Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2021-05-27 | 83 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
УДК 641.5.012.44(035)
Учебно-методическое издание
Составители
Екатерина Олеговна Никулина
Галина Валентиновна Иванова
Коэффициенты трудоемкости блюд
Справочник
Редактор З. В. Малькова
Подписано в печать 08.02.2007 г. Формат 60×84/16.
Бумага офсетная. Печать плоская.
Усл. п. л. 4,88. Уч.-изд. л. 5,14.
Тираж 200 экз. Заказ 145.
Редакционно-издательский отдел КГТЭИ
660075, г. Красноярск, ул. Л. Прушинской, 2
Отпечатано в Техническом центре КГТЭИ
Ó ГОУ ВПО «Красноярский государственный
торгово-экономический институт», 2007
Оглавление
Введение……………………………………………………………………. | 4 |
1. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ……..……………………………..... | 5 |
2. СУПЫ ……………………………………………………………………..... | 15 |
3. ВТОРЫЕ БЛЮДА ……………………………….………………………… | 27 |
4. Сладкие блюда и напитки………………………………………... | 71 |
5. Кулинарные изделия ……………………………………………..... | 77 |
Библиографический список ……………………………………….. | 84 |
Введение
Настоящие коэффициенты трудоемкости блюд предназначены для использования в дипломном и курсовом проектировании.
Коэффициенты трудоемкости блюд разработаны с учетом приготовления блюд из полуфабрикатов различной степени готовности и сырья.
Коэффициенты трудоемкости на блюда приведены в двух вариантах:
– вариант 1 – для предприятий, где применяется обслуживание посетителей с помощью официантов;
– вариант 2 – для предприятий самообслуживанию.
Коэффициенты трудоемкости блюд расположены в последовательности, принятой в сборнике рецептур и меню, и сгруппированы по видам блюд, наименованию основных продуктов, способам приготовления и другим признакам.
|
Коэффициенты трудоемкости разработаны на основе:
– фотохронометражных наблюдений, проведенных на предприятиях общественного питания;
– межотраслевых и отраслевых нормативов по труду;
– действующих рецептур и технологии приготовления блюд и кулинарных изделий.
В настоящем справочнике приведены коэффициенты трудоемкости блюд, изготовляемые для реализации и потребления непосредственно на предприятии. В коэффициент трудоемкости включено выполнение всех работ, связанных с приготовлением и отпуском блюд и изделий, включая холодную и тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов; перемещение приготовленной продукции к раздаточным линиям, установку ее на раздаточной линии, порционирование и отпуск потребителям.
Холодные блюда и закуски
В данном разделе приведены коэффициенты трудоемкости на холодные блюда и закуски для общего и диетического питания. Приготовление блюд предусмотрено из сырья, полуфабрикатов (очищенных овощей, крупнокускового мяса, разделанной рыбы), полуфабрикатов высокой степени готовности (овощей отварных нарезанных, икры овощной, мяса и рыбы отварных, жареных; готовых к потреблению паштетов и т. д.).
Таблица 1
Наименования холодных блюд и закусок | Коэффициент трудоемкости | |
Вариант 1 | Вариант 2 | |
Бутерброды открытые | ||
1. С маслом (сливочным, шоколадным, медовым, фруктовым, готовым селедочным, килечным, сырным) | 0,3 | 0,3 |
2. С джемом, повидлом, пастой из брынзы, паштетом промышленного приготовления | 0,5 | 0,4 |
3. С сыром | 0,4 | 0,2 |
4. С отварным или жареным мясом | 0,6 | 0,4 |
5. С паштетом, паштетом и яйцом, собственного приготовления | 1,5 | 1,5 |
6. С мясными кулинарными изделиями (котлетами, биточками, шницелями), с колбасой копченой | 0,4 | 0,4 |
7. С мясными гастрономическими изделиями – колбасой полукопченой, сырокопченой, ветчиной, окороком, рулетом, шпигом – карбонатом, корейкой, грудинкой | 0,4 0,5 | 0,4 0,4 |
8. С отварной рыбой | 0,6 | 0,5 |
9. С рыбными гастрономическими изделиями – горячего и холодного копчения – солеными | 0,5 0,6 | 0,4 0,5 |
10. С рыбными консервами | 0,6 | 0,5 |
11. С икрой зернистой, паюсной, кетовой | 0,5 | 0,4 |
12. С сельдью, килькой, килькой и яйцом | 0,8 | 0,7 |
13. С заливной кулинарией (рыбой, мясом) | 1,2 | 1,2 |
|
Продолжение табл. 1
Наименования холодных блюд и закусок | Коэффициент трудоемкости | |||
Вариант 1 | Вариант 2 | |||
Бутерброды закрытые | ||||
14. С мясными отварными (жареными) продуктами
| 0,7 | 0,6 | ||
15. С мясными гастрономическими продуктами
| 0,6 | 0,5 | ||
Масло и сыр | ||||
16. Масло промышленного приготовления (сливочное, шоколадное, медовое, килечное, селедочное, сырное и т. д.) |
0,2 |
0,1 | ||
17. Масло собственного приготовления (с овощами селедочное, килечное, сырное и др.) |
0,8 |
0,7 | ||
18. Сыр | 0,5 | 0,4 | ||
Рыбные гастрономические товары и консервы | ||||
19. Икра зернистая, паюсная, кетовая, консервы рыбные – без гарнира – с гарниром |
0,5 0,6 |
0,3 0,4 | ||
20. Рыба соленая – без гарнира – с гарниром |
0,7 0,8 |
0,5 0,6 | ||
21. Рыба холодного и горячего копчения – без гарнира – с гарниром и соусом |
0,7 0,8 |
0,6 0,7 | ||
Салаты овощные | ||||
26. Зеленый: – с заправкой или сметаной – с огурцами – с огурцами и помидорами | 1,1 1,3 1,4 | 1,0 1,1 1,2 | ||
27. Из свежих огурцов: – с заправкой или сметаной – с зеленым луком | 0,7 0,8 | 0,6 0,7 | ||
28. Из соленых огурцов с луком | 0,9 | 0,8 | ||
29. Из зеленого лука с яйцом | 1,7 | 1,3 | ||
30. Из свежих помидоров – натуральный – с яблоками, огурцами, перцем | 0,9 1,0 | 0,8 0,9 | ||
31. «Весна», из редиса, редиса с маслом, редиса с огурцом и яйцом | 1,2 | 1,0 | ||
32. Из сырых овощей (витаминный, из моркови, из моркови с яблоками, курагой и др.) | 1,0 | 0,8 | ||
33. Из цветной капусты: – с помидорами и зеленью, с овощами, плодами и ягодами – с овощами, деликатесный | 0,9 0,8 | 0,9 0,8 | ||
Салаты из картофеля
| ||||
34. Натуральный, «Летний», с огурцами или капустой, с яблоками, пастой «Океан» – из отварных нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 0,7 0,8 0,9 | 0,6 0,7 0,8 |
Продолжение табл. 1
Наименования холодных блюд и закусок | Коэффициент трудоемкости | ||||
Вариант 1 | Вариант 2 | ||||
35. С сельдью, грибами, крабами или кальмарами: – из отварных нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 0,7 0,8 0,9 | 0,6 0,7 0,8 | |||
36. Из овощей, из овощей с капустой морской, с пастой «Океан» | 0,9 | 0,8 | |||
37. Из свежей капусты, капусты с яблоками, свеклой и морковью | 0,9 | 0,7 | |||
38. Из квашеной капусты | 0,5 | 0,4 | |||
39. Редька с маслом или сметаной, жареным луком, овощами | 1,4 | 1,4 | |||
40. Грибы маринованные или соленые с луком | 0,5 | 0,4 | |||
41. Из соленых, маринованных помидоров или огурцов | 0,7 | 0,6 | |||
42. Из маринованной свеклы с хреном, яблоками, сыром и чесноком | 1,4 | 1,4 | |||
43. Из свеклы, из свеклы с черносливом, курагой, яйцом, майонезом | 1,0 | 1,0 | |||
Винегреты | |||||
48. Овощной, с грибами – из отварных нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей |
0,7 0,8 0,9 |
0,6 0,7 0,8 | |||
49. С сельдью, рыбой горячего копчения – из отварных нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей |
1,0 1,1 1,2 |
0,9 1,0 1,1 | |||
50. Рыбный, с кальмарами или морской капустой – из отварных нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей |
1,1 1,2 1,3 |
1,0 1,1 1,2 | |||
51. Мясной – из отварных нарезанных овощей, мяса – из очищенных овощей – из неочищенных овощей |
0,7 0,8 0,9 |
0,7 0,8 0,9 | |||
Блюда из яиц | |||||
52. Яйца вареные (очищенные) | 0,2 | 0,2 | |||
53. Салат яичный | 0,8 | 0,8 | |||
54. Яйца – вареные очищенные с маслом – рубленые с маслом и луком, со сметаной – фаршированные (сельдью и луком, луком и другим фаршем) |
0,4 0,8
1,1 |
0,4 0,8
1,1 | |||
55. Яйца под майонезом (промышленного приготовления) – без гарнира – с гарниром из очищенных овощей – с гарниром из неочищенных овощей |
0,5 0,8 1,1 |
0,4 0,7 0,9 | |||
Продолжение табл. 1
Наименования холодных блюд и закусок | Коэффициент трудоемкости | |
Вариант 1 | Вариант 2 | |
Блюда из овощей и грибов | ||
56. Баклажаны тушеные | 0,9 | 0,7 |
57. Помидоры фаршированные | 1,5 | 1,3 |
58. Перец, кабачки, баклажаны фаршированные – из кулинарных изделий – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 0,9 1,6 1,8 | 0,9 1,6 1,8 |
59. Икра овощная (баклажанная, кабачковая и т. д.) – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,3 1,5 | 1,1 1,3 |
60. Голубцы овощные – из кулинарных изделий – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,0 1,7 1,9 | 1,0 1,7 1,9 |
61. Икра свекольная или морковная – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,3 1,4 | 1,1 1,2 |
62. Икра овощная – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,3 1,5 | 1,1 1,3 |
Борщ | ||
Со свежей капустой, картофелем, капустой и картофелем | ||
1. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья | 0,5 0,6 | 0,5 0,6 |
2. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья | 0,8 0,9 | 0,7 0,8 |
3. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 1,0 1,1 | 0,9 1,0 |
4. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья | 0,6 0,7 | 0,6 0,7 |
С черносливом и грибами, московский, флотский, с фасолью, фасолью и грибами | ||
5. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья | 0,6 0,7 | 0,6 0,7 |
6. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья | 0,9 1,0 | 0,8 0,9 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов | Коэффициент трудоемкости | ||
Вариант 1 | Вариант 2 | ||
7. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 1,0 1,1 | 0,9 1,0 | |
8. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья | 0,6 0,7 | 0,6 0,7 | |
Сибирский, с клецками, галушками, пампушками | |||
9. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья | 1,0 1,1 | 1,0 1,1 | |
10. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья | 1,2 1,3 | 1,1 1,2 | |
11. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 1,3 1,4 | 1,1 1,2 | |
12. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья | 1,0 1,1 | 1,0 1,0 | |
Зеленый, летний (с ботвой свеклы) | |||
13. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья | 1,3 1,4 | 1,2 1,3 | |
14. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья | 1,4 1,5 | 1,3 1,4 | |
15. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 1,4 1,6 | 1,3 1,4 | |
16. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья | 1,3 1,4 | 1,3 1,4 | |
Из сушеных или консервированных овощей
| |||
17. Вегетарианский, на готовом бульоне | 0,4 | 0,4 | |
18. На бульоне собственного приготовления | 0,5 | 0,5 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов | Коэффициент трудоемкости | |
Вариант 1 | Вариант 2 | |
19. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 0,6 0,7 | 0,6 0,7 |
20. С мясными или рыбными консервами | 0,5 | 0,5 |
Щи | ||
Из свежей или квашеной капусты | ||
21. Вегетарианские, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья | 0,8 0,9 | 0,8 0,9 |
22. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья | 0,9 1,0 | 0,8 0,9 |
23. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 1,0 1,1 | 0,9 1,0 |
24. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья | 0,8 0,9 | 0,7 0,8 |
Из свежей или квашеной капусты с картофелем, по-уральски | ||
25. Вегетарианские, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья | 0,8 0,9 | 0,8 0,9 |
26. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья | 0,9 1,0 | 0,8 0,9 |
27. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 1,0 1,1 | 0,9 1,0 |
28. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья | 0,9 1,0 | 0,8 0,9 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов | Коэффициент трудоемкости | |
Вариант 1 | Вариант 2 | |
Зеленые, из щавеля | ||
29. Вегетарианские, на готовом бульоне – из консервированного щавеля – из полуфабрикатов – из сырья | 0,8 1,3 1,4 | 0,7 1,1 1,4 |
30. На бульоне собственного приготовления – из консервированного щавеля – из полуфабрикатов – из сырья | 0,8 1,4 1,5 | 0,8 1,3 1,4 |
31. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из консервированного щавеля – из полуфабрикатов – из сырья | 0,9 1,4 1,8 | 0,8 1,3 1,7 |
32. С мясными или рыбными консервами – из консервированного щавеля – из полуфабрикатов – из сырья | 0,9 1,3 1,4 | 0,7 1,2 1,3 |
Суточные | ||
33. Вегетарианские, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья | 0,9 1,0 | 0,8 0,9 |
34. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья | 1,0 1,1 | 0,9 1,0 |
35. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 1,1 1,2 | 1,0 1,1 |
36. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья | 0,9 1,1 | 0,8 0,9 |
Из сушеных или консервированных овощей | ||
37. Вегетарианские, на готовом бульоне | 0,4 | 0,4 |
38. На бульоне собственного приготовления | 0,6 | 0,5 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов | Коэффициент трудоемкости | |
Вариант 1 | Вариант 2 | |
39. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 0,6 0,7 | 0,5 0,7 |
40. С мясными или рыбными консервами | 0,5 | 0,5 |
Рассольник | ||
Обыкновенный | ||
41. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья | 1,0 1,1 | 0,9 1,0 |
42. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья | 1,2 1,3 | 0,9 1,1 |
43. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 1,4 1,6 | 1,4 1,5 |
44. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья | 1,0 1,2 | 1,0 1,1 |
Домашний, ленинградский, по-россошански | ||
45. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья | 1,0 1,2 | 0,9 1,0 |
46. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья | 1,2 1,4 | 1,2 1,3 |
47. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 1,4 1,6 | 1,3 1,5 |
48. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья | 1,1 1,2 | 1,0 1,1 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов | Коэффициент трудоемкости | |
Вариант 1 | Вариант 2 | |
Московский | ||
49. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья | 1,6 1,7 | 1,6 1,7 |
50. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 1,7 1,9 | 1,6 1,8 |
СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ И ОВОЩНЫЕ | ||
Картофельный, со щавелем, с крупой, полевой, с бобовыми, с консервами из бобовых, с макаронными изделиями, пельменями (промышленного приготовления) | ||
51. На отваре, готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья | 0,8 0,9 | 0,7 0,8 |
52. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья | 1,1 1,2 | 1,0 1,1 |
53. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 1,2 1,3 | 1,1 1,2 |
Крестьянский с крупой, из овощей, с грибами, из овощей с фасолью, с кукурузой | ||
54. На отваре, готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья | 1,1 1,2 | 1,0 1,1 |
55. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья | 1,2 1,4 | 1,2 1,3 |
56. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 1,5 1,6 | 1,4 1,5 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов | Коэффициент трудоемкости | |
Вариант 1 | Вариант 2 | |
Картофельный с мясными или рыбными фрикадельками, клецками, пельменями (собственного приготовления), домашней лапшой, галушками | ||
57. На отваре, готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья | 1,2 1,3 | 1,2 1,3 |
58. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья | 1,4 1,5 | 1,3 1,4 |
59. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 1,5 1,6 | 1,4 1,5 |
Из сушеных картофеля и овощей | ||
60. На отваре, готовом бульоне | 0,4 | 0,4 |
61. На бульоне собственного приготовления | 0,5 | 0,5 |
62. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 0,5 0,6 | 0,5 0,6 |
63. С мясными или рыбными консервами | 0,4 | 0,4 |
СУПЫ БЕЗ КАРТОФЕЛЯ | ||
С макаронными изделиями, крупой, крупой и томатом, бобовыми | ||
64. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья | 0,5 0,6 | 0,4 0,5 |
65. На бульоне собственного приготовления, с мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья | 0,7 0,8 | 0,7 0,8 |
66. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья | 0,8 1,0 | 0,7 0,8 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов | Коэффициент трудоемкости | |
Вариант 1 | Вариант 2 | |
С крупой и мясными фрикадельками, пельменями и клецками (собственного приготовления) | ||
67. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья | 0,9 1,0 | 0,9 1,0 |
68. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья | 1,0 1,2 | 1,0 1,1 |
69. Из концентратов | 0,4 | 0,4 |
70. Суп-лапша домашняя, грибная | 1,9 | 1,8 |
СОЛЯНКА | ||
71. Сборная мясная, домашняя – из полуфабрикатов – из сырья | 1,6 1,8 | 1,4 1,5 |
72. По-ленинградски, из птицы или дичи – из полуфабрикатов – из сырья | 1,7 1,8 | 1,4 1,5 |
73. Сборная из субпродуктов – из полуфабрикатов – из сырья | 1,8 1,9 | 1,7 1,8 |
74. Рыбная, донская – из полуфабрикатов – из сырья | 1,9 2,0 | 1,8 1,9 |
75. Грибная – из свежих грибов – из сушеных грибов | 1,8 1,4 | 1,7 1,3 |
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ | ||
76. С макаронными изделиями | 0,3 | 0,3 |
77. С крупой саго | 0,4 | 0,4 |
78. С крупой и картофелем, или тыквой, или морковью | 0,7 | 0,7 |
79. С овощами | 0,7 | 0,6 |
80. С клецками, домашней лапшой | 1,2 | 1,1 |
81. Овсяный, протертый | 0,5 | 0,5 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов | Коэффициент трудоемкости | |
Вариант 1 | Вариант 2 | |
СУПЫ-ПЮРЕ | ||
82. Из картофеля, моркови или репы, кабачков или тыквы, цветной капусты, шпината или салата, помидоров – из полуфабрикатов – из сырья | 1,0 1,1 | 1,0 1,1 |
83. Из разных овощей, грибов, помидоров и яблок – из полуфабрикатов – из сырья | 1,1 1,2 | 1,1 1,2 |
84. Из бобовых, белой фасоли, зеленого горошка, круп – из полуфабрикатов – из сырья | 0,9 1,0 | 0,9 1,0 |
85. Из мяса, птицы, печени – из полуфабрикатов – из сырья | 1,2 1,3 | 1,2 1,3 |
86. Из концентратов | 0,6 | 0,6 |
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ | ||
87. Бульон (мясной, из кур или индеек) прозрачный – с пирожками, расстегаями, кулебякой, хлопьями (готовыми) – с гренками – с пельменями промышленного приготовления, рисом, макаронными изделиями, яйцом, овощами – с запеченными крупяными изделиями, припущенными овощами, омлетом, клецками – с пельменями, блинчиками – с кулебякой, пирожками, расстегаями (собственного приготовления) – с домашней лапшой, фрикадельками – с крупой манной | 0,8 1,1 1,4 1,5 2,1 1,8 1,8 1,4 | 0,6 1,0 1,3 1,4 2,0 1,7 1,7 1,4 |
88. Борщок с гренками – из полуфабрикатов – из сырья | 1,3 1,4 | 1,2 1,3 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов | Коэффициент трудоемкости | |
Вариант 1 | Вариант 2 | |
89. Суп из савойской капусты – из полуфабрикатов – из сырья | 1,2 1,3 | 1,1 1,2 |
90. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками, с расстегаями (собственного приготовления) – из полуфабрикатов – из сырья | 1,4 1,6 | 1,2 1,4 |
91. Уха из стерляди, налима, судака – из полуфабрикатов – из сырья | 1,2 1,3 | 1,2 1,3 |
92. Уха рыбацкая – из полуфабрикатов – из сырья | 1,4 1,6 | 1,3 1,5 |
93. Уха ростовская – из полуфабрикатов – из сырья | 1,4 1,6 | 1,4 1,6 |
Холодные супы | ||
Супы на хлебном квасе | ||
94. Окрошка мясная, сборная мясная, рыбная – из полуфабрикатов – из сырья | 1,2 1,3 | 1,1 1,2 |
95. Окрошка овощная, уральская, свекольник – из полуфабрикатов – из сырья | 1,3 1,5 | 1,2 1,3 |
Супы на овощных отварах | ||
Борщ | ||
96. Овощной – из полуфабрикатов – из сырья | 0,8 0,9 | 0,7 0,8 |
97. Мясной, рыбный – из полуфабрикатов – из сырья | 1,1 1,3 | 0,7 1,0 |
Продолжение табл. 2
Наименования супов | Коэффициент трудоемкости | |
Вариант 1 | Вариант 2 | |
Щи зеленые | ||
98. С яйцом, мясом – из полуфабрикатов – из сырья | 1,6 1,8 | 1,5 1,6 |
99. С рыбой, ботвинья – из полуфабрикатов – из сырья | 1,7 1,9 | 1,6 1,8 |
100. Борщ зеленый холодный – из полуфабрикатов – из сырья | 1,1 1,2 | 1,0 1,1 |
Супы на кефире | ||
101. Окрошка овощная, сборная мясная – из полуфабрикатов – из сырья | 1,0 1,1 | 0,9 1,0 |
102. Окрошка мясная – из полуфабрикатов – из сырья | 0,9 1,0 | 0,8 0,9 |
Сладкие супы | ||
103. Супы из свежих плодов, цитрусовых – с отварной крупой, макаронными изделиями – с клецками, варениками, пудингом, запеканкой | 1,2 1,5 | 1,1 1,4 |
104. Супы из смеси сухофруктов – с отварной крупой, макаронными изделиями – с клецками, варениками, пудингом, запеканкой | 0,9 1,3 | 0,9 1,2 |
105. Супы из ревеня, кураги и яблок – с отварной крупой, макаронными изделиями – с клецками, варениками, пудингом, запеканкой | 1,2 1,6 | 1,2 1,6 |
Суп-пюре из ягод и фруктов | ||
106. Супы из свежих плодов – с отварной крупой, макаронными изделиями – с клецками, варениками, пудингом, запеканкой | 1,3 1,7 | 1,2 1,6 |
Окончание табл. 2
Наименования супов | Коэффициент трудоемкости | |
Вариант 1 | Вариант 2 | |
107. Супы из свежих ягод – с отварной крупой, макаронными изделиями – с клецками, варениками, пудингом, запеканкой | 1,5 1,9 | 1,4 1,8 |
108. Супы из сушеных плодов – с отварной крупой, макаронными изделиями – с клецками, варениками, пудингом, запеканкой | 1,0 1,4 | 0,9 1,3 |
109. Супы клюквенные | 1,5 | 1,5 |
Вторые блюда
в данном разделе приведены коэффициенты трудоемкости блюд из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса, птицы и других продуктов.
В коэффициент трудоемкости блюд, отпускаемых с различными гарнирами и соусам, блюда, в состав которых входят гарниры и соусы уже при их приготовлении, включены работы и по приготовлению, порционированию и отпуску гарниров и соусов.
Таблица 3
Наименования вторых блюд | Коэффициент трудоемкости | |
Вариант 1 | Вариант 2 | |
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ | ||
Отварной картофель
Молодой
Зимнего хранения
Продолжение табл. 3
Наименования вторых блюд | Коэффициент трудоемкости | |
Вариант 1 | Вариант 2 | |
8. С грибами, луком и грибами – из очищенных овощей – из неочищенных овощей 6 | 1,5 1,6 | 1,5 1,6 |
9. Картофельное пюре с маслом, луком, рублеными яйцами – из очищенного картофеля – из неочищенного картофеля | 0,9 1,1 | 0,9 1,1 |
ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ | ||
Капуста | ||
10. Белокочанная с маслом – из очищенной капусты – из неочищенной капусты | 0,7 0,8 | 0,6 0,7 |
11. Белокочанная с соусом – из очищенной капусты – из неочищенной капусты | 0,8 1,0 | 0,7 0,8 |
12. Брюссельская, цветная с маслом – из очищенной капусты – из неочищенной капусты | 0,9 1,0 | 0,7 0,9 |
13. Тыква отварная с маслом | 1,5 | 1,3 |
14. Пюре из моркови, свеклы – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,1 1,3 | 1,1 1,3 |
15. Пюре из шпината с яйцом | 1,4 | 1,4 |
16. Пюре из тыквы, из тыквы с курагой | 1,4 | 1,4 |
БОБОВЫЕ ОТВАРНЫЕ | ||
Фасоль, горох | ||
17. С маслом – из консервированных овощей – из фасоли, гороха (лопатки) свежих | 0,5 0,6 | 0,5 0,6 |
18. С соусом – из консервированных овощей – из фасоли, гороха (лопатки) свежих | 0,6 0,9 | 0,6 0,9 |
Продолжение табл. 3
Наименования вторых блюд | Коэффициент трудоемкости | |
Вариант 1 | Вариант 2 | |
Кукуруза | ||
19. С маслом | 0,4 | 0,4 |
20. С соусом | 0,5 | 0,5 |
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ | ||
Морковь, репа, брюква | ||
21. С жиром – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,2 1,8 | 1,2 1,3 |
22. С соусом – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,5 1,6 | 1,4 1,5 |
23. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,0 1,2 | 1,0 1,2 |
Тыква, кабачки | ||
24. С маслом | 1,1 | 1,1 |
25. С соусом | 1,3 | 1,3 |
Капуста белокочанная | ||
26. С маслом – из очищенной капусты – из неочищенной капусты | 0,8 0,9 | 0,7 0,8 |
27. С соусом – из очищенной капусты – из неочищенной капусты | 0,8 0,9 | 0,7 0,8 |
28. Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе – из очищенной капусты – из неочищенной капусты | 1,6 1,7 | 1,5 1,6 |
29. Каша из тыквы | 1,3 | 1,3 |
Продолжение табл. 3
Наименования вторых блюд | Коэффициент трудоемкости | |||
Вариант 1 | Вариант 2 | |||
ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ | ||||
Капуста | ||||
30. Свежая – из готового полуфабриката – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 0,4 1,1 1,4 | 0,4 1,1 1,4 | ||
31. Квашеная | 0,8 | 0,8 | ||
Свекла | ||||
34. В сметане – из вареной свеклы – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 0,4 0,7 1,1 | 0,4 0,7 1,1 | ||
35. В соусе, с яблоками, курагой – из вареной свеклы – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 0,5 1,0 1,2 | 0,5 1,0 1,2 | ||
36. Морковь, тушенная с рисом и черносливом, зеленым горошком – из очищенной моркови – из неочищенной моркови | 1,5 1,7 | 1,5 1,7 | ||
Картофель | ||||
37. С овощами в соусе – из очищенных овощей – из неочищенных овощей | 1,2 1,3 | 1,2 1,3 | ||
38. С грибами и луком, с луком и помидорами – из очищенных овощей – из неочищенных овощей |
|
|
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!