Сценарий итальянского застолья

 

Кухни всех провинций и регионов объединяет ритуал принятия пищи. В отличие от российской традиции, итальянцы не ставят на стол все блюда. Накрыть стол означает красиво разложить приборы и расставить посуду, стаканы, салфетки. И только когда все садятся за стол, подаются первые блюда.

Для начала я расскажу классический сценарий застолья, как должно быть в идеале, и какой ритуал стремятся соблюдать в итальянских семьях.

Первыми на стол ставятся антипасти. Это холодные закуски – овощи, мясные нарезки, разные соленья. Антипасти призваны разогреть аппетит. И с ними обычно пьют белое, слегка газированное вино, которое называется просекко. Оно очень освежает, очень легкое и нежное. Когда этап антипасти заканчивается, меняют тарелки с мелких на глубокие.

Пасти – это основное горячее блюдо, точнее, в классическом варианте их два, а то и три. Те самые блюда, которые многим хорошо известны как символы итальянской кухни, все они содержат тесто, то есть пасту. Это или равиоли, или спагетти, или другие виды макаронных изделий, или какие‑то блюда с особыми типами хлебцев и соусов, а далее как кульминация может быть жареный кусок мяса или рыбы. Пасти сопровождаются уже другим вином, в зависимости от блюд, конечно. Либо белым, либо красным, но не газированным.

После надо немного отдохнуть. И помочь желудку, поэтому наступает сырный этап. Тарелки снова меняют и подают большое красивое блюдо, на котором разложено несколько видов сыров и специальный нож. Оно путешествует по кругу, каждый отрезает себе кусочек того сыра, который хочет и сколько хочет, и кладет на тарелку. Сырная эпопея может сопровождаться другим типом вина, специально под какой‑то определенный сыр. Впрочем в Италии сырам придают меньше значения, как во Франции. Гораздо большего внимания удостоен следующий этап – сладости.

Десерты – сильная сторона итальянской кухни. На Апеннинах живут поголовные сладкоежки. И даже в самом бедном доме всегда есть что‑нибудь на десерт. Но российского человека удивит, что к десерту – торту, печеньям, конфетам или кремообразной субстанции не подают никакого чая или кофе. Десерт происходит сам по себе как самостоятельное явление. Максимум – вода. И после него – десертное – сладкое и крепкое вино либо спуманте. Это этап особого наслаждения жизнью.

Заключительный аккорд застолья – помощь желудку. Желудку помогают либо чашечка крепчайшего кофе, либо рюмка 40‑градусной граппы или лимончеллы. Это как финальная жирная точка застолья за абсолютно пустым столом.

Если говорить о крупных и важных мероприятиях вроде свадьбы, больших праздников, приема важных гостей, то подобный ритуал соблюдается практически полностью. За столом в этом случае они могут проводить как минимум до 5–6 часов. В обычное же время осилить такое количество еды нельзя. Да и нет смысла. Но в основных моментах его стараются соблюдать. И бывает, что за все время пьют только один тип вина, например, просекко. Конечно, случаются у итальянцев упрощенные застолья с пиццей и пивом, но и здесь жесткая последовательность всегда сохраняется. Эта церемониальность очаровательна и заразительна. И удобно: на столе никогда нет лишней посуды. Все красиво и последовательно. Думаю, что в простые итальянские дома эти традиции пришли из аристократических семей. Есть у итальянцев одно глубинное, неискоренимое свойство в любой части Италии, о котором я уже упоминала, – желание быть и казаться грансиньором, даже если все поколения твоих предков были сплошь крестьянами. И простые итальянцы постепенно, пытаясь уподобиться аристократам, переняли их стиль жизни и манеры.

 

Вода, кругом вода

 

Главный спутник итальянского застолья – вода. Первое, что у тебя спрашивают в ресторане: «Какую воду будете пить?» Воду на стол подают в бутылках и она бывает трех видов: без газа, слабогазированная и сильногазированная.

Если сказать итальянцу, что, с точки зрения здорового питания, диетологи советуют пить воду незадолго до еды и не запивать ничего во время оной, они могут поднять на смех. Потому что им кажется, что о правильном пищеварении в этом мире все известно только им. И вполне возможно, что это так. Воды они пьют много, а в супермаркете огромное количество марок «самой чистой, самой здоровой и самой помогающей пищеварению» минералки. Одна марка воды так и называется «Помощь желудку».

Чай итальянцы почти не пьют. Только на ночь некий ромашковый раствор, который они называют чаем. Найти здесь в магазине техники чайник – проблема. Среди трех рядов кофеварок всех сортов будет стоять один‑одинешенек пластиковый уродец производства Китая.

Когда я только приехала в Италию, то была поражена тем, что и купить обычный черный или зеленый чай негде. Те редкие чаи, которые мне попадались, были не чаем, а какой‑то пылью. Сейчас то ли мода появляется, то ли славянские иммигранты формируют спрос, однако стал появляться выбор чаев. А ведь вообще‑то в Италии чай считается напитком… аристократов. Их еще называют нобили. В недавние времена у нобилей была традиция – в пять вечера садиться за стол на лужайке пить чай в красивых кружках на крахмальных салфетках, любоваться природой вокруг и игрой солнечных зайчиков. Мне почему‑то жаль, что она не закрепилась.

 

Вино, спуманте, просекко, граппа… Ода итальянскому алкоголю

 

 

Мои винные истории

 

– Нет! Этого не может быть! – я не верила своим глазам. Я стояла перед винными полками супермаркета и завороженно смотрела на ценник спуманте «Асти Мартини», который в Москве часто покупала на праздники. От 15–20 евро я платила за эту бутылку в столице своей родины. А здесь значилась скромная цифра 2 евро 50 чентезимов. Я позвала Роберто и попросила ущипнуть меня и подтвердить, что это мне не снится, не показалось и что я все правильно поняла.

– И чему ты удивляешься? – не понял он. – Это даже дорого для такого вина. Если ты мне решишь подарить эту бутылку, я его вылью в унитаз. Даже ноги мыть не буду таким вином.

– Ну вы и зажрались, синьоры, в своих Италиях!

Муж у меня, конечно, тот еще сноб в отношении вина. Он им торгует, поэтому разбирается очень хорошо. Вот уже третий год чуть ли не каждый вечер он устраивает мне дегустацию с мини‑лекцией о новом вине одной из фабрик, с которыми работает. И вина все не кончаются и не кончаются. И, что удивительно, никогда не повторяются! Неподалеку от нас находится как раз та самая провинция Асти, специализирующаяся на производстве мускатного сладкого спуманте. Мне нравится его вкус. И многим итальянцам очень нравится, сладкое мускатное – одно из самых популярных спуманте на Новый год. И потом, далеко не все итальянцы так уж разборчивы и категоричны, как Роберто. Несколько раз мы с ним были на ежегодной международной выставке VinItaly в Вероне, только из Италии там участвует 7 тысяч фабрик. Однажды я хитростью завела его в отсек мускатных вин, где продегустировала самые‑самые лучшие в этом сегменте. Эх, какое же богатство оттенков и вкусов! После определенного количества продегустированных вин уже начинаешь ощущать и глубину вкуса, и нюансы, и оттенки запаха… Хочешь не хочешь, а становишься зажравшимся снобом.

– Н‑да‑а… – со смирением смотрел на меня Роберто, как на безнадежно больную. – Н‑да‑а…

И вот в один прекрасный день:

– Так и быть! Я открою тебе новую вселенную! – заговорщицки усмехнулся он. И открыл.

В конце ужина на столе оказалась простая узкая зеленая бутылка без наклеек. На ней просто висела небольшая бумажная бирка с цифрами. Сплошные загадки!

– Сейчас ты его попробуешь, а потом расскажу.

И в высокий узкий бокал на низкой ножке полилось что‑то нежное, необыкновенное и ароматное, как сладкие духи. Впечатлившись таинственной атмосферой, я пробовала осторожно‑осторожно, пока не забыла, что надо дышать. Это было не вино, а божественный нектар. Я уверена, именно его пьют в раю. И именно из таких узких безымянных зеленых бутылок.

– Это называется фраголино.

– Клубничное вино! – обрадовалась я, решив, что так легко разгадала секрет этого напитка.

– Нет. Клубничное ты найдешь в супермаркете эконом‑класса за два евро. А это настоящее фраголино. Его делают из особого сорта винограда, очень мелкого и сладкого, который так и называется. Но оно не производится в Италии официально, так как этот виноград запрещено выращивать для производства вина. Его производят нелегально, и надо знать, где покупать.

Ух ты! Это же настоящий винный детектив!

– Но почему оно запрещено, это же сказочное вино!

– Не знаю, возможно, потому что слишком хорошее, и чтобы не создавать конкуренцию. Потому что это вино вне конкуренции.

Это точно! В одной подпольной частной фабрике его производят только из любви к продукту и только ради таких ценителей. Маленькая зеленая бутылка без этикетки стоит 22 евро. И оно того стоит!!! Этому вину не делают рекламу, а тайное знание, где купить, передают из уст в уста. (Очень надеюсь, что ни один сотрудник итальянских фискальных органов не будет читать эту книгу.)

Сердце же итальянского спуманте – это зона Франчакорты, где больше 200 фабрик производят только игристое вино спуманте. А вот газированное легкое просекко производят только в регионе Венето.

– А сегодня что будем пить на ужин? – спрашивает муж.

– Шампанское Serre, оно мне очень понравилось, очень…

– Так, – строго сдвинул Роберто свои итальянские брови. – Если ты еще раз назовешь спуманте шампанским, я сдам тебя полиции! Объясняю последний раз – шампанское делают только во Франции, в Шампани.

– Ну, хорошо! – смеясь, поправляюсь. – Спуманте Serre!

– Вообще‑то то, что тебе понравилось, просекко, а не спуманте.

О боги! А бутылка у него, как у настоящего шампа… ой, спуманте!

Так чем же тип одного вина отличается от другого? Вот очень краткое руководство для пользователя винами Италии.

 

Основные типы вин

 

К любой бутылке вина, которая попадется вам в руки, даже из обычного супермаркета, можно приложить историческую справку его появления на нескольких страницах. Но есть базовые вещи, которые необходимо знать об итальянском вине.

Если очень просто, то оно делится на газированное и негазированное.

Вино с пузырьками – это просекко и спуманте.

Просекко – белое, легкое, нежное, быстрого брожения, когда его разливают по бутылкам, то процесс брожения останавливается и выпить его нужно в течение четырех‑пяти месяцев. Затем это уже не то. Кстати, то, что в российских магазинах продают под видом спуманте, часто на самом деле просекко. На сегодняшний день просекко – самое популярное вино, его часто пьют на аперитив. Но не только само по себе, используют и в приготовлении коктейлей. В некоторые бары оно поступает даже не в бутылках, а в более крупной таре, как пиво. Очень освежает, с простым, ароматным вкусом, без претензий, но то, что надо. А главное, очень дешевое – за 2–3 евро бутылка в супермаркете, а в Россию с фабрик по оптовым ценам уходят по цене и вовсе меньше евро, чтобы потом оказаться на московском прилавке с ценой в 15–25 раз выше. Просекко, может быть трех видов по интенсивности газации – просекко спуманте (сильногазированное), просекко фриццанте (среднегазированное) и просекко джентиле (слабогазированное).

Из других сортов винограда тоже делают газированные вина типа просекко, однако это уже совсем другой тип. Оно может быть очень сладким, если его делают из сушеного винограда. Красное жентиле ди Тальоло из Пьемонта мне лично нравится необыкновенно.

Спуманте – кровный родственник французского шампанского, которое итальянцы уважают и ценят. Хотя некоторые фабрики Франчакорты производят вина, которые ничем не уступают знаменитым марочным винам Шампани, а по цене гораздо привлекательней. А вот с итальянским мускатным из региона Асти в принципе нигде в мире не могут конкурировать ни по вкусу, ни по ценам. Спуманте имеет более глубокий и сложный вкус, чем просекко. И может быть не только белым, а еще розовым и красным. Его выдерживают в бочках дольше – 2 года, и оно продолжает процесс ферментации в бутылке, что и является коренным отличием от просекко. И конечно, его можно не пить в ближайшие же месяцы, а подержать столько времени в своем домашнем баре, сколько нужно.

Спокойные вина, кроме того, что бывают белые и красные, еще подразделяются на сухие и десертные. Точнее, подразделений у них намного, намного больше, с кучей названий и важнейших отличий – по сортам винограда, по методу выдержки, по форме бочки… Но разбирать все эти тонкости лучше, вооружившись бокалом, самим вином и красноречивым итальянским лектором‑энтузиастом. Только тогда можно понять и почувствовать, в чем же разница. Сухие вина стоят намного дешевле десертных, и в них ниже градус. Десертные делаются из подсушенного винограда, поэтому его нужно намного больше, чтобы приготовить тот же объем продукта. А сок из этого винограда более густой, в нем больше натурального сахара, и сам вкус более концентрированный и ароматный, а градусов больше.

Граппа – по сути разновидность итальянского коньяка. Крепкий напиток больше 40 %, который пьется в конце обеда или ужина для улучшения пищеварения. Бывает и сладким, и сухим, и каким угодно. Я не знаю, сколько сортов граппы существует, мне же лично нравится десертная Bonollo, настоенная на меду и липе. Граппа стоит довольно прилично. Хорошая от 16 евро и до 25–30 за бутылку. Есть белая граппа, самая простая, которую продают в полуторалитровых бутылках за 9 евро, так как добавляют в кофе, а не пьют саму по себе. У каждого есть свой любимый сорт граппы. Впрочем, некоторые предпочитают лимончелло, нечто из разряда ликеров – водка, настоенная на лимоне с сахаром, подается сильно охлажденной в конце трапезы, состоящей из морских гадов. Из граппы, кстати, тоже делают ликеры – яблочный, шоколадный, сливочный и так далее.

Система продажи алкоголя в Италии довольно причудливая. Фабрики выпускают одну линию масс‑маркет для розничных магазинов. Качество масс‑маркета, как правило, не самое высокое, ведь главное – это более низкая оптовая цена, значит, должно быть меньше затрат на производство. Линия масс‑маркета есть далеко не у всех фабрик. Вторая – линия для баров, ресторанов, кафе, энотек. Эти вина продают собственные торговые представители фабрики напрямую владельцам заведений. Местность поделена на зоны, в каждой есть свой продавец, который работает со всеми ресторанами‑энотеками в этих краях, принимает заказы и отправляет на фабрику. И есть еще третий тип производства – для своих клиентов, которые приезжают лично к тебе за вином. Но кроме как в магазинчике при производстве это вино больше нигде нельзя найти – ни в супермаркете, ни в ночном клубе. Конечно, среди клиентов могут быть и владельцы своих ресторанов, которые закупают вино для своих гостей, но это их личный выбор.

 

Топ‑тройка лучших коктейлей

 

Аперитив как явление зародился в Турине более двух веков назад. Все началось с вермута, который изобрел и начал первым изготавливать в 1786 году Антонио Бенедетто Карпано. Это были ароматизированные вина с настоем трав и специй. А затем его стали мешать с просекко. Его пили аристократы перед обедом, ужином и в промежутках. И с тех пор один из символов Турина и Пьемонта – вермут и запотевшие ледяные стаканы с розовым или оранжевым искрящимся напитком.

Сегодня коктейли для аперитива – это отдельная и важная статья дохода в итальянских барах. Создается впечатление, что их делают легким движением из всего, что попалось под руку. Смешали 50 на 50 просекко с апельсиновым соком или кока‑колу с ромом, и готов напиток под пиццетини. Но на самом деле это целое искусство. На алкогольных фабриках выпускаются специальные ликеры для приготовления аперитивов – биттер, аперол, кампари, бакарди и масса других. Их не принято пить сами по себе, во‑первых, крепкие, а вкус слишком концентрированный. Эти ликеры добавляют в коктейли буквально 30–50 грамм на стакан, но они составляют основу вкуса. Есть несколько самых популярных коктейлей, которые пьют чаще всего. Я приведу классические рецепты, но у каждого итальянского бармена будет своя вариация.

«Spritz»

Самый употребляемый коктейль на территории всей Италии:

2 части ликера Aperol,

3 части prosecco,

сильногазированная минералка или содовая,

лед,

долька апельсина.

«Pirlo»

Родина этого освежающего горьковатого коктейля – провинция Бреша.

1/3 белого вина,

1/3 ликера Bitter, Campari или Aperol. В старые времена добавляли вместо них 30–35‑градусную травяную ароматную горькую настойку. Их и сейчас производят, так что можно сделать Пирло по‑старинному.

1/3 содовой или очень сильно газированной минералки,

долька лимона.

Подается очень холодным, но без льда.

«Negroni»

Был изобретен в 1919 графом Камилло Негрони во Флоренции именно как аперитив. И одно время был очень популярным. Сегодня намного меньше, потому что от этого коктейля «веселым» становишься мгновенно, а за руль уже точно нельзя. И его сейчас чаще пьют после трапезы как дижестив вместо граппы.

1/3 Campari,

1/3 джина,

1/3 красного мартини,

лед,

долька апельсина.

Для того чтобы уменьшить крепость напитка, в наши дни его стали разбавлять содовой или газированной минералкой.