Для фарша: масло 80, лук репчатый 20, молоко 8.

 

Крупные свежие огурцы очистить от кожицы, срезать концы и ошпарить подсоленным кипятком. После этого удалить семена, промыть огурцы, наполнить их фаршем, сложить в сотейник, подлить бульона, добавить сметаны, томата‑пюре и тушить до готовности. Отлить часть жидкости, развести ею белую мучную пассеровку, влить получившуюся жидкость в сотейник с огурцами и довести всё до кипения. Подавать с соусом, посыпав зеленью.

Для фарша сырое мясо измельчить вместе с луком на мясорубке с частой решёткой, добавить молоко и тщательно перемешать.

 

 

Шпинат и салат

 

Шпинат отличается высоким содержанием азотистых веществ (5—6%), из которых больше половины составляют белковые вещества. Много в шпинате легко усвояемых соединений железа. Шпинат представляет собой свободно развитый куст или розетку листьев с корешками. Листья должны быть мясистые, чистые, свежие, без цветочных стеблей.

Салат кочанный (латук) образует плотные кочаны, похожие на кочан капусты, а салат ромен имеет прямые не морщинистые листья, складывающиеся в рыхлый кочан или образующие розетку. В салатах содержится много солей кальция, калия, натрия, фосфора и около 2—3% азотистых веществ. Листья салата должны быть светло‑зелёные, не пожелтевшие, сочные и не грубые.

 

Шпинат с яйцом

 

Шпинат 200, масло или маргарин сливочные 10, соус 100, сахар 5, мускатный орех 0,1, яйца 1/2 шт. (или 1 шт., если оно сварено в мешочек).

 

Листья шпината перебрать, хорошо промыть, положить в сотейник слоем в 20—30 см, подлить кипяток и припускать 8—10 минут; протереть вместе с соком, прогреть с маслом, заправить молочным соусом средней густоты, заправить по вкусу сахаром, солью и молотым мускатным орехом. Шпинат уложить на порционную сковородку в виде горочки, в середину положить очищенное яйцо, сваренное в мешочек, по краям разложить гренки.

Для изготовления гренков с батона срезать корки, нарезать его на ломтики толщиной 1 —1,5 см и из них вырезать ножом или выемкой кусочки в виде полукругов, полумесяцев и т. д. Эти кусочки обмакнуть в смесь молока, яиц и обжарить с обеих сторон.

 

Салат кочанный, тушенный в сметане

 

Салат 250, сметана 40, маргарин сливочный 20, яйца 1/5 шт., мука 5, сахар 5, лук репчатый 30, морковь 20, бульон мясной концентрированный 100.

 

Кочаны промыть, разрезать вдоль на две части и ошпарить кипятком для удаления горечи. Разрезанные кочаны положить в сотейник разрезом вниз, подгибая листья, залить концентрированным мясным бульоном, добавить сметану, пассерованный лук, морковь, нарезанную кружочками, и тушить, закрыв крышкой. В конце тушения добавить мучную пассеровку, разведённую бульоном, и довести до кипения, после чего заправить по вкусу. Отпускать на блюде или сковородке, полив соусом, получившимся при тушении, и посыпав рубленым яйцом.

 

Салат ромен фаршированный

 

Салат ромен 150, фарш 100, сметана 30, маргарин сливочный 15, мука 5, лук репчатый 10, морковь 20, бульон концентрированный 100.

Для фарша: грибы свежие 150, лук репчатый 25, маргарин 10, сухари молотые 8, томат‑пюре 10, чеснок 0,2, зелень 2, соус 30.

 

Кочаны зелёного салата промыть, разрезать вдоль пополам и ошпарить в подсоленном кипятке. Между листьями кочана положить грибной фарш, подвернуть их к середине и уложить фаршированные половинки кочана внутренней стороной вниз в сотейник. Подлить концентрированный мясной бульон, сметану, добавить пассерованный лук и морковь, нарезанную кружочками. Далее поступить, как и в предыдущем рецепте.

Для фарша мелко рубленные сушёные грибы или рубленые свежие грибы и мелко рубленный чеснок пассеровать до исчезновения влаги, добавить томат‑пюре, немного крепкого бульона, соль, перец и вновь выпарить на плите до исчезновения влаги. В фарш положить сухари, рубленую зелень и тщательно перемешать. Для связи добавить молочный соус.

 

 

Бобовые овощи

 

Бобовые по сравнению с другими видами овощей содержат больше белковых веществ (до 10%). Сахара бобовых (до 5%) в процессе созревания этих овощей переходят в крахмал; количество последнего может достигать 10%.

К бобовым овощам относятся недозрелые стручки гороха, фасоли и бобовых и недозрелые зёрна бобов и гороха. Различают три вида овощного гороха: лущильный, сахарный и полусахарный.

Лущильные сорта гороха поступают в сушёном или консервированном виде; в пищу используют только зёрна.

У полусахарных и сахарных сортов употребляют мясистые нежные недозрелые стручки (лопаточки) вместе с оболочками. У овощей фасоли и бобов используют также лопаточки вместе с зародышами семян. Некоторые сорта имеют в швах грубые волокна, которые следует перед тепловой обработкой удалять. В предприятия общественного питания поступает овощная фасоль в свежем и консервированном видах.