарин сливочный 15, сухари молотые 5.

 

Отварить макароны в подсоленной воде до полуготовности, воду слить, долить горячее молоко и варить до готовности, охладить до 60—70°, добавить соль, сахар, сырые яйца и тщательно перемешать. Противни или формы смазать жиром, посыпать сухарями и выложить в них подготовленные макароны. Поверхность выровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Готовый макаронник разрезать на порции и подать с маслом, сладким соусом или вареньем.

 

Лапшевник с творогом

 

Лапша, вермишель или макароны 72, вода 150, творог 100, яйца 1/4 шт., сахар 10, маргарин для смазки форм 5, сметана 5, сухари 5, масло или маргарин сливочные 10, или сметана 30, или соус 75.

 

В кипящую подсоленную воду положить лапшу, вермишель или макароны (2,2 л воды, 30 г соли на 1 кг макаронных изделий) и варить до готовности. Макаронные изделия должны полностью поглотить воду. Творог протереть, смешать с сырыми яйцами, заправить по вкусу солью и сахаром. Сваренные лапшу, вермишель или макароны смешать с заправленным творогом. Противни или формы смазать жиром, посыпать сухарями и выложить в них подготовленную массу. Поверхность выровнять, посыпать сухарями, а если готовят лапшевник на противнях, то смазать сметаной и посыпать сухарями. Запекать лапшевник в жарочном шкафу. Отпускать с маслом, сметаной или сладким соусом. Так же можно готовить лапшевник с изюмом, сушёными фруктами и т. д. Для этого изюм очистить от плодоножек и ошпарить, а сушёные фрукты (урюк) ошпарить и нарезать, а затем добавить в подготовленную массу.

 

Соусы

 

Соусы придают блюдам сочность и лучший вкус, способствуют возбуждению аппетита и улучшают внешний вид блюда. Многие соусы высоко калорийны и значительно повышают питательность блюда.

Почти все соусы содержат большое количество экстрактивных веществ, способствующих сокоотделению и возбуждающих аппетит. Этому же способствуют и органические кислоты, содержащиеся в соусе.

Очень часто соусы дополняют состав блюда. Например, к овощным блюдам, бедным жирами и белками, подают соусы польский, голландский, молочный, сметанный, содержащие эти вещества.

Многие соусы содержат большое количество вкусовых и ароматических веществ, улучшают вкус блюда, дополняя, а иногда подчёркивая его.

 

Соус красный

 

Кости мясные 750, сало топлёное или гидрожир 25, мука 50, томат‑пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка 20, сахар 20, маргарин столовый 50. Выход 1000.

 

Приготовить коричневый бульон из говяжьих, телячьих, бараньих, свиных костей или костей домашней птицы и дичи. Кости, разрубленные на куски длиной 5—7 см, вымыть, уложить на противень, добавить очищенные и нарезанные крупными кусками морковь, петрушку и репчатый лук и обжарить в жарочном шкафу до золотистой окраски. После обжарки выделившийся жир слить, а кости переложить в котёл или сотейник, залить горячей водой и варить 8—10 часов при очень слабом кипении, периодически удаляя накапливающийся на поверхности жир. Готовый бульон процедить.

Пока варится бульон, подготовить красную мучную пассеровку. Просеянную муку насыпать на противень или сковороду слоем в 3—5 см и, периодически помешивая, поджарить в жарочном шкафу до слегка жёлтого цвета. Если муку не спассеровать, то она придаёт соусу запах сырости и клейкость.

Для приготовления красного соуса остывшую пассерованную муку соединить с процеженным коричневым бульоном. Для этого в посуду с мукой влить часть бульона температурой не выше 50°, хорошо растереть деревянной весёлкой или лопаточкой. Когда получится совершенно однородная масса, без комков, влить её в остальной кипящий бульон и тщательно вымешать веничком. Когда в бульон введена мучная пассеровка, добавить в него пассерованные овощи с томатом. Для этого лук и петрушку нарезать, а морковь можно натереть на тёрке для лучшего извлечения каротина (красящее вещество провитамин А) и спассеровать, добавить томат‑пюре и всё вместе пассеровать ещё 15— 20 минут. После закладки пассерованных кореньев варить соус 45—60 минут. В конце варки соус довести до вкуса, добавляя в него соль, сахар, перец. Если соус получился светлым, его можно подкрасить жжёным сахаром. Готовый соус процедить через сито, протирая через него разварившиеся овощи. Для усиления остроты и придания большего аромата в готовый красный соус можно добавить 30—50 г соуса «Южный» на 1 кг соуса.

 

Соус белый

 

Бульон мясной 1100 (кости 500—1000 г на 1 л бульона), маргарин столовый 50, мука 50, лук репчатый 30, петрушка 20, кислота лимонная 1, маргарин или масло сливочные 50.

 

Приготовить белый бульон. Для этого кости говяжьи, телячьи, свиные или кости, оставшиеся от обработки домашней птицы, нарубить на куски 5—7 см, промыть, сложить в котёл, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом кипении, периодически снимая жир. Бульон из говяжьих костей варить 6—8 часов, из свиных, телячьих 3—4 часа.

Приготовить белую мучную пассеровку. Для этого в сотейнике или противне с толстым дном растопить жир (сливочное масло или маргарин), всыпать просеянную муку и, помешивая лопаточкой, поджарить её, не допуская пригорания и изменения её окраски.

Для приготовления белого соуса пассерованную муку охладить до 60—70° и влить в неё одну четвёртую часть всего бульона, хорошо размешать до образования однородной массы, а затем добавить остальной бульон частями и после каждой порции влитого бульона хорошо размешать. После этого довести бульон до кипения, добавить мелко нарезанные произвольной формы петрушку и лук и варить около пол часа. Прекратить кипение, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, соль, сахар по вкусу и процедить, протирая разварившиеся овощи. Готовый соус заправить маслом.

 

Соус томатный

 

Бульон мясной 700, маргарин столовый 35, мука 35, морковь 50, лук репчатый 30, петрушка 20, томат‑пюре 350, маргарин столовый 20, сахар 10, кислота лимонная 0,5, вино белое сухое 75, маргарин или масло сливочные 50.

 

Морковь, петрушку, лук мелко нарезать и спассеровать, добавить томат‑пюре и пассеровать ещё 15—20 минут. Мучную белую пассеровку соединить с бульоном (171), добавить пассерованные коренья с томатом и варить около пол часа. После этого добавить специи, вино, процедить и заправить маслом. Можно готовить соус и без вина.

 

Соус сметанный