Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2021-05-27 | 18 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.
Таблица 6.
Сводная таблица расчета сырья.
Наименование продукта | Итого продуктов брутто (кг) | Итого продуктов нетто (кг) | Перечень нормативных документов |
Крабы в с\с | 2,31 | 2,31 | ГОСТ 7403-74 |
Креветки в с\с | 10,78 | 10,78 | ГОСТ 18056-88 |
Мидии в с\с | 2,31 | 2,31 | ГОСТ 30054-93 |
Раковые шейки в с\с | 2,31 | 2,31 | ГОСТ 30054-93 |
Салат | 5,375 | 3,85 | РСТ РСФСР 668-82 |
Лимон | 4,83 | 4,33 | ГОСТ 4429-82 |
Маслины | 7,065 | 7,065 | ГОСТ 28322-89 |
Соус пикантный | 5,77 | 5,77 | ГОСТ 30004-93 |
Зелень | 3,96 | 3,36 | РСТ РСФСР 748-88 |
Икра лососевая | 1,178 | 1,155 | ГОСТ 18173-72 |
Семга слабосоленая | 3,23 | 3,21 | ГОСТ 7449-96 |
Балык осетровый | 2,77 | 2,31 | ГОСТ 7444-65 |
Филе осетрины | 19,08 | 18,84 | ГОСТ Р 51493-99 |
Огурцы свежие | 25,3 | 21,65 | ГОСТ 1726-85 |
Помидоры | 36,92 | 28,47 | ГОСТ 1725-85 |
Перец болгарский | 10,79 | 7,74 | ГОСТ 13908-68 |
Лук зеленый | 1,23 | 0,77 | РСТ РСФСР 624-88 |
Кукуруза консервир. | 3,85 | 3,85 | ГОСТ 15877-70 |
Огурцы консервиров. | 3,43 | 3,11 | ГОСТ 1633-73 |
Лук репчатый | 11,21 | 8,49 | ГОСТ 1723-85 |
Яйцо | 168,8 шт | 6,75 | ГОСТ 27583-88 |
Майонез | 21,07 | 21,07 | ГОСТ 30004-93 |
Кетчуп | 5,57 | 5,57 | ГОСТ 17471-83 |
Апельсины | 15,53 | 11,39 | ГОСТ 4427-82 |
Свекла | 9,86 | 9,86 | ГОСТ 1722-85 |
Орех грецкий | 6,98 | 6,59 | ГОСТ 16833-71 |
Язык говяжий | 18,79 | 18,48 | ГОСТ 3739-89 |
Ветчина | 7,115 | 6,92 | ГОСТ 9165-59 |
Окорочка куриные | 5,85 | 5,77 | ГОСТ 7702.2-95 |
Карбонад копченый | 2,387 | 2,31 | ГОСТ 29128-91 |
Продолжение таблицы № 6
1 | 2 | 3 | 4 | |
Шампиньоны конс. | 2,38 | 2,31 | ГОСТ 28649-90 | |
Сыр «Российский» | 5,47 | 5,095 | ГОСТ 11041-88 | |
Говядина п\ф | 1,2 | 1,2 | ГОСТ 3739-89 | |
Чернослив | 6 | 6 | ГОСТ 2851-90 | |
Соус хрен | 5,775 | 5,775 | РСТ РСФСР 26-80 | |
Шампиньоны свежие | 8,832 | 5,93 | РСТ РСФСР 608-79 | |
Масло сливочное | 6,77 | 6,77 | ГОСТ 37-91 | |
Молоко | 2,66 | 2,66 | ГОСТ 13277-79 | |
Сметана | 4,65 | 4,65 | РСТ РСФСР 372-89 | |
Мука пшеничная | 2,01 | 2,01 | ГОСТ 27669-88 | |
Кости рыбные | 0,45 | 0,45 | ГОСТ 50380-95 | |
Кости пищевые | 1,755 | 1,755 | ГОСТ 779-55 | |
Говядина для оттяжки | 0,43 | 0,43 | ГОСТ 779-55 | |
Морковь | 3,27 | 2,58 | ГОСТ 1721-85 | |
Петрушка (корень) | 0,73 | 0,57 | ГОСТ 16731-71 | |
Картофель | 34,46 | 25,88 | ГОСТ 7176-85 | |
Сосиски | 0,09 | 0,09 | ГОСТ 9163-90 | |
Почки говяжьи | 0,17 | 0,17 | ГОСТ 29128-91 | |
Томатная паста | 0,045 | 0,045 | ГОСТ 17471-83 | |
Курица | 0,88 | 0,6 | ГОСТ 21784-76 | |
Лапша п\ф | 0,18 | 0,18 | ГОСТ 875-92 | |
Масло растительное | 6,37 | 6,37 | ГОСТ 1129-93 | |
Филе судака | 5,86 | 5,86 | ГОСТ 50380-95 | |
Капуста цветная | 7,25 | 3,75 | ГОСТ 7968-89 | |
Горошек консервир. | 3,36 | 3,36 | ГОСТ 15842-90 | |
Филе семги | 4,9 | 4,8 | ГОСТ 50380-95 | |
Свинина карбонад | 7,056 | 7,056 | ГОСТ 3739-89 | |
Соус Барбекю | 1,44 | 1,44 | ГОСТ 17471-83 | |
Вырезка говяжья | 30,84 | 26,13 | ГОСТ 3739-89 | |
Вырезка свиная | 4,42 | 3,5 | ГОСТ 3739-89 | |
Филе куриное | 19,37 | 18,27 | ГОСТ 7702.2-95 | |
Чеснок | 0,29 | 0,24 | ГОСТ 7977-87 | |
Орех миндаль | 3,48 | 3,3 | ГОСТ 16830-71 | |
Ананас консервиров. | 2,77 | 2,77 | РСТ РСФСР 108-75 | |
Брокколи | 1,2 | 1,2 | ГОСТ 28322-89 | |
Вино | 1,2 | 1,2 | ГОСТ Р 51149-98 | |
Рис «Басмати» | 2,544 | 2,544 | ГОСТ 6292-93 | |
| ||||
Продолжение таблицы № 6. | ||||
Варенье клюквенное | 1,02 | 1,02 | ГОСТ 7061-88 | |
Печень куриная | 10,08 | 9,46 | ГОСТ 7702.2-95 | |
Кабачки | 2,16 | 1,44 | РСТ РСФСР 675-82 | |
Сахар | 1,36 | 1,36 | ГОСТ 12569-85 | |
Сироп фруктовый | 0,085 | 0,085 | ГОСТ 28499-90 | |
Персики консервиров. | 1,87 | 1,87 | РСТ РСФСР 108-75 | |
Сливки взбитые | 1,53 | 1,53 | ГОСТ 4937-85 | |
Кондитерская присыпка | 0,204 | 0,204 | ГОСТ 26884-86 | |
Шоколад | 0,7 | 0,7 | ГОСТ 6534-89 | |
Бананы | 5,97 | 3,57 | ГОСТ Р 51603-2000 | |
Киви | 25,5 шт | 2,55 | ГОСТ Р 50419-92 | |
Ликер | 0,51 | 0,51 | ГОСТ 7190-93 | |
Пломбир | 4,05 | 4,05 | ГОСТ Р 51917-2002 | |
Чай | 18шт | 18 шт | ГОСТ 1939-90 | |
Кофе натуральный | 0,31 | 0,31 | ГОСТ 6805-97 | |
Кофе растворимый | 0,15 | 0,15 | ГОСТ 29148-97 | |
Колбаса с\к | 2,17 | 2,1 | ГОСТ 16131-86 | |
Перец маринованный | 2,16 | 2,16 | ГОСТ 28322-89 | |
Чеснок маринованный | 1,92 | 1,44 | ГОСТ 28322-89 |
Расчет площади складских помещений
|
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.
Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:
6. F пола = G*T ,
q
где G – количество продуктов подлежащих хранению, кг;
Т – срок хранения продуктов в сутках, дни;
Q – удельная нагрузка, кг/м3
Общая площадь камеры:
7. F общ = F пола * b,
Где b - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; b = 2.
На основании СниП II Л-8-71 без расчета принимаем:
- кладовую и моечную тары – 6 м2;
- загрузочная – 12 м2;
- моечная столовой посуды – 24 м2;
- моечная кухонной посуды – 6 м2;
- сервизная – 7 м2;
- хлеборезка - 7 м2;
- административно-бытовые – 42м2.
Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.
Все данные расчетов сводим в таблицы:
Расчет площади кладовой овощей.
Таблица 7.
Наименование продуктов | Суточное количество продукта | Срок хранения продукта | Нагруз-ка на 1 м | Коэффи-циент увеличения S | Общая площадь склада, м2 |
Лимон | 4,83 | 1 | 100 | 1,8 | 0,09 |
Помидоры св. | 39,92 | 1 | 300 | 1,8 | 0,24 |
Огурцы свеж. | 25,3 | 1 | 300 | 1,8 | 0,15 |
Перец болгарский | 10,79 | 1 | 300 | 1,8 | 0,06 |
Огурцы консервированные | 3,43 | 1 | 180 | 1,8 | 0,03 |
Лук репчатый | 11,21 | 1 | 200 | 1,8 | 0,11 |
Продолжение таблицы № 7
Общую площадь кладовой рассчитываем по формуле 7.
|
F общ = 1,54 * 2 = 3,08 м2
|
|
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!