Флоренция, остров Эльба, Перуджа

Виктория Косфорд

Amore & Amaretti

 

Есть, молиться, любить –

 

 

Текст предоставлен правообладателем http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=3849925

«Amore & Amaretti / В. Косфорд; [пер. с англ. Ю. Змеевой]»: РИПОЛ классик; Москва; 2012

ISBN 978‑5‑386‑04067‑3

Аннотация

 

Виктория приезжает во Флоренцию учить итальянский язык, но, встретив обаятельного шеф‑повара Джанфранко, вскоре забрасывает учебники. Днем она постигает премудрости итальянской кухни, а ночью исследует холмы и поля Тосканы на маленьком «фиате»… Кажется, она абсолютно счастлива и встретила свою судьбу, но эта история – только начало ее романа с Италией – страной, которая станет для нее источником радости и боли на долгие годы. Это книга‑путешествие в ту Италию, которой не знают обычные туристы, взгляд изнутри на мир dolce vita.

 

Виктория Косфорд

Amore & Amaretti

 

Посвящается моим двум сестрам, чья безграничная вера в меня ни разу не дрогнула

 

Предисловие

 

Я могу услышать его случайно, когда иду по улице. Итальянский язык – его ни с чем не спутаешь. Предложения, диалоги, льющиеся, как музыка, как стихи, и столь знакомые, что я, вздрогнув, просыпаюсь от забытья и погружаюсь с головой в чувственность звуков.

Но я в Австралии, в другом полушарии, где теперь редко всерьез задумываюсь об Италии – стране, что изменила мою жизнь и привела меня туда, где я сейчас. Я живу в Байрон‑Бей и веду еженедельную кулинарную колонку, а также работаю новостным репортером в местной газете и время от времени даю уроки итальянской кухни.

Кому‑то из знаменитостей – кажется, Вирджинии Вульф – принадлежат слова: «Всегда иди самым сложным путем». Моя жизнь в Италии складывалась именно так, но привела меня к счастью и блаженству настоящей любви, хоть и окольными путями.

 

Книга первая

Годы

Флоренция, остров Эльба, Перуджа

 

 

Quando si ama, anche i sassi diventono stelle.

Il pasto non vale un’acca se alla fine non s’ ha la vacca.

Опыт важнее теории.

 

Мой итальянский постепенно становится лучше, но все же мне мешает ограниченный словарный запас; меня раздражает невозможность выразить себя, озвучить свое мнение. В первый год меня все считают уступчивой тихоней. Мне же хочется закричать, что на самом деле я сильная, жизнерадостная, люблю поспорить, поговорить, что в Австралии женщины обычно не сидят часами, ничего не делая, пока их партнеры охотятся, играют в карты и пьют с друзьями.

Ближайший друг Джанфранко – официант из «Веккья Тоскана», он женат на русской. Мы ходим к ним обедать, а после обеда мужчины на целый день включают телевизор и садятся смотреть гонки «Формулы 1» или обожаемый кальчио – футбол. Отупев от послеобеденных ликеров, я сижу в полутемной гостиной и слушаю рев автомобилей, нарезающих круги; воздух густеет от сигаретного дыма. Ольга, чья неразговорчивость, возможно, так же обманчива, как и моя, не пытается завести со мной женскую беседу; мы сидим, уставившись в экран.

 

Раймондо – официант с моржовыми усами – ушел из «Антика Тоскана» и теперь работает у нас. Он стал моим союзником. К нему я прихожу, когда глубоко рассекаю себе палец, а не к мужчине, с которым живу, – тот уже третий день, как объявил мне бойкот. Мы делаем разрезы для завязок на наших свежевыстиранных белоснежных фартуках. Мой маленький разделочный нож, только что наточенный, как масло прорезает сперва накрахмаленную ткань, затем мой палец. Кровь хлещет фонтаном. Я едва чувствую боль, но через несколько секунд палец начинает мощно пульсировать; пытаюсь перевязать рану бинтом из подручных средств. Потом приходит Раймондо и тут же берет ситуацию в свои руки: организует нам замену на час, а сам везет меня в ближайшую больницу.

Время обеда, Джанфранко сидит за столом с партнерами и обсуждает блюда дня. Я стою перед ним с окровавленным пальцем и сообщаю о том, что случилось и куда меня сейчас повезут. Я стою и жду, что он меня обнимет и простит все воображаемые измены, которые я якобы совершила, вспомнит, что любит меня. Но вместо этого его глаза, похожие на маленькие черные камушки, впериваются в меня, и я понимаю, что это происшествие еще сильнее отдалило его от меня – это случилось так некстати, и виновата я сама, беспечная и глупая. Его презрение ко мне усиливается. Он не говорит ни слова, и Раймондо тихонько уводит меня.

 

Со временем я ощущаю себя в Италии все увереннее, и неизбежно наши отношения начинают рушиться. Этот болезненный процесс растягивается на много месяцев, в течение которых Джанфранко решает, что я ему изменяю. Изменяю! Я так дико влюблена в него, что сама идея этого абсурдна почти до смеха, вот только наказание слишком жестоко. Моя сестра вернулась в Австралию, и мне не на кого больше положиться, кроме Джанфранко.

Однажды после обеда он возвращается домой и не здоровается со мной. Я встревоженно спрашиваю, что случилось, но он меня игнорирует и смотрит сквозь меня холодными жестокими глазами. Мы вместе идем на работу, и весь вечер он меня игнорирует. Я в отчаянии; я несчастна и ничего не понимаю. Дома я жду, жду и наконец засыпаю; просыпаюсь в три или четыре часа утра, его половина кровати пуста. Через несколько дней нахожу в кармане его джинсов визитные карточки загородных гостиниц, в которых мы никогда вместе не бывали. Сам факт, что я за ним шпионю, не доверяю ему, ищу подсказки, меня ужасает, но остановиться я не в состоянии.

Во время очередного бойкота Джанфранко мне звонят из Австралии. Услышав мамин голос, я мечтаю о том, чтобы излить душу, рассказать о своей печали, о своей уязвимости, услышать ее разумный совет, убедиться в ее бесконечной любви. Но она рассказывает о моем бывшем приятеле Тони: пару недель назад он связался с ней и попросил дать ему мой адрес во Флоренции. Тони собирался в путешествие по Европе через Бали – вот только дальше Бали так и не добрался, потому что утонул. Бывший чемпион по плаванию, он отправился на один из островов и непонятно как утонул. Когда я узнаю о кончине этого хорошего, милого человека, которого я бросила в эгоистичном стремлении вести более яркую и насыщенную жизнь – особенно если учесть, что с тем, кто занял его место, мы сейчас переживаем кризис отношений, – то погружаюсь в глубочайшую депрессию и одиночество. Я не могу даже поделиться своим горем с Джанфранко, потому что меня для него сейчас не существует; я для него, как Тони для меня. И я ухожу в себя.

 

Я открыта, как окно летом.

 

На самом деле Эмба стала мамой для всех. Она всем дала ласковые прозвища и так нас и зовет своим тоненьким голоском. Она кругленькая, у нее розовая блестящая кожа, и ее так и хочется обнять, только вот рук не хватает. Она часто говорит про своих знакомых – «у него сердце просторное, как храм», – но никто не заслуживает этого эпитета больше, чем она сама. Насчет себя она гораздо скромнее. Есть у нее еще одно любимое выражение: «Io sono aperta come una fnestra in estate» («я открыта, как окно летом»). Эмба обычно моет посуду, но для двух блюд с пастой из меню нужен ее особый соус, и рецепт нашего знаменитого тирамису, приготовлению которого она меня учит, принадлежит ей.

 

Тирамису алла аранча (апельсиновый тирамису)

6 яиц

6 ст. л. сахарной пудры

500 г маскарпоне

Тертая цедра 1 апельсина

Печенье савоярди

Холодный крепкий эспрессо

Какао‑порошок

Отделите белки от желтков и взбейте желтки с сахаром до однородности. Осторожно добавьте маскарпоне и апельсиновую цедру и вымешайте до гладкости. В другой посуде взбейте яичные белки до крутой пены, затем аккуратно подмешайте белки к смеси желтков с маскарпоне и вымешивайте до полной однородности. Обмакните печенье савоярди в кофе и разложите одним слоем на дне формы. Выложите сверху слой крема из маскарпоне и присыпьте просеянным какао. Продолжайте выкладывать печенье и крем слоями, щедро присыпая какао, пока форма не наполнится до краев. Охлаждайте 4 часа минимум, а желательно всю ночь.

 

Мы вечно натыкаемся друг на друга на кухне: Маурицио (он сидит на героине), «ла Вики», выискивающая свободную минутку, чтобы приготовить фирменный чизкейк, и Эмба в домашних фартуках с цветами. Она вымешивает ингредиенты для тортов толстыми пальцами и произносит «к» как «х», как все флорентийцы – флорентийские тинейджеры, покупая кока‑колу, просят «хоха‑холу».

Эмба выскребает мелко нарезанные травы (тимьян, эстрагон, петрушку) и лук из блендера и добавляет их в кипящий томатный соус, затем вливает сливки. Это наша знаменитая фирменная сальса, которую мы смешиваем с пастой. Соус – одна из причин (вторая – десерты), почему в нашем ресторане всегда много народу. У входа на кухню Эмба расстегивает полотняный кошелечек и отдает деньги Маурицио. Тот уходит и возвращается бледным и потным, принимаясь рьяно оттирать один и тот же квадратик стола в течение десяти минут; тем временем заказы накапливаются. Я не вижу его глаза. Иногда мы с Эмбой весь вечер готовим вдвоем.

Пьеро – высокий и мечтательный учитель итальянского в институте Леонардо да Винчи, решивший заняться ресторанным делом. Его лучшее изобретение – инсалата «Всякая всячина», смесь мелко нарезанной белокочанной капусты, листьев салата рокет, обжаренных семян кунжута и тертой соленой рикотты. Рикотта родом с Сицилии; она твердая и белая, острая и сливочная одновременно. Пьеро относится к сырам с настоящей страстью и всегда сам выбирает их с особой тщательностью, как и различные интересные виды хлеба, которые мы предлагаем гостям.

Официантки‑иностранки сменяются у нас с головокружительной скоростью, но особенно запоминаются Аманда из моей родной Австралии – мы с ней становимся подругами – и Мари‑Клер. Мари‑Клер – шикарная парижанка, учится на реставратора, везде ездит на велосипеде; ее длинные ножки крутят педали под коротенькой юбочкой с рюшами.

Поскольку для меня снова началась ресторанная жизнь, я почти ничего больше не вижу; один выходной, работа допоздна, и все свободное время я обычно провожу в других ресторанах. Мы с Амандой часто остаемся в ресторане после того, как остальные сотрудники уходят домой, пьем и разговариваем до поздней ночи. В выходные стараюсь не забывать о том, что я в Италии и могу съездить на денек, скажем, в Венецию, Рим или Чинкве‑Терре[3] вместо того, чтобы бродить по рядам супермаркета, выбирая шампунь. Во Флоренции, в этом прекрасном городе, есть районы, которые я знаю прекрасно, – старинные улочки, запрятанные подальше от чужих глаз, где находятся лавки аптекарей, переплетчиков, травников и кожевенников. Я знаю все адреса лучших фабричных аутлетов, знаю, где подают лучший кофе и аперитивы. Мой мир стал меньше, приятнее и безопаснее по сравнению с тем, каким он был в беспокойные времена Джанфранко.

 

Mangia che ti passa.

Поешь, и тебе станет лучше.

 

Аннунцио замачивает белье в отбеливателе. Вернувшись в квартиру, я вижу вереницу громадных, ослепительно белых квадратных трусов и развевающихся на ветру маек за окном его спальни. Каждый вечер перед работой мы с ним выпиваем по бокалу спумантино[5] в одном и том же баре.

По вечерам, оттерев до блеска кухню, мы садимся за маленький столик в самом углу и ужинаем. Я всегда ем на ужин только два блюда, которые чередую: зажаренную на гриле рыбу‑меч с фирменной лимонно‑оливковой заправкой Аннунцио или толстую моцареллу из буйволиного молока с овальными помидорами Сан‑Марцано и пряным базиликом. Аннунцио тоже обожает моцареллу; сейчас сезон спелых помидоров, он разрезает их вдоль и раскладывает поверх сыра.

Все движения Аннунцио задумчивы. Он медленно совершает над тарелкой круговые движения пальцами, посыпая блюдо солью и перцем. Листья базилика, новое зеленое оливковое масло, медленный и неопрятный процесс еды – клацанье зубами, брызги масла, хлеб, которым подбирают сок, разговоры с набитым ртом. Мы оба едим слишком много хлеба, пьем слишком много вина и, спотыкаясь, бредем к бару «Рома» у моря – два странных товарища, – где сидим и смотрим на корабли. Аннунцио рассказывает истории из жизни за полпорцией виски, а я отправляю ложкой в рот фисташково‑зеленое мороженое из серебряной тарелочки и чувствую себя защищенной и такой молодой.

Все байки Аннунцио об одном и том же: о ресторанах, которыми он владел или заведовал, – они разорились, оставив его без работы, подавленным, лишенным иллюзий и в отчаянной нищете. О людях, которым он верил, а они повернулись к нему спиной; о странах, где он жил, выучив их язык, но в конце концов разочаровавшись в них. О женщине, на которой должен был жениться и которую до сих пор любит, в отличие от своей больной жены. Когда он говорит, его большие желтые зубы как будто кусают что‑то – воздух? Лодки живут своей жизнью, ритмично покачиваясь на волнах, паруса хлопают на ветру; лодки похожи на огромных зверей, погруженных в беспокойный сон. Я люблю Аннунцио, потому что рядом с ним чувствую себя милой, чистой, неиспорченной.

Толстыми пальцами Аннунцио начиняет сардины. Начинка называется лимпасто и состоит из хлеба, размоченного в молоке, мелко нарезанной петрушки с чесноком, рубленой мортаделлы[6], тертого пармезана, изюма и кедровых орехов. Он учит меня, как защипывать сардины с двух боков и аккуратными рядками раскладывать их на противне, перекладывая лавровым листом. Сбрызнув блюдо белым вином, он запекает его в течение пятнадцати минут.

Такой же смесью начиняют мидии. Их быстро готовят на пару с оливковым маслом, чесноком, петрушкой и вином, пока они не раскроются. Половинку двойной раковины выбрасывают и мидию обкладывают подушкой из замоченных в молоке хлебных крошек, чеснока, петрушки и тертого пармезана. Раковины с начинкой запекают до золотистости. Другая порция моллюсков тем временем булькает в простом томатном соусе, куда Аннунцио раскрошил сушеный стручок чили. Эти блюда выставляются на стол с закусками в глубине обеденного зала.

Больше всего мне нравится блюдо со свежими сырыми анчоусами: сначала они розовые и плотные, но под эмульсией из лимонного сока с оливковым маслом становятся блестящими и ослепительнобелыми. Мы присыпаем их петрушкой. В огромной кастрюле Аннунцио несколько часов тушит в красном вине огромного осьминога. Специфический запах карамели потом часами стоит у меня в носу. Аннунцио снимает кожу, рубит толстые щупальца на куски и добавляет их в салат со свежими травами и щепоткой чили.

 

Сарде аль беккафико (фаршированные запеченные сардины)

2 куска черствого деревенского хлеба

Молоко

2 ст. л. изюма

2 ст. л. кедровых орехов

80–100 г мортаделлы, порубить как можно мельче

2 ст. л. сыра грано или свеженатертого пармезана

Тертая цедра одного лимона

2 больших зубчика чеснока, мелко нарезать

² / ₃ пучка петрушки, мелко нарезать

Соль и перец

750 г свежих сардин, очистить от костей и раскрыть, как книгу

Лавровые листья

Белое вино

Оливковое масло

Нагрейте духовку до 200 градусов. Ненадолго замочите хлеб в молоке, отожмите. Положите в миску с изюмом, орехами, мортаделлой, сыром, лимонной цедрой, чесноком и петрушкой, приправьте солью и перцем и хорошо вымешайте. Начините каждую сардину примерно одной чайной ложкой смеси и разложите на противне, перекладывая рыбки лавровыми листьями. Сбрызните вином и оливковым маслом. Запекайте в течение 10–15 минут. Подавайте как закуску.

 

Помимо того, что я помогаю Аннунцио с антипасти (закусками), в мои обязанности входят прими – блюда с пастой – и десерты. Обожаю готовить пасту с соусом скольо[7], который, в отличие от других, делается на заказ. Передо мной стоят миски с тщательно промытыми мидиями, ракушками, крошечными мидиями «пипи», азиатскими моллюсками и ракушками‑венеридами, замоченными в воде. В отдельной тарелке – мелко нарезанный чеснок и петрушка. Я бросаю их в нагретое оливковое масло. Когда аромат начинает подниматься, добавляю пригоршни морепродуктов и перемешиваю, а затем вливаю белое вино. Тем временем готовится паста; когда она доходит до состояния аль денте, я быстро сливаю воду и добавляю пасту в сковороду с брякающими ракушками, быстро перемешиваю и раскладываю по тарелкам.

 

Виктория Косфорд

Amore & Amaretti

 

Есть, молиться, любить –

 

 

Текст предоставлен правообладателем http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=3849925

«Amore & Amaretti / В. Косфорд; [пер. с англ. Ю. Змеевой]»: РИПОЛ классик; Москва; 2012

ISBN 978‑5‑386‑04067‑3

Аннотация

 

Виктория приезжает во Флоренцию учить итальянский язык, но, встретив обаятельного шеф‑повара Джанфранко, вскоре забрасывает учебники. Днем она постигает премудрости итальянской кухни, а ночью исследует холмы и поля Тосканы на маленьком «фиате»… Кажется, она абсолютно счастлива и встретила свою судьбу, но эта история – только начало ее романа с Италией – страной, которая станет для нее источником радости и боли на долгие годы. Это книга‑путешествие в ту Италию, которой не знают обычные туристы, взгляд изнутри на мир dolce vita.

 

Виктория Косфорд

Amore & Amaretti

 

Посвящается моим двум сестрам, чья безграничная вера в меня ни разу не дрогнула

 

Предисловие

 

Я могу услышать его случайно, когда иду по улице. Итальянский язык – его ни с чем не спутаешь. Предложения, диалоги, льющиеся, как музыка, как стихи, и столь знакомые, что я, вздрогнув, просыпаюсь от забытья и погружаюсь с головой в чувственность звуков.

Но я в Австралии, в другом полушарии, где теперь редко всерьез задумываюсь об Италии – стране, что изменила мою жизнь и привела меня туда, где я сейчас. Я живу в Байрон‑Бей и веду еженедельную кулинарную колонку, а также работаю новостным репортером в местной газете и время от времени даю уроки итальянской кухни.

Кому‑то из знаменитостей – кажется, Вирджинии Вульф – принадлежат слова: «Всегда иди самым сложным путем». Моя жизнь в Италии складывалась именно так, но привела меня к счастью и блаженству настоящей любви, хоть и окольными путями.

 

Книга первая

Годы

Флоренция, остров Эльба, Перуджа