Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
2021-12-07 | 98 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Из говядины для жаренья, варки, тушения
№ п/п | Наименование операции | Инструкционные указания и технические требования | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда | Безопасные условия труда | |
1 |
Получение мяса
Требования к качеству
|
У всех полуфабрикатов должны быть удалены закраины, поверхность должна быть незаветреннной, без глубоких надрезов мышечной ткани, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса.
Вырезка должна иметь прилегающих к ней малой поясничной мышцы и сухожилий, должна быть покрыта блестящим сухожилием.
Толстый и тонкий края – пласт мяса прямоугольной формы, без сухожилий. Блестящее сухожилие на внешней стороне оставлено. Слой жира на мясе не должен превышать 10 мм.
Мясо для варки – хорошо зачищено от сухожилий, нет глубоких надрезов, масса не превышает 2 кг.
Мясо для тушения – хорошо зачищено от сухожилий, хорошо видны кусочки моркови, сала; равномерно зашпиговано вдоль волокон мяса.
|
Сроки хранения
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48 ч при температуре 2…6ºС.
Производственные задания
1. Рассчитайте, сколько порций полуфабриката получится из вырезки, масса которой 1,2 кг, для блюда Мясо, жаренное крупным куском, если масса брутто на 1 порцию 115 г.
2. Рассчитайте, сколько требуется мяса говядины для 15 порций Мяса отварное, если на 1 порцию необходимо 164 г мяса массой нетто.
3. Рассчитайте, сколько порций получится из 5 кг наружного куска задней ноги говядины для блюда Мясо шпигованное, если масса нетто 1 порции 166 г.
Инструкционная карта №2
«Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины»
Цель: Научиться приготавливатьпорционных полуфабрикатов из говядины.
Производственное задание: Приготовить порционных полуфабрикатов из говядины.
Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, тяпка для отбивания мяса или молоточек, посуда для укладывания полуфабрикатов.
Сырье: мясо.
|
|
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!