Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2021-12-07 | 44 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Бисквит «Солнечный» 720, повидло 250, сахарная пудра 30. Выход 1000г.
Бисквит после охлаждения освобождают от бумаги, разрезают но горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой.
Пирог бисквитный «Свежесть»
Бисквит «Свежесть» 720, повидло 250, сахарная пудра 30.
Выход 1000.
Готовят так же, как пирог «Солнечный», только мякиш имеет светло-желтый цвет.
Пирог бисквитный «Ночка»
Бисквит «Ночка», крем сливочный 250, сахарная пудра 30.
Выход 1000.
Бисквит после охлаждения разрезают на два пласта, склеивают кремом сливочным, сверху посыпают сахарной пудрой.
Печенье «Золотистое»
Мука 661, сахар-песок 155, маргарин 232, меланж 72, морковь (пюре) 130, соль 2, сода питьевая 1, ванилин 0,2.
Выход 1000.
Готовят, как обычно, песочное тссто, только во время взбивания сахара с маргарином добавляют морковное пюре. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают печенье круглой зубчатой выемкой и выпекают при температуре 220-230 °С в течение 10—12 мин.
Изделия с фруктовыми пастами, крупкой
Бисквитно-фруктовые полуфабрикаты. Для этих бисквитов используют яблочную, айвовую или сливовую пасты. Бисквит яблочный можно приготовить с добавлением яблочного повидла.
Бисквит сливовый
Мука 280, крахмал 54, сахар 235, меланж 530, паста сливовая 135, какао-порошок 6. Выход 1000.
Бисквит яблочный Мука 280, крахмал 70, сахар-песок 235, меланж 550,
паста яблочная 144, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.
Бисквит яблочный для рулета
Мука 332, сахар-песок 260 меланж 560, паста яблочная 170, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.
Бисквит айвовый для рулета
Мука 353, сахар-песок 265, меланж 560, паста айвовая 170, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.
|
Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предварительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар и взбивают 30-35 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2-3 приема. Выпекают бисквит 40-50 мин при температуре 200-225 °С.
Бисквит для рулета приготовляют так же, но без добавления крахмала. Выпекают его 10-15 мин при температуре 200-220°С.
Рулеты и пироги
Рулет яблочный Бисквит яблочный 565, начинка яблочная 361, воздушный полуфабрикат 74.
Для начинки: паста яблочная S46, сахар-песок 254. Выход 1000.
Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6- 7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (2/3 по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфабрикатом, нарезанным на кубики с гранью 6—S мм.
Для приготовления яблочной начинки яблочную пасту уваривают с сахаром-песком до влажности (50,7±2)%.
Рулет айвовый
Бисквит айвовый 585, начинка айвовая 374, бисквит основной 41.
Для начинки: паста айвовая /03,2, сахар-песок 31.
Выход 1000.
Бисквит айвовый выпекают слоем 6-7 мм, выстаивают, снимают бумагу, зачищают и смазывают айвовой начинкой (2/3 по рецептуре), заворачивают в рулет. Поверхность смазывают оставшейся айвовой начинкой и посыпают основным бисквитом, измельченным на крупной терке. Начинку айвовую готовят так же, как яблочную.
Рулет «Снежинка* Бисквит яблочный для рулета 590, начинка яблочная 260, крем белково-яблочный заварной 110, крошка бисквитная 40.
Выход 1000.
Рулет готовят из бисквитно-яблочного полуфабриката так же, как рулет яблочный. Поверхность рулета «Снежинка» покрывают кремом белково-яблочным (заварным), на верхнюю часть рулета отсаживают украшения, используя тот же крем, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.
Пирог «Праздничный»
Бисквит яблочный 140, начинка яблочная 285, помада 160, помада виноградная 15. Выход 1000. Помада виноградная: сахар-песок 783, патока 117, паста виноградная 29. Выход 1000.
|
Помаду готовят так же, как основную, только при разогревании добавляют виноградную пасту.
Бисквит выпекают в круглых формах. После выпечки и охлаждения его разрезают на три пласта, склеивают их яблочной начинкой, поверхность смазывают той же начинкой и глазируют помадой. Сверху наносят рисунок виноградной помадой.
Пирог «Осенний»
Пирог «Осенний» готовят так же, как «Праздничный», но поверхность смазывают начинкой (яблочной) и посыпают бисквитной крошкой, измельченной на крупной терке.
Торты и пирожные
Торт «Слива»
Бисквитно-сливовый полуфабрикат 390, крем сливочно-сливовый 300, начинка сливовая 90,
сироп сливовый 140, воздушный полуфабрикат 80. Выход 1000.
Бисквит сливовый зашщают, разрезают на три пласта, пропитывают сиропом, нижний слой смазывают сливочно-сливовым кремом, средний слой — натинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым креном и отделывают воздушным полуфабрикатом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх украшают сливочно-сливовым кремом.
Пирожное «Заварное» со сливочно-яблочным кремом Пирожное «Заварное» со сливочно-айвовым кремом
Заварной полуфабрикат 130, крем сливочно-яолочный или сливочно-айвовый 300, воздушный полуфабрикат 20. Выход 450 (45 г 1 шт.).
Заварные полуфабрикаты круглой формы заполняют кремом. Поверхность покрывают тонким слоем соответствующего крема и украшают воздушным полуфабрикатом.
Песочно-яблочный или песочно-айвовый полуфабрикат
Мука 584, сахар-песок 152, маргарин 233, меланж 75,
паста яблочная или айвовая 143, кислота лимонная 2, вода 10, соль 2, сода питьевая 8. Выход 1000.
Яблочную или айвовую пасту тщательно перемешивают с раствором лимонной кислоты, взбивают с сахаром-песком (1/4 нормы) в течение 7 мин, затем добавляют белки (1/5 нормы) и продолжают взбивать еще 7 мин. Маргарин соединяют с питьевой содой, с оставшимся сахаром-песком, перемешивают до однородного состояния 8-12 мин, вводят подготовленную пасту и перемешивают 2-3 мин, после этого добавляют оставшийся меланж, соль, перемешивают 2-3 мин. Добавляют муку, перемешивают 1- 2 мин и охлаждают.
Готовое песочно-яблочное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 3-4 мм и вырезают металлической выемкой диаметром 50 мм круглые заготовки, которые выпекают на сухих листах при температуре 250-260’С в течение 10-15 мин. Выпеченные заготовки склеивают попарно яблочной начинкой, поверхность глазируют помадой, а сверху наносят рисунок в виде яблока помадой цветной (желтой, зеленой, шоколадной).
|
Пирожное «Фантазия»
Песочно-айвовый полуфабрикат 300, начинка айвовая SO, помада 20, крем белково-виноградпый 50, какао-порошок 0,2.
Выход 400(1 шт. 40 г).
Песочно-айвовый полуфабрикат раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и формуют круглой металлической выемкой диаметром 60 мм или выемкой в форме полумесяца соответствующего размера и выпекают. Два штучных полуфабриката (один — круглый, другой — в форме полумесяца) соединяют айвовой начинкой. Полумесяц глазируют помадой, наносят рисунок шоколадной помадой. Оставшуюся часть круглого полуфабриката, покрытую начинкой, отделывают белково-виноградным кремом.
Готовят крем белковый заварной. После добавления сиропа взбивают 5-7 мин, затем постепенно добавляют пасту и взбивают до получения устойчивой массы.
|
|
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!